Grundrezept für 24h Pizzateig, neapolitanischer Art

Seit der Veröffentlichung ist das Rezept des 48h neapolitanischen Pizzateigs ein Dauerrenner auf meinem Blog. Über 48 Stunden entwickeln sich unvergleichliche Aromen und eine charakteristische Dehnbarkeit, die es erlaubt, den Boden hauchdünn auszuziehen. Ich muss gestehen, die Zubereitungsdauer hat es gewiss in sich. Aufgrund kalter und langer Gare muss ausreichend Zeit eingeplant werden. Aus diesem Grund möchte ich dieses 24h Pizzarezept nachreichen. Ganz neu ist übrigens mein 100% Biga Pizzateig, mit extra luftigem und softem Rand.

In diesem Rezept sind Fachbegriffe enthalten, die ich ausführlich im Beitrag Fachwissen von A bis Z erkläre. Dir gefallen meine Rezepte? Dann freue ich mich sehr über einen Kommentar am Ende dieses Beitrags. Nur durch dein Feedback kann mein Blog wachsen und besser werden.

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Ein richtig guter Pizzateig braucht Ruhe und ausreichend Zeit für sein charakteristisches Aroma. In Abhängigkeit der Temperatur und der Hefe sind 24-72h übliche Zeiten. Um ein authentisches Ergebnis zu erzielen, rate ich aber zu mindestens 24h. Im WWW findest du unzähligen Pizzateig, der in kürzestes Zeit back bereit ist. Hierbei werden große Mengen an Hefe verwendet, die im Geschmack eher einem haushaltsüblichen Hefeteig ähneln. Nicht nur der Geschmack profitiert von der langen Ruhezeit, auch die Verträglichkeit wird verbessert. Nicht immer ist es eine Gluten-Unverträglichkeit, welche den Verdauungstrakt überfordert. Vielmehr sind es schnell verarbeitete Teige, die Probleme auslösen. Durch lange Gehzeiten werden die Zuckerbestandteile vom Getreide umgewandelt und können besser vom Körper umgesetzt werden.

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Meine Zutaten und Equipment

Nähere Informationen zum Rezept

Welches Mehl für Pizzateig neapolitanisch?

Grundsätzlich achte ich bei meinem Pizzateig auf eine hochwertige Qualität aller Produkte. Speziell das Mehl entscheidet über das Aroma deines Teiglings, welches durch die kalte und lange Gare seinen Geschmack nochmals intensiviert. Weiter ist der Glutengehalt deines Mehls entscheidend für eine ausreichende Elastizität. Stelle dir einen Luftballon vor, dessen Hülle deinen Teig widerspiegelt. Ist dein Teig dehnbar, kann die erzeugte Luft ausreichend gespeichert werden. Wäre die Hülle hingegen brüchig, würde die erzeugte Luft entfliehen. So verhält es sich auch bei einem Pizzateig. Um einen voluminösen Rand zu erhalten, muss der Teig sehr elastisch sein. Mithilfe von Gluten wird dieser Faktor beeinflusst. Doch Achtung, mehr ist nicht immer besser.

Ein optimaler Proteingehalt für Pizzen liegt bei 11 bis 13 %. Je kürzer die Reifedauer, desto weniger Proteine sollte dein Mehl enthalten. Als groben Richtwert kannst du bei 6-8h Reifedauer von 11 % und bei 24-48h von 13 % ausgehen. So erhältst du das perfekte Maß aus Dehnbarkeit, Verarbeitung und Konsistenz. Ich verwende vorwiegend Tipo 0 oder Tipo 00 Mehle, das italienische Pendant zu 405 und 550. Aufgrund des Proteingehalts sind die deutschen Mehle nicht mit den italienischen vergleichbar.

Für diesen Pizzateig empfehle ich dir folgendes Mehl: Farina Tipo 00 Caputo*

Tipp & Empfehlung

Perfekte Teigergebnisse mit einem Gärautomat

…mehr dazu im Beitrag oder direkt zum Produkt

Zubereitung

Zubereitungsschritte am Vortag

Am einfachsten ist die Zubereitung mit einer leistungsstarken Küchenmaschine*. Die Teigmenge ist ausreichend für sechs mittelgroße Pizzen. 1 Packung, d.h. 1000g des empfohlenen Weizenmehls*, mit 660g kaltem Wasser grob vermengen – diesen Schritt nennt man Autolyse. Hierfür könnt ihr einen Rührlöffel verwenden. Bild 1 zeigt, wie es in etwas aussehen sollte. Nach dem vermischen ruht der Teig für 30 Minuten abgedeckt. In 20g Wasser werden 1g Frischhefe aufgelöst, zum Teig gegeben und für 5 Minuten auf Stufe 1 geknetet. Verwende dafür einen Knethaken. Anschließend kommen 28g Salz zum Teig und werden für weitere 15 Minuten geknetet.

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Am Ende der Knetzeit löst sich der Teig von selbst. Nimm ihn aus der Schüssel und gebe ihn auf eine wenig befeuchtete Arbeitsfläche. Es folgt ein Dehn- und Faltvorgang, bevor der Teig abschließend in eine leicht geölte Wanne wandert. Nach 15 Minuten Entspannung wagt ihr einen Fenstertest, siehe Bild. Zieht mit nassen Händen ein Stück des Teiglings aus. Ohne zu reißen, muss sich dieser hauchdünn ziehen lassen. Der fertige Teig ruht bei Raumtemperatur, ca. 20 °C, für 18 Stunden, abgedeckt. Nimm dafür ein ausreichend großes Gefäß und öle dieses etwas ein. So lässt sich der Teig später bessere lösen.

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Zubereitungsschritte am Backtag

Nach 18-stündiger Ruhephase gibt du den voluminösen Teig auf eine leicht befeuchtete Arbeitsfläche. Auf dem Folgebild siehst du mein Ergebnis nach der Ruhezeit. Der Teig sollte sich eigenständig aus der Schüssel lösen. Mit einer Teigkarte stichst du 280g schwere Portionen ab und wirkst diese mit der Handkante rund. Die gewirkten Pizzaballen ruhen für weitere 6 Stunden in der abgedeckten Teigbox.

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Tipp & Empfehlung

Teigboxen für Pizza- und Brotteig, … zum Produkt

Anschließend werden die Teiglinge in ausreichend Hartweizengrieß geformt, belegt und gebacken. Hierfür türme ich mir einen Berg an Hartweizengrieß auf. Dort lege ich die Teigballen rein. Von der Mitte aus wird der Teig nach außen gedrückt. Durch Ziehen mit den Handflächen wird deine Pizza hauchdünn.

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Pizzaofen: die richtige Temperatur zum Pizzabacken

Die richtige Temperatur beim Pizzabacken ist entscheidend für das perfekte Ergebnis. Traditionelle italienische Pizzen werden in extrem heißen Öfen gebacken, typischerweise bei Temperaturen von 430°C bis 480°C. Diese hohen Temperaturen ermöglichen es, dass die Pizza innerhalb von einigen Minuten perfekt gebacken wird, wodurch der Boden schön knusprig und der Belag saftig bleibt.

Für diejenigen, die zu Hause auch ein echtes italienisches Erlebnis haben wollen, ist die Anschaffung eines speziellen Pizzaofens eine gute Investition. Ein qualitativ hochwertiger Pizzaofen kann wesentlich höhere Temperaturen erreichen als ein herkömmlicher Haushaltsofen – meine Empfehlung für den Hausgebrauch: … zum Produkt, oder für alle die mehr wollen … zum Produkt.

Es muss aber nicht immer gleich ein extra Pizzaofen sein. Auch ein guter Backstahl bringt schon hervorragende Ergebnisse. Hier kann ich diesen sehr empfehlen, den ich auch selbst im Einsatz habe … zum Produkt.

Dein nächste Herausforderung – Focaccia 2.0

Neben meiner Pizza ist die Focaccia eines meiner Lieblingsrezepte. Hier gehts direkt zu deiner nächsten Herausforderung – zum Rezept

Focaccia Rezept 002
Focaccia Rezept 001

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Grundrezept für 24h Pizzateig, original neapolitanisch

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Grundrezept für Pizzateig neapolitanischer Art, 24h gereift, mit hauchdünnem, knusprigem Boden und luftigem Rand – ein Original, wie aus Neapel.

herausfordernd
  • Vorbereitungszeit:
    45 Minuten
  • Ruhezeit:
    24 Stunden
  • Backzeit:
    10 Minuten
  • Gesamtzeit:
    24 Stunden 55 Minuten

Zutaten

6 Stücke
1000 g Weizenmehl Farina Tipo 00 Caputo*
680 g kaltes Wasser
1 g Frischhefe
28 g Salz
2 Handvoll Semola Hartweizengrieß* zum Formen

Utensilien

Zubereitung

  1. Am einfachsten ist die Zubereitung mit einer leistungsstarken Küchenmaschine*. Die Teigmenge ist ausreichend für sechs mittelgroße Pizzen. 1 Packung, d.h. 1000g des empfohlenen Weizenmehls*, mit 660g kaltem Wasser grob vermengen – diesen Schritt nennt man Autolyse. Hierfür könnt ihr einen Rührlöffel verwenden. Bild 1 zeigt, wie es in etwas aussehen sollte. Nach dem vermischen ruht der Teig für 30 Minuten abgedeckt. In 20g Wasser werden 1g Frischhefe aufgelöst, zum Teig gegeben und für 5 Minuten auf Stufe 1 geknetet. Verwende dafür einen Knethaken. Anschließend kommen 28g Salz zum Teig und werden für weitere 15 Minuten geknetet.
  2. Am Ende der Knetzeit löst sich der Teig von selbst. Nimm ihn aus der Schüssel und gebe ihn auf eine wenig befeuchtete Arbeitsfläche. Es folgt ein Dehn- und Faltvorgang, bevor der Teig abschließend in eine leicht geölte Wanne wandert. Nach 15 Minuten Entspannung wagt ihr einen Fenstertest, siehe Bild. Zieht mit nassen Händen ein Stück des Teiglings aus. Ohne zu reißen, muss sich dieser hauchdünn ziehen lassen. Der fertige Teig ruht bei Raumtemperatur, ca. 20 °C, für 18 Stunden, abgedeckt. Nimm dafür ein ausreichend großes Gefäß und öle dieses etwas ein. So lässt sich der Teig später bessere lösen.
  3. Nach 18-stündiger Ruhephase gibt du den voluminösen Teig auf eine leicht befeuchtete Arbeitsfläche. Auf dem Folgebild siehst du mein Ergebnis nach der Ruhezeit. Der Teig sollte sich eigenständig aus der Schüssel lösen. Mit einer Teigkarte stichst du 280g schwere Portionen ab und wirkst diese mit der Handkante rund. Die gewirkten Pizzaballen ruhen für weitere 6 Stunden in der abgedeckten Teigbox.
  4. Anschließend werden die Teiglinge in ausreichend Hartweizengrieß geformt, belegt und gebacken. Ich türme mir hierfür immer einen ordentlichen Berg Hartweizengrieß auf der Arbeitsplatte auf. Dort lege ich meinen Teigballen ein. Mit den Fingern drücke ich von der Mitte den Teig in den Rand. Ich lasse gerne einen dicken Rand stehen, so bläst sich der Teig schön auf.

Notizen

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20 Kommentare zu „Grundrezept Pizzateig 24h“

  1. Grüß Dich,

    mein Teig ruht bei einer Raumtemperatur von ca. 24 C. wie lange soll er ruhen?
    Soll ich den Teig für ein paar Stunden in den Kühlschrank geben?
    Danke für eine hilfreiche Antwort!

    Günter

    1. Grüß dich Günter, genau wie du schreibst ist es richtig. Ich würde den Teig „anspringen lassen“ – für dich als Richtwert, Volumenzunahme ca. 50%, anschließend über Nacht in den Kühlschrank. 50% Volumenzunahme ist ein Richtwert den ich gerne für meine kalten Garen verwende. Durch die kälte wird die Aktivität der Hefen stark gebremst. Viele Grüße und gutes Gelingen, Jochen 🙂

        1. Hi Jochen, mein Teig bekommt beim Gehen immer eine trockene ‚Kruste‘ obendrauf … wie kann ich das verhindern? Sollte das Tuch direkt auf dem Teig liegen? VG Inga

          1. Hey Inga, ich nehme meist eine Folie und spanne ein Gummi um die Schüssel. So geht am wenigsten Feuchtigkeit verloren. Ich hoffe das hilft dir weiter. Liebe Grüße und einen tollen Sonntag, Jochen 😊☀️

  2. Hallo Jochen,
    bei welchen Teigen sollte man die Autolyse machen, den direkten oder indirekten Teigen oder immer?
    Danke für eine Antwort.

    Grüße Günter

    1. Hey Günter, ich würde es eher an den getreidearten ausmachen. Bei roggenlastigen Teigen macht eine Autolyse keinen Sinn – da sich kein GLUTENNETZ aufbauen wird. Dinkel und Weizenteige hingegen profitieren von der Autolyse.
      Hat dir das geholfen? Viele Grüße Jochen

  3. Grüß Dich Jochen,
    ich komme mit der Zeit , 24 Stunden so schlecht zurecht. Macht es etwas aus,
    wenn ich den Teig bis 22 Stunden in der Kühlung halte und dann zur Raumtemperatur Gare übergehe?

    Danke für eine Antwort!
    Günter

    1. Grüß dich Günter, die Zeit der kalten Gare kannst du bedenkenlos etwas variabel halten. 1-2 Stunden plus/minus sind kein Problem. Viele liebe Grüße Jochen

  4. Hallo,
    schön, dass ich dein Rezept gefunden habe, es ist für mcih die Bestätigung, dass man den teig nicht im Kühlschrank gehen lassen muss. In meinem Kühlschrank ist zu wenig Platz.
    Ich habe bisher das Salz immer kleich im Wasser aufgelöst, weil ich finde, dass es sich dadurch gleichmäßiger verteilt. Spricht etwas dagegen?
    Also, reicht es aus, den Teig ca. 24 Stunden gehen zu lassen. Aber wie könnte ich die letzte Gehphase verkürzen? 6 Stunden passen mir so schlecht. Lieber würen mir ca. 1,5 bis 2 Stunden, das würde besse mit meinem Feierabend passen.
    Und warum nimmst du kein Öl in den Teig dazu?

    Beste Grüße
    André

    1. Grüß dich André, grundsätzlich entwickelt der Teig seinen Geschmack über die Zeit. Ein 48h Teig wird immer etwas mehr Geschmack entwickeln als ein 24h Rezept. Beim 48h Rezept wird aufgrund der kalten Gare (Kühlschrank) das Wachstum der Hefen verlangsamt. Dadurch kann die Pizza länger ruhen und ihren Geschmack aufbauen. Beim 24h Rezept wird aus einer kalten Gare, eine warme Gare (bei Raumtemperatur) wodurch die Ruhezeit deutlich verkürzt wird. Möchtest du die Zeit noch mehr verkürzen, könntest du die Temperatur weiter anheben (26-28 Grad), auf Kosten des Geschmacks und der Konsistenz.

      Wann man das Salz zum Teig gibt ist eine Frage der Philosophie. Salz schränkt unter gewissen Umständen die Vermehrung der Hefe ein. Deshalb gebe ich die Hefe und das Salz zeitversetzt zum Teig.

      Öl macht ein Brot saftig aber auch weniger luftig. Vielleicht kennst du den typischen Unterschied einer schwäbischen Brezel (weich und saftig) und der bayrischen Brezel (leicht und knusprig). Das gleiche Prinzip hast du bei dem Pizzateig. Die neapolitanische Pizza ist bekannt für ihren voluminösen und luftigen Rand und einem dünnen, knusprigen Boden – deshalb auch ohne Öl oder anderem Fett.

      Ich hoffe das konnte dir schon mal helfen,
      Viele Grüße, Jochen 😊

  5. Hallo, Ist es ein Problem wenn der Teig zu Klebrig sprich feucht ist.
    Ich habe mich ganz genau an die Mengenangaben gehalten allerdings halt überall die Hälfte da ich nur 500g Mehl nehme, aber mein Teig klebt stark und sieht nicht so aus wie auf deinen Bildern.
    Lg

    1. ich gehe mal davon aus, du hast ein Mehl mit Protein größer 10-11% verwendet. Das ist sehr wichtig. Nach dem Mischen ist es erstmal normal, dass der Teig klebt. Die tolle Struktur bekommt der Teig erst durch das mehrfache Dehnen und Falten. Arbeite dabei immer mit nassen Händen! Dadurch klebt der Teig bedeutend weniger. Hilft dir das weiter? Viele Grüße Jochen

  6. Ich habe genau dass selbe Mehl benutzt und habe es zuerst mit der Maschine und anschließend noch mit der Hand geknetet allerdings wurde es nicht besser.

    Hab ihn mittlerweile Beiseite gestellt zum Gären der Fenstertest hatt zumindest funktioniert.

    Bei den Zutaten schreibst du ja 660ml Wasser auf 1000g Mehl. Die Anschließenden 20ml Wasser mit der Hefe gebe ich zusätzlich dazu sprich 680ml oder werden die 20 ml von den 660ml genommen?

    Lg

    1. Der Fenstertest ist schon mal sehr wichtig, das ist gut! Ob der Teig noch ein wenig klebt, nachdem er aus der Küchenmaschine kommt, ist nicht ganz so entscheidend. Wichtig ist das anschließende Dehnen und Falten – der Teig sollte danach (mit feuchten Händen!) nicht mehr großartig kleben.

      Genau! Also 660ml + 20ml für die Frischhefe. Die Zeit (24h) wird zusätzlich eine gute Arbeit (für die Konsistenz) leisten.

      1. Hallo Jochen,
        Mit 500 g Dinkelsbühl ( Typ1050 mit Eiweiß 12,5%) und je der Hälfte deiner Angaben für die Zutaten ging der Teig bei Raumtemperatur ordentlich auf, klebt aber extrem auch nach 48 Std. Dehnen und kneten trotz nasser Hände kaum möglich (eher zähfliessende Konsistenz)
        Was habe ich falsch gemacht??

        1. Hey Bernd,
          hier kommen vermutlich mehrere Punkte zusammen. Dinkel ist in seiner Verarbeitung erstmal sehr Eigen und neigt schnell zum Überkneten und Breitlaufen. Einmal Überknetet, ähnelt der Teig einer klebrigen Mörtelmasse die nicht mehr zu bändigen ist. Zudem verwendest du eine hohe Type mit 1050. Je größer die Type, desto schwieriger baut sich ein notwendiges Glutengerüst auf – das bestätigt das Kleben des Teiglings. Wenn du auf Dinkel ausweichen möchtest würde ich dir zu einem 630er raten. Ich hoffe das hilft dir erstmal weiter. Schönen Abend dir und liebe Grüße Jochen

  7. Hallo Jochen,
    habe den Teig nach einen ähnlichen Teig gemacht, alles nach Anleitung.
    Es wurden dort 600ml Wasser pro KG.
    Mehl angegen und ca. 2 Hasselnuss große Menge Hefe(frisch).
    Habe den Teig 10-15 min.
    Mit der Küchenmachiene geknetet.
    dann unterm feuchtem Tuch 14 Stunden bei 21Grad gehen lassen.
    Dann 14 Stunden in den Kühlschrank.
    Dann wollte ich ihn Formen und der Teig ist so überelastich, das der Teig wie ein Gummi immer wieder zurück in seine am Ausgangsposition zurück geht.
    der Fenster Test geht, den Teig kann man ziehen und ziehen, aber nur nach langer Zeit eine Runde Pizza draus formen.
    war es doch zuviel Hefe?
    ich schätze, es waren 5 g.Hefe?
    Das verwendete Mehl ist Typ 00.
    würde mich über eine Hilfe freuen.

    1. Hey Carol,

      mit 600ml auf 1kg Mehl hast du eine Teigausbeute von 160 und somit einen festeren Teig als in meinem Rezept – je nach Proteingehalt vom Mehl, kann es unter Umständen auch gummiartig werden. Bei Pizzen bevorzuge ich grundsätzlich eine hohe Wassermenge, so wird der Rand voluminös, die Pizza lässt sich toll ziehen und wird selbst schön soft (der Boden natürlich kross). Das ist aber Geschmacksache, es funktioniert grundsätzlich beides. Beim Mehl würde ich dir raten einen moderaten Proteingehalt (Eiweiß) von ca. 11-13% zu wählen. Im Beitrag habe ich dir meine Mehle verlinkt. Die Hefemenge würde ich zudem stark reduzieren. Zwei haselnussgroße Stücke sind sehr viel und eine Übergare ist aufgrund der 14-stündigen Raumtemperatur-Gare vorprogrammiert. Auf 1kg Mehl genügen 1-2g Frischhefe. Entweder 24h bei Raumtemperatur oder 48h bei reiner Kühlschrankgare. Schau dir gerne auch mein 48h Rezept an. Ich hoffe das hilft dir weiter.

      Viele liebe Grüße Jochen

    2. Hallo Jochen,
      Ich hatte noch 500g Dinkelsbühl Typ1050 und wollte daraus entsprechend deinen Angaben zur Hälfte 3 Teiglinge fertigen. Der Teig ging nach 24 Std. auf das doppelte auf, klebte allerdings sehr. Elastische Konsistenz, Fensterbrett funktioniert. Nach dem Kneten (nur mit nassen Händen möglich) kamen 4 Teiglinge je 250g heraus, allerdings blieben sie nicht rund sondern flossen langsam wieder zusammen. Jetzt, nach wieder 24 Sunden sind sie nochmals aufgegangen, bleiben aber klebrig. Ist mein erster Versuch gleich was für den Biomüll ??
      Viele Grüße, Bernd

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