Brotwissen von A-Z

Dieser Beitrag dient als Hilfestellung und Ergänzung zu meinen Rezepten. Alle Begriffe habe ich nach bestem Gewissen einfach und sortiert erklärt. Da ich den Bäckerberuf nicht gelernt habe, möchte ich darauf hinweisen, dass alle Informationen recherchiert oder aus eigener Erfahrung stammen. Falls diverse Begriffe fehlen, oder dich ein Thema interessiert, hinterlasse mir gerne einen Kommentar.

Aktuelle Beiträge

– A –

Abstreichen

Brote können sowohl kurz vor dem Backen, als auch direkt nach dem Backen mit Flüssigkeiten besprüht oder bepinselt werden. Diesen Prozess nennt man Abstreichen und dient dem Geschmack, der Oberflächenbeschaffenheit und dem Glanzgrad des Gebäcks.

Altbrot

In einigen Rezepten ist von Altbrot die Rede. Mit Altbrot zu backen, ist eine clevere Art zur Verwertung des trockenen Brotes. Das Brot wird fein aufgeschnitten, im Ofen geröstet und mit dem Mixer fein gemahlen. Das dabei entstandene Albrotpulver kann mithilfe eines Brühstücks in den Brotteig eingearbeitet werden. Es verleiht einen kraftvollen Geschmack und trägt zusätzlich der Frischhaltung bei.

Anstellgut

Das Anstellgut ist die Grundlage eines jeden Sauerteigs. Es enthält die gewünschten Milchsäurebakterien und Hefen, die notwendig sind, für die typische Sauerteigbrot-Charakteristik. Nicht umsonst wird das Anstellgut auch Starterkultur genannt. Es versetzt das Mehl-Wasser-Gemisch mit Sauerteigkulturen, die sich in den verschiedenen Stufen der Sauerteigführung vermehren. Milchsäurebakterien und Hefen bilden Kohlenstoffdioxid, die das Brot auflockern. Durch den Stoffwechselweg fällt der pH-Wert, wodurch der Teig seine milde Säure erhält. Wie du dein eigenes Anstellgut ansetzt, zeige ich dir in diesem Schritt-für-Schritt Beitrag und beantworte dir viele wichtige Fragen zum Thema.

Autolyse

Beim Autolyseteig wird das Mehl und die Flüssigkeit des Hauptteiges mit der Hand gemischt und für 30 Minuten geruht. Eine intensive Bearbeitung, geschweige denn ein Kneten, ist nicht notwendig. Die Stärke spaltet sich über die Zeit auf und das Eiweiß wird freigesetzt. Dabei entwickelt sich ein widerstandsfähiges und sehr elastischen Glutennetz, sozusagen ein dehnfähiger Teig. Mit dem Fenstertest kannst du die Dehnfähigkeit des Teiges testen. Nehme etwas Teig in die Hand und ziehe diesen so weit aus, bis das Licht durchscheint. Reist der Teig frühzeitig ein, ist die Dehnfähigkeit nicht ausreichend gebildet. Hier geht es zur Videoanleitung

Auskneten

Das Auskneten beschreibt die optimale Knetdauer, sodass dieser homogen, glatt, elastisch und dehnbar ist. Die Knetdauer in einem Rezept dient lediglich als Richtwert, denn die Zeit wird beeinflusst durch die Qualität der Grundzutaten, die Knettechnik und Teigtemperatur.

– B –

Backmalz

Malz ist ein gekeimtes Korn, welches nach der Keimphase gedörrt wird. Hierbei wird dem Korn das Wasser entzogen und der Keimprozess gestoppt. Während der Keimphase entstehen Enzyme. Unterschieden wird in inaktive und aktive Malze. Inaktive werden auf über 80 °C erhitzt, wobei die Enzyme deaktiviert werden. Aufgrund der Hitze sind inaktive Malze deutlich dunkler und geschmacksintensiver. Sie bringen einen süßlichen, leicht malzigen Geschmack und eine dunkle Farbgebung mit sich. Aktive Malze hingegen fördern zusätzlich den Abbau der Stärke und können in der richtigen Dosierung eine fein splittrige Kruste wie auch das Volumen beeinflussen.

Brotbackautomat

Bei dem Thema Brotbackautomat verweise ich auf eine Expertin ihres Faches. Der Blog backs-an.de von Mirjam Beile beschäftigt Sicht ausschließlich mit Brotbackautomaten. Von Vergleichstests über Rezepte findest du alles, was du zum Brotbackautomaten wissen musst. Es fließt viel fachliche Kompetenz mit ein, denn sie ist gelernte Bäckerin und Konditorin. Seit 2005 schreibt sie zudem inspirierende Bücher zum Thema Brotbackautomaten. Falls dich das Thema interessiert, hier gehts zum Blog

Brühstück

Das Brühstück fällt unter die Kategorie der Nullteige. Beim Brühstück werden die Körner mit kochendem Wasser übergossen, dessen Ziel die Verkleisterung ist. Das Wasserverhältnis weicht je nach eingesetztem Getreideerzeugnis ab und kann von 1:1 bis 1:3 reichen. Eine Tabelle findest du unter dem Begriff Körner und Saaten.

Buttermilch

Bei der Herstellung von Butter entsteht als Nebenprodukt die Buttermilch. Mit dem Schlagen der Sahne wird die Eiweißhülle vom Fett zerstört und die Fettpartikel ballen sich zu einem Fettklumpen, der Butter, zusammen. Die dabei austretende Flüssigkeit nennen wir Buttermilch. Durch Zugabe von Bakterienkulturen wird die Säure gefördert. Im Brot sorgt die Buttermilch für eine lockere und feinporige Krume, auch bedingt durch den Restgehalt an Fett. Das Brot bleibt länger frisch und saftig, der enthaltene Milchzucker karamellisiert an der Oberfläche und hinterlässt eine tolle Farbe

– D –

Dehnen und Falten

Je besser die Dehnfähigkeit des Teiges, desto besser kann sich die Luft im Brot halten. Du kannst dir das Prinzip einfach vorstellen. Der Teig spiegelt sinnbildlich die Hülle eines Luftballons wider. Diese Hülle wird mit reichlich Luft gefüllt. Wäre das Material sehr starr, würde die Hülle reißen und die Luft könnte entweichen. Der Teig hält mit der Dehnfähigkeit die Luft im Brot. Um dieses Dehnverhalten zu stärken, wird der Teig gedehnt und gefaltet. Hierzu füllst du den Teig am besten in eine große Form oder Teigwanne um.

Mit sehr nassen Händen greifst du unter den Teig und ziehst diesen in die Höhe. Nach Ablegen wird die Schüssel um 180 Grad gedreht und der Prozess wiederholt sich. Durch das Ziehen stärkst du die Glutenstränge für ein luftiges Brot.

– F –

Fenstertest

Der Fenstertest ist eine Methode um zu prüfen, ob dein Teig ausreichend geknetet wurde. Nimm dafür ein walnussgroßes Stück Teig in die Hand und ziehe es mit sehr nassen Händen so weit aus, dass du eine Zeitschrift durch den Teig lesen kannst. Je dehnbarer der Teig, desto besser das Glutengerüst. Gluten und die Dehnfähigkeit sorgen für den Erhalt der Luft im Brot. Reist der Teig schnell ein, ist der Teig nicht ausreichend geknetet. Doch sei vorsichtig, denn auch zu langes Kneten ist schädlich. Wird der Teig zu intensiv geknetet, reisen die Teigstränge und die Konsistenz wird weich, ohne jeglichen Halt. Mit der Hand erreichst du diesen Punkt nur mit sehr intensivem Kneten, in der Maschine deutlich früher.

– G –

Gemüse im Brotteig

Seien es Karotten oder Zucchini, Gemüse im Brot verleihen Saftigkeit. Es verbessert sowohl die Haltbarkeit als auch die Frische der Krume. Wichtig bei der Zubereitung ist eine feine und gleichmäßige Verteilung im Teig. Hierfür kannst du den Multizerkleinerer oder eine haushaltsübliche Reibe verwenden.

– H –

Hefe

Frischhefe und Trockenhefe sind aus dem gleichen Hefestamm, dessen Aufgabe es ist aus Zucker und Stärke ein gasförmiges Kohlenstoffdioxid zu bilden. Trockenhefe enthält weniger Wasser als Frischhefe und wird durch die Zugabe aktiviert. Die Trockenhefe ist eine Art getrocknete Frischhefe. Die trockene Variante wird meist aufgrund der Haltbarkeit bevorzugt. Bis zu einem Jahr kann das Pulver bedenkenlos aufbewahrt werden. Frischhefe hingegen hält im Durchschnitt zwei Wochen, gut gekühlt im Kühlschrank. Der Geschmack von Frischhefe ist der markante Vorteil. Insbesondere für Hefezöpfe und Blechkuchen verwende ich ausschließlich Frischhefe.

Die Umrechnung ist sehr einfach, denn 7 g Trockenhefe (1 Tüte) entsprechen 21 g Frischhefe (1/2 Würfel). Sprich 2 Tüten Trockenhefe entsprechen 1 Würfel Frischhefe.

Die Mindesthaltbarkeit muss aufgrund der Hefenaktivität beachtet werden. Auch Trockenhefe verliert mit der Zeit an Wirkung. Hefekulturen lieben die Wärme, weshalb eine lauwarme Schüttflüssigkeit optimal ist, heiße Flüssigkeiten zerstören die Hefen. Die Frischhefe immer in Flüssigkeit auflösen, so erhältst du eine gleichmäßige Verteilung im Teig.

Trockenhefe wird bei Raumtemperatur im verschlossenen Päckchen aufbewahrt, Frischhefe hingegen im Kühlschrank. Hierfür bevorzuge ich die Variante, den Hefeklotz auszupacken und in einem sauberen, verschlossenen Glas zu lagern. So hält sich die Hefe deutlich länger. Alternativ kann die Frischhefe auch eingefroren werden. Hierfür die Hefe einen Tag vor Gebrauch aus dem Gefrierschrank nehmen und anschließend wie gewohnt weiterverarbeiten.

– K –

Krume

Die Krume beschreibt das Innere eines Brotes. Das Aroma aller Backzutaten und der Kruste werden in ihr gespeichert. Reine Roggenbrote enthalten nur wenig Klebereiweiß. Aufgrund der fehlenden Elastizität wird das Innere des Brotes deutlich dichter als bei Weizen oder Dinkel. Diese können aufgrund des tollen Glutengerüsts die Luft besser im Brot halten. Eine Krume beschreibt die Schnittfläche des Brotes, die von der Kruste eingerahmt wird.

Kruste

Die Kruste beschreibt die knusprige Hülle des Brotes. Sie wird gebräunt durch die sogenannte Maillard-Reaktion, Wikipedia-Link. Die Kruste ist eine Art Schutz der soften Krume. Sie hält das Brot frisch und verhindert das Eindringen von Schimmelpilzkulturen. In der Kruste ist sehr viel konzentriertes Aroma enthalten, das beim Abkühlen in die Krume übergeht.

Körner und Saaten

Wenn du ein Körnerbrot mit Saaten zubereitest, ist meist die Rede von einem Brühstück. Hierbei werden alle Saaten mit kochendem Wasser übergossen und für 2-3 Stunden oder länger geruht. Über die Zeit saugen sich die Körner bis zur Sättigung mit Wasser voll. Um euch einen kleinen Überblick zu geben, habe ich meine Lieblingssaaten und deren Quellverhalten in einer kleinen Übersicht aufgestellt. Nehmen wir als Beispiel die Sonnenblumenkerne. Hierbei benötigst du 50 g kochendes Wasser auf 100 g Sonnenblumenkerne, für eine ausreichende Sättigung.

• 100g Sonnenblumenkerne = 50g Wasser
• 100g Kürbiskerne = 50g Wasser
• 100g Sesam = 50g Wasser
• 100g Haselnüsse = 50g Wasser
• 100g Walnüsse = 50g Wasser

• 100g Haferflocken = 100g Wasser
• 100g Roggenschrot = 100g Wasser
• 100g Dinkelschrot = 100g Wasser
• 100g Hartweizengrieß = 100g Wasser
• 100g Buchweizen = 100g Wasser
• 100g Leinsamen = 150g Wasser

Da die Körner vollständig mit Wasser gesättigt sind, entziehen sie dem Brotteig selbst kein Wasser mehr. Gibst du hingegen die Körner trocken zum Brotteig, würde sich die Teigausbeute und somit das Getreidezeugnis-Wasserverhältnis verändern.

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Laminieren

Einen Teig zu laminieren ist eine sehr intensive Bearbeitung des Dehnens und Faltens. Die Arbeitsfläche wird mit der Hand befeuchtet, auf deren der Teig vorsichtig mit nassen Händen gezogen wird. Durch das Ziehen festigt sich die Glutenstruktur für eine perfekte Elastizität. Anschließend wird der gezogene Teig zu einem kleinen Paket gefaltet. Achtet darauf, dass der Teig nicht reißt – hierbei würdest du den Teig überdehnen. Bei einer Überdehnung zerstörst du die Teigstränge, was zu einem instabilen Gerüst führt.

Lievito Madre

Lievito Madre ist der Italiener unter den Sauerteigen und wird meist aus Weizenmehl zubereitet. Es beschreibt einen fest geführten Sauerteig, der übersetzt Mutterhefe bedeutet. Lievito Madre ist aufgrund der nur sehr milden Säure optimal für großporige Gebäcke, Pizzen und Focaccia geeignet. Im Vergleich zum klassischen Sauerteig, der für gewöhnlich im Verhältnis 1 Teil Mehl auf 1 Teil Wasser hergestellt wird, reduziert sich die Wassermenge beim Madre auf 0.5

– M –

Mehlkochstück

Beim Mehlkochstück handelt es sich um ein Vorstufe der Teigführung. Mehl und Wasser werden in einem Topf unter ständigem Rühren aufgekocht, ähnlich der Mehlschwitze. Hierbei saugt sich das Mehl mit Wasser voll, wodurch der Teig mehr Wasser aufnehmen kann. Dieses Mehl-Wasserverhältnis wird als Teigausbeute bezeichnet.

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Podcast Nachtschicht

Ein erfahrener Profi- und ein leidenschaftlicher Hobbybäcker aus Schwäbisch Hall geben in diesem Podcast spannende Einblicke in die Welt des Backens. Wie wichtig ist die Wahl der richtigen Zutaten beim Backen? Dinkel, Roggen oder Weizen? Was macht einen guten Sauerteig aus? Diesen und vielen anderen Fragen und Themen widmet sich Bäckereichef Ingmar Krimmer zusammen mit seinem ehemaligen Ausbildungskollegen David Haas.

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Roggenteig

Ein Brot aus 100% Roggenmehl kommt am Sauerteig nicht vorbei. Roggen enthält Enzyme, die den Kleber im Mehl abbauen. Kleber ist notwendig für ein stabiles Klebegerüst, welches die Gase im Brot speichern kann. Einfach ausgedrückt: ohne Kleber kann sich das Kohlenstoffdioxid, der beim gären entsteht, nicht im Teig halten. Das Ergebnis ist ein flaches und sehr kompaktes Brot. Der Sauerteig mindert durch aufgrund der Säure die Aktivität der Enzyme – Luft bleibt im Brot und das Ergebnis wird fantastisch. Auch Brote aus Weizen und Dinkel profitieren vom Geschmack und der Triebfähigkeit des Sauerteigs. Probiert es aus, ihr werdet begeistert sein.

– S –

Schwaden

Den Backraum mit Wasser zu sättigen nennt man in der Fachsprache auch Schwaden. Hierbei wird auf unterschiedlichste Art und Weise die Luftfeuchtigkeit im Ofen erhöht. Die Oberfläche des Brotes bleibt so länger elastisch, was den Ofensprung und das Volumen verbessert. Benötigt wird Dampf, der in Form eines Dampfbackofen einfach erzeugt werden kann. Hast du diese Möglichkeit nicht, kannst du ebenfalls etwas Wasser auf eine heißes Blech im Backofen kippen. Der Effekt einer Wasserschüssel ist meiner Ansicht nach nicht zu empfehlen, es ist eher der Tropfen auf dem heißen Stein. Ich würde dir raten das Brot im gusseisernen Topf zu backen. Bei dieser Methode ist das Beschwaden nicht notwendig, da der Backraum auf ein Minimum reduziert wird.

Stockgare

Die Stockgare beschreibt das Aufgehen des nicht geformten, jedoch gekneteten Hauptteiges. Es ist die erste Gärphase des Brotes und dient der Vermehrung von Hefepilzen. Lange Stückgare ist gleich verkürzte Stockgare, lange Stockgare ist gleich verkürzte Stückgare.

Stückgare

Die Stückgare beschreibt das Aufgehen des fertig geformten Teiglings vor dem Einschießen in den Backofen. Es ist die letzte Ruhephase bevor das Brot gebacken wird und beeinflusst sowohl die Krume wie auch den Ofentrieb. In der Stückgare erfolgt das sogenannte Scoring, ein gezieltes Einschneiden des Brotes mit einem scharfen Messer – meist Rasierklinge.

– T –

Teigausbeute

Die Teigausbeute beschreibt den Wasseranteil bezogen auf die im Brot eingearbeiteten Getreideprodukte. Je höher die Teigausbeute, desto weicher ist der Teig. Pizza oder Focaccia haben eine sehr hohe Teigausbeute von bis zu TA 190 oder mehr. Hier nähert man sich einem 1:1 Wasserverhältnis an. Feste Teige werden oftmals bei Weizenkleingebäck erreicht. Hier entsteht ein fester und wolliger Teigling. Für das bessere Verständnis, ein Beispiel: 70 % Hydration bedeutet ein Teigausbeute von 170, sprich auf 100g Mehl kommen 70g Wasser. Die Wasseraufnahme beeinflusst die Getreideart. Je weicher der Teig, desto anspruchsvoller das Handling.

Topfbrot

Ich selbst backe mein Brot vorwiegend im gusseisernen Topf, denn diese Methode hat meiner Ansicht nach entscheidende Vorteile. Das Backergebnis profitiert grundsätzlich von einer gleichmäßigen Hitzeverteilung im Backraum. Je größer der Ofen, desto größer ist auch die Schwankung der Temperatur an beliebiger Stelle. Der Topf verkleinert deinen Backraum und der Teig wird gleichmäßig gebacken. Während des Backvorgangs gibt das Brot einen Teil seiner Feuchtigkeit an den Backraum ab. Im Topf ist dieser freie Raum sehr begrenzt, was ein zusätzliches besprühen mit Wasser, das Beschwaden, nicht notwendig macht. Auch die Formgebung wird mit dem Topf positiv beeinflusst. Einziger Nachteil, die Größe ist für Brote bis 1-1,5kg begrenzt.

Bei der Topfauswahl kannst du jeden verwenden, der ausreichend die Temperatur speichern kann. Gusseiserne Töpfe sind schwer und massiv, mit bester Wärmespeicherung und hoher Strapazierfähigkeit. Typische Brote bis 1,5 kg kannst du bestens in einem Topf der 26er-Größe backen.

– V –

Vitamin C

Ascorbinsäure ist die offizielle Beschreibung von Vitamin C. Anstelle von Vitamin C Pulver, kannst du auch einen vitaminreichen Saft verwenden. Hierbei eignen sich viele Arten von Zitrussäften. Der Vorteil des Pulvers ist die genaue Dosierung der Vitaminmenge gegenüber von Saft. Insbesondere Dinkel- und Weizenteige profitieren von Vitamin C. Verbessert wird die Backeigenschaft und Teigstabilität, das Brot wird luftiger und voluminöser, das Klebergerüst wird gestärkt und hält die Form besser.

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Wollig

Wollig beschreibt einen Teig, der ausgeknetet und geschmeidig in seiner Haptik ist. Nimmst du den Teigling der Brötchen in die Hand, darf er nicht mehr kleben und erinnert eher an eine trockene Konsistenz. Der Teig ist reißfest und sehr dehnbar. Am ehesten würde ich es mit einer Spielzeugknetmasse vergleichen. Sie ist gut formbar, etwas elastisch, aber haftet nur leicht an den Händen. Sobald sich der Teig automatisch vom Schüsselrand löst, ist das ein gutes Zeichen. Stürze den Teig auf die Arbeitsfläche und knete ihn händisch noch 1-2 Minuten durch. An deinen Händen sollten keine Teigreste mehr haften.