Von der Sauerteigpizza über Focaccias, Brote, Baguettes, Brötchen und alles mit eigenem Sauerteig – time to Start. Hier zeige ich dir Rezepte, Tipps & Tricks sowie meine eigenen Erfahrungen rund um das Thema Brot und Brötchen. Auf einfache Art und Weise wirst du dein erstes Anstellgut ansetzen und damit ein fantastisches Brot backen.

Sonnenblumenkernbrot aus Sauerteig, schnell und einfach

Sonnenblumenkernbrot aus Sauerteig, schnell und einfach im Topf gebacken Brot backen, auch mit einem klassischen Sauerteig, kann so unglaublich einfach sein. Dieses Rezept eines Sonnenblumenkernbrots ist ein echter One-Pot Klassiker. Du braucht ausschließlich eine Schüssel, deine Hände, einen Topf zum…

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Schokobrötchen

Schokobrötchen, weich und fluffig Herrlich luftige Schokoladenbrötchen, soft und himmlisch gut. Egal ob zum Frühstück, als Süßes für zwischendurch oder zum Mittagskaffee. Diese Schokoladenbrötchen passen egal zu welcher Uhrzeit. Die Grundlage schafft ein Hefeteig auf Milchbasis mit Ei und feiner…

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Brioche Burger Buns

| Werbung | Burger und Wein? ein klares JA! Der traditionelle Burger ist längst kein Fast Food mehr. Regionales und hochwertiges Fleisch, die passende Weinbegleitung und selbstgemachte Burger Buns lassen mein Herz als begeisterter Grillliebhaber höher schlagen. Die Fleischqualität steht…

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Laugenbrötchen

Laugenbrötchen, schwäbische Art A Brezn, a Maß und an Obatzten bitte! Laugengebäck darf bei einem traditionell bayrischen Frühstück keineswegs fehlen. Stellt euch vor, ihr bekommt eine Weißwurst ohne resche Brezn serviert, na besser net! Es ist nicht nur ein Gebäck,…

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Schwäbische Seelen

Schwäbische Seelen, ein Original Schwäbische Seelen sind nicht etwa meine nahen Verwandten aus Schwaben, sondern beste Brötchen aus der badisch-schwäbischen Region. Der Klassiker erhält seinen typischen Geschmack durch ganzen Kümmel und grobem Meersalz. Durch die hohe Teigausbeute von TA178, ähneln…

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Körnerbrot mit Karotte

Körnerbrot mit Karotte, Sauerteigmischbrot Das Körnerbrot mit Karotte schmeckt nicht wie der Name vermuten lässt intensiv nach Karotte, es beschreibt vielmehr ein saftiges und sehr geschmackvolles Brot. Als Same-Day-Bake Variante erfordert es keine lange Vorbereitungszeit oder außergewöhnliche Hilfsmittel. Die Saaten…

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Wurzel-Ciabatta Frühstücksbrötchen

Frühstücksbrötchen, Wurzel Ciabatta Das für mich perfekte Wochenende startet mit einem guten Frühstück und wie soll es anders sein, frische Brötchen dürfen dabei keineswegs fehlen. Die Wurzelciabatta werden am Abend zuvor angesetzt, sodass es am Backtag selbst, keine lange Gare…

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Toastbrot Pain de Mie aus Hefe

Toastbrot Pain de Mie Kastenweißbrot riecht nach feiner Butter und frischer Hefe. Es besitzt eine feinporige Krume und ist weich wie ein Schwamm. Getoastet entwickeln sich komplexe Röstaromen mit einer feinen Kruste. Nicht zu vergleichen mit der Plastikpappe aus dem…

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Dinkelkrusties mit Buttermilch

Dinkelbrötchen, Dinkelkrusties mit Roggen Lange habe ich nach einem passenden Rezept für Dinkelbrötchen gesucht, dass sowohl fluffig ist, ohne Weizen auskommt und viel Geschmack mit sich bringt. Meine Krusties mit Roggen und Buttermilch beherzigen all meine Wünsche. Mit nur wenig…

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Walnussbrot

Walnussbrot, Sauerteigmischbrot Seit ich Brot backe, werde ich regelmäßig gefragt, wie ich die Zeit für solch aufwändige Sauerteigbrote finde. Mit diesem Rezept möchte ich dir beweisen, dass Brot backen auch mit wenig Aufwand funktioniert. Es zählt zu meinen Einsteigerbroten und…

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Roggenbrot 100%

100 % Roggenbrot, Sauerteig-Einsteigerbrot Mein Sauerteigbrot mit 100 % Roggenanteil ist das optimale Rezept für deinen Einstieg in die Sauerteigwelt. Es kommt gänzlich ohne Weizen aus und ist sehr aromatisch in der Krume und herrlich kross in der Kruste. Roggen benötigt keine…

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Walnussbrötchen

Walnussbrötchen mit Dinkelvollkorn Ich wünschte mir ein Brötchenrezept mit Nüssen, dass keine lange Vorbereitung in Anspruch nimmt. So ist das Rezept der Walnussbrötchen mit Dinkelvollkorn entstanden. Schon ein kleiner Krümel an Hefe reicht aus, um am nächsten Morgen geschmackvolle Brötchen…

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Toastbrot aus Sauerteig

Toastbrot mit Sauerteig Was macht ein gutes Toastbrot aus? Kastenweißbrot riecht ungeröstet nach feiner Butter und frischer Hefe. Es besitzt eine feinporige Krume und ist weich wie ein Schwamm. Sobald der Toaster die Scheiben erwärmt, entwickeln sich fantastische Röstaromen mit…

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– Brotwissen von A bis Z –

Hier erfährst du wichtigsten Begriffe und Definitionen rund um das Thema Brot backen und Hilfestelungen zu meinen Rezepten. Dieser Beitrag wird regelmäßig erweitert und mit neuen, verständlichen Beispielen gefüllt. Wenn dich ein Thema interessiert oder unklar ist, schreibe mir gerne deine Idee in das Kontaktformular. Ich freue mich immer über neue Anregungen und dein Feedback.

Sauerteig Brotwissen von A bis Z Brote

– A –

Abstreichen

Brote können sowohl kurz vor dem Backen, wie auch direkt nach dem Backen mit Flüssigkeiten besprüht oder eingepinselt werden. Diesen Prozess nennt man Abstreichen und dient dem Geschmack, der Oberflächenbeschaffenheit und dem Glanzgrad des jeweiligen Gebäcks.

Altbrot

In vielen Rezepten ist von Altbrot die Rede. Altbrot ist eine optimale Variante sein übriges Brot zu verwerten. Das Brot wird fein aufgeschnitten und im Ofen geröstet. Anschließend wird es im Mixer pulverisiert. Das Albrotpulver kann über ein Brüh- oder Kochstück in das neue Brot eingearbeitet werden. Es verleiht einen tollen Geschmack und zusätzliche Frischhaltung.

Anstellgut

Das Anstellgut ist die Basis eines jeden Sauerteigs. Es enthält die gewünschten Milchsäurebakterien und Hefen, die notwendig sind für eine typische Sauerteigbrot-Charakteristik. Nicht umsonst wird das Anstellgut auch Starterkultur genannt. Es versetzt das Mehl-Wasser-Gemisch mit Sauerteigkulturen, die sich in den verschiedenen Stufen der Sauerteigführung vermehren. Milchsäurebakterien und Hefen erzeugen dabei Kohlenstoffdioxid, die das Brot auflockern. Durch den Stoffwechselweg fällt der pH-Wert, wodurch der Teig seine charakteristische und milde Säure erhält. Wie du dein eigenes Anstellgut ansetzt, zeige ich dir in diesem Schritt-für-Schritt Beitrag und beantworte viele wichtige Fragen zu dem Thema.

Auskneten

Insbesondere bei Weizenteigen ist die Knetdauer ein wichtiger Faktor für ein gutes Ergebnis. Das Auskneten beschreibt die optimale Knetdauer, sodass dieser homogen, glatt, elastisch und dehnbar ist. Die Knetdauer in einem Rezept dient lediglich als Richtwert, denn die Zeit wird beeinflusst durch die Qualität der Grundzutaten, die Knettechnik und Teigtemperatur.

Autolyse

Der Autolyseteig fällt unter die Kategorie der Nullteige. Beim Autolyseteig wird das Mehl und die Schüttflüssigkeit des Hauptteiges gemischt und für 30-60 Minuten geruht. Eine intensive Bearbeitung des Teiges, geschweige denn ein Kneten, ist nicht notwendig. Die Arbeit und Umwandlung der Mehlstärke wird über die Zeit erreicht. Die Stärke wird aufgespalten und das Eiweiß freigesetzt. Es verbindet sich zu einem widerstandsfähigen und sehr elastischen Netz. Was die Autolyse bewirkt kannst du selbst sehr gut testen. Mische dafür das Mehl und die Schüttflüssigkeit zusammen und vermenge es zu einem homogenen Teig. Führe den Fenstertest einmal direkt nach dem Mischen und einmal nach Ablauf der 60 Minuten durch. Der Unterschied wird deutlich ausfallen.

– B –

Backmalz

Bei Malz handelt es sich um ein gekeimtes Korn, welches nach der Keimphase dörrt. Hierbei wird dem Korn das Wasser entzogen und der Keimprozess gestoppt. Während der Keimphase entstehen Enzyme. Unterschieden wird in inaktive & aktive Malze. Inaktive werden auf über 80 °C erhitzt, wobei die Enzyme deaktiviert werden. Aufgrund der Hitze sind inaktive Malze deutlich dunkler und geschmacksintensiver. Sie bringen einen süßlichen, leicht malzigen Geschmack und eine dunkle Farbgebung mit sich. Aktive Malze hingegen fördern zusätzlich den Abbau der Stärke und können in der richtigen Dosierung eine fein splittrige Kruste wie auch das Volumen beeinflussen.

Brotbackautomaten

Bei dem Thema Brotbackautomat verweise ich auf eine Expertin ihres Faches. Der Blog backs-an.de von Mirjam Beile beschäftigt sicht ausschließlich mit Brotbackautomaten. Von Vergleichstests über Rezepte findest du alles was du zum Brotbackautomaten wissen musst. Es fließt viel fachliche Kompetenz mit ein, denn sie ist gelernte Bäckerin und Konditorin. Seit 2005 schreibt sie zudem inspirierende Bücher zum Thema Brotbackautomaten. Wenn dich das Thema interessiert > Hier gehts zum Blog

Brühstück

Das Brühstück fällt unter die Kategorie der Nullteige. Beim Brühstück werden die Körner mit kochendem Wasser übergossen, dessen Ziel die Verkleisterung ist. Ein einfaches Beispiel zur Herstellung: 80g Leinsaat, 20g Blaumohn und 50g Kürbiskerne werden mit 150g kochendem Wasser übergossen. Das Wasserverhältnis weicht je nach eingesetztem Getreideerzeugnis ab und kann von 1:1 bis 1:3 reichen. Die Temperatur des Wassers spielt eine wichtige Rolle, denn die Verkleisterung setzt bei Roggenmehl um 60 °C und bei Weizenmehl um ca. 70 °C ein. Wenn 70 °C heißes Wasser auf die Körner trifft, ergibt sich eine Mischtemperatur von ca. 58 °C, sprich eine Verkleisterung würde nicht eintreten. Das Wasser wird auf 100° aufgeheizt, sodass die Verkleisterung und vollständige Bindung gewährleistet wird.

– F –

Fenstertest

Der Fenstertest ist eine Methode um zu prüfen, ob dein Teig ausreichend geknetet ist. Nimm dafür ein walnussgroßes Stück Teig in die Hand und ziehe es mit sehr nassen Händen soweit aus, dass du eine Zeitschrift durch den Teig lesen kannst. Je dehnbarer der Teig ist, desto besser das Glutengerüst. Es sorgt dafür für den Erhalt der Luft im Brot selbst. Reist der Teig sehr schnell ein, wird noch weitere Knetzeit benötigt. Sei vorsichtig, denn auch ein Überkneten ist möglich. Wird der Teig zu intensiv geknetet, reisen die Teigstränge und die Konsistenz wird nahezu weich, ohne jeglichen Halt. Mit der Hand erreichst du diesen Punkt nur mit sehr intensivem Kneten, in der Maschine deutlich früher.

– G –

Gemüse im Brotteig

Seien es Karotten oder Zucchini, Gemüse im Brot verleihen Saftigkeit. Es verbessert sowohl die Haltbarkeit wie auch die Frische der Krume. Wichtig bei der Zubereitung ist eine feine und gleichmäßige Verteilung im Teig. Hierfür kannst du den Multizerkleinerer oder eine haushaltsübliche Reibe verwenden.

– H –

Hefen, Frischhefe oder Trockenhefe

Frischhefe und Trockenhefe sind aus dem gleichen Hefestamm, dessen Aufgabe es ist aus Zucker und Stärke ein gasförmiges Kohlenstoffdioxid – blubbern – zu bilden. Trockenhefe enthält sehr viel weniger Wasser als Frischhefe und wird durch die Zugabe von Wasser aktiviert. Die Trockenhefe ist über einen Prozess getrocknete Frischhefe. Die trockene Variante wird meist aufgrund der langen Haltbarkeit verwendet. Bis zu einem Jahr kann das Pulver aufbewahrt werden. Frischhefe hingegen hält im Durchschnitt für ca. zwei Wochen im Kühlschrank. Der Geschmack von Frischhefe ist meines Erachtens der markante Vorteil. Insbesondere für Hefezöpfe und Blechkuchen verwende ich ausschließlich Frischhefe.

Die Umrechnung ist sehr einfach: 7g Trockenhefe (1 Tüte) entsprechen 21g Frischhefe (1/2 Würfel). Sprich 2 Tüten Trockenhefe entsprechen 1 Würfel Frischhefe.

Die Mindesthaltbarkeit muss aufgrund der Hefeaktivität grob beachtet werden. Auch Trockenhefe verliert mit der Zeit an Power. Hefekulturen lieben die Wärme, weshalb eine lauwarme Schüttflüssigkeit optimal ist, heiße Flüssigkeiten zerstören die Hefebakterien. Die Frischhefe wird immer in Flüssigkeit aufgelöst, so ergibt sich eine gleichmäßige Verteilung im Teig.

Trockenhefe wird bei Raumtemperatur im verschlossenen Päckchen aufbewahrt, Frischhefe hingegen im Kühlschrank. Hierfür bevorzuge ich die Variante, den Hefeklotz auszupacken und in einem sauberen, verschlossenen Glas zu lagern. So hält sich die Hefe deutlich länger. Alternativ kann die Frischhefe auch eingefroren werden. Hierfür die Hefe einen Tag vor Gebrauch aus dem Gefrierschrank nehmen und anschließend wie gewohnt weiterverarbeiten.

– K –

Krume

Die Krume beschreibt das Innere, Lockere und Elastische eines Brotes. Das volle Aroma aus Backzutaten und Kruste werden in ihr gespeichert. Reine Roggenbrote enthalten nur wenig Klebereiweis. Aufgrund der fehlenden Elastizität wird das Innere des Brotes deutlich dichter als bei Weizen oder Dinkel. Diese können aufgrund des tollen Glutengerüsts die Luft besser im Brot halten. Einfach gesagt beschreibt eine Krume die Schnittfläche des Brotes, die von der Kruste eingerahmt wird.

Kruste

Die Kruste beschreibt die krachige Hülle des Brotes. Sie wird gebräunt durch die sogenannte Maillard-Reaktion, Wikipedia-Link. Die Kruste ist eine Art Schutz der soften Krume. Sie hält das Brot längere Zeit frisch und verhindert das Eindringen von Schimmelpilzkulturen. In der Kruste ist sehr viel konzentriertes Aroma enthalten, das beim Abkühlen in die Krume übergeht.

– L –

Laminieren

Einen Teig zu laminieren ist eine sehr intensive Variante des Dehnens und Faltens. Die Arbeitsfläche wird mit der Hand ausreichend befeuchtet, auf deren der Teig vorsichtig mit nassen Händen gezogen wird. Durch das Ziehen festigt sich die Glutenstruktur für eine perfekte Elastizität. Anschließend wird der gezogene Teig zu einem kleinen Paket gefaltet. Achtet darauf, dass der Teig nicht reißt – hierbei würdest du den Teig überdehnen. Bei einer Überdehnung zerstörst du die Teigstränge, was zu einem instabilen Gerüst führt.

Lievito Madre

Lievito Madre ist der Italiener unter den Sauerteigen und wird meist aus Weizenmehl zubereitet. Es beschreibt einen fest geführten Sauerteig, der übersetzt Mutterhefe bedeutet. Lievito Madre ist aufgrund der nur sehr milden Säure optimal für großporige Gebäcke, Pizzen und Focaccia geeignet. Im Vergleich zum klassischen Sauerteig, der für gewöhnlich im Verhältnis 1 Teil Mehl auf 1 Teil Wasser hergestellt wird, reduziert sich die Wassermenge beim Madre auf 0.5

– M –

Malz

Bei Malz handelt es sich um ein gekeimtes Korn, welches nach der Keimphase dörrt. Hierbei wird dem Korn das Wasser entzogen und der Keimprozess gestoppt. Während der Keimphase entstehen Enzyme. Unterschieden wird in inaktive & aktive Malze. Inaktive werden auf über 80 °C erhitzt, wobei die Enzyme deaktiviert werden. Aufgrund der Hitze sind inaktive Malze deutlich dunkler und geschmacksintensiver. Sie bringen einen süßlichen, leicht malzigen Geschmack und eine dunkle Farbgebung mit sich. Aktive Malze hingegen fördern zusätzlich den Abbau der Stärke und können in der richtigen Dosierung eine fein splittrige Kruste wie auch das Volumen beeinflussen.

Mehlkochstück

Beim Mehlkochstück handelt es sich um ein Vorstufe der Teigführung. Mehl und Wasser werden in einem Topf unter ständigem Rühren aufgekocht, ähnlich der Mehlschwitze. Hierbei saugt sich das Mehl mit Wasser voll, wodurch der Teig mehr Wasser aufnehmen kann. Dieses Mehl-Wasserverhältnis wird als Teigausbeute bezeichnet.

– P –

Podcast Nachtschicht

Ein erfahrener Profi- und ein leidenschaftlicher Hobbybäcker aus Schwäbisch Hall geben in diesem Podcast spannende Einblicke in die Welt des Backens. Wie wichtig ist die Wahl der richtigen Zutaten beim Backen? Dinkel, Roggen oder Weizen? Was macht einen guten Sauerteig aus? Diesen und vielen anderen Fragen und Themen widmet sich Bäckereichef Ingmar Krimmer zusammen mit seinem ehemaligen Ausbildungskollegen David Haas.

– R –

Roggen = Sauerteig

Ein Brot aus 100% Roggenmehl kommt am Sauerteig nicht vorbei. Roggen enthält Enzyme, die den Kleber im Mehl abbauen. Kleber ist notwendig für ein stabiles Klebegerüst, welches die Gase im Brot speichern kann. Einfach ausgedrückt: ohne Kleber kann sich das Kohlenstoffdioxid, der beim gären entsteht, nicht im Teig halten. Das Ergebnis ist ein flaches und sehr kompaktes Brot. Der Sauerteig mindert durch aufgrund der Säure die Aktivität der Enzyme – Luft bleibt im Brot und das Ergebnis wird fantastisch. Auch Brote aus Weizen und Dinkel profitieren vom Geschmack und der Triebfähigkeit des Sauerteigs. Probiert es aus, ihr werdet begeistert sein.

– S –

Stockgare

Die Stockgare beschreibt das Aufgehen des nicht geformten, jedoch gekneteten Hauptteiges. Es ist die erste Gärphase des Brotes und dient der Vermehrung von Hefepilzen. Lange Stückgare ist gleich verkürzte Stockgare, lange Stockgare ist gleich verkürzte Stückgare.

Stückgare

Die Stückgare beschreibt das Aufgehen des fertig geformten Teiglings vor dem Einschießen in den Backofen. Es ist die letzte Ruhephase bevor das Brot gebacken wird und beeinflusst sowohl die Krume wie auch den Ofentrieb. In der Stückgare erfolgt das sogenannte Scoring, ein gezieltes Einschneiden des Brotes mit einem scharfen Messer – meist Rasierklinge.

– T –

Teigausbeute

Die Teigausbeute beschreibt den Wasseranteil bezogen auf die im Brot eingearbeiteten Getreideprodukte. Je höher die Teigausbeute, desto weicher ist der Teig. Pizza oder Focaccia haben eine sehr hohe Teigausbeute von bis zu TA 190 oder mehr. Hier nähert man sich einem 1:1 Wasserverhältnis an. Feste Teige werden oftmals bei Weizenkleingebäck erreicht. Hier entsteht ein fester und wolliger Teigling. Für das bessere Verständnis, ein Beispiel: 70 % Hydration bedeutet ein Teigausbeute von 170, sprich auf 100g Mehl kommen 70g Wasser. Die Wasseraufnahme beeinflusst die Getreideart. Je weicher der Teig, desto anspruchsvoller das Handling.

Topfbrot – Brotbacken im Topf – wieso?

Das Brot wird nach dem Reifeprozess in einem gusseisernen Topf mit Deckel gebacken. Dein Teigling wird grundsätzlich besser, wenn du für eine gleichmäßige Hitzeverteilung im Backraum sorgst. Insbesondere bei Kuchen erkennst du den Temperaturunterschied deines Backofens deutlich. Vorne ist der Kuchen meist noch käsig, wohingegen der hintere Teil schon leicht gebräunt ist. Je größer der Backraum, desto größer ist auch die Schwankung der Temperatur an beliebigen stellen. Das Brot backen im Topf bietet diverse Vorteile:

  1. Beschwaden ohne Aufwand: Das Brot benötigt eine hohe Luftfeuchtigkeit beim Backen für den optimalen Ofentrieb. Der Teig selbst gibt Feuchtigkeit ab und schafft im kleinen Topf-Backofen mit Deckel eine ausreichende, feuchte Umgebungsluft. Das Schwaden funktioniert im Topf automatisch.
  2. Gleichmäßige Temperatur: mit dem Topf schaffst du einen kleinen Backraum im Backofen selbst. Der gusseiserne Topf gibt die Hitze von allen Seiten gleichmäßig an den Teigling ab.
  3. Perfekte Form und Lagerung: Der Topf gibt dem Teigling eine perfekte Form vor, was ein auseinanderlaufen mehr oder weniger verhindert. Der Topf hat nach dem Backen zudem die perfekte Größe zum Lagern.

Der größte Nachteil beim Brot backen im Topf, ist mitunter die begrenze Größe. Möchtest du beispielsweise ein doppeltes Brot mit 2 kg Teiggewicht backen, wird der Topf sehr eng und du musst vermutlich auf eine frei geschobene Variante ausweichen.

Grundsätzlich kannst du jeden Topf verwenden, der ausreichend die Temperatur speichern und halten kann. Ich selbst verwende einen gusseisernen Topf mit passendem Deckel. Gusseiserne Töpfe sind sehr schwer und massiv, mit bester Wärmespeicherung und Strapazierfähigkeit. Hierbei sei gesagt, dass der Topf kein Vermögen kosten muss. Ich habe einen 40,00 € Topf schon einige Jahre erfolgreich im Einsatz und sehe derzeit keinen Grund einen für 100, 200 oder mehr zu kaufen. Typische Brote bis 1,5 kg kannst du bestens in einem Topf der 26er-Größe backen. Grundsätzlich kannst du jede Art von Brot auch im Topf als Topfbrot backen, selbst Brötchen wären möglich.

– V –

Vitamin C

Ascorbinsäure ist die offizielle Beschreibung von Vitamin C. Anstelle von Vitamin C Pulver, kannst du auch einen vitaminreichen Saft verwenden. Hierbei eignen sich viele Arten von Zitrussäften. Der Vorteil des Pulvers ist die genaue Dosierung der Vitaminmenge gegenüber von Saft. Insbesondere Dinkel- und Weizenteige profitieren von Vitamin C. Verbessert wird die Backeigenschaft und Teigstabilität, das Brot wird luftiger und voluminöser, das Klebergerüst wird gestärkt und hält die Form besser.

– W –

Wolliger Teig

Wollig beschreibt einen Teig, der ausgeknetet und geschmeidig in seiner Haptik ist. Nimmst du den Teigling der Brötchen in die Hand, darf er nicht mehr kleben und erinnert eher an eine trockene Konsistenz. Der Teig ist reißfest und sehr dehnbar. Am ehesten würde ich es mit einer Spielzeugknetmasse vergleichen. Sie ist gut formbar, etwas elastisch, aber haftet nur leicht an den Händen. Sobald sich der Teig automatisch vom Schüsselrand löst, ist das ein gutes Zeichen. Stürze den Teig auf die Arbeitsfläche und knete ihn händisch noch 1-2 Minuten durch. An deinen Händen sollten keine Teigreste mehr haften.

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