Grundrezept für 24h Pizzateig, Napoletana Art

Seit der Veröffentlichung ist das Rezept meines 48h neapolitanischen Pizzateigs ein Dauerrenner auf meinem Blog. Über 48 Stunden entwickeln sich unvergleichliche Aromen und eine fantastische Dehnbarkeit, die es erlaubt, den Boden hauchdünn auszuziehen. Ich muss gestehen, die Zubereitungsdauer hat es gewiss in sich. Aufgrund kalter und langer Gare muss ausreichend Zeit eingeplant werden. Aus diesem Grund möchte ich dieses 24h Pizzarezept nachreichen. Ganz neu ist übrigens auch mein 100% BIGA Pizzateig, mit noch luftigerem und richtig wolkigem Rand.

Portionen: 6 Stück | Zubereitungszeit 24 Stunden | Schwierigkeitsgrad: fortgeschritten

In diesem Rezept tauchen ein paar Fachbegriffe auf, die ich im Beitrag Fachwissen von A bis Z ganz in Ruhe und verständlich erkläre. Wenn dir meine Rezepte gefallen, freue ich mich riesig über einen Kommentar am Ende des Beitrags. Dein Feedback bedeutet mir wirklich viel, denn nur so kann mein Blog weiter wachsen und immer besser werden. 

Ein richtig guter Pizzateig braucht vor allem eines: Ruhe und Zeit. Nur so kann sich sein typisches Aroma voll entfalten. Je nach Temperatur und Hefemenge sind Gehzeiten von 24 bis 72 Stunden üblich. Für ein wirklich authentisches Ergebnis empfehle ich dir jedoch, dem Teig mindestens 24 Stunden zu gönnen. Im Internet findet man unzählige Rezepte für Pizzateig, der in kürzester Zeit backbereit ist. Dabei werden meist große Mengen Hefe eingesetzt, was geschmacklich eher an einen Haushaltshefeteig erinnert als an echte Pizza. Von der langen Ruhezeit profitiert nicht nur der Geschmack, sondern auch die Verträglichkeit. Oft ist es keine Glutenunverträglichkeit, die den Verdauungstrakt belastet, sondern schnell verarbeitete Teige.

Entdecke meine beliebtesten Pizza-Rezepte

Neben meinem 24-Stunden-Pizzateig findest du auf meinem Blog noch viele weitere Varianten, die du als echter Pizzaiolo unbedingt ausprobieren solltest. Klick dich gern durch meine Rezepte und finde selbst heraus, welcher davon dein persönlicher Favorit wird.

Meine Zutaten und Equipment

Anzeige Da mich immer wieder Fragen zu den verwendeten Produkten und meiner Küchenmaschine erreichen, habe ich dir hier mein Equipment sowie meine bevorzugten Zutaten zusammengestellt. Sie dienen dir einfach als Orientierung und kleine Hilfestellung.

Equipment: Küchenmaschine Probaker von Wilfa*, Pizzaofen Crust von Wilfa *Amazon Link Teigkarten von *Amazon Link, Teigboxen von *Amazon Link

Produkte: Weizenmehl Tipo 0 Nuvola von Caputo *Amazon Link, Hartweizengrieß von De Cecco *Amazon Link, Starter Set *Amazon Link

Nähere Informationen zum Rezept

Welches Mehl für Pizzateig neapolitanisch?

Grundsätzlich lege ich bei meinem Pizzateig großen Wert auf die Qualität aller Zutaten. Besonders das Mehl spielt dabei eine entscheidende Rolle, denn es prägt das Aroma deines Teigs maßgeblich. Durch die lange, kalte Gare kann sich dieser Geschmack zusätzlich intensivieren. Ebenso wichtig ist der Glutengehalt des Mehls, da er für die nötige Elastizität sorgt. Stell dir deinen Teig wie einen Luftballon vor: Ist die Hülle dehnbar, kann die entstehende Luft gut gespeichert werden. Ist sie jedoch spröde, entweicht die Luft sofort. Genauso verhält es sich beim Pizzateig. Für einen schön luftigen, voluminösen Rand muss der Teig also ausreichend elastisch sein. Dabei spielt Gluten eine zentrale Rolle. Allerdings gilt auch hier: Mehr ist nicht automatisch besser.

Proteingehalt: Für Pizzateig liegt ein optimaler Proteingehalt bei etwa 11 bis 13 Prozent. Grundsätzlich gilt: Je kürzer die Reifezeit, desto geringer sollte der Proteingehalt des Mehls sein. Als Orientierung kannst du bei einer Reifedauer von 6 bis 8 Stunden von etwa 11% ausgehen, bei 24 bis 48 Stunden eher von rund 13%. So erreichst du ein ausgewogenes Verhältnis aus Dehnbarkeit, Verarbeitung und idealer Konsistenz. Ich arbeite mit Tipo-0- oder Tipo-00-Mehlen, dem italienischen Pendant zu den deutschen Typen 405 und 550. Aufgrund des Proteingehalts lassen sich deutsche Mehle nicht mit italienischen vergleichen.

Für diesen Pizzateig empfehle ich dir das Weizenmehl Tipo 0 Nuvola von Caputo *Amazon Link

Empfehlung Gärautomat

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Zubereitung

Zubereitungsschritte am Vortag

Am einfachsten gelingt die Zubereitung mit einer leistungsstarken Küchenmaschine. Die angegebene Teigmenge reicht für sechs mittelgroße Pizzen à 280 g. Zunächst 1kg des empfohlenen Weizenmehls mit 660g (eis)kaltem Wasser grob vermischen. Dieser Schritt wird Autolyse genannt und kann ganz einfach mit einem Rührlöffel erfolgen. Bild 1 zeigt, wie die Konsistenz dabei ungefähr aussehen sollte. Anschließend den Teig abgedeckt für 30 Minuten ruhen lassen.

Danach 1g Frischhefe in 20g Wasser auflösen, zum Teig geben und mit dem Knethaken 5 Minuten auf Stufe 1 kneten. Zum Schluss 28g Salz hinzufügen und den Teig weitere 15 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist.

Gegen Ende der Knetzeit löst sich der Teig von selbst von der Schüssel. Nimm ihn heraus und lege ihn auf eine leicht befeuchtete Arbeitsfläche. Nun folgt ein Dehn- und Faltvorgang, bevor der Teig in eine leicht geölte Teigwanne gelegt wird. Nach etwa 15 Minuten Ruhe kannst du einen Fenstertest durchführen. Ziehe mit leicht angefeuchteten Händen ein Stück des Teigs auseinander. Lässt er sich hauchdünn ausziehen, ohne zu reißen, ist er perfekt entwickelt. Anschließend ruht der Teig abgedeckt für rund 18 Stunden bei Raumtemperatur, etwa 20 °C. Verwende dafür ein ausreichend großes, leicht geöltes Gefäß, damit sich der Teig später problemlos lösen lässt.

Zubereitungsschritte am Backtag

Nach der 18-stündigen Ruhezeit gibst du den schön aufgegangenen Teig auf eine leicht befeuchtete Arbeitsfläche. Auf dem nächsten Bild siehst du mein Ergebnis nach dieser Phase. Der Teig sollte sich dabei von selbst aus der Schüssel lösen. Mit einer Teigkarte portionierst du anschließend Teiglinge zu je 280g und wirkst sie mit der Handkante rund. Die geformten Pizzaballen ruhen danach weitere 6 Stunden in einer abgedeckten Teigbox.

Empfehlung Teigboxen

Zur Lagerung der Pizzateiglinge eignen sich hervorragend sogenannte Teigboxen für Pizza- und Brotteig *Amazon Link

Anschließend werden die Teiglinge in ausreichend Hartweizengrieß geformt, belegt und gebacken. Dafür lege ich mir einen kleinen Berg Hartweizengrieß an und setze die Teigballen hinein. Von der Mitte aus drückst du den Teig vorsichtig nach außen. Durch sanftes Ziehen mit den Handflächen wird die Pizza dabei hauchdünn, während der Rand schön luftig bleibt. Siehe dir dazu mein Video an *Watchbetter.

Pizzaofen: die richtige Temperatur zum Pizzabacken

Die richtige Temperatur beim Pizzabacken ist entscheidend für das perfekte Ergebnis. Traditionelle italienische Pizzen werden in extrem heißen Öfen gebacken, typischerweise bei Temperaturen von 430°C bis 480°C. Diese hohen Temperaturen ermöglichen es, dass die Pizza innerhalb von einigen Minuten perfekt gebacken wird, wodurch der Boden schön knusprig und der Belag saftig bleibt.

Für diejenigen, die zu Hause auch ein echtes italienisches Erlebnis haben wollen, ist die Anschaffung eines speziellen Pizzaofens eine gute Investition. Ein qualitativ hochwertiger Pizzaofen kann wesentlich höhere Temperaturen erreichen als ein herkömmlicher Haushaltsofen – meine Empfehlung für den Hausgebrauch: … zum Produkt, oder für alle die mehr wollen … zum Produkt.

Es muss aber nicht immer gleich ein extra Pizzaofen sein. Auch ein guter Backstahl bringt schon hervorragende Ergebnisse. Hier kann ich diesen sehr empfehlen, den ich auch selbst im Einsatz habe … zum Produkt.