Grundrezept für 24h Pizzateig, neapolitanischer Art

Seit der Veröffentlichung ist das Rezept des 48h neapolitanischen Pizzateigs ein Dauerrenner auf meinem Blog. Über 48 Stunden entwickeln sich unvergleichliche Aromen und eine charakteristische Dehnbarkeit, die es erlaubt, den Boden hauchdünn auszuziehen. Ich muss gestehen, die Zubereitungsdauer hat es gewiss in sich. Aufgrund kalter und langer Gare muss ausreichend Zeit eingeplant werden. Aus diesem Grund möchte ich dieses 24h Pizzarezept nachreichen.

In diesem Rezept sind Fachbegriffe enthalten, die ich ausführlich im Beitrag Fachwissen von A bis Z erkläre. Dir gefallen meine Rezepte? Dann freue ich mich sehr über einen Kommentar am Ende dieses Beitrags. Nur durch dein Feedback kann mein Blog wachsen und besser werden.

Ein richtig guter Pizzateig braucht Ruhe und ausreichend Zeit für sein charakteristisches Aroma. In Abhängigkeit der Temperatur und der Hefe sind 24-72h übliche Zeiten. Um ein authentisches Ergebnis zu erzielen, rate ich aber zu mindestens 24h. Im WWW findest du unzähligen Pizzateig, der in kürzestes Zeit back bereit ist. Hierbei werden große Mengen an Hefe verwendet, die im Geschmack eher einem haushaltsüblichen Hefeteig ähneln. Nicht nur der Geschmack profitiert von der langen Ruhezeit, auch die Verträglichkeit wird verbessert. Nicht immer ist es eine Gluten-Unverträglichkeit, welche den Verdauungstrakt überfordert. Vielmehr sind es schnell verarbeitete Teige, die Probleme auslösen. Durch lange Gehzeiten werden die Zuckerbestandteile vom Getreide umgewandelt und können besser vom Körper umgesetzt werden.

Meine Zutaten und Equipment

• Meine Kenwood Küchenmaschine* mit Profiknethaken*
• Meine Teigkarten*
• Meine Teigboxen*
• Mein Caputo Mehl*
• Mein Semola* zum Formen
• Optionales Set – Teigboxen + Caputo Mehl*

Nähere Informationen zum Rezept

Welches Mehl für Pizzateig neapolitanisch?

Grundsätzlich achte ich bei meinem Pizzateig auf eine hochwertige Qualität aller Produkte. Speziell das Mehl entscheidet über das Aroma deines Teiglings, welches durch die kalte und lange Gare seinen Geschmack nochmals intensiviert. Weiter ist der Glutengehalt deines Mehls entscheidend für eine ausreichende Elastizität. Stelle dir einen Luftballon vor, dessen Hülle deinen Teig widerspiegelt. Ist dein Teig dehnbar, kann die erzeugte Luft ausreichend gespeichert werden. Wäre die Hülle hingegen brüchig, würde die erzeugte Luft entfliehen. So verhält es sich auch bei einem Pizzateig. Um einen voluminösen Rand zu erhalten, muss der Teig sehr elastisch sein. Mithilfe von Gluten wird dieser Faktor beeinflusst. Doch Achtung, mehr ist nicht immer besser.

Ein optimaler Proteingehalt für Pizzen liegt bei 11 bis 13 %. Je kürzer die Reifedauer, desto weniger Proteine sollte dein Mehl enthalten. Als groben Richtwert kannst du bei 6-8h Reifedauer von 11 % und bei 24-48h von 13 % ausgehen. So erhältst du das perfekte Maß aus Dehnbarkeit, Verarbeitung und Konsistenz. Ich verwende vorwiegend Tipo 0 oder Tipo 00 Mehle, das italienische Pendant zu 405 und 550. Aufgrund des Proteingehalts sind die deutschen Mehle nicht mit den italienischen vergleichbar.

Für diesen Pizzateig empfehle ich dir folgendes Mehl: Farina Tipo 00 Caputo*

Zubereitung

Zubereitungsschritte am Vortag

Am einfachsten ist die Zubereitung mit einer leistungsstarken Küchenmaschine*. Die Teigmenge ist ausreichend für sechs mittelgroße Pizzen. 1 Packung, d.h. 1000g des empfohlenen Weizenmehls*, mit 660g kaltem Wasser grob vermengen – diesen Schritt nennt man Autolyse. Hierfür könnt ihr einen Rührlöffel verwenden. Bild 1 zeigt, wie es in etwas aussehen sollte. Nach dem vermischen ruht der Teig für 30 Minuten abgedeckt. In 20g Wasser werden 1g Frischhefe aufgelöst, zum Teig gegeben und für 5 Minuten auf Stufe 1 geknetet. Verwende dafür einen Knethaken. Anschließend kommen 28g Salz zum Teig und werden für weitere 15 Minuten geknetet.

Am Ende der Knetzeit löst sich der Teig von selbst. Nimm ihn aus der Schüssel und gebe ihn auf eine wenig befeuchtete Arbeitsfläche. Es folgt ein Dehn- und Faltvorgang, bevor der Teig abschließend in eine leicht geölte Wanne wandert. Nach 15 Minuten Entspannung wagt ihr einen Fenstertest, siehe Bild. Zieht mit nassen Händen ein Stück des Teiglings aus. Ohne zu reißen, muss sich dieser hauchdünn ziehen lassen. Der fertige Teig ruht bei Raumtemperatur, ca. 20 °C, für 18 Stunden, abgedeckt. Nimm dafür ein ausreichend großes Gefäß und öle dieses etwas ein. So lässt sich der Teig später bessere lösen.

Zubereitungsschritte am Backtag

Nach 18-stündiger Ruhephase gibt du den voluminösen Teig auf eine leicht befeuchtete Arbeitsfläche. Auf dem Folgebild siehst du mein Ergebnis nach der Ruhezeit. Der Teig sollte sich eigenständig aus der Schüssel lösen. Mit einer Teigkarte stichst du 280g schwere Portionen ab und wirkst diese mit der Handkante rund. Die gewirkten Pizzaballen ruhen für weitere 6 Stunden in der abgedeckten Teigbox.

Anschließend werden die Teiglinge in ausreichend Hartweizengrieß geformt, belegt und gebacken. Hierfür türme ich mir einen Berg an Hartweizengrieß auf. Dort lege ich die Teigballen rein. Von der Mitte aus wird der Teig nach außen gedrückt. Durch Ziehen mit den Handflächen wird deine Pizza hauchdünn.

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