Was ist Autolyse beim Brotbacken? Brotbacken einfach erklärt
Der Autolyseteig ist ein Vorteig beim Brotbacken, bei dem das Mehl und Wasser des Hauptteiges ohne Zugabe von Triebmittel gemischt wird und für 30 Minuten bis zu 3 Stunden zum Verquellen ruht. Da kein Triebmittel beigemischt wird, sprechen wir von einem sogenannten Nullteig. Während einer Autolyse spaltet sich die Stärke über die Zeit auf und das Eiweiß wird freigesetzt. Mit der Autolyse wird ein Teig widerstandsfähig, sehr elastisch und lässt sich besser verarbeiten. Insbesondere bei Dinkelteigen und Weizenteigen rate ich zu einem Vorteig, in Form einer Autolyse. Roggenmehl enthält zu wenig Gluten, sodass ein Quellen keinen Nutzen hätte.
Warum ist eine Autolyse beim Brotbacken sinnvoll?
Direkt nach dem Mischen von Wasser und Mehl reißt der Teig sofort ein und ist nur wenig belastbar. Dies kannst du mit dem sogenannten Fenstertest prüfen. Befeuchte dafür deine Hände, nimm etwas vom Teig ab und ziehe diesen vorsichtig auseinander. Vor der Autolyse wird der Teig sofort einreisen und ein dehnen wird dir nicht möglich sein. Im zweiten Schritt lässt du den Teig für 30 bis 40 Minuten zur Autolyse ruhen und wiederholst den Vorgang ein zweites Mal. Der Teig wird deutlich stabiler und weniger klebrig sein.
Autolyse beim Brotbacken, so geht’s:
Was schwierig klingt, ist dennoch sehr einfach. Vermische das Mehl und Wasser deines Hauptteiges und lass das Gemisch für 30 bis 40 Minuten stehen. Zu beachten sind zwei Punkte: Der Teig darf nicht austrocknen. Decke den Teig immer mit einem Küchentuch oder einer Frischhaltefolie ab. Ein weiterer Punkt ist das Mischen. Mehl und Wasser werden gemischt und nicht geknetet. Sobald keine Mehlnester mehr sichtbar sind, beginnt die Ruhephase.
Was ist der Fenstertest beim Brotbacken und einer Autolyse?
Der Fenstertest ist eine Prüfmethode, um festzustellen, ob dein Teig ausreichend Kleber aufgebaut hat. Greife dir mit nassen Händen ein Stück Teig und ziehe es so weit auseinander, dass eine dünne Membran entsteht. Das Licht sollte nahezu durchscheinen. Doch warum ist das Dehnverhalten so wichtig? Je dehnbarer ein Brotteig ist, desto besser kann sich die Luft im Brot halten. Stelle dir einen Luftballon vor, dessen Hülle der Teig darstellt. Ist der Luftballon elastisch, kann viel Luft in der Hülle gespeichert werden. Ist der Ballon hingegen brüchig, entweicht die Luft und der Ballon fällt in sich zusammen.