Sauerteigpizza Masterclass, Pizza backen ohne Hefe.

Sauerteigpizzen gehören für mich zu den besten Pizzen überhaupt. Ein hauchdünner und knuspriger Boden, luftiger Rand der sofort ins Auge sticht und voller Geschmack. Ich bin immer wieder aufs Neue begeistert, wenn sich die Pizza im Backofen aufplustert und sich zu einem kleinen Kunstwerk verwandelt. Wer schon mit Sauerteig Erfahrungen sammeln konnte, wird auch bei diesem Pizzateig-Rezept seine wahre Freude haben. Im Beitrag zeige ich dir vorwiegend die Herstellung des Grundteiges, welchen du nach deinem Geschmack beliebig belegen kannst. Für mich ist dabei weniger mehr! Mit ausgewählten und qualitativ hochwertigen Zutaten zauberst du dir ein Stück Italien auf deinen Esstisch.

Alle Begrifflichkeiten zum Rezept findest du mit Erklärung in der Brotbibliothek von A bis Z. Für weitere Rezepte und Storys rund ums Backen besuche gerne auch meinen Instagramkanal foodbyjos.

Sauerteigpizza mit luftigem Rand, fertig gebacken auf dem Pizzaschieber.
Frische Sauerteigpizza mit Salami belegt - Hände greifen nach der geschnittenen Pizza.
Sauerteigpizza mit Feigen und Burrata wird geschnitten und geteilt.
Napoleonische Sauerteigpizza frisch aus dem Backofen, noch auf dem Pizzaschieber. Ein auffälliger, luftiger Rand mit Tomatensoße, Burrata und frischen Kräutern.

Für meine Sauerteigpizza ist ein sehr aktives Anstellgut wichtig. Falls du noch keines Zuhause hast, erkläre ich dir in meiner Schritt-für-Schritt-Anleitung, wie du selbst dein eigenes Anstellgut ansetzt. Ich empfehle dir zum Backen einen ausreichend großen Pizzastein, einen Brotschieber und ein Mehl mit Eiweißgehalt über 13 %. Zum Halten der Teigtemperatur ist ein Gärautomat hilfreich, aber sicher kein muss. Falls dich das Thema Gärautomat interessiert, hinterlasse mir einen kurzen Kommentar oder schreibe mich direkt auf Instagram an.

Was für ein Mehl für Pizzateig?

Pizzamehl beschreibt umgangssprachlich ein sehr feines und eiweißhaltiges Mehl der Tipo 00, stammend aus Italien. Tipo 00 ist vergleichbar mit dem uns bekannten 405er, jedoch unterscheiden sich beide deutlich in deren Eiweißgehalt. Warum eignen sich die italienischen Mehle besser? Das Eiweiß ist zuständig für eine gute Elastizität und Stabilität im Teig. Insbesondere Pizza und Pasta reisen beim Ziehen des Teiges deutlich weniger und sind insgesamt geschmeidiger in deren Konsistenz. Deshalb achte beim Mehlkauf auf die Nährwerte und deren Proteingehalt. Dieser sollte bestenfalls größer 13 % sein. In den meisten Supermärkten ist mittlerweile problemlos ein Pizzamehl mit ausreichend Eiweißgehalt verfügbar.

Wie füttere ich meinen Sauerteig richtig?

Stufe 1 | 1:3:3 ein Teil Anstellgut (5g) auf 3 Teile Mehl (15g), 3 Teile Wasser (15g) – in einem sauberen Glas für 2 Minuten mischen und bei 28 °C für 6h (Morgens) gären lassen.

Stufe 2 | 1:6:6 ein Teil Anstellgut (2g aus Stufe 1) auf 6 Teile Mehl (12g), 3 Teile Wasser (12g) – in einem sauberen Glas für 2 Minuten mischen und bei 28 °C für 6h (Mittags) gären lassen.

Stufe 3 | 1:10:10 ein Teil Anstellgut (2g aus Stufe 2) auf 6 Teile Mehl (20g), 3 Teile Wasser (20g) – in einem sauberen Glas für 2 Minuten mischen und bei 28 °C für 6h (Abends) gären lassen.

Stufe 4 – folge der Zubereitung im Rezept der Sauerteigpizza.

Was ist Laminieren von Teig?

Einen Teig zu laminieren ist eine sehr intensive Variante des Dehnens und Faltens. Die Arbeitsfläche wird mit der Hand leicht befeuchtet, auf deren der Teig vorsichtig mit den nassen Händen gezogen wird. Durch das Ziehen festigt sich die Glutenstruktur für eine optimale Elastizität. Sobald der Teig hauchdünn gezogen ist, wird dieser zu einem kleinen Paket gefaltet. Achtet darauf, dass der Teig nicht reißt – hierbei würdest du den Teig überdehnen. Bei einer Überdehnung zerstörst du die Teigstränge, was zu einem instabilen Gerüst führt.

Was bedeutet Autolyseteig?

Für den Pizzateig ist eine sogenannte Autolyse erforderlich. Beim Autolyseteig wird das Mehl und die Schüttflüssigkeit des Hauptteiges gemischt und für 30-60 Minuten geruht. Eine intensive Bearbeitung des Teiges, geschweige denn ein Kneten, ist nicht notwendig. Die Arbeit und Umwandlung der Stärke wird über die Zeit erreicht. Stärke wird aufgespalten und das Eiweiß freigesetzt. Es verbindet sich zu einem widerstandsfähigen und elastischen Netz. Weitere Begrifflichkeiten rund um das Thema findest du im Folgebeitrag Begrifflichkeiten von A bis Z.

Sauerteigpizza ohne Hefe

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Diese Sauerteigpizza ganz ohne Hefe, lässt dein italienisches Herz höher schlagen. Hauchdünn gezogen, knuspriger Boden und extra luftiger Rand. Mit diesem Rezept holst du dir ein Stück Italien auf deinen Esstisch.

mittel
  • Vorbereitungszeit:
    1 Stunden
  • Backzeit:
    30 Minuten
  • Gesamtzeit:
    1 Stunden 30 Minuten

Zutaten

4 Stücke
Sauerteig
50 g Weizenvollkornmehl
50 g Wasser, ca. 38° C
10 g Weizenanstellgut
Autolyseteig
365 g Wasser 38° C
500 g Pizzamehl Typo 0 oder 00
Hauptteig
110 g Sauerteig aus Schritt 1
865 g Autolyseteig aus Schritt 2
14 g Salz

Utensilien

  • Pizzastein
  • Pizzaschieber
  • Schüssel mit Abdeckung oder Küchentuch

Zubereitung

Zubereitung Tag 1

  1. 11:00 Uhr | Für den Sauerteig alle Zutaten gründlich mischen und bei 28-30 °C für 8 Stunden reifen lassen.
  2. 18:00 Uhr | Für den Autolyseteig alle Zutaten mischen und 30 Minuten quellen lassen.
  3. 18:30 Uhr | Den Sauerteig zum Autolyseteig geben und 3-4 Minuten gründlich einarbeiten.
  4. 19:00 Uhr | Das Salz hinzufügen und für 3-4 Minuten einarbeiten.
  5. 19:30 Uhr | 1. dehnen und falten
  6. 20:00 Uhr | 2. dehnen und falten
  7. 20:30 Uhr | Laminieren und für 20-24 Stunden im Kühlschrank abgedeckt ruhen.

Zubereitung Tag 2

  1. 18:30 Uhr | Den Backofen auf 260 Grad inkl. Backstein aufheizen.
  2. 18:30 Uhr | Den Teig auf die mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche stürzen und in 4 gleich große Portionen teilen. Mit den Fingern von innen nach außen zu einer dünnen Pizza formen und auf einen Pizzaschieber legen. Auf dem Schieber mit Wunschzutaten belegen und für 6-8 Minuten backen.

Wie findest du das Rezept?

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