Sauerteigpizza Masterclass, Pizza backen ohne Hefe.

Sauerteigpizzen zählen zu den geschmackvollsten, besten Pizzen überhaupt. Ein hauchdünner und knuspriger Boden, luftiger Rand der sofort ins Auge sticht und voller Geschmack. Ich bin immer wieder aufs Neue begeistert, wenn sich die Pizza im Backofen erhebt und sich zu einem kleinen Kunstwerk verwandelt. Wer mit Sauerteig schon seine ersten Erfahrungen sammeln konnte, wird auch bei diesem Pizzateig-Rezept eine wahre Freude erleben. Im Beitrag zeige ich dir vorwiegend die Herstellung des Grundteiges, welchen du nach deinem Geschmack beliebig belegen kannst. Getreu dem Motto, weniger ist mehr, Mit ausgewählten und qualitativ hochwertigen Zutaten zauberst du ein Stück Italien auf deinen Esstisch.

Alle Begrifflichkeiten zum Rezept findest du in meinem Beitrag über Brotwissen von A bis Z. Besuche gerne meinen Instagramkanal foodbyjos für weitere Storys und Rezepte.

Sauerteigpizza, Pizzateig mit luftigem Rand, fertig gebacken auf dem Pizzaschieber.

Für meine Sauerteigpizza ist ein sehr aktives Anstellgut notwendig. Falls du noch keines Zuhause hast, erkläre ich dir in meiner Schritt-für-Schritt-Anleitung, wie du selbst dein eigenes Anstellgut ansetzt. Ich empfehle dir zum Backen einen ausreichend großen Pizzastein, einen Brotschieber und ein Mehl mit Eiweißgehalt über 13 %. Zum Halten der Teigtemperatur ist ein Gärautomat hilfreich, aber sicher kein muss. Falls dich das Thema Gärautomat interessiert, besuche meinen Beitrag über Brotbackzubehör.

Nähere Informationen zum Rezept

Welches Mehl verwende ich für einen luftigen Pizzateig?

Pizzamehl beschreibt umgangssprachlich ein sehr feines und eiweißhaltiges Mehl der Tipo 00, stammend aus Italien. Tipo 00 ist vergleichbar mit der uns bekannten Type 405, jedoch mit einem bedeutend höheren Eiweißgehalt über 13 %. Es stellt sich die Frage, warum ein hoher Eiweißgehalt so wichtig ist. Das Eiweiß fördert eine ausreichende Elastizität und erzeugt somit Stabilität im Teig, auch beim Ziehen und Formen. Stelle dir den Teig wie ein Luftballon vor. Dabei steht die Hülle sinnbildlich für den Teig. Wäre der Luftballon umhüllt von brüchigem Mantel, würde die Luft durch Risse entweichen. Bei der Pizza gilt das gleiche Prinzip. Luftig wird sie nur dann, wenn der Teig elastisch ist. Achte beim Mehlkauf auf einen Proteingehalt über 13 %, auch bekannt als Pizzamehl.

Wie füttere ich meinen Sauerteig richtig?

Stufe 1 | 1:3:3 ein Teil Anstellgut (5 g) auf 3 Teile Mehl (15 g), 3 Teile Wasser (15 g) – in einem sauberen Glas für 2 Minuten mischen und bei 28 °C für 6h (Morgens) gären lassen.

Stufe 2 | 1:6:6 ein Teil Anstellgut (2 g aus Stufe 1) auf 6 Teile Mehl (12 g), 3 Teile Wasser (12 g) – in einem sauberen Glas für 2 Minuten mischen und bei 28 °C für 6h (Mittags) gären lassen.

Stufe 3 | 1:10:10 ein Teil Anstellgut (2 g aus Stufe 2) auf 6 Teile Mehl (20 g), 3 Teile Wasser (20 g) – in einem sauberen Glas für 2 Minuten mischen und bei 28 °C für 6h (Abends) gären lassen.

Stufe 4 – folge der Zubereitung im Rezept der Sauerteigpizza.

Was bedeutet laminieren und dehnen von Pizzateig?

Einen Pizzateig zu laminieren ist eine sehr intensive Variante des Dehnens und Faltens. Die Arbeitsfläche wird mit der Hand leicht befeuchtet, auf deren der Teig vorsichtig mit den nassen Händen gezogen wird. Durch das Ziehen festigt sich die Glutenstruktur für eine optimale Elastizität. Sobald der Teig hauchdünn gezogen ist, wird dieser zu einem kleinen Paket gefaltet. Achte darauf, dass der Teig nicht reißt und überdehnt wird. Bei einer Überdehnung zerstörst du die Teigstränge, was zu einem instabilen Gerüst führt. Auf den Bildern siehst du ein einfaches dehnen und falten von weichen Teigen.

dehnen und falten Pizzateig
dehnen und falten Pizzateig
dehnen und falten Pizzateig

Was bedeutet Autolyseteig?

Für den Pizzateig ist eine sogenannte Autolyse erforderlich. Beim Autolyseteig wird das Mehl und die Schüttflüssigkeit des Hauptteiges gemischt und für 30-60 Minuten geruht. Eine intensive Bearbeitung des Teiges, geschweige denn ein Kneten, ist nicht notwendig. Die Arbeit und Umwandlung der Stärke wird über die Zeit erreicht. Stärke wird aufgespalten und das Eiweiß freigesetzt. Es verbindet sich zu einem widerstandsfähigen und elastischen Netz. Weitere Begrifflichkeiten rund um das Thema findest du im Beitrag Brotwissen von A bis Z.

Sauerteigpizza ohne Hefe

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Diese Sauerteigpizza ganz ohne Hefe, lässt dein italienisches Herz höher schlagen. Hauchdünn gezogen, knuspriger Boden und extra luftiger Rand. Mit diesem Rezept holst du dir ein Stück Italien auf deinen Esstisch.

herausfordernd
  • Vorbereitungszeit:
    1 Stunden
  • Backzeit:
    30 Minuten
  • Gesamtzeit:
    1 Stunden 30 Minuten

Zutaten

4 Stücke
Sauerteig
50 g Weizenvollkornmehl
50 g Wasser, ca. 38° C
10 g Weizenanstellgut
Autolyseteig
365 g Wasser 38° C
500 g Pizzamehl Typo 0 oder 00
Hauptteig
110 g Sauerteig aus Schritt 1
865 g Autolyseteig aus Schritt 2
14 g Salz

Utensilien

  • Pizzastein
  • Pizzaschieber
  • Schüssel mit Abdeckung oder Küchentuch

Zubereitung

Zubereitung Tag 1

  1. 11:00 Uhr | Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich mischen und bei 28-30 °C für 8 Stunden reifen lassen.
  2. 18:00 Uhr | Für den Autolyseteig alle Zutaten mischen und 30 Minuten quellen lassen.
  3. 18:30 Uhr | Den Sauerteig zum Autolyseteig geben und 3-4 Minuten gründlich einarbeiten.
  4. 19:00 Uhr | Das Salz hinzufügen und für 3-4 Minuten einarbeiten.
  5. 19:30 Uhr | 1. dehnen und falten
  6. 20:00 Uhr | 2. dehnen und falten
  7. 20:30 Uhr | Laminieren und für 20-24 Stunden im Kühlschrank abgedeckt ruhen.

Zubereitung Tag 2

  1. 18:30 Uhr | Den Backofen auf 260 Grad inkl. Backstein aufheizen.
  2. 18:30 Uhr | Den Teig auf die mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche stürzen und in 4 gleich große Portionen teilen. Mit den Fingern von innen nach außen zu einer dünnen Pizza formen und auf einen Pizzaschieber legen. Auf dem Schieber mit Wunschzutaten belegen und für 6-8 Minuten backen.

Wie findest du das Rezept?

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