Was ist Dehnen und Falten?
Das Dehnen und Falten, auch benannt als „Stretch and Fold“, beschreibt eine Methode zum kräftigen der Glutenstränge bei Weizenteigen und Dinkelteigen. Insbesondere weiche, aber auch feste Teige entwickeln durch vielfaches Dehnen und Falten eine resistente Struktur. Während der Stockgare wird der Teig stark in die Länge gezogen, Teigstränge gespannt und in sich gefaltet. Zum Vermeiden einer Überdehnung wird nach jedem Durchgang der Teig für mindestens 30 Minuten geruht. In dieser Zeit dürfen sich die Teigstränge entspannen.
Dehnen und Falten beim Brotbacken, so geht’s:
Wie falte ich einen weichen oder festen Teig?
Weiche Teige lassen sich hervorragend in einer geölten Teigwanne bearbeiten. Die große Fläche bietet ausreichend Raum zum Entspannen. Weiche Teige lassen sich besser bearbeiten, wenn mit feuchten Händen gearbeitet wird. Das Klebeverhalten wird dadurch deutlich verbessert. Nun aber zum Dehnen: Greife den Teig mit beiden Händen an der unteren Kante und ziehe ihn vorsichtig in die Höhe. Diesen Ablauf wiederholst du an der linken, rechten und oberen Kante. Es folgt eine Ruhephase bis zur nächsten Dehnung. Meist wird ein Teig 2-4 mal gedehnt, bis ausreichend Struktur vorhanden ist.
Meine bevorzugte Variante sowohl für weiche, als auch für feste Teige ist die Methode mit dem mittigen Anheben des Teiglings. Auf den Bildern seht ihr den Ablauf. Mit nassen Händen fährt man zur linken und rechten Seite unter den Teig, zieh diesen nach oben und legt ihn wieder ab. Dies wiederholt man um 90 Grad versetzt.
Das Dehnen und Falten wird während der Stockgare durchgeführt. Zu diesem Zeitpunkt sollte schon ausreichend Klebegerüst vorhanden sein. In meinen Rezepten ist vor dem Dehnen und Falten meist ein Autolyseteig eingebaut. Dieser baut ausreichend Struktur im ersten Schritt auf.
Wie wichtig ist das Dehnen und Falten?
Das Dehnen und Falten schafft Elastizität und eine reißfeste Struktur. Stelle dir vereinfacht einen Luftballon vor, dessen Hülle der Teig darstellt. Ist das Material starr und brüchig, entstehen Risse und die Luft kann entweichen. Beim Brot ist es nicht anderes. Die Hefen erzeugen Gase, um das Brot zu lockern. Sowohl beim Sauerteig, als auch beim Hefeteig kann noch so große Aktivität vorhanden sein. Wenn der Teig nicht ausreichend elastisch ist, wird das Brot die Aktivität, nicht optimal nutzen können.