Grundrezept für die echte sizilianische Pizza: das Original aus Palermo

Mein Mitbringsel aus Palermo: das beste Rezept für sizilianischen Pizzateig. Ende 2023 haben wir zum ersten Mal Palermo besucht – und was soll ich sagen? Diese Stadt hat es uns echt angetan! Klar, es gab jede Menge zu entdecken, aber vor allem haben wir uns Hals über Kopf in das lokale Essen verliebt. Falls du denkst, Pizza muss immer hauchdünn und rund sein, dann warst du noch nie in Palermo. Dort wird die Pizza gerne im Blech gebacken, kommt mit einem eher luftigen Boden daher und wird auch mal ordentlich belegt. Unser Highlight? Ein kleiner Marktstand, der ofenfrische Pizzastücke verkauft. Mein Favorit: die Version mit Oliven, Sardellen, Mozzarella, Oregano und gerösteten Kirschtomaten. Jeder Bissen war einfach nur wow!

Grundrezept für 100% sizilianischen Pizzateig: ein Original
Grundrezept für 100% sizilianischen Pizzateig: ein Original

Auf meinem Blog gibt’s einige Pizzateigrezepte, aber alle im neapolitanischen Stil – der 24h Pizzateig, der 48h Pizzateig und natürlich der 100% Biga-Teig. Das sizilianische Rezept ist doch etwas anders: mehr Fett im Teig, Blech statt Stein, und irgendwie erinnert es an Focaccia. Bist du neugierig geworden?

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Welches Mehl ist für sizilianischen Pizzateig ?

Werbung (Produktnennung): Der sizilianische Pizzateig zeichnet sich durch seinen hohen Wasseranteil von über 80 % aus. Das macht ihn besonders weich und erfordert doch auch ein bisschen Fingerspitzengefühl. Entscheidend ist, dass dein Mehl genügend Wasser aufnehmen kann und trotzdem stabil bleibt. Dafür brauchst du einen hohen Proteingehalt, idealerweise zwischen 11 und 14 %. Ich backe gerne mit dem Nuvola-Mehl *Amazon Link von Caputo. Es überzeugt durch einen tollen Geschmack und bindet viel Wasser. Das sorgt dafür, dass deine Pizza luftig wird, dabei aber trotzdem schön knusprig bleibt. Natürlich kannst du auch andere ähnliche Mehle verwenden. Dabei solltest du jedoch beachten, dass die Flüssigkeitsmenge variieren kann.

Mein Tipp: Halte beim Anrühren des Teigs 30–40 g Wasser zurück und gib es nach und nach dazu. So kannst du sicherstellen, dass die Konsistenz nicht zu flüssig wird. Denn Flüssigkeit hinzuzufügen, ist einfacher, als einen zu weichen Teig in Form zu bringen!

Grundrezept für 100% sizilianischen Pizzateig: ein Original
Grundrezept für 100% sizilianischen Pizzateig: ein Original

Pizzateig per Hand oder Maschine zubereiten?

Der Teig ist aufgrund seiner hohen Hydration sehr weich und demnach für Küchenmaschinen nur bedingt geeignet. Ich Bereite meinen sizilianischen Pizzateig per Hand zu, auch weil ich den Teig dabei besser unter Kontrolle habe. Dabei sind folgende Techniken unumgänglich: Autolyse, Dehnen und Falten, Laminieren. Auf meinem Blog findest du zu allen Techniken die notwendigen Anleitungen. Solltest du per Maschine kneten wollen, empfehle ich dir anstelle des Knethakens ein Rührelement zu verwenden. Ich nutze bspw. die Kenwood Titanium XL mit einem K-Rührelement. Vorsicht: Gefahr von überkneten.

Warum ist die Ruhezeit bei Pizzateig so wichtig?

Ein guter Pizzateig ist aromatisch, elastisch und knusprig zugleich. Alle Eigenschaften entwickeln sich über die Zeit, weshalb es auch so wichtig ist die Ruhezeit einzuhalten und nicht voreilig und ungeduldig zu übergehen. Besonders die Elastizität ist entscheidend, ob die Pizza später die eingeschlossene Luft halten kann oder nicht. Stelle dir einen Luftballon vor, der mit Luft aufgeblasen wird. Die Hefe ist dein Luftgeber und der Teig deine Luftballonhülle. Über die Zeit wird der Teig erst ausreichend elastisch, sodass dieser beim Dehnen nicht reist und die Luft entweichen kann.

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Wie bereite ich die perfekte Pizzasoße zu?

Bevor mein sizilianischer Pizzateig in den Ofen kommt, bestreiche ich ihn großzügig mit einer frischen Tomatensoße. Dafür verwende ich am liebsten Dosentomaten, vorzugsweise die Sorte San Marzano, da sie einen intensiven Geschmack haben. Auf 400 g Tomaten kommen ein Esslöffel gutes Olivenöl, 6g Salz, fein geschnittener Basilikum und Oregano nach Belieben. Die Soße wird nicht gekocht, damit sie ihr volles Aroma behält. Anschließend verteile ich sie gleichmäßig auf dem rohen Pizzateig und achte darauf, dabei nicht zu sparen, denn die Soße ist das Herzstück der Pizza.

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Welche Temperatur beim Pizza backen?

Pizza muss möglichst heiß gebacken werden, doch auch ohne Pizzaofen wird der Teig hervorragend. Heize dafür deinen Backofen auf die höchstmögliche Stufe vor und drehe dann auf ca. 220-240 °C zurück. Besonders der sizilianische Pizzateig eignet hervorragend für den Haushaltsbackofen, auch weil die Pizza in der Form gebacken wird. Ein Pizzastein ist dafür nicht notwendig.

Entdecke meine beliebtesten Pizza-Rezepte

Grundrezept für die echte sizilianische Pizza: das Original aus Palermo

Rezept von Jochen
5.0 from 1 vote
Gang: Blog, RezepteKüche: ItalienischSchwierigkeit: Schwierig
Pizzen

1

Blech
Vorbereitung

1

Stunde 
Backzeit

25

Minuten
Kalorien

625

kcal

Hochhydriert und unfassbar gut: Mein Grundrezept für echten sizilianischen Pizzateig stammt aus Palermo, wo wir diese Pizza lieben gelernt haben.

Zutaten

  • 435 g 435 Pizzamehl Tipo 0, Caputo Nuvola

  • 65 g 65 Weizenvollkornmehl

  • 370 g 370 Wasser

  • 15 g 15 Wasser, zum Lösen der Frischhefe

  • 15 g 15 Olivenöl

  • 3 g 3 Frischhefe

  • 13 g 13 Salz

Zubereitung

  • Das Pizzamehl und das Vollkornmehl in einer Schüssel trocken mischen. Anschließend das kalte Wasser zum Mehlgemisch geben und solange mischen, bis keine Mehlrückstände mehr sichtbar sind. Das Gefäß abdecken und für 30-45 Minuten zur Autolyse quellen lassen.
  • Nach der Autolyse werden das Olivenöl, das Salz und die in Restwasser aufgelöste Frischhefe zum Autolyseteig hinzugefügt. Anschließend wird der Teig mit den Händen etwa 10 Minuten geknetet, bis er eine homogene Konsistenz erreicht. Der Teig bleibt dabei noch leicht klebrig, was völlig normal ist. Ich gebe den Teig danach in eine flache Teigwanne, da er sich dort besser ausbreiten kann. In der Teigwanne oder alternativ in einer Schüssel ruht der Teig bei Raumtemperatur von 20 bis 22 °C für etwa 2 Stunden. Während dieser Ruhephase wird der Teig zweimal, nämlich nach 30 und 60 Minuten, gedehnt und gefaltet. Nach 90 Minuten baue ich zusätzlich eine Laminierung ein, um die Struktur des Teigs weiter zu verbessern.
  • Nach dem Dehnen, Falten und Laminieren sollte der Teig eine stabile und elastische Struktur aufweisen, die reißfest ist und den Fenstertest problemlos besteht.
  • Der Teig wird anschließend zurück in die zuvor leicht eingeölte Teigwanne gelegt und wandert zur kalten Gare für 12 bis 18 Stunden in den Kühlschrank.
  • Am nächsten Tag wird der Teigling vorsichtig auf ein passendes, geöltes Backblech gestürzt und abgedeckt bei Raumtemperatur (20–22 °C) für etwa 2 Stunden ruhen gelassen. Anschließend wird der Teig mit eingeölten Fingern durch sanftes Eindrücken in Form gebracht. Nach dem Formen ruht der Teig erneut, abgedeckt, für weitere 60 Minuten. Währenddessen wird der Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizt. Sobald der Teig fertig ist, wird er großzügig mit Tomatensugo bestrichen und für etwa 25–30 Minuten gebacken, bis die Pizza goldbraun und herrlich knusprig ist.
  • Abschließend kann die sizilianische Pizza ganz nach deinem Gusto belegt werden. Viel Spaß beim Nachbacken.

Notizen

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