Was ist Sauerteig? Auf natürliche Art gutes Brot backen

Zuerst stellen wir uns die Frage, was ein Sauerteig und Anstellgut ist. Einfach gesprochen ist ein Sauerteig nichts anderes als eine Mischung aus Mehl und Wasser, die man einige Tage ruhen lässt. Während dieser Zeit fangen kleine Organismen aus der Luft und dem Mehl an, darin zu leben und das Gemisch zu „fermentieren“. Das bedeutet, sie essen die Stärke im Mehl und produzieren dabei Gase. Diese Gase nutzen wir beim Brotbacken und ersetzen dadurch die uns bekannt Hefe. Fazit: Es ist also eine natürliche Art, Brot ohne industrielle Hefe aufgehen zu lassen.

Was ist ein Anstellgut?

Ein Anstellgut ist wie ein kleines Stück vom Sauerteig, das man aufbewahrt und pflegt. Man gibt ihm regelmäßig frisches Mehl und Wasser, damit es aktiv bleibt. Wenn man Brot backen möchte, nimmt man einen Teil dieses Anstellguts, fügt mehr Mehl und Wasser hinzu und lässt es aufgehen. Das Anstellgut ist also wie ein „Starter“ oder eine „Basis“, mit der man immer wieder neuen Sauerteig herstellen kann, ohne von vorne beginnen zu müssen. Das Anstellgut enthält die wichtigen Milchsäuren und Hefen, die für den Reifeprozess notwendig sind. Insbesondere die Milchsäuren und Hefen erzeugen Kohlenstoffdioxid, ein Gas, welche das Brot auflockert. Während der Reife fällt der pH-Wert, mit dem Ergebnis einer charakteristischen und milden Säure.

Warum empfehle ich dir ein Anstellgut mit Roggen?

Sauerteig wird klassisch unterschieden durch die Getreideart des beigemischten Mehls. Ein Ansatz mit Weizenmehl ist der Weizensauer, mit Roggen der Roggensauer und mit Dinkel der Dinkelsauer. Ich rate dir, mit einem Roggensauerteig zu starten. Dieser entwickelt zügig eine ausreichende Triebstärke und ist in sich sehr stabil. Möchtest du vorwiegend helle Backwaren in Angriff nehmen, kannst du auch mit einem Weizensauer beginnen – benötigt jedoch mehr Zeit und Geduld zu einem guten Ergebnis. Im Gegensatz zum Roggensauer führe ich den Weizensauer etwas fester. Mehr dazu im Rezept.

Sauerteig ansetzen: Wie setze ich meinen ersten Sauerteig an?

Das Rezept ist tageweise aufgebaut. Ab dem 6. Tag der Auffrischung ist in der Regel ausreichend Aktivität für einen ersten Backversuch vorhanden. Wir sprechen jedoch von einem Naturprodukt, das unter Umständen auch sieben oder acht Tage benötigt. Hierbei spielen viele Faktoren eine Rolle, die den Ablauf beeinflussen können. Wunder dich nicht! Beim ersten Ansatz bleiben verhältnismäßig viele Reste übrig. Diese kannst du als Geschmacksgeber in zukünftige Brote einarbeiten oder leckere Pancakes daraus machen.

Tag 1 | 50 g Roggenmehl, Typ 1150, mit 50 g Wasser (35 °C) mischen und 24 Stunden bei 24-28 °C ruhen.
Tag 2 | 50 g Roggenmehl, Typ 1150, mit 50 g Wasser (35 °C) und 50 g Anstellgut aus Tag 1 mischen und 24 Stunden bei 24-28 °C ruhen.
Tag 3 | 50 g Roggenmehl, Typ 1150, mit 50 g Wasser (35 °C) und 50 g Anstellgut aus Tag 2 mischen und 24 Stunden bei 24-28 °C ruhen.
Tag X | Wiederhole den Vorgang bis sich der Ansatz verdoppelt – in etwas gesamt 6-8 Tage.

Das Rezept ist ebenfalls für Weizensauerteig geeignet. Verwende anstelle des Roggenmehls ein BIO Weizenvollkornmehl. Der Ablauf bleibt der Gleiche. Für die italienische Sauerteigvariante Lievito Madre halbiere die Wassermenge je Tag auf 25 g. Das Verhältnis besteht aus einem Teil Mehl auf einen halben Teil Wasser.

Wie füttere ich mein Anstellgut?

Der Grund, warum wir einen Sauerteig ansetzen sind unzählige Mikroorganismen, wie Hefepilze und Milchsäurebakterien, die unseren Brotteig auflockern und fein aromatisch machen. Es handelt sich um Leben, welches kontinuierlich Nahrung benötigt. Spätestens alle 2 Wochen muss das Anstellgut gefüttert und aufgefrischt werden. Im Internet gibt es unzählige Artikel, in denen der Starter mit einem Löffel Mehl und einem Löffel Wasser gefüttert wird. Ich selbst halte wenig von dieser Technik. Die Essigsäuren werden markanter und das Brot vermehrt intensiv.

Schritt 1 | 50 g Roggenmehl, Typ 1150, mit 50 g Wasser (30 °C) und 10 g Anstellgut gründlich mischen und 4-6 Stunden ruhen.
Schritt 2 | Warten bis 20% Volumenzunahme
Schritt 3 | Lagerung im Kühlschrank für höchstens 14 Tage – anschließend wiederholen.

Wie kräftige ich mein Anstellgut?

Es ist völlig normal, dass ein Antellgut bei langer Kühlschranklagerung zum Schwächeln beginnt. Auch wenn du das Gefühl hast, dass die Volumenzunahme nicht mehr optimal ist kannst du die Schritte für ein Power-Up durchführen.

Stufe 1 | 1:3:3 ein Teil Starter (5 g) auf 3 Teile Mehl (15 g), 3 Teile Wasser (15 g) | 2 min mischen, bei 28 °C für 6h
Stufe 2 | 1:6:6 ein Teil Starter (2 g aus Stufe 1) auf 6 Teile Mehl (12 g), 6 Teile Wasser (12 g) | 2 min mischen, bei 28 °C für 6h
Stufe 3 | 1:10:10 ein Teil Starter (2 g aus Stufe 2) auf 10 Teile Mehl (20 g), 10 Teile Wasser (20 g) | 2 min mischen, bei 28 °C für 6h
Stufe 4 | Sauerteig wie gewohnt ansetzen.

Warum mein Anstellgut nie aufbrauchen?

Brauche dein Anstellgut nie vollständig auf und behalte dir für das nächste Brot immer einen kleinen Teil zurück. Als Beispiel verwende ich das Rezept des 100% Roggenbrotes. In Schritt 1 werden 10 g Starter benötigt, die mit 90 g Roggenmehl und 90 g Wasser zu einem Vorteig verarbeitet werden. Grundregel: mindestens 50g Anstellgut für das nächste Brot sichern. Das Rezept verlangt 90 g Roggenmehl + 90 g Wasser + 10 g Anstellgut, sprich eine Teigmenge von 190 g. Da ich 50 g für den Kühlschrank zurückhalte, erhöhe ich den Ansatz von 190 g auf 240 g.

Wie lagere ich mein Anstellgut?

Das Anstellgut wird in einem sauberen Glas mit Deckel im Kühlschrank bei in etwas 4 °C gelagert. Bei niedrigen Temperaturen verlangsamt sich die Aktivität der Mikroorganismen, was eine Lagerung bis zu zwei Wochen ermöglicht. Bei Raumtemperatur sollte nach spätestens einem Tag das Anstellgut aufgebraucht werden. Bei Übrigem Anstellgut lohnt es sich hin und wieder ein Backup herzustellen. Streiche die Masse auf ein Backpapier und trockne es bei Raumtemperatur. Die Splitter können zu Pulver weiterverarbeitet werden, die mit Wasser einfach reaktiviert werden können.

Praktische Hilfsmittel

Eine Gärbox bzw. ein Gärautomat ist eine fantastische Erleichterung zum Halten der Temperatur. Ich nutze eine klappbare Variante von Brod und Taylor. Weiteres Zubehör rund um das Brotbacken findest du in meinem Beitrag: Brotzubehör und Helfer.