Piadina aus 100% Biga: das VIRALE! Pizza-Sandwich mit Parmaschinken

Der Beitrag enthält WERBUNG // Kürzlich haben wir auf unserer Reise durch Italien ein Gericht namens Piadina Romagnola entdeckt und in unser Herz geschlossen. Piadina lässt sich als flaches Brot oder Teigfladen übersetzen und wird traditionell aus einem einfachen Teig ohne Hefe oder Sauerteig hergestellt. Gebacken wird dieser in einer herkömmlichen Pfanne. Das Highlight dabei ist der Belag – mit feinem Parmaschinken! Prosciutto di Parma, mit seinem milden, leicht süßlichen Geschmack, hebt das einfache Streetfood auf eine andere Ebene.

Doch wer sagt eigentlich, dass eine Piadina nicht auch luftig sein darf? So entstand die Idee, diese aus einem Biga-Teig herzustellen. Das Ergebnis? Eine unglaublich luftige Version, die zusammen mit dem zarten Parmaschinken einfach unwiderstehlich ist und mich vollends begeistert hat. Das Rezept ist angelehnt an das virale Pizza-Sandwich, von dem derzeit alle sprechen, zu Recht!

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Der Parmaschinken: ein Symbol italienischer Kulinarik und Kultur

In den Hügeln der Emilia-Romagna, im Norden Italiens, liegt die Stadt Parma. Sie ist für ihre kulinarische Tradition weit über die Grenzen Italiens bekannt. Unter den vielen Delikatessen, die hier ihren Ursprung haben, steht der Parmaschinken an vorderster Stelle. Die Herstellung ist noch echtes Handwerk, welches tief in der Geschichte der Region verwurzelt ist.

Herstellung des Parmaschinkens: ein Jahrhunderte altes Handwerk

Die Herstellung von Parmaschinken beginnt mit der sorgfältigen Auswahl des Fleisches. Die Schweine müssen aus bestimmten Regionen Nord- und Mittelitaliens stammen und werden mit einer besonderen Getreidemischung und Molke gefüttert, was zur Qualität des Schinkens maßgeblich beiträgt. Der erste Schritt in der Produktion ist das Salzen. Der Parmaschinken wird mehrfach mit Meersalz eingerieben, um das Fleisch zu konservieren und seinen Geschmack zu intensivieren. Im Gegensatz zu vielen anderen Schinken wird Parmaschinken nicht mit Rauch behandelt. Stattdessen wird er an der Luft getrocknet, wodurch sein einzigartiger, milder und leicht süßlicher Geschmack entsteht.

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Nach dem Salzen folgt die Ruhephase, in der der Schinken mehrere Wochen in Kühlräumen gelagert wird, damit das Salz ins Fleisch einziehen kann. Anschließend wird der Schinken gewaschen, um überschüssiges Salz zu entfernen, und für die nächste Phase vorbereitet. Die Reifung ist der längste und wichtigste Schritt der Herstellung. Der Schinken hängt in speziellen Reifekammern, in denen Temperatur und Luftfeuchtigkeit streng kontrolliert werden. Die Reifung muss mindestens 14 Monate betragen, kann aber sehr viel länger dauern. Je länger ein Schinken reift, desto intensiver wird sein Geschmack. Ich bevorzuge Parmaschinken mit einer Reifezeit von 24 Monaten, da sein Geschmack intensiver und noch dichter ist.

Geschützte Herkunftsbezeichnung: Garant für Qualität und Authentizität

Parmaschinken trägt die geschützte Ursprungsbezeichnung (Denominazione di Origine Protetta, DOP), was sicherstellt, dass er nach traditionellen Methoden in einem klar definierten Gebiet produziert wird. Diese Bezeichnung garantiert die hohe Qualität des Schinkens. Nur Schinken, die alle Anforderungen erfüllen, dürfen die fünfzackige Krone tragen, das Symbol des Konsortiums des Parmaschinkens. Überwacht wird die gesamte Produktion und damit sichergestellt, dass jeder Schritt des Herstellungsprozesses den traditionellen Methoden und Regularien entspricht. Die strengen Kontrollen und die Verpflichtung zur Qualität haben Parmaschinken zu einer der beliebtesten Delikatessen weltweit gemacht.

Weitere Informationen findest du auf der offiziellen Website.

Rezept: der perfekte Teig für luftige Piadina

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Zutatenliste

Zutaten Pizzateig:
1000g Pizzamehl Tipo 00 bspw. *Caputo Nuvola
685g kaltes Wasser
2,5g Frischhefe
28g Salz

1Pack Semola Ramicinata, zum Formen

Zutaten Piadina:
2 Kugeln Mozzarella
300g Prosciutto di Parma
1 Handvoll Rucola
1 Glas Kapern
Olivenöl
Salz und Pfeffer

BACKZUBEHÖR:
Teigkarte •link
Küchenwaage •link
Teigwanne •link
Gärautomat opt. •guide
Küchenmaschine •link

Zubereitungsschritte

Zubereitung Biga Teig

  1. Tag 1: 19:00 Uhr – Der Teig wird in einer Teigwanne mit Deckel zubereitet. Löse 2,5g Frischhefe in 500g kaltem Wasser auf. Gib 1kg Mehl in die Wanne und gieße das Hefegemisch darüber. Verschließe die Wanne und schüttle sie kräftig auf der Arbeitsfläche, sodass sich Mehl und Wasser vermischen – Die Teigstücke ruhen für 24h abgedeckt im Kühlschrank.
  2. Tag 2: 19:00 Uhr – Zerteile den Teig und gebe ihn in die Küchenmaschine. Messe 185g kaltes Wasser ab und füge es beim Knetvorgang zum Teig. Füge 28g Salz dazu und lasse den Teig in der Maschine solange kneten, bis er sich von der Schüsselwand löst – ca. 15-20 Minuten kneten. Der Teig muss den Fenstertest bestehen. Nehme den Teig aus der Maschine und schleife ihn mit den Handkanten zu einer straffen Kugel. Der Teig ruht für 24h abgedeckt im Kühlschrank.
  3. Tag 3: 13:00 Uhr – den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 280g Portionen abstechen, auf Spannung schleifen und zurück in die geölte Teigwanne legen.
  4. Tag 3: 17:30 Uhr – den Backofen auf 250 °C oder mehr vorheizen.
  5. Tag 3: 18:00 Uhr – Streue das Semola auf die Arbeitsfläche und stürze den Teig vorsichtig hinein. Beginne, indem du mit den Fingerspitzen von der Mitte aus sanft Druck ausübst, um die Luft in den Rand zu schieben. Für einen dünnen Boden, dehne den Teig mit den Handflächen oder lege ihn über deine Handballen und ziehe ihn behutsam auseinander. Anstelle der üblichen Tomatensoße wird die Fläche mit Olivenöl beträufelt, mit etwas Mozzarella belegt und zusammengeklappt – wie bei einer Calzone. Anschließend für 10 Minuten bei 250 Grad – oder was dein Backofen eben so kann, backen.
  6. Tag 3: Die Tasche kannst du nun einfach aufklappen, mit etwas frischem Rucola belegen und mit dem hervorragenden 300g Prosciutto di Parma toppen. Das i-Tüpfelchen sind ein paar Kapern.

Rezept-Druckversion Piadina aus 100% Biga Teig

Piadina aus 100% Biga Teig: das BESTE ! Pizza-Sandwich 2.0

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Eine etwas andere Piadina mit echtem Parmaschinken, als Pizza-Sandwich, mit 48h Biga-Teig. Super luftig, unglaublich lecker, probierts aus!

herausfordernd
  • Vorbereitungszeit:
    35 Minuten
  • Ruhezeit:
    48 Stunden
  • Backzeit:
    10 Minuten
  • Gesamtzeit:
    48 Stunden 45 Minuten

Zutaten

6 Stücke
Zutaten BIGA-Piadina Teig
1000 g Pizzamehl Tipo 00 *Caputo Nuvola
685 g kaltes Wasser
2.5 g Frischhefe
28 g Salz
Zutaten Piadina
2 Mozzarella
300 g Prosciutto di Parma
100 g Rucola
2 EL Kapern
Olivenöl
Salz und Pfeffer

Utensilien

Zubereitung

  1. Tag 1: 19:00 Uhr // Der Teig wird in einer Teigwanne mit Deckel zubereitet. Löse 2,5g Frischhefe in 500g kaltem Wasser auf. Gib 1kg Mehl in die Wanne und gieße das Hefegemisch darüber. Verschließe die Wanne und schüttle sie kräftig auf der Arbeitsfläche, sodass sich Mehl und Wasser vermischen – Die Teigstücke ruhen für 24h abgedeckt im Kühlschrank.
  2. Tag 2: 19:00 Uhr // Zerteile den Teig und gebe ihn in die Küchenmaschine. Messe 185g kaltes Wasser ab und füge es beim Knetvorgang zum Teig. Füge 28g Salz dazu und lasse den Teig in der Maschine solange kneten, bis er sich von der Schüsselwand löst – ca. 15-20 Minuten kneten. Der Teig muss den Fenstertest bestehen. Nehme den Teig aus der Maschine und schleife ihn mit den Handkanten zu einer straffen Kugel. Der Teig ruht für 24h abgedeckt im Kühlschrank.
  3. Tag 3: 13:00 Uhr // den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 280g Portionen abstechen, auf Spannung schleifen und zurück in die geölte Teigwanne legen.
  4. Tag 3: 17:30 Uhr // den Backofen auf 250 °C oder mehr vorheizen.
  5. Tag 3: 18:00 Uhr // Streue das Semola auf die Arbeitsfläche und stürze den Teig vorsichtig hinein. Beginne, indem du mit den Fingerspitzen von der Mitte aus sanft Druck ausübst, um die Luft in den Rand zu schieben. Für einen dünnen Boden, dehne den Teig mit den Handflächen oder lege ihn über deine Handballen und ziehe ihn behutsam auseinander. Anstelle der üblichen Tomatensoße wird die Fläche mit Olivenöl beträufelt, mit etwas Mozzarella belegt und zusammengeklappt – wie bei einer Calzone. Anschließend für 10 Minuten bei 250 Grad – oder was dein Backofen eben so kann, backen.
  6. Tag 3: Die Tasche kannst du nun einfach aufklappen, mit etwas frischem Rucola belegen und mit dem hervorragenden 300g Prosciutto di Parma toppen. Das i-Tüpfelchen sind ein paar Kapern.

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