Grundrezept für 24h Pizzateig, neapolitanischer Art
Seit der Veröffentlichung ist das Rezept des 48h neapolitanischen Pizzateigs ein Dauerrenner auf meinem Blog. Über 48 Stunden entwickeln sich unvergleichliche Aromen und eine charakteristische Dehnbarkeit, die es erlaubt, den Boden hauchdünn auszuziehen. Ich muss gestehen, die Zubereitungsdauer hat es gewiss in sich. Aufgrund kalter und langer Gare muss ausreichend Zeit eingeplant werden. Aus diesem Grund möchte ich dieses 24h Pizzarezept nachreichen.
In diesem Rezept sind Fachbegriffe enthalten, die ich ausführlich im Beitrag Fachwissen von A bis Z erkläre. Dir gefallen meine Rezepte? Dann freue ich mich sehr über einen Kommentar am Ende dieses Beitrags. Nur durch dein Feedback kann mein Blog wachsen und besser werden.

Ein richtig guter Pizzateig braucht Ruhe und ausreichend Zeit für sein charakteristisches Aroma. In Abhängigkeit der Temperatur und der Hefe sind 24-72h übliche Zeiten. Um ein authentisches Ergebnis zu erzielen, rate ich aber zu mindestens 24h. Im WWW findest du unzähligen Pizzateig, der in kürzestes Zeit back bereit ist. Hierbei werden große Mengen an Hefe verwendet, die im Geschmack eher einem haushaltsüblichen Hefeteig ähneln. Nicht nur der Geschmack profitiert von der langen Ruhezeit, auch die Verträglichkeit wird verbessert. Nicht immer ist es eine Gluten-Unverträglichkeit, welche den Verdauungstrakt überfordert. Vielmehr sind es schnell verarbeitete Teige, die Probleme auslösen. Durch lange Gehzeiten werden die Zuckerbestandteile vom Getreide umgewandelt und können besser vom Körper umgesetzt werden.

Meine Zutaten und Equipment
- Meine Kenwood Küchenmaschine* mit Profiknethaken*
- Meine Teigkarten*
- Meine Teigboxen*
- Mein Caputo Mehl*
- Mein Semola* zum Formen
- Optionales Set – Teigboxen + Caputo Mehl*
Nähere Informationen zum Rezept
Welches Mehl für Pizzateig neapolitanisch?
Grundsätzlich achte ich bei meinem Pizzateig auf eine hochwertige Qualität aller Produkte. Speziell das Mehl entscheidet über das Aroma deines Teiglings, welches durch die kalte und lange Gare seinen Geschmack nochmals intensiviert. Weiter ist der Glutengehalt deines Mehls entscheidend für eine ausreichende Elastizität. Stelle dir einen Luftballon vor, dessen Hülle deinen Teig widerspiegelt. Ist dein Teig dehnbar, kann die erzeugte Luft ausreichend gespeichert werden. Wäre die Hülle hingegen brüchig, würde die erzeugte Luft entfliehen. So verhält es sich auch bei einem Pizzateig. Um einen voluminösen Rand zu erhalten, muss der Teig sehr elastisch sein. Mithilfe von Gluten wird dieser Faktor beeinflusst. Doch Achtung, mehr ist nicht immer besser.
Ein optimaler Proteingehalt für Pizzen liegt bei 11 bis 13 %. Je kürzer die Reifedauer, desto weniger Proteine sollte dein Mehl enthalten. Als groben Richtwert kannst du bei 6-8h Reifedauer von 11 % und bei 24-48h von 13 % ausgehen. So erhältst du das perfekte Maß aus Dehnbarkeit, Verarbeitung und Konsistenz. Ich verwende vorwiegend Tipo 0 oder Tipo 00 Mehle, das italienische Pendant zu 405 und 550. Aufgrund des Proteingehalts sind die deutschen Mehle nicht mit den italienischen vergleichbar.
Für diesen Pizzateig empfehle ich dir folgendes Mehl: Farina Tipo 00 Caputo*
Zubereitung
Zubereitungsschritte am Vortag
Am einfachsten ist die Zubereitung mit einer leistungsstarken Küchenmaschine*. Die Teigmenge ist ausreichend für sechs mittelgroße Pizzen. 1 Packung, d.h. 1000g des empfohlenen Weizenmehls*, mit 660g kaltem Wasser grob vermengen – diesen Schritt nennt man Autolyse. Hierfür könnt ihr einen Rührlöffel verwenden. Bild 1 zeigt, wie es in etwas aussehen sollte. Nach dem vermischen ruht der Teig für 30 Minuten abgedeckt. In 20g Wasser werden 1g Frischhefe aufgelöst, zum Teig gegeben und für 5 Minuten auf Stufe 1 geknetet. Verwende dafür einen Knethaken. Anschließend kommen 28g Salz zum Teig und werden für weitere 15 Minuten geknetet.


Am Ende der Knetzeit löst sich der Teig von selbst. Nimm ihn aus der Schüssel und gebe ihn auf eine wenig befeuchtete Arbeitsfläche. Es folgt ein Dehn- und Faltvorgang, bevor der Teig abschließend in eine leicht geölte Wanne wandert. Nach 15 Minuten Entspannung wagt ihr einen Fenstertest, siehe Bild. Zieht mit nassen Händen ein Stück des Teiglings aus. Ohne zu reißen, muss sich dieser hauchdünn ziehen lassen. Der fertige Teig ruht bei Raumtemperatur, ca. 20 °C, für 18 Stunden, abgedeckt. Nimm dafür ein ausreichend großes Gefäß und öle dieses etwas ein. So lässt sich der Teig später bessere lösen.


Zubereitungsschritte am Backtag
Nach 18-stündiger Ruhephase gibt du den voluminösen Teig auf eine leicht befeuchtete Arbeitsfläche. Auf dem Folgebild siehst du mein Ergebnis nach der Ruhezeit. Der Teig sollte sich eigenständig aus der Schüssel lösen. Mit einer Teigkarte stichst du 280g schwere Portionen ab und wirkst diese mit der Handkante rund. Die gewirkten Pizzaballen ruhen für weitere 6 Stunden in der abgedeckten Teigbox.




Anschließend werden die Teiglinge in ausreichend Hartweizengrieß geformt, belegt und gebacken. Hierfür türme ich mir einen Berg an Hartweizengrieß auf. Dort lege ich die Teigballen rein. Von der Mitte aus wird der Teig nach außen gedrückt. Durch Ziehen mit den Handflächen wird deine Pizza hauchdünn.

Kurzversion zum Drucken
Grundrezept für 24h Pizzateig, original neapolitanisch
Grundrezept für Pizzateig neapolitanischer Art, 24h gereift, mit hauchdünnem, knusprigem Boden und luftigem Rand – ein Original, wie aus Neapel.
herausfordernd-
Vorbereitungszeit: 45 Minuten -
Ruhezeit: 24 Stunden -
Backzeit: 10 Minuten -
Gesamtzeit: 24 Stunden 55 Minuten
Zutaten
1000 g | Weizenmehl Farina Tipo 00 Caputo* |
680 g | kaltes Wasser |
1 g | Frischhefe |
28 g | Salz |
2 | Handvoll Semola Hartweizengrieß* zum Formen |
Utensilien
- Meine Kenwood Küchenmaschine* mit Profiknethaken*
- Meine Teigkarten*
- Meine Teigboxen*
- Optionales Set – Teigboxen + Caputo Mehl*
Zubereitung
- Am einfachsten ist die Zubereitung mit einer leistungsstarken Küchenmaschine*. Die Teigmenge ist ausreichend für sechs mittelgroße Pizzen. 1 Packung, d.h. 1000g des empfohlenen Weizenmehls*, mit 660g kaltem Wasser grob vermengen – diesen Schritt nennt man Autolyse. Hierfür könnt ihr einen Rührlöffel verwenden. Bild 1 zeigt, wie es in etwas aussehen sollte. Nach dem vermischen ruht der Teig für 30 Minuten abgedeckt. In 20g Wasser werden 1g Frischhefe aufgelöst, zum Teig gegeben und für 5 Minuten auf Stufe 1 geknetet. Verwende dafür einen Knethaken. Anschließend kommen 28g Salz zum Teig und werden für weitere 15 Minuten geknetet.
- Am Ende der Knetzeit löst sich der Teig von selbst. Nimm ihn aus der Schüssel und gebe ihn auf eine wenig befeuchtete Arbeitsfläche. Es folgt ein Dehn- und Faltvorgang, bevor der Teig abschließend in eine leicht geölte Wanne wandert. Nach 15 Minuten Entspannung wagt ihr einen Fenstertest, siehe Bild. Zieht mit nassen Händen ein Stück des Teiglings aus. Ohne zu reißen, muss sich dieser hauchdünn ziehen lassen. Der fertige Teig ruht bei Raumtemperatur, ca. 20 °C, für 18 Stunden, abgedeckt. Nimm dafür ein ausreichend großes Gefäß und öle dieses etwas ein. So lässt sich der Teig später bessere lösen.
- Nach 18-stündiger Ruhephase gibt du den voluminösen Teig auf eine leicht befeuchtete Arbeitsfläche. Auf dem Folgebild siehst du mein Ergebnis nach der Ruhezeit. Der Teig sollte sich eigenständig aus der Schüssel lösen. Mit einer Teigkarte stichst du 280g schwere Portionen ab und wirkst diese mit der Handkante rund. Die gewirkten Pizzaballen ruhen für weitere 6 Stunden in der abgedeckten Teigbox.
- Anschließend werden die Teiglinge in ausreichend Hartweizengrieß geformt, belegt und gebacken. Ich türme mir hierfür immer einen ordentlichen Berg Hartweizengrieß auf der Arbeitsplatte auf. Dort lege ich meinen Teigballen ein. Mit den Fingern drücke ich von der Mitte den Teig in den Rand. Ich lasse gerne einen dicken Rand stehen, so bläst sich der Teig schön auf.
Notizen
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Grüß Dich,
mein Teig ruht bei einer Raumtemperatur von ca. 24 C. wie lange soll er ruhen?
Soll ich den Teig für ein paar Stunden in den Kühlschrank geben?
Danke für eine hilfreiche Antwort!
Günter
Grüß dich Günter, genau wie du schreibst ist es richtig. Ich würde den Teig „anspringen lassen“ – für dich als Richtwert, Volumenzunahme ca. 50%, anschließend über Nacht in den Kühlschrank. 50% Volumenzunahme ist ein Richtwert den ich gerne für meine kalten Garen verwende. Durch die kälte wird die Aktivität der Hefen stark gebremst. Viele Grüße und gutes Gelingen, Jochen 🙂
Herzliche Dank, Jochen!
Hallo Jochen,
bei welchen Teigen sollte man die Autolyse machen, den direkten oder indirekten Teigen oder immer?
Danke für eine Antwort.
Grüße Günter
Hey Günter, ich würde es eher an den getreidearten ausmachen. Bei roggenlastigen Teigen macht eine Autolyse keinen Sinn – da sich kein GLUTENNETZ aufbauen wird. Dinkel und Weizenteige hingegen profitieren von der Autolyse.
Hat dir das geholfen? Viele Grüße Jochen
Grüß Dich Jochen,
ich komme mit der Zeit , 24 Stunden so schlecht zurecht. Macht es etwas aus,
wenn ich den Teig bis 22 Stunden in der Kühlung halte und dann zur Raumtemperatur Gare übergehe?
Danke für eine Antwort!
Günter
Grüß dich Günter, die Zeit der kalten Gare kannst du bedenkenlos etwas variabel halten. 1-2 Stunden plus/minus sind kein Problem. Viele liebe Grüße Jochen
Hallo,
schön, dass ich dein Rezept gefunden habe, es ist für mcih die Bestätigung, dass man den teig nicht im Kühlschrank gehen lassen muss. In meinem Kühlschrank ist zu wenig Platz.
Ich habe bisher das Salz immer kleich im Wasser aufgelöst, weil ich finde, dass es sich dadurch gleichmäßiger verteilt. Spricht etwas dagegen?
Also, reicht es aus, den Teig ca. 24 Stunden gehen zu lassen. Aber wie könnte ich die letzte Gehphase verkürzen? 6 Stunden passen mir so schlecht. Lieber würen mir ca. 1,5 bis 2 Stunden, das würde besse mit meinem Feierabend passen.
Und warum nimmst du kein Öl in den Teig dazu?
Beste Grüße
André
Grüß dich André, grundsätzlich entwickelt der Teig seinen Geschmack über die Zeit. Ein 48h Teig wird immer etwas mehr Geschmack entwickeln als ein 24h Rezept. Beim 48h Rezept wird aufgrund der kalten Gare (Kühlschrank) das Wachstum der Hefen verlangsamt. Dadurch kann die Pizza länger ruhen und ihren Geschmack aufbauen. Beim 24h Rezept wird aus einer kalten Gare, eine warme Gare (bei Raumtemperatur) wodurch die Ruhezeit deutlich verkürzt wird. Möchtest du die Zeit noch mehr verkürzen, könntest du die Temperatur weiter anheben (26-28 Grad), auf Kosten des Geschmacks und der Konsistenz.
Wann man das Salz zum Teig gibt ist eine Frage der Philosophie. Salz schränkt unter gewissen Umständen die Vermehrung der Hefe ein. Deshalb gebe ich die Hefe und das Salz zeitversetzt zum Teig.
Öl macht ein Brot saftig aber auch weniger luftig. Vielleicht kennst du den typischen Unterschied einer schwäbischen Brezel (weich und saftig) und der bayrischen Brezel (leicht und knusprig). Das gleiche Prinzip hast du bei dem Pizzateig. Die neapolitanische Pizza ist bekannt für ihren voluminösen und luftigen Rand und einem dünnen, knusprigen Boden – deshalb auch ohne Öl oder anderem Fett.
Ich hoffe das konnte dir schon mal helfen,
Viele Grüße, Jochen 😊