Italienisch kochen – ein Gefühl!

Meine Leidenschaft zur italienischen Küche lässt sich kaum verleugnen. Womöglich ist es der Purismus, die Tradition vieler Gerichte, welche mich fasziniert. Italien hat kulinarisch ein sehr breites und vielseitiges Spektrum zu bieten, weshalb die Kochkunst sicherlich auch zu den besten überhaupt zählt. Traditionell wird die italienische Speisenfolge in vier Gruppen aufgeteilt:

Begonnen wird mit Antipasti, den Vorspeisen, es folgt Primo piatto, dem 1. Hauptgang (Pasta, Risotto), Secondo piatto, dem 2. Hauptgang (Fleisch, Fisch) und Dolce, der klassischen Nachspeise. Pizza wird meist als alleiniger Gang serviert und zählt zu einem vollwertigen Menü. Auf meinen Reisen durch Italien durfte ich glücklicherweise viele fantastische Gerichte genießen. Alle hatten jedoch eines gemeinsam: Purismus, einfache und ehrliche Produkte, Handwerk und der Leitsatz weniger ist mehr, gekocht mit purer Leidenschaft. Hier möchte ich euch meine Lieblinge der italienischen Küche zeigen.

Neapolitanische Pizza aus Sauerteig

Sauerteig ist ein gesäuerter Teig, der zur Lockerung von Broten oder anderen Backwaren genutzt wird. Dieser ersetzt die herkömmliche Backhefe auf eine geschmackvolle & bekömmliche Weise. Die Gasbildung entsteht durch einen einfachen Gärprozess. Milchsäurebakterien und Hefen erzeugen Kohlenstoffdioxid, die das Brot auflockern. Durch den Stoffwechselweg fällt der pH-Wert, wodurch der Teig seine charakteristische Säure erhält. Sauerteig ist ein wärme-liebender Teig. Bei 28-30° fühlen sich die Mikroorganismen am wohlsten. Wenn du mehr darüber wissen möchtest, dann besuche gerne meinen Brot-Guide mit vielen Informationen und Rezepten rund um den Sauerteig.

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Sauerteigpizza 2.0 Napolitana

Sauerteigpizza ist für mich die beste Pizza aller Zeiten. Ein sehr dünner und knuspriger Boden, luftiger Rand und voller Geschmack. Ich bin immer wieder aufs Neue begeistert, wenn sich die Pizza im Ofen aufbläst und zu einem kleinen Kunstwerk wird. Wer schon mit Sauerteig gearbeitet hat, wird auch hier wenige Probleme haben, jedoch zählt der Teig nicht zu meinen einfachsten Rezepten. Das Rezept bezieht sich auf die Herstellung des Teiges, welchen ihr anschließend nach eurem Geschmack belegen könnt. Weitere tolle Rezepte findest du auf meinem Instagram Kanal.

Italienische Sauerteigpizza mit luftigem Rand fertig gebacken

Gewusst? Original wird die Pizza zuerst mit Tomatensauce, dann Käse und zum Schluss mit allen weiteren Zutaten belegt. Zum einen erkennt man besser, um was für eine Pizza es sich handelt, zum anderen isst das Auge schließlich mit.

Pizza oder Focaccia, die Qual der Wahl! Ein sehr weicher Hefeteig, der sich im Ofen voluminös aufplustert. Ursprünglich stammt das Focaccia aus dem antiken Rom und findet seinen Ursprung in Ligurien. Belegt mit saftigem Schinken, Tomate und Mozzarella, etwas Rucola und gutem Olivenöl verwandelt sich das Brot in eine echte Geschmacksexplosion.

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Tomaten Focaccia mit Rosmarin

Focaccia gehört für mich zur italienischen Küche dazu. Ein fluffiges Brot, duftendes Olivenöl, Kräuter & diese unglaublichen Grilltomaten, welche das Brot eine Stufe höher katapultieren. Focaccia könnt ihr beliebig abwandeln – drückt einfach in den Teig, was euch schmeckt.

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Das Rezept ist klassisch, italienisch und benötigt vorwiegend viel Geduld zum Ruhen – die meiste Arbeit erledigt die Zeit. Es entwickelt sich der volle Geschmack, mit einem fantastischen Ergebnis. Grundsätzlich kann kein Brot der Welt seine komplexen Aromen binnen kürzester Zeit entfachen. Probiert es aus und beurteilt selbst.

Von der Sauerteigpizza über Focaccias, Brote, Baguettes, Brötchen und alles mit eigenem Sauerteig – time to Start. In der Brot- und Backstube findest du Rezepte, Tipps & Tricks sowie meine eigenen Erfahrungen rund um das Thema Brot und Brötchen, Sauerteig & Hefeteig. Ich zeige dir auf einfache Art und Weise, wie du selbst dein erstes Anstellgut ansetzt und damit ein fantastisches Brot backen wirst.

Italienischer Tomatensalat aus dem eigenen Garten

Ich baue selbst sehr gerne mein eigenes Gemüse an, soweit es möglich ist. Es ist mehr oder weniger ein Hobby, als dass ich mich davon großartig selbst versorgen könnte. Eines meiner Steckenpferde sind historische Tomatensorten. Ich liebe den vollen Geschmack, das ein Gericht automatisch fantastisch werden lässt. Alte Tomatensorten sind im Handel nur sehr selten erhältlich. Du weißt nicht, was alte Tomatensorten sind? dann möchte ich dir einen kleinen Exkurs in die wunderbare Pflanzenwelt geben.

Alte Tomatensorten

Im Laufe der Zeit wurden die Tomaten bewusst von ihrem Ursprung verändert, vorwiegend um einen verbesserten, wirtschaftlicheren Anbau zu ermöglichen. Das Ziel, eine gleichmäßige Form, geringe Anfälligkeit für Krankheiten, optisch makellose Oberflächen und höchster Ertrag. Dabei blieb ein Teil des Geschmacks auf der Strecke, weshalb ich gerne die Ursprungsvariante nutze. Bekannte Sorten sind unter anderem die Berner Rose, auch Ananastomate genannt, die Ochsenherztomate, die Black Cherry oder die goldene Königin. Aber Achtung, nicht jede Sorte darf angebaut werden. Hierzu gibt es eine amtliche Sortenliste, die geprüfte und zugelassene Sorten zeigt.

Die Sortenliste ist ein amtliches Verzeichnis, in das eine neue Pflanzensorte nach bestandener Sortenprüfung eingetragen werden kann. Solch eine Eintragung ist sehr kostspielig. In Deutschland darf nur ein Saatgut in den Handel gelangen, das in diesem Register geführt wird. Da der Ertrag alter Sorten nicht für den Großanbau geeignet ist, finden sich nur wenige eingetragene, alte Sorten. Deshalb informiere dich, wenn du eine alte Sorte selbst anbauen möchtest. Eine neue Regelung mit den sogenannten Amateursorten vereinfacht den Prozess künftig.

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Tomatensalat mit Burrata & Kerndl

Ein frischer italienischer Tomatensalat, der sowohl als Beilage wie auch als Hauptgericht beeindruckend gut funktioniert. Insbesondere zur Saison, zwischen Juli und September, ein echter Gaumenschmaus. Zu dieser Zeit entwickeln die Tomaten ihr volles Aroma und sind sehr süß.

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Der Tomatensalat wird mariniert mit einem feinen Apfel-Honig Dressing, frischem Basilikum und Kürbiskernen. Das Highlight ist aber der cremige Burrata, welcher mit etwas geröstetem Knoblauchbrot perfekt dazu passt. Ein einfaches und schnelles Rezept, auch als Beilage für euren Grillabend.

Meine München-Empfehlung

Alimentari Da Graciela

Gracielas Alimentari kann ich nicht so einfach beschreiben – du musst das Flair und die Leidenschaft selbst erleben. In einem gut versteckten Hinterhof, mitten in München, befindet sich das Alimentari de Graciela – ein Ort voller Geschichte und Herz. Kochen mit Freude und Hingabe, die ansteckt. Ihre kreativen Ideen stammen von unzähligen Reisen rund um die ganze Welt, immer auf der Suche nach Tradition und authentischen Küchen. Graciela ist gebürtige Argentinierin und halb Italienerin. In ihrem Laden nimmt sie dich mit auf ihre Reisen. Man ist gefesselt von Erzählungen und möchte direkt mit dem Werkeln beginnen. Ihre Art zu kochen ist schlichtweg fantastisch und ansteckend. Graciela hat eine beeindruckende Produktkenntnis für Gerichte, die du so noch nicht kanntest. Ein Rezept, welches ich bis heute regelmäßig koche, ist ein Fenchelpesto mit Sardellen und Cacio Ricotta – fantastisch, mehr gibt es nicht zu sagen! Jedem Münchner oder München-Besucher kann ich Gracielas Laden von Herzen empfehlen.

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Kochen, Leidenschaft & Herz

Nicht nur ein kulinarisches Highlight in München – MEIN GEHEIMTIPP FÜR EUCH

Quelle: alimentaridagraciela.com

La Dolce Vita, das süße Leben

La Dolce Vita, das süße Leben, ohne ein gutes Tiramisu ist ausgeschlossen. Es besticht durch seine Einfachheit und dem intensiven Kaffeearoma. Fein getränkter Löffelbiskuit, Espresso, etwas Amaretto auf einer Mascarpone Creme mit einem Hauch Kakao. Tiramisu ist ein echter Klassiker unter den italienischen Desserts. Wenn ich den Löffel durch die feinen Biskuit-Schichten ziehe, fühle ich mich ein wenig wie in Italien – Urlaub auf einem kleinen, leckeren Löffel. Weitere tolle Rezepte findest du auf meinem Instagram Kanal.

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Tiramisu Original

Tiramisu bedeutet übersetzt nichts anderes als zieh mich hoch oder richte mich auf. Die feinen Biskuits werden getränkt mit kräftigem Espresso und lassen dich, wie der Name schon sagt, aufleben und glücklich sein. Die italienische Geschichte, als der Großvater nach getaner Arbeit die Bitte nach einem aufrichtenden Dessert äußerte, welches ihn wieder auf Schwung bringt. Weitere Desserts findest du auf meinem Instagram Kanal.

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Gewusst? Tiramisu bedeutet übersetzt nichts anderes als zieh mich hoch oder richte mich auf. Die feinen Biskuits werden getränkt mit kräftigem Espresso und lassen dich, wie der Name schon sagt, aufleben und glücklich sein.

Pasta Perfecto, Gewusst? das 1 – 10 -100 Prinzip

Die Formel für das perfekte Ergebnis. So kocht man Pasta richtig: Die erste Zahl steht für das Wasser in Liter, die zweite für das Salz und die dritte Zahl für die Nudeln. Auf ein Liter Wasser ergibt sich 10g Salz und 100g Nudeln.

Hausgemachte Pasta

Begonnen wird mit Antipasti, den Vorspeisen, es folgt Primo piatto, dem 1. Hauptgang (Pasta, Risotto), Secondo piatto, dem 2. Hauptgang (Fleisch, Fisch) und Dolce, der klassischen Nachspeise. Pizza wird meist als alleiniger Gang serviert und zählt zu einem vollwertigen Menü. Auf meinen Reisen durch Italien durfte ich glücklicherweise viele fantastische Gerichte genießen. Alle hatten jedoch eines gemeinsam: Purismus, einfache und ehrliche Produkte, Handwerk und der Leitsatz weniger ist mehr, gekocht mit purer Leidenschaft.

Eine Pasta aus einem kleinen Örtchen bei Vallegio schmecke ich bis heute noch in meinen Mundwinkel. Es war eine einfache Carbonara, irgendwo im Nirgendwo, die mich mit Begeisterung und gutem Wein mehr als nur abgeholt hat.

Pasta wird in Italien größtenteils als erster Gang serviert und ist ein eigenständiges Gericht. Als Beilage zu Fleisch, Fisch oder Geflügel ist die Pasta unüblich. Die einfachste Form, die „al burro“, beschreibt eine frische Pasta, in aromatisierter Butter geschwenkt.

Pastateig mit oder ohne Ei?

Die Frage aller Fragen – wird italienischer Nudelteig mit oder ohne Ei zubereitet? Hierbei scheiden sich die Geister und sicherlich spielt auch die Region eine entscheidende Rolle. Im Norden gibt es vorwiegend Pasta mit Ei, der Pasta all´uovo, im Süden vermehrt die Pasta secca, sprich ohne Ei. Heutzutage finden sich beide Varianten in der italienischen Küche vor. Doch wo liegt der markante Unterschied? Pasta mit Ei wird im Regelfall aus einfachem Mehl zubereitet. Im Gegensatz zu Pasta ohne Ei, die vorwiegend aus Hartweizengrieß besteht.

Der Anbau von Hartweizengrieß fokussiert sich stark auf den Süden Italiens, sicher ein Beweis für die regionale Bindung. Hartweizengrieß enthält sehr viel Gluten und baut demnach auch ein ausreichendes Klebergerüst auf. Ein übliches Mehl der Type 405 oder 550 enthält in der Regel deutlich weniger, weshalb die Bindung über das Ei gefangen wird. Ob du deinen Nudelteig mit Ei oder ohne Ei zubereitest ist eine Glaubensfrage. Ich würde dir raten beide Varianten zu probieren und selbst nach deinem Geschmack zu entscheiden. Kochen bedeutet nicht eine Regel befolgen, sondern ein Gericht so zuzubereiten, wie es dir am besten schmeckt.

Welches Mehl für eine gute Pasta?

Eine gute Pasta verlangt ein passendes Mehl. Idealerweise verwende ich eine Mischung aus Semolato und Typo 00.

Semolato beschreibt den Ausmahlungsgrad des Semola. Als Semola werden in Italien alle Mehlsorten bezeichnet, die aus Hartweizen gewonnen werden. Hartweizenmehl wird unterschieden in drei Mahlgrade: Semolato, bzw. Semola grossa (vergleichbar mit Grieß), dem Semola (eine Stufe feiner) und dem sehr feinen Semola rimacinata.

Das Tipo 00 wird gerne mit dem uns bekannten 405er verglichen, Tipo 0 beschreibt den deutschen Kollegen 550. Typ 405 und Tipo 00 sind vergleichbar, jedoch unterscheiden sich beide deutlich in deren Glutengehalt. Warum eignen sich die italienischen Mehle besser? Der Glutengehalt ist zuständig für eine gute Elastizität und Stabilität im Teig. Insbesondere feine Pasta reist deutlich weniger und ist geschmeidiger in deren Konsistenz. Mehle mit hohem Glutengehalt binden optimal das Wasser und nehmen den Sugo besser auf.

Wenn ihr kein Tipo 00 findet, werdet ihr auch mit einem 405er tolle Ergebnisse erzielen.

Pasta all´uovo – Grundrezept, italienischer Pastateig mit Ei

300g Weizenmehl Tipo 00
100g Semolato, Semola grossa
4 Eier der Größe L

  1. Das Mehl in eine Schüssel sieben und eine große Mulde in die Mitte eindrücken.
  2. Die Eier in die Mulde geben und mit einer Gabel mischen.
  3. Vom Rand wird immer etwas Mehl in die Mitte zu den Eiern gerührt, bis ein krümeliger Teig entsteht.
  4. Anschließend den Teig per Hand kräftig kneten.
  5. Mit dem Handballen ordentlich druck auf die Arbeitsplatte ausüben und den Teig dadurch in die Länge ziehen.
  6. Anschließend für 60 Minuten, eingepackt in Folie, in den Kühlschrank geben.

Pasta Secca – Grundrezept, italienischer Pastateig ohne Ei

400g Semola rimacinat, di grano duro aus Hartweizen
200g Wasser lauwarm
1 Prise Salz

Pasta Secca – Grundrezept, deutscher Nudelteig

400g Weizenmehl Typ 405
4 Eier ( je 100g Mehl = 1 Ei )
1 Prise Salz

Pastateig ausrollen – Nudelholz oder Nudelmaschine?

Eine gute Pasta verlangt je nach Form und Gericht einen hauchdünn gewalzten Teig. Dabei ist es nicht einfach, den Teig ohne zu reißen auf die gewünschte Dicke zu bekommen. Eine fein elastische Teigkonsistenz erleichtert das Formen enorm. Wie im Abschnitt des Mehls beschrieben, ist die richtige Wahl der Zutaten entscheidend.

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