Grundrezept für 48h Pizzateig, original neapolitanisch

Die Pizza neapolitanischer Art beschreibt ein italienisches Kulturgut, das weit in die Geschichte Italiens reicht. Schon im 18. Jahrhundert wurde in Neapel die erste Pizzeria eröffnet. Die Zubereitung des Pizzateigs besteht aus nur wenigen Zutaten: ein sehr proteinreiches Mehl, das viel Flüssigkeit bindet, Wasser, Frischhefe und Salz. Mit intensivem Kneten, Dehnen und Falten wird der Teig geschmeidig, sehr elastisch und kann hauchdünn auf Semola, einem feinen Hartweizengrieß, gezogen werden. Gebacken im Holzofen oder einem Pizzastein ist der Boden hauchdünn und kross, mit einem beeindruckenden, voluminösem Rand.

Dabei ist der Belag einer neapolitanischen Pizza einfach gestrickt und besteht aus nur wenigen Zutaten: bedeckt mit einer fruchtigen Tomatensauce, von Hand gezupftem Mozzarella und frischem Basilikum. Diese drei Zutaten bilden auch die Grundlage für die berühmte Margherita Pizza. „Weniger ist oft mehr“, sagte schon Ludwig Mies van der Rohe. Streng genommen ist ein echte neapolitanische Pizza nur als Margherita oder Marinara zu haben. Die Marinara wird ebenfalls belegt mit Tomatensoße, Olivenöl, Oregano und Knoblauch. Auch hier gilt: nur wenige und hochwertige Zutaten, die dafür gezielt im Fokus stehen.

In diesem Rezept sind Fachbegriffe enthalten, die ich ausführlich im Beitrag Fachwissen von A bis Z erkläre. Dir gefallen meine Rezepte? Dann freue ich mich sehr über einen Kommentar am Ende dieses Beitrags. Nur durch dein Feedback kann mein Blog wachsen und besser werden.

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Nähere Informationen zum Rezept

Welches Mehl für Pizzateig neapolitanisch?

Grundsätzlich achte ich bei meinem Pizzateig auf eine hochwertige Qualität aller Produkte. Speziell das Mehl entscheidet über das Aroma deines Teiglings, welches durch die kalte und lange Gare seinen Geschmack nochmals intensiviert. Weiter ist der Glutengehalt deines Mehls entscheidend für eine ausreichende Elastizität. Stelle dir einen Luftballon vor, dessen Hülle deinen Teig widerspiegelt. Ist dein Teig dehnbar, kann die erzeugte Luft ausreichend gespeichert werden. Wäre die Hülle hingegen brüchig, würde die erzeugte Luft entfliehen. So verhält es sich auch bei einem Pizzateig. Um einen voluminösen Rand zu erhalten, muss der Teig sehr elastisch sein. Mithilfe von Gluten wird dieser Faktor beeinflusst. Doch Achtung, mehr ist nicht immer besser.

Ein optimaler Proteingehalt für Pizzen liegt bei 11 bis 13 %. Je kürzer die Reifedauer, desto weniger Proteine sollte dein Mehl enthalten. Als groben Richtwert kannst du bei 6-8h Reifedauer von 11 % und bei 24-48h von 13 % ausgehen. So erhältst du das perfekte Maß aus Dehnbarkeit, Verarbeitung und Konsistenz. Ich verwende vorwiegend Tipo 0 oder Tipo 00 Mehle, das italienische Pendant zu 405 und 550. Aufgrund des Proteingehalts sind die deutschen Mehle nicht mit den italienischen vergleichbar.

Ein Mehl, das ich sehr gerne verwende, möchte ich dir mit diesem Link an die Hand geben – zum Produkt: Antimo Caputo Mehl

Wie viel Wasser muss in den Pizzateig?

Der Wassergehalt von Teigen wird als Hydration oder Teigausbeute, abgekürzt mit TA, angegeben. Hierbei steht das Wasser im Verhältnis zum Getreideerzeugnis, in unserem Fall, dem Weizenmehl. Je größer die Hydration, desto luftiger der Teig. Dabei ist die Wasseraufnahme je nach Getreidesorte und Type unterschiedlich. Das Wasser beeinflusst, wie fest oder weich ein Teig in der Verarbeitung ist. Weiche Teige sind deutlich anspruchsvoller als feste Teige. Mit diesem Rezept ergibt sich eine Teigausbeute von TA165 – 325 g Wasser / 500 g Getreideerzeugnis, Mehl. Diese TA ist einfach in der Verarbeitung und nicht weich. Ab einem Wert von 170 bis über 190 werden Teigstränge nicht mehr ausschließlich durch Kneten, sondern durch Dehnen und Falten ausgearbeitet.

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Weitere Bilder auf meinem Instagram-Kanal @foodbyjos – Das Video zum Kneten des Teiglings findest du hier

Pizza aufwärmen – so schmeckt die Pizza auch noch am nächsten Tag

Wir wissen beide, dass wirklich nichts über eine frisch gebackene Pizza geht – zumindest für viele! Kennst du auch diesen einen Freund, der eine kalte Pizza lieber mag als warme? – Na ja, andere Geschichte. Wenn du jedenfalls deine Pizza auch am nächsten Tag noch knusprig und lecker genießen möchtest, habe ich die passende Lösung für dich. Greife dir eine beschichtete Pfanne mit Deckel, wärme sie bei mittlerer Hitze auf und backe deine Pizzastücke nach und nach für ca. 5-6 Minuten auf. Mit zwei, drei Blätter frischem Basilikum, wirst du überrascht sein, wie gut eine Pizza nach einem Tag noch schmecken kann.

Grundrezept für 48h Pizzateig, original neapolitanisch

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Grundrezept für Pizzateig neapolitanisch, 48h gereift, mit hauchdünnem, knusprigem Boden und großem luftigen Rand – ein Original, wie in Neapel.

mittel
  • Vorbereitungszeit:
    1 Stunden
  • Ruhezeit:
    48 Stunden
  • Backzeit:
    10 Minuten
  • Gesamtzeit:
    49 Stunden 10 Minuten

Zutaten

3 Stücke
500 g Weizenmehl Tipo 0 oder 00 *Amazon-Link
325 g kaltes Wasser
1 g – 1.5g Frischhefe
13 g Salz
150 g Semola zum Formen *Amazon-Link

Utensilien

Zubereitung

  1. Start 18:00 Uhr Tag 1 | Das kalte Wasser in eine Schüssel geben und die Hefe darin auflösen. Das gesamte Mehl zum Hefewasser geben und zu einem homogenen Teig kneten | 30 Minuten ruhen.
  2. Nach der Ruhephase wird das Salz eingearbeitet. Der Teig muss für ca. 15-20 Minuten gründlichst geknetet werden – zum Video. Ich nutze meinen Handballen und drücke den Teig von mir weg. Klebt der Teig zu stark, kannst du sowohl die Arbeitsfläche, als auch deine Hände mit sehr wenig Öl einreiben. Der Teig ist ausreichend lang geknetet, wenn die Oberfläche glänzt, wollig und nicht mehr klebrig ist | 30 Minuten ruhen.
  3. Nach der Ruhephase nimm etwas Teig in die Hand und ziehe diesen so weit auseinander, bis das Licht durch den Teig scheint. Der sogenannte Fenstertest zeigt die, ob dein Teig ausreichend elastisch ist. Anschließend wird der Teig straff rund gewirkt und für 24h im Kühlschrank abgedeckt geruht.
  4. Start 18:00 Uhr Tag 2 | Auf der geölten Arbeitsfläche den Teig in drei gleiche Portionen teilen. Die Teiglinge rund wirken und abgedeckt für weitere 21h im Kühlschrank ruhen lassen.
  5. Start 15:00 Uhr Tag 3 | Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren lassen. Gegen 18:00 Uhr den Pizzastein auf höchster Temperatur, bei Ober-/Unterhitze, aufheizen. 30 Minuten später die Teigballen in feinem Hartweizengrieß von innen nach außen zu Pizzen formen, nach Wunsch belegen und für 5-8 Minuten backen.

Notizen

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3 Kommentare zu „Grundrezept Pizzateig 48h“

    1. Hallo,
      vielen Dank für das tolle Rezept!
      Kann man auch bei diesem Teig eine Küchenmaschine verwenden, identisch zu dem Rezept des 24h Teigs oder ändert das irgendetwas?
      Bezüglich der Menge der Hefe, wenn der Teig bereits nach ca 42h genutzt wird, sollten dann eher 2g Hefe oder mehr/weniger verwendet werden?
      Beste Grüße

      1. Hey Johann 🙂 sorry für die späte Antwort. Du kannst den Teig auch in der Maschine problemlos zubereiten – wichtig ist schlussendlich nur, dass der Teig vor der langen Ruhe den Fenstertest besteht. Hier kannst du den Ablauf vom 24h Rezept getrost verwenden. Wenn du den Teig nach 42h zubereiten möchtest würde ich alles am Rezept belassen, nur 30 Minuten früher aus dem Kühlschrank nehmen. Im Kühlschrank fährt die Aktivität extrem runter. Wenn du den Teig nun eine halbe früher akklimatisieren lässt wird das gut hinhauen. Ich hoffe das hilft dir weiter 🙂 Schöne Weihnachten.

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