Was ist Autolyse?
Der Autolyseteig ist ein Vorteig beim Brot backen, bei dem das Mehl und Wasser ohne Zugabe von Salz und Backtriebmittel gemischt und für 30 bis maximal 40 Minuten ruht. Da kein Triebmittel zugefügt wird, sprechen wir von einem sogenannten Nullteig. Die Stärke spaltet sich über die Zeit auf und das Eiweiß wird freigesetzt. Mit der Autolyse wird ein Teig widerstandsfähig, sehr elastisch und lässt sich besser verarbeiten. Insbesondere bei Dinkelteigen und Weizenteigen rate ich zu einem Vorteig, in Form einer Autolyse. Roggenmehl enthält zu wenig Gluten, sodass ein Quellen keinen Nutzen hätte. Hier geht es zur Videoanleitung
Warum ist eine Autolyse beim Brotbacken sinnvoll?
Nach dem Mischen von Wasser und Mehl reißt der Teig sofort ein und ist wenig dehnbar. Befeuchte deine Hände mit Wasser, nimm etwas vom Teig und ziehe diesen vorsichtig auseinander. Der Teig wird sehr schnell einreißen und kann nicht gedehnt werden. Im zweiten Schritt lässt du den Teig für 30 bis 40 Minuten ruhen und wiederholst den Vorgang ein weiteres Mal. Der Teig ist geschmeidig, stabil und weniger klebrig. Zudem verkürzt es die notwendige Knetzeit, da sich das Glutengerüsts durch Warten und Ruhen aufbaut.
Autolyse beim Brotbacken, so geht’s:
Was schwierig klingt, ist dennoch sehr einfach. Vermische das Mehl und Wasser deines Hauptteiges und lass das Gemisch für 30 bis 40 Minuten abgedeckt stehen. Zu beachten sind zwei wichtige Punkte: Der Teig darf nicht austrocknen. Decke den Teig immer mit einem Küchentuch oder einer Frischhaltefolie ab. Ein weiterer Punkt ist das Mischen. Mehl und Wasser werden gemischt und nicht geknetet. Sobald keine Mehlnester mehr sichtbar sind, beginnt die Ruhephase.
Was ist der Fenstertest beim Brotbacken und einer Autolyse?
Der Fenstertest ist eine Prüfmethode, um festzustellen, ob dein Teig ausreichend Kleber aufgebaut hat. Greife dir mit nassen Händen ein Stück Teig und ziehe es so weit auseinander, dass eine dünne Membran entsteht. Das Licht sollte nahezu durchscheinen. Doch warum ist das Dehnverhalten so wichtig? Je dehnbarer ein Brotteig ist, desto besser kann sich die Luft im Brot halten. Stelle dir einen Luftballon vor, dessen Hülle der Teig darstellt. Ist der Luftballon elastisch, kann viel Luft in der Hülle gespeichert werden. Ist der Ballon hingegen brüchig, entweicht die Luft und der Ballon fällt in sich zusammen.
Sowohl die Autolyse, als auch das Kneten, die Ruhephasen und das Dehnen und Falten können die Eigenschaft beeinflussen. Aber Vorsicht, denn zu intensives Kneten zerstört die Struktur des Teiges und lässt ihn weich werden.