Gärautomat: Die richtige Teigtemperatur beim Brotbacken

Anzeige: Produktempfehlung – Ob mit Sauerteig oder Hefe – immer mehr Menschen entdecken die Kunst des Brotbackens. Neben guten Rezepten, hochwertigen Zutaten und handwerklichem Können spielt die Teigtemperatur eine entscheidende Rolle für das perfekte Backergebnis, da sie den gesamten Prozess beeinflusst. Doch oft ist es schwierig, eine konstante Temperatur zu halten: Auf dem Heizkörper wird es zu heiß, in der Wohnung reicht es meist nicht aus. Die Lösung? Eine Gärbox, die ich selbst seit Jahren nutze und die das Backen deutlich vereinfacht. Alle Produkte, die ich hier empfehle, habe ich selbst gekauft und ausgiebig getestet – basierend auf meinen persönlichen Erfahrungen.

Der Einfluss von Temperatur und Zeit beim Brotbacken

Was bedeutet Stockgare und Stückgare?

Nach dem Kneten geht der Teig in die Stockgare, also die Ruhephase vor dem Formen des Teiglings. Danach folgt die Stückgare, die Ruhezeit nach dem Formen. In der Stückgare lasse ich den Teigling um 40-60% aufgehen, meist bei 28-32°C, um einen milden Brotteig zu erhalten. Anschließend forme ich das Brot straff, lege es in ein Gärkörbchen und lasse es über Nacht bei kalter Gare im Kühlschrank ruhen – mindestens 12 Stunden.

Wann ist ein Brot in der Stückgare bereit zum Backen ?

Die unterschiedlichen Garstufen: Beim Ruhen in der Stückgare durchläuft der Teig unterschiedliche Garstufen, welche von der Temperatur und Zeit abhängen. Man kann diese in drei Phasen unterteilen: die Untergare, die knappe und optimale Gare und die Übergare. In der Untergare ist der Teig nicht ausreichend gegärt. Beim Fingerdruck springt er sofort zurück, die Krume bleibt später dicht und kompakt, und der Ofensprung ist klein. In der knappen Gare ist der Teig perfekt, er hat sich verdoppelt und geht beim Drucktest langsam zurück. Das Ergebnis ist ein toller Ofensprung, schöner Ausbund, gleichmäßige Porung und knusprige Kruste. Bei der Übergare läuft das Brot beim Backen in die Breite, der Teig geht nicht auf, ist flach, die Porung ungleich und schwer.

Die Temperatur steuert, wie schnell der Teig diese Phasen erreicht: Hohe Temperaturen lassen ihn schnell gären, niedrige verlangsamen den Prozess. Während man die Zeit leicht messen kann, ist es bei der Temperatur schwieriger. Eine Gärbox hilft, die Temperatur genau einzustellen.

Wie kann die Temperatur das Aroma eines Brotes verändern?

In diesem Abschnitt geht es vorwiegend um Sauerteigbrot. Das Aroma kommt vor allem aus dem Verhältnis zwischen Essigsäure und Milchsäure. Bei einer warmen Gare von 28-32°C bilden sich vorwiegend die milden Milchsäuren, die für den mild-italienischen Geschmack sorgen. Temperaturen über 32°C solltest du aber meiden, da sie das Aroma negativ beeinflussen. Bei der kalten Gare unter 24°C, zum Beispiel wenn der Teig einfach bei Raumtemperatur ruht, entstehen hingegen mehr Essigsäuren, was das Brot säuerlicher macht. Essigsäure schmeckt scharf und säuerlich, während Milchsäure den Teig eher mild und ein bisschen „milchig“ macht – ein Geschmack, den man vor allem in hellen Broten oder italienischen Teigen kennt.

• Universell geeignet: ca. 24-28°C ein gutes Mittel.
• Kalte Gare: bis ca. 24°C für säurebetonten Sauerteig.
• Warme Gare: über 28-31°C für milden Sauerteig.
• Hefeteig: Raumtemperatur, bis ca. 28°C.
• Empf. Höchsttemperatur: bis ca. 34°C
• Joghurt: 42-45°C

Die Teigtemperatur konstant halten – mit einem Gärautomat oder Gärbox

Einige meiner Brotrezepte *zur Brotübersicht enthalten ungefähre Temperatur- und Zeitangaben. Wie du spätestens seit diesem Beitrag weißt, sind Zeitangaben beim Brotbacken mit Vorsicht zu genießen, da die Temperatur ohne Hilfsmittel nur schwer reproduzierbar ist – sie beeinflusst jedoch maßgeblich die Gehzeit des Teigs. Besonders herausfordernd sind Temperaturen, die von der üblichen Raumtemperatur abweichen. Wenn du Rezepte genau nach Anleitung nachbacken möchtest, sollten die Bedingungen idealerweise auch identisch sein. Mit einer Gärbox kannst du sowohl die Temperatur als auch die Gehzeit präzise steuern und somit beste Voraussetzungen schaffen, um ein gleichbleibendes Ergebnis zu erzielen.

Ein Gärautomat ist im Grunde nichts anderes als ein beheizbarer Kasten, der eine ideale Umgebungstemperatur für deinen Teig erzeugt. Der Boden besteht aus einer leitenden Wärmeplatte, die mit einer elektronischen Temperaturregelung ausgestattet ist. Dadurch kannst du die Umgebungsbedingungen optimal steuern. Mittlerweile gibt es kompakte Gärboxen für den Hausgebrauch, die nur wenig Platz benötigen. Im Folgenden stelle ich dir die Box vor, die ich selbst verwende:

Meine Gründe für den Kauf des Brod & Taylor Gärautomaten

Ursprünglich hatte ich geplant, die Gärbox selbst zu bauen. Im Internet gibt es zahlreiche Anleitungen, und mit etwas handwerklichem Geschick ist das problemlos machbar. Benötigt werden lediglich eine Heizmatte mit Thermostat *Amazon Link, ein Gitter *Amazon Link und eine geeignete, verschließbare Thermobox. Letztendlich habe ich mich jedoch aus verschiedenen Gründen – insbesondere wegen der Größe und des praktischen Klappmechanismus – für die fertige Gärbox von Brod & Taylor entschieden, die ich bis heute verwende.

Einfache Handhabung und Klappmechanismus

• Kompakte Größe und klappbar: Die Gärbox bietet ausreichend Platz für haushaltsübliche Mengen, Gläser mit Anstellgut sowie kleinere Schüsseln und Töpfe. Dank des Klappmechanismus lässt sich der Gärautomat trotz der Größe sehr platzsparend im Vorratsschrank verstauen, eines meiner Kaufargumente.
• Innenmaß geöffnet: 38 x 32 x 20 cm
• Außenmaß geöffnet: 46 x 37 x 27 cm
• Außenmaß zusammengeklappt: 46 x 37 x 8 cm
• Schneller Auf- und Abbau: Die Gärbox ist klappbar, lässt sich einfach verstauen und ist in weniger als einer Minute aufgebaut. Der Anschluss erfolgt über eine gewöhnliche Steckdose, das Kabel ist steckbar und lässt sich entfernen.
• Möglichkeiten: Die Temperatur ist präzise zwischen 21°C und 90°C regelbar, wodurch der Gärautomat vielseitig einsetzbar ist. Mit geschlossenem Deckel sorgt er für ideale Bedingungen beim Gehenlassen von Brotteigen, ermöglicht die Zubereitung von Joghurt und kann dank der Heizplatte sogar als Schongarer für Kochtöpfe genutzt werden.
• Einfache Reinigung: Da die Box während der Nutzung kaum verschmutzt, hält sich der Reinigungsaufwand in Grenzen. Die Boxumbauung lässt sich leicht abnehmen, und der Deckel liegt lose auf.

Temperatur und Luftfeuchte – 2 große VORTEILE

• genaue Temperaturregelung: Die elektronische Temperaturregelung funktioniert, auch aufgrund von kurzen Schaltintervallen, sehr genau. Teige, Fermente und das Kultivieren von Joghurt haben eine perfekte Basis, die auch zur Weiterentwicklung von Rezepten grundlegend ist.
• hohe Luftfeuchte möglich: Im Gärautomat befindet sich ein loses Gitter mit Abstandsfüßen. Unter diesem Gitter ist eine sehr flache Flüssigkeitsschale, die mit Wasser befüllt wird. Mit 50ml kann eine Luftfeuchte von 70 bis 80 % erreicht werden. Die Teigoberfläche trocknet nicht aus und bleibt geschmeidig.