Anstellgut leicht gemacht: Schritt für Schritt zum Sauerteig

Ein Sauerteig-Starter klingt kompliziert, ist es aber nicht: etwas Mehl, Wasser, Geduld – mehr braucht es nicht. In wenigen Tagen wächst im Glas dein eigenes Anstellgut, das Broten Geschmack, Trieb und Charakter verleiht. Schritt für Schritt zeige ich dir, wie du ihn ansetzt, fütterst und stark hältst – einfach, überschaubar und gut machbar.

Was ist Anstellgut?

Ein aktives Anstellgut ist die Basis jedes Sauerteigs. Sauerteig ist eine traditionelle Methode der Brotfermentation, bei der ein natürliches Gärverfahren genutzt wird, ganz ohne handelsübliche Hefe. Er besteht aus einer Mischung aus Mehl und Wasser, die über mehrere Tage fermentiert und dadurch wilde Hefen und Milchsäurebakterien aktiviert.

Diese Mikroorganismen sind verantwortlich für die Gärung des Teigs und verleihen dem Brot seine Lockerung, seinen charakteristischen Geschmack, eine besondere Textur und eine bessere Bekömmlichkeit. Sauerteigbrot ist vor allem bekannt für sein leicht säuerliches Aroma – und genau dafür bildet das Anstellgut die Grundlage.

Was ist der Unterschied zwischen Anstellgut und Sauerteig?

Sauerteig ist eine Mischung aus Mehl und Wasser, die durch natürliche Hefen und Bakterien fermentiert wird und so zum Leben erwacht. Er wird für die Herstellung von Sauerteigbrot und vielen anderen Backwaren verwendet. Das Anstellgut wiederum ist eine kleine Menge aktiven Sauerteigs, die man aufbewahrt, um jederzeit neue Sauerteigchargen ansetzen zu können. Es ist gewissermaßen der Starter oder die Starterkultur für den nächsten Backprozess. Im Anstellgut sind alle wichtigen Milchsäure- und Hefekulturen enthalten, die den Reifeprozess ermöglichen und für ein hervorragendes Sauerteigbrot mit bestem Aroma und Bekömmlichkeit sorgen.

Was ist der Unterschied zwischen Anstellgut und Sauerteigstarter?

Der Begriff Starter oder Starterkultur wird meist als Synonym für das Anstellgut verwendet und beschreibt in der Regel dasselbe. Beide Bezeichnungen meinen also die kleine Menge aktiven Sauerteigs, die aufbewahrt wird, um damit neue Sauerteigchargen anzusetzen.

Kann ich Sauerteig abgepackt kaufen?

Sauerteig kann man zwar auch kaufen, doch im Unterschied zu einem echten, aktiv fermentierten Sauerteig liefern Produkte wie Trockensauerteig oder Flüssigsauerteig lediglich eine aromatische Note für den Brotteig, ohne selbst zur Lockerung beizutragen. Da ihre mikrobiellen Kulturen nicht mehr aktiv sind, wirken sie ausschließlich als Aromageber. Für ein echtes Sauerteigbrot, das durch natürliche Gärung aufgeht und seine typische Struktur und Bekömmlichkeit erhält, ist ein selbst angesetzter, aktiver Sauerteig daher unersetzlich.

Mit welchem Anstellgut beginnen?

Für den Einstieg ins Sauerteigbacken ist Roggensauerteig besonders empfehlenswert. Roggenmehl enthält von Natur aus viele Mikroorganismen und Enzyme, die die Fermentation effektiv unterstützen. Dadurch lässt sich ein Sauerteig leichter ansetzen und stabil halten. Das Ergebnis ist eine zuverlässige und robuste Starterkultur, die dem Brot eine ausgeprägte Säure und eine angenehm saftige Krume verleiht.

Auch andere Getreidearten lassen sich hervorragend verwenden:

• Weizensauerteig wird aus Weizenmehl hergestellt und ist milder sowie weniger säuerlich als Roggensauerteig. Er eignet sich besonders für helle Brote und Brötchen und sorgt für eine elastische, luftige Krume.
• Dinkelsauerteig entsteht aus Dinkelmehl und bietet eine sanftere Alternative. Mit seinem nussigen Aroma passt er ideal zu leichten, feinporigen Broten.
• Roggensauerteig schließlich – wie bereits beschrieben – ist kräftiger im Geschmack, unterstützt die Gärung zuverlässig und liefert eine saftige Krume. Er ist die klassische Wahl für dunklere, aromatischere Brote und bleibt zugleich die beste Empfehlung für Anfänger.

Was benötigst du zum Ansetzen von Sauerteig?

Die Zubereitung von Sauerteig erfordert keine speziellen Werkzeuge, einige Hilfsmittel können den Ablauf jedoch deutlich vereinfachen. In der folgenden Übersicht stelle ich die Utensilien vor, die sich beim Ansetzen eines Sauerteigstarters besonders bewährt haben. Ein Gärautomat ist dabei zwar nicht zwingend erforderlich, er hat mir die Arbeit aber spürbar erleichtert. Deshalb empfehle ich seine Verwendung gerne weiter, auch wenn er nicht unbedingt notwendig ist. Feinwaage (Amazon Link), Mini-Teigspatel (Amazon Link), Gärautomat optional (Amazon Link), Glas mit Deckel (Amazon Link)

3 GRUNDREGELN
1: Brauche niemals dein Anstellgut auf.
2: Füttere dein Anstellgut spätestens nach 10 bis 14 Tagen.
3: Ein Anstellgut mit Schimmel muss entsorgt werden!

Anstellgut ansetzen: Wie setze ich Sauerteig an?

Das Ansetzen eines eigenen Sauerteigs wirkt auf den ersten Blick vielleicht komplex, doch mit der richtigen Anleitung ist es unkompliziert. In diesem Leitfaden findest du eine tageweise Schritt-für-Schritt-Anleitung, die dir zeigt, wie du mit einfachen Zutaten und klaren Anweisungen zu einem aktiven, triebstarken Sauerteig kommst. Wir beginnen mit den Grundlagen und dem ersten Ansatz, bei dem Reste übrigbleiben, die du später als natürliche Geschmacksgeber in Broten, Pancakes oder Crackern verwenden kannst.

Tag 1 | 50 g Roggenmehl, Typ 1150, mit 50 g Wasser (35 °C) mischen und 24 Stunden bei 24-28 °C ruhen.
Tag 2 | 50 g Roggenmehl, Typ 1150, mit 50 g Wasser (35 °C) und 50 g Anstellgut aus Tag 1 mischen und 24 Stunden bei 24-28 °C ruhen.
Tag 3 | 50 g Roggenmehl, Typ 1150, mit 50 g Wasser (35 °C) und 50 g Anstellgut aus Tag 2 mischen und 24 Stunden bei 24-28 °C ruhen.
Tag X | Wiederhole den Vorgang bis sich der Ansatz verdoppelt – ca. 6-8 Tage.

DDas Rezept eignet sich nicht nur für Roggensauerteig, sondern ebenso für Weizensauerteig und Dinkelsauerteig. Verwende dafür einfach statt Roggenmehl ein Bio-Weizenvollkornmehl, der Ablauf bleibt derselbe. Für die italienische Sauerteigvariante Lievito Madre wird die Wassermenge pro Tag auf 25 g halbiert, sodass das Verhältnis aus einem Teil Mehl und einem halben Teil Wasser besteht.

Wie füttere ich ein Anstellgut?

Das Geheimnis hinter einem sehr aktiven Anstellgut liegt in der richtigen Pflege. Sauerteig ist lebendig und braucht regelmäßige Nahrung. Ich empfehle, das Anstellgut mindestens alle zwei Wochen zu füttern, damit es frisch und aktiv bleibt. Zwar schlagen manche Quellen eine einfache Fütterung mit einem Löffel Mehl und einem Löffel Wasser vor, doch ich bevorzuge eine wirksamere Methode. Sie verhindert, dass sich zu viele Essigsäuren entwickeln, die dem Brot sonst einen stechend sauren Geschmack geben könnten.

MEIN TIPP: Zum Messen der Volumenzunahme, kann ich ein Messglas wärmstens empfehlen. Dieses ist ausgestattet mit einer Skala und einem Temperaturband: Messglas (Amazon Link)

Schritt 1 | 50 g Roggenmehl, Typ 1150, mit 50 g Wasser (30 °C) und 10 g Anstellgut mischen, 4-6 Stunden ruhen.
Schritt 2 | Warten bis 20% Volumenzunahme: siehe auch MEIN TIPP
Schritt 3 | Lagerung im Kühlschrank für höchstens 14 Tage: anschließend wiederholen.

Wie kräftige ich ein Anstellgut?

Es ist ganz normal, dass ein Anstellgut nach längerer Lagerung im Kühlschrank an Aktivität verliert. Wenn du den Eindruck hast, dass die Volumenzunahme nicht mehr optimal ist, kannst du mit ein paar gezielten Schritten ein Power-Up durchführen und dein Anstellgut wieder zu neuer Stärke bringen.

Stufe 1 | 1:3:3 ein Teil Starter (5 g) auf 3 Teile Mehl (15 g), 3 Teile Wasser (15 g) | 2 min mischen, bei 28 °C für 6h
Stufe 2 | 1:6:6 ein Teil Starter (2 g aus Stufe 1) auf 6 Teile Mehl (12 g), 6 Teile Wasser (12 g) | 2 min mischen, bei 28 °C für 6h
Stufe 3 | 1:10:10 ein Teil Starter (2 g aus Stufe 2) auf 10 Teile Mehl (20 g), 10 Teile Wasser (20 g) | 2 min mischen, bei 28 °C für 6h
Stufe 4 | Sauerteig wie gewohnt ansetzen.

Warum sollte man das Anstellgut nie aufbrauchen?

Damit du immer aktives Anstellgut für zukünftiges Backen zur Verfügung hast, solltest du niemals deinen gesamten Starter verbrauchen. Empfehlenswert ist es, stets mindestens 50 Gramm zurückzubehalten. Wenn du das nächste Mal Sauerteig ansetzt, bereite einfach 50 Gramm mehr zu, als dein Rezept vorgibt. Benötigst du beispielsweise 110 Gramm Roggensauerteig, setzt du 160 Gramm an, indem du 70 Gramm Roggenmehl mit 70 Gramm Wasser und 20 Gramm Roggenanstellgut vermischst. So kannst du 110 Gramm für dein Brot verwenden und hast gleichzeitig 50 Gramm frisches Anstellgut, das du im Kühlschrank aufbewahren kannst.

Weizensauerteig durch Roggensauerteig ersetzen: Geht das?

Ja, du kannst Roggensauerteig auch als Anstellgut für Weizenbrot verwenden. Dabei verändert sich jedoch der Geschmack des Brotes leicht, und aus einem Weizenbrot wird technisch gesehen ein Mischbrot. Außerdem wird die Aktivität des Teigs nicht ganz dieselbe sein wie bei einem reinen Weizensauerteig. Wenn du überwiegend Weizenbrote backen möchtest, aber nur Roggensauerteig zur Verfügung hast, empfiehlt es sich daher, das Roggenanstellgut in ein Weizenanstellgut umzuzüchten. Wie das funktioniert, erkläre ich im nächsten Abschnitt.

Wie einen Roggensauerteig in einen Weizensauerteig umzüchten?

Um einen Roggensauerteig in einen Weizensauerteig umzuzüchten, beginnst du damit, deinen bestehenden Roggensauerteig bei den nächsten Auffrischungen nicht mehr mit Roggenmehl, sondern mit Weizenmehl zu füttern. Starte mit einer kleinen Menge Weizenmehl und erhöhe den Anteil schrittweise, während du den Roggenmehlanteil entsprechend reduzierst. Dieser langsame Übergang ist wichtig, damit sich die Mikroorganismen an das neue Mehl gewöhnen können. Mit jeder Fütterung nimmt der Sauerteig mehr Eigenschaften von Weizen an, bis er schließlich zu einem reinen Weizensauerteig geworden ist.

Wie lagere ich mein Anstellgut?

Das Anstellgut wird in einem sauberen Glas mit Deckel im Kühlschrank bei etwa 4 °C aufbewahrt. Durch die niedrige Temperatur verlangsamt sich die Aktivität der Mikroorganismen, sodass eine Lagerung von bis zu zwei Wochen möglich ist. Bei Raumtemperatur sollte das Anstellgut hingegen spätestens nach einem Tag verbraucht werden. Von Zeit zu Zeit lohnt es sich, ein Backup herzustellen: Dafür streichst du die Masse dünn auf Backpapier und lässt sie bei Raumtemperatur trocknen. Die getrockneten Splitter können zu Pulver zermahlen und später mit Wasser ganz einfach wieder reaktiviert werden.

Buchempfehlungen zum Brotbacken

Praktische Hilfsmittel

Eine Gärbox beziehungsweise ein Gärautomat ist eine große Hilfe, um eine konstante Temperatur zu halten. Ich selbst verwende eine klappbare Variante von Brod und Taylor (Amazon Link). Weiteres nützliches Zubehör rund um das Brotbacken findest du in meinem Beitrag „Brotzubehör und Helfer“.