Grundrezept für 48h Pizzateig, original neapolitanisch

Die Pizza neapolitanischer Art beschreibt ein italienisches Kulturgut, das weit in die Geschichte Italiens reicht. Schon im 18. Jahrhundert wurde in Neapel die erste Pizzeria eröffnet. Die Zubereitung des Pizzateigs besteht aus nur wenigen Zutaten: ein sehr proteinreiches Mehl, das viel Flüssigkeit bindet, Wasser, Frischhefe und Salz. Mit intensivem Kneten, Dehnen und Falten wird der Teig geschmeidig, sehr elastisch und kann hauchdünn auf Semola, einem feinen Hartweizengrieß, gezogen werden. Gebacken im Holzofen oder einem Pizzastein ist der Boden hauchdünn und kross, mit einem beeindruckenden, voluminösem Rand.

Dabei ist der Belag einer neapolitanischen Pizza einfach gestrickt und besteht aus nur wenigen Zutaten: bedeckt mit einer fruchtigen Tomatensauce, von Hand gezupftem Mozzarella und frischem Basilikum. Diese drei Zutaten bilden auch die Grundlage für die berühmte Margherita Pizza. „Weniger ist oft mehr“, sagte schon Ludwig Mies van der Rohe. Streng genommen ist ein echte neapolitanische Pizza nur als Margherita oder Marinara zu haben. Die Marinara wird ebenfalls belegt mit Tomatensoße, Olivenöl, Oregano und Knoblauch. Auch hier gilt: nur wenige und hochwertige Zutaten, die dafür gezielt im Fokus stehen.

In diesem Rezept sind Fachbegriffe enthalten, die ich ausführlich im Beitrag Fachwissen von A bis Z erkläre. Dir gefallen meine Rezepte? Dann freue ich mich sehr über einen Kommentar am Ende dieses Beitrags. Nur durch dein Feedback kann mein Blog wachsen und besser werden.

Nähere Informationen zum Rezept

Welches Mehl für Pizzateig neapolitanisch?

Grundsätzlich achte ich bei meinem Pizzateig auf eine hochwertige Qualität aller Produkte. Speziell das Mehl entscheidet über das Aroma deines Teiglings, welches durch die kalte und lange Gare seinen Geschmack nochmals intensiviert. Weiter ist der Glutengehalt deines Mehls entscheidend für eine ausreichende Elastizität. Stelle dir einen Luftballon vor, dessen Hülle deinen Teig widerspiegelt. Ist dein Teig dehnbar, kann die erzeugte Luft ausreichend gespeichert werden. Wäre die Hülle hingegen brüchig, würde die erzeugte Luft entfliehen. So verhält es sich auch bei einem Pizzateig. Um einen voluminösen Rand zu erhalten, muss der Teig sehr elastisch sein. Mithilfe von Gluten wird dieser Faktor beeinflusst. Doch Achtung, mehr ist nicht immer besser.

Ein optimaler Proteingehalt für Pizzen liegt bei 11 bis 13 %. Je kürzer die Reifedauer, desto weniger Proteine sollte dein Mehl enthalten. Als groben Richtwert kannst du bei 6-8h Reifedauer von 11 % und bei 24-48h von 13 % ausgehen. So erhältst du das perfekte Maß aus Dehnbarkeit, Verarbeitung und Konsistenz. Ich verwende vorwiegend Tipo 0 oder Tipo 00 Mehle, das italienische Pendant zu 405 und 550. Aufgrund des Proteingehalts sind die deutschen Mehle nicht mit den italienischen vergleichbar.

Ein Mehl, das ich sehr gerne verwende, möchte ich dir mit diesem Link an die Hand geben – zum Produkt: Antimo Caputo Mehl

Wie viel Wasser muss in den Pizzateig?

Der Wassergehalt von Teigen wird als Hydration oder Teigausbeute, abgekürzt mit TA, angegeben. Hierbei steht das Wasser im Verhältnis zum Getreideerzeugnis, in unserem Fall, dem Weizenmehl. Je größer die Hydration, desto luftiger der Teig. Dabei ist die Wasseraufnahme je nach Getreidesorte und Type unterschiedlich. Das Wasser beeinflusst, wie fest oder weich ein Teig in der Verarbeitung ist. Weiche Teige sind deutlich anspruchsvoller als feste Teige. Mit diesem Rezept ergibt sich eine Teigausbeute von TA165 – 325 g Wasser / 500 g Getreideerzeugnis, Mehl. Diese TA ist einfach in der Verarbeitung und nicht weich. Ab einem Wert von 170 bis über 190 werden Teigstränge nicht mehr ausschließlich durch Kneten, sondern durch Dehnen und Falten ausgearbeitet.

Pizza aufwärmen – so schmeckt die Pizza auch noch am nächsten Tag

Wir wissen beide, dass wirklich nichts über eine frisch gebackene Pizza geht – zumindest für viele! Kennst du auch diesen einen Freund, der eine kalte Pizza lieber mag als warme? – Na ja, andere Geschichte. Wenn du jedenfalls deine Pizza auch am nächsten Tag noch knusprig und lecker genießen möchtest, habe ich die passende Lösung für dich. Greife dir eine beschichtete Pfanne mit Deckel, wärme sie bei mittlerer Hitze auf und backe deine Pizzastücke nach und nach für ca. 5-6 Minuten auf. Mit zwei, drei Blätter frischem Basilikum, wirst du überrascht sein, wie gut eine Pizza nach einem Tag noch schmecken kann.