Was ist Dehnen und Falten?

Brotbacken ist eine fantastische Kunst, die sowohl Handwerk als auch Gefühl erfordert. Eine der Techniken, die ich besonders bei weizenlästigen Teigen einsetze, ist das „Dehnen und Falten“. Aber was genau bedeutet das und warum ist dieser Prozess so wichtig?

Was bedeutet Dehnen und Falten?

Das Dehnen und Falten ist auch bekannt unter dem Begriff: Stretch and Fold. Es beschreibt eine Methode zum kräftigen der Glutenstränge bei Weizen- und Dinkelteigen. Speziell stark hydrierte und sehr weiche Teige profitieren von der Technik und entwickeln eine starke und resistente Struktur. Während der Stockgare wird der Teig in die Länge gezogen, die Teigstränge gespannt und über die Mitte gefaltet. Zum Vermeiden einer Überdehnung wird nach jedem Faltvorgang eine Ruhephase von mindestens 30 Minuten empfohlen. In dieser Zeit entspannen sich die Teigstränge und reißen nicht.

Warum sollte man Dehnen und Falten?

1. Glutenentwicklung: Gluten ist ein Protein im Mehl, das für die Struktur des Brotes verantwortlich ist. Durch das Dehnen und Falten wird das Gluten gestärkt und ausgerichtet, was zu einem stärkeren und elastischeren Teig führt. 2. Luftigkeit und Struktur: Das Dehnen und Falten trägt dazu bei, dass mehr Luft in den Teig eingearbeitet wird. Dies führt zu einem Brot mit einer offeneren Krume, das heißt, es hat größere und unregelmäßigere Luftblasen im Inneren. 3. Geschmack und Aroma: Ein gut bearbeiteter Teig fördert auch die Fermentation, was zu einem Brot mit einem tieferen und komplexeren Geschmack führt.

Wie funktioniert das Dehnen und Falten?

Nachdem der Teig gemischt und eine kurze Ruhephase (etwa 20-30 Minuten) eingelegt hat, die sogenannte Autolyse, beginnt der Ablauf. Arbeitet IMMER mit nassen Händen. Andernfalls wird euch der Teig an den Händen kleben bleiben, insbesondere beim 1-2 Faltvorgang.

1. Befeuchte deine Hände, um zu verhindern, dass der Teig an ihnen klebt. Greife mit beiden Händen mittig unter den Teig, ziehe ihn vorsichtig nach oben und lege diesen über die Mitte. 2. Wiederhole den Vorgang. 3. Lass den Teig zwischen den einzelnen Dehn- und Faltschritten ruhen. Dies gibt dem Gluten Zeit, sich zu entspannen.

Zum Dehnen und Falten empfehle ich dir eine geölte Teigwanne*, denn die große Grundfläche bietet ausreichend Platz zum Entspannen. Weiche Teige lassen sich grundsätzlich besser bearbeiten, wenn mit leicht befeuchteten Händen gearbeitet wird. Das Dehnen und Falten wird während der Stockgare durchgeführt. Zu diesem Zeitpunkt sollte schon ausreichend Klebegerüst vorhanden sein. In meinen Rezepten ist vor dem Dehnen und Falten meist ein Autolyseverfahren eingebaut. Dieses baut ausreichend Struktur auf, sodass einfach gedehnt werden kann.

Tipps für erfolgreiches Dehnen und Falten

Feuchtigkeit: Ein Teig mit höherem Wassergehalt profitiert besonders vom Dehnen und Falten, da er tendenziell klebriger ist und weniger leicht seine Form behält. Zeit: Lass dem Teig zwischen den Faltvorgängen genügend Zeit zum Entspannen. Dies erleichtert das Dehnen und verhindert, dass der Teig reißt. Wiederholung: Je nach Rezept und gewünschtem Ergebnis kann der Teig 3-5 Mal oder sogar öfter gedehnt und gefaltet werden.

Wie wichtig ist das Dehnen und Falten?

Das Dehnen und Falten schafft Elastizität und eine reißfeste Struktur. Stelle dir vereinfacht einen Luftballon vor, dessen Hülle der Teig darstellt. Ist das Material starr und brüchig, entstehen Risse und die Luft kann entweichen. Beim Brot ist es nicht anderes. Die Hefen erzeugen Gase, um das Brot zu lockern. Sowohl beim Sauerteig, als auch beim Hefeteig kann noch so große Aktivität vorhanden sein. Wenn der Teig nicht ausreichend elastisch ist, wird das Brot die Aktivität, nicht optimal nutzen können. Fazit: Es ist mehr als nur eine Technik; es ist ein wesentlicher Schritt auf dem Weg zu einem perfekten Brot. Es erfordert Geduld und Übung, aber die Belohnung – ein köstliches, gut strukturiertes Brot – ist jeden Aufwand wert.