Gemüse einlegen – Guide für hausgemachte Pickles

Du möchtest dein Gemüse selbst einlegen, würzen oder pickeln – ich zeige dir, wie es richtig gemacht wird! Einlegen ist keineswegs kompliziert. Du erntest saisonal dein angebautes Gemüse und kannst es noch Monate danach zu einer deftigen Brotzeit oder als leckere Beilage genießen. Je nach Gemüsesorte sind deine Pickles über viele Monate, sogar Jahre haltbar. Üblicherweise beginnt im August und September die beliebteste Zeit zum Einlegen, denn es ist Gemüsehochsaison. Reichhaltige Ernten und das volle Aroma von saisonalem Gemüse bieten sich regelrecht an, den Vorratsschrank für den Winter zu bestücken. Beim Einlegen müssen wenige Punkte beherzigt werden, die ich im Beitrag Schritt-für-Schritt erkläre.

Wie funktioniert das Einlegen von Gemüse und Obst?

Das Einlegen in Salzlake, Zuckerwasser oder Essigsud ist eine altbewährte Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen und den Geschmack zu verfeinern. Auch das Einlegen in Öl verlängert unter bestimmten Voraussetzungen die Haltbarkeit. Dabei sind Essigsäuren und Salzlösungen konservierende Flüssigkeiten, die eine Vermehrung schädlicher Bakterien mindern. Insbesondere bei Essigsud muss mit Zucker- und/oder Salz nachgeholfen werden, da der Anteil an reiner Essigsäure im Sud zu gering ist. Öl hingegen schließt das Einmachgut luftdicht ein, konserviert es jedoch nicht. Hierfür muss das Lebensmittel zuvor gekocht, mit Salz oder Säure behandelt, alternativ getrocknet werden. Öl ist demnach keine Methode, um Lebensmittel lang aufzubewahren. Falls dein Gemüse für den Vorratsschrank bestimmt ist und keine Konservierungsstoffe verwendet werden, ist Essig oder Salz die richtige Wahl.

Das Wichtigste zusammengefasst:

• EINLEGEN IN ESSIG: Je weniger Essig in der Flüssigkeit, desto mehr Salz oder Zucker werden benötigt.
• EINLEGEN IN ÖL: Öl konserviert nicht, es schließt nur luftdicht ein. Trocknen, salzen oder in Essig marinieren.
• ESSIG, SALZ, ÖL: Einkochen und trocknen verlängert die Haltbarkeit, insbesondere bei einem milden Sud.

Worin liegt der Unterschied zum Einmachen und Einkochen?

Einkochen – das Einmachgut wird im verschlossenen Glas gekocht (Fleisch, Gemüse, Suppen …)

Einkochen ist die aufwändigste Methode, aber sicherste Variante zur Konservierung. Hierbei wird das Einmachgut über eine längere Zeit, mit einer bestimmten Temperatur (85-100 °C), im verschlossenen Glas, eingekocht. Mit dem Erhitzen werden schädliche Bakterien abgetötet, die Luft dehnt sich im Inneren des Glases aus, entweicht und ein Vakuum entsteht. Das Vakuum beschreibt eine Umgebung mit wenig Sauerstoff, in der sich unerwünschte Bakterien nicht vermehren. Beispiele sind Gerichte mit Fleisch, Soßen, Suppen, Gemüse und Obst.

Einmachen – das Einmachgut wird gekocht und noch heiß in sterile Gläser abgefüllt (Marmeladen, Gelees …)

Das klassische Beispiel für Einmachen ist die Konservierung von Marmelade. Das Erdbeerpüree wird mit ausreichend Zucker zur Konservierung gekocht und noch heiß abgefüllt. Beim Abkühlen entsteht ein Vakuum, dass die Marmelade bis zum öffnen des Glases dicht verschließt.

Einlegen – konservieren, ohne zu kochen. Das Einmachgut wird durch eine konservierende Flüssigkeit, Salz, Säure, Öl, haltbar gemacht (Gemüse, Käse …)

Welches Equipment benötige ich zum Einlegen?

Vorwiegend werden hochwertige Gläser zum Einmachen benötigt. In diesem Abschnitt stelle ich drei gängige Einmachgläser vor, mit denen ich sehr gute Erfahrungen gemacht habe. Alle genannten Gläser gibt es in jeglicher Größe und Form.

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Worin lege ich mein Gemüse ein?

Die Flüssigkeit entscheidet über die spätere Konsistenz des Einmachguts. Ich empfehle dir feste Konsistenzen in Salz oder Essig einzulegen. Hingegen werden weiche und poröse Lebensmittel in Öl eingelegt. Es gibt sicher auch Ausnahmen, jedoch gilt dieses Prinzip in vielen Fällen. Meine Tabelle wird dir dabei helfen, die richtige Flüssigkeit zu bestimmen.

Einlegen in Essig	Einlegen in Öl	Einlegen in Salz
Rote Beete	Feta Käse	Zitronen
Gurken	Tomaten	Gurken
Radieschen	Zucchini	Oliven
Zwiebeln	Knoblauch
Kohlsorten	Artischocken
Kürbis	Pilze
Möhren	Auberginen
Bohnen	Chilis
Paprika	Oliven
Blumenkohl	Zwiebeln

So gehts – Einlegen in Essig

Zutaten für 2 Gläser: 6 rote Zwiebeln, 400ml Wasser, 200ml Essig (wenigstens 5% Säure), 2EL Zucker, 1EL Salz, Kräuter (Lorberblatt, Pfefferkörner, Senfsaat)

Schritt 1 – Gemüse richtig vorbereiten

Im ersten Schritt wird das Gemüse geschnitten und auf die Einmachgläser portioniert. Sehr hartes Gemüse, wie Karotten, müssen vor dem Einlegen gekocht oder blanchiert werden. Sehr wässrige Sorten können gesalzen und damit entwässert werden. Nach dem Kochen oder Blanchieren wird das Einmachgut grundsätzlich mit kaltem Wasser abgeschreckt.

Schritt 2 – Gläser vorbereiten

Beim Konservieren von Lebensmitteln ist es unabdingbar, sauber und steril zu arbeiten. Zum Sterilisieren wird das Glas, sowie Deckel und Gummi in einem Topf für ca. 10min abgekocht. Um dich nicht zu verbrennen, arbeite am besten mit einer Zange. Das vorbereitete Gemüse wird danach im Einmachglas, 2 bis 3 cm unter der Glaskante, geschichtet.

Schritt 3 – Zubereitung der Flüssigkeit

Beim Sud kannst du von der gleichen Menge deines verfügbaren Einmachguts ausgehen. Auf 1 Kilogramm Gemüse werden ca. 1 Liter Flüssigkeit benötigt. Dabei besteht der Sud aus 600 ml Wasser und 300 ml Essig deiner Wahl. Das Essigwasser, mit mindestens 5 % Säuregehalt, wird mit Kräutern und Gewürzen deiner Wahl ( z.B. Dill, Pfefferkörner, Senfkörner, Nelken ) aufgekocht und heiß über das vorbereitete Gemüse im Einmachglas gefüllt. Der Inhalt muss mindestens 2 cm mit Flüssigkeit bedeckt sein. Schaut das Einmachgut heraus, besteht die Gefahr der Schimmelbildung.

Schritt 4 – Verschließen

Nach dem Befüllen werden die Gläser mit dem dazugehörigen Deckel und dem Dichtungsring luftdicht verschlossen.

Wie lange ist mein sauer eingelegtes Gemüse haltbar?

Grundsätzlich werden Einmachgläser kühl, trocken und bestenfalls dunkel gelagert. Die Haltbarkeit hängt etwas vom Einmachgut und der Konservierungsart ab. In Öl und Salzlake ist dein Einmachgut für 3-4 Monate haltbar, in Essig etwa. 6 Monate. Durch die saure Flüssigkeit, bestenfalls mit einem pH-Wert unter 4.6 wird die Vermehrung von Bakterien stark gehemmt, welche für den Verderb der Lebensmittel verantwortlich sind. Einmal geöffnet, muss das Glas unabhängig von der Zubereitungsart gekühlt und innerhalb von wenigen Tagen verzehrt werden.

So gehts – Einlegen in Öl

Zutaten für 2 Gläser: 6 Paprikas in gelb und rot, 250ml Wasser, 125ml Essig, gutes Olivenöl, Kräuter (Thymian, Rosmarin etc.)

Schritt 1 – Gemüse vorbereiten

Eingelegtes und kurzfristig haltbares Öl-Gemüse muss gekocht, gegrillt oder getrocknet, sowie mit Essig mariniert und/oder eingesalzen werden. Wie im ersten Abschnitt beschrieben, schließt gebräuchliches Öl das Einmachgut luftdicht ein, es konserviert jedoch nicht. Paprikas, Zucchini, aber auch Tomaten eignen sich hervorragen, um in Öl eingelegt zu werden. Das Grillen entzieht dem Gemüse Wasser und somit auch den Basis für schädliche Bakterien.

Schritt 2 – Gläser vorbereiten

Beim Konservieren von Lebensmitteln ist es sehr wichtig, sauber und steril zu arbeiten. Zum Sterilisieren wird das Glas, sowie Deckel und Gummi in einem Topf für ca. 10min abgekocht. Um dich nicht zu verbrennen, arbeite am besten mit einer Zange. Das blanchierte Gemüse wird im Einmachglas, 2 bis 3 cm unter der Glaskante, geschichtet.

Schritt 3 – Zubereitung des Öls

So gehts – Einlegen in Salzlake

Zutaten für 2 große Einmachgläser: 12 kleine Einlegegurken, 1500ml Wasser, 45 g Salz, 1 Bund frischer Dill, Kräuter (Pfefferkörner, Senfkörner, Koriandersamen, Lorbeer), 1 Zwiebel in Ringe geschnitten.

Grundregel: 2,5% – 3,5% Salzgehalt der Salzlake

Schritt 1 – Gemüse vorbereiten

Beim Einlegen in Salzlake behält das Gemüse einen sehr natürlichen Geschmack bei. Vor dem Einlegen wird das Lebensmittel für eine knackige Konsistenz ca., 30 Minuten im Eiswasser gebaden. Ist das Gemüse roh nicht genießbar, muss es vor dem Einlegen gar gekocht oder blanchiert werden.

Schritt 2 – Gläser vorbereiten

Beim Konservieren von Lebensmitteln ist es unabdingbar, sauber und steril zu arbeiten. Zum Sterilisieren wird das Glas, sowie Deckel und Gummi in einem Topf für ca. 10min abgekocht. Um dich nicht zu verbrennen, arbeite am besten mit einer Zange. Das Gemüse, die Gewürze und Kräuter werden im Einmachglas, bis zu 2 bis 3 cm unter der Glaskante, eng geschichtet.

Schritt 3 – Zubereitung der Salzlake

Salzlake ist grundsätzlich nichts anderes, als ein konservierendes Gemisch aus Wasser und Salz, welches dem Einmachgut das Wasser entzieht. Als Basisrezept verwende ich 1500ml Wasser auf 30 g Salz. Der kalte Sud wird in die vorbereiteten Gläser gefüllt und mit einem Deckel NICHT dichtend (Druck entsteht!) abgedeckt. Die Rede ist von einer Milchsäuregärung.

Warum sollte ich mein Gemüse einlegen?

Aroma und Geschmack

sauer eingelegtes Gemüse hat einen charakteristischen, sauren Geschmack, der jedem Gericht etwas Besonderes verleiht. Mit der Möglichkeit eigene Kräutermischungen, Gewürze und Essenzen verwenden zu können, sind deiner kulinarischen Freiheit keine Grenzen gesetzt. Zu Weihnachten Anis, Zimt oder Nelken, im Sommer frische Kräuter wie Dill und Senfsaat.

Umweltbewusstsein

In Deutschland werden jährlich rund 11 Millionen Tonnen Lebensmittel vernichtet. Mit ca. 35 % liegen Obst und Gemüse weit an der Spitze. Mit dem Einlegen kannst du essbare Lebensmittel vorm Verderben retten und mit Genuss noch Monate später genießen.

Qualität und Region

Regionales Gemüse ist begrenzt und nur saisonal verfügbar. Auch das aufwändig gepflegte und selbst angebaute Gemüse wird vorwiegend zwischen Juli und Oktober in großen Mengen geerntet. Mit dem Einlegen hast du zu jeder Zeit dein hochwertiges Gemüse im Vorratsschrank griffbereit.

Rezeptideen – zum Einlegen in Essig, Salz oder Öl

MEHR REZEPTE FOLGEN SEHR BALD! SCHAUT IMMER WIEDER MAL VORBEI.