Gemüse einlegen – Guide für hausgemachte Pickles

Überblick vieler verschiedener Einmachgläser zum Einlegen, Einwecken und Einkochen auf einen Blick.

Du möchtest dein Gemüse selbst einlegen, würzen oder pickeln – ich zeige dir, wie es richtig gemacht wird! Einlegen ist keineswegs kompliziert. Du erntest saisonal dein angebautes Gemüse und kannst es noch Monate danach zu einer deftigen Brotzeit oder als leckere Beilage genießen. Je nach Gemüsesorte sind deine Pickles über viele Monate, sogar Jahre haltbar. Üblicherweise beginnt im August und September die beliebteste Zeit zum Einlegen, denn es ist Gemüsehochsaison. Reichhaltige Ernten und das volle Aroma von saisonalem Gemüse bieten sich regelrecht an, den Vorratsschrank für den Winter zu bestücken. Beim Einlegen müssen wenige Punkte beherzigt werden, die ich im Beitrag Schritt-für-Schritt erkläre.

Wie funktioniert das Einlegen von Gemüse und Obst?

Das Einlegen in Salzlake, Zuckerwasser oder Essigsud ist eine altbewährte Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen und den Geschmack zu verfeinern. Auch das Einlegen in Öl verlängert unter bestimmten Voraussetzungen die Haltbarkeit. Dabei sind Essigsäuren und Salzlösungen konservierende Flüssigkeiten, die eine Vermehrung schädlicher Bakterien mindern. Insbesondere bei Essigsud muss mit Zucker- und/oder Salz nachgeholfen werden, da der Anteil an reiner Essigsäure im Sud zu gering ist. Öl hingegen schließt das Einmachgut luftdicht ein, konserviert es jedoch nicht. Hierfür muss das Lebensmittel zuvor gekocht, mit Salz oder Säure behandelt, alternativ getrocknet werden. Öl ist demnach keine Methode, um Lebensmittel lang aufzubewahren. Falls dein Gemüse für den Vorratsschrank bestimmt ist und keine Konservierungsstoffe verwendet werden, ist Essig oder Salz die richtige Wahl.

Das Wichtigste zusammengefasst:
  • EINLEGEN IN ESSIG: Je weniger Essig in der Flüssigkeit, desto mehr Salz oder Zucker werden benötigt.
  • EINLEGEN IN ÖL: Öl konserviert nicht, es schließt nur luftdicht ein. Trocknen, salzen oder in Essig marinieren.
  • ESSIG, SALZ, ÖL: Einkochen und trocknen verlängert die Haltbarkeit, insbesondere bei einem milden Sud.

Worin liegt der Unterschied zum Einmachen und Einkochen?

Einkochen – das Einmachgut wird im verschlossenen Glas gekocht (Fleisch, Gemüse, Suppen …)

Einkochen ist die aufwändigste Methode, aber sicherste Variante zur Konservierung. Hierbei wird das Einmachgut über eine längere Zeit, mit einer bestimmten Temperatur (85-100 °C), im verschlossenen Glas, eingekocht. Mit dem Erhitzen werden schädliche Bakterien abgetötet, die Luft dehnt sich im Inneren des Glases aus, entweicht und ein Vakuum entsteht. Das Vakuum beschreibt eine Umgebung mit wenig Sauerstoff, in der sich unerwünschte Bakterien nicht vermehren. Beispiele sind Gerichte mit Fleisch, Soßen, Suppen, Gemüse und Obst.

Einmachen – das Einmachgut wird gekocht und noch heiß in sterile Gläser abgefüllt (Marmeladen, Gelees …)

Das klassische Beispiel für Einmachen ist die Konservierung von Marmelade. Das Erdbeerpüree wird mit ausreichend Zucker zur Konservierung gekocht und noch heiß abgefüllt. Beim Abkühlen entsteht ein Vakuum, dass die Marmelade bis zum öffnen des Glases dicht verschließt.

Einlegen – konservieren, ohne zu kochen. Das Einmachgut wird durch eine konservierende Flüssigkeit, Salz, Säure, Öl, haltbar gemacht (Gemüse, Käse …)

Welches Equipment benötige ich zum Einlegen?

Vorwiegend werden hochwertige Gläser zum Einmachen benötigt. In diesem Abschnitt stelle ich drei gängige Einmachgläser vor, mit denen ich sehr gute Erfahrungen gemacht habe. Alle genannten Gläser gibt es in jeglicher Größe und Form.

Zwei Bügelverschlussgläser zum Einlegen aufeinander gestapelt.
Bügelverschlussgläser

Bügelgläser sind insbesondere zum Einlegen eine optimale Wahl. Auch nach dem Öffnen des Einmachguts können sie wieder nahezu luftdicht mit dem fest integrierten Bügel verschlossen werden. Möchtest du jedoch ein Lebensmittel einkochen, rate ich dir zu einem klassischen Weckglas. Der Bügel erzeugt einen ständigen Druck auf den Gummi, wodurch das Vakuum nur erahnt werden kann. Zudem ist die Reinigung der Bügel aufwändig. Sowohl beim Weckglas, als auch beim Bügelglas muss auf die Farbe des Gummis geachtet werden. Nur orangefarbige Gummis sind zum Einkochen geeignet, weiße zur Frischhaltung.

Hier gehts zu meinem Equipment – Bügelgläser
Zwei Weckgläser mit Gummiring und Klammer aufeinander gestapelt.
Weckgläser

Falls du dich bereits mit dem Einkochen beschäftigt hast, ist dir das Weckglas sicher bekannt. Das Unternehmen Weck ist ein deutscher Hersteller von Einmachgläser. Seit 120 Jahren finden sich Produkte in den Vorratsschränken vieler Haushalte wieder. Ein Weckglas wird mit separatem Glasdeckel, Gummi und Klammern geschlossen. Nach dem Einkochen presst sich der Glasdeckel durch das Vakuum fest auf den Gummi und verschließt das Glas. Das vorhandene Vakuum kannst du einfach überprüfen, denn der Deckel muss ohne Klammern auf dem Glas halten. Ein Wiederverschließen ist beim Weckglas nicht möglich.

Hier gehts zu meinem Equipment – Weckgläser
Zwei Einmachgläser, Schraubgläser. Twist-Off, aufeinander gestapelt
Schraubgläser (Twist-Off)

Twist-Off Gläser sind die wohl am häufigsten, genutzten Einmachgläser, auch aufgrund der Handhabung. Ein Twist-Off Glas besteht aus dem Glas und einem Deckel. Im Deckel selbst ist ein dichtender Gummi eingearbeitet, was die Klammer und den separaten Gummi überflüssig macht. Einen weiteren Vorteil von Schraubgläsern ist das einfache Wiederverschließen. Auch nach mehrmaligem öffnen, können Twist-Off Gläser nahezu luftdicht verschlossen werden. Vorausgesetzt ist eine intakte Dichtung im Deckel und eine ausgeschlossene Verformung. Der Deckel darf demnach nicht verbogen oder verbeult sein.

Hier gehts zu meinem Equipment – Schraubgläser

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Worin lege ich mein Gemüse ein?

Die Flüssigkeit entscheidet über die spätere Konsistenz des Einmachguts. Ich empfehle dir feste Konsistenzen in Salz oder Essig einzulegen. Hingegen werden weiche und poröse Lebensmittel in Öl eingelegt. Es gibt sicher auch Ausnahmen, jedoch gilt dieses Prinzip in vielen Fällen. Meine Tabelle wird dir dabei helfen, die richtige Flüssigkeit zu bestimmen.

Einlegen in EssigEinlegen in ÖlEinlegen in Salz
Rote BeeteFeta KäseZitronen
GurkenTomatenGurken
RadieschenZucchiniOliven
ZwiebelnKnoblauch
KohlsortenArtischocken
KürbisPilze
MöhrenAuberginen
BohnenChilis
PaprikaOliven
BlumenkohlZwiebeln

So gehts – Einlegen in Essig

Zutaten für 2 Gläser: 6 rote Zwiebeln, 400ml Wasser, 200ml Essig (wenigstens 5% Säure), 2EL Zucker, 1EL Salz, Kräuter (Lorberblatt, Pfefferkörner, Senfsaat)
Schritt 1 – Gemüse richtig vorbereiten

Im ersten Schritt wird das Gemüse geschnitten und auf die Einmachgläser portioniert. Sehr hartes Gemüse, wie Karotten, müssen vor dem Einlegen gekocht oder blanchiert werden. Sehr wässrige Sorten können gesalzen und damit entwässert werden. Nach dem Kochen oder Blanchieren wird das Einmachgut grundsätzlich mit kaltem Wasser abgeschreckt.

Schritt 2 – Gläser vorbereiten

Beim Konservieren von Lebensmitteln ist es unabdingbar, sauber und steril zu arbeiten. Zum Sterilisieren wird das Glas, sowie Deckel und Gummi in einem Topf für ca. 10min abgekocht. Um dich nicht zu verbrennen, arbeite am besten mit einer Zange. Das vorbereitete Gemüse wird danach im Einmachglas, 2 bis 3 cm unter der Glaskante, geschichtet.

Rote Zwiebelringe in einem Einmachglas mit Lorbeer und
Schritt 3 – Zubereitung der Flüssigkeit

Beim Sud kannst du von der gleichen Menge deines verfügbaren Einmachguts ausgehen. Auf 1 Kilogramm Gemüse werden ca. 1 Liter Flüssigkeit benötigt. Dabei besteht der Sud aus 600 ml Wasser und 300 ml Essig deiner Wahl. Das Essigwasser, mit mindestens 5 % Säuregehalt, wird mit Kräutern und Gewürzen deiner Wahl ( z.B. Dill, Pfefferkörner, Senfkörner, Nelken ) aufgekocht und heiß über das vorbereitete Gemüse im Einmachglas gefüllt. Der Inhalt muss mindestens 2 cm mit Flüssigkeit bedeckt sein. Schaut das Einmachgut heraus, besteht die Gefahr der Schimmelbildung.

Rote Zwiebelringe, geschichtet in einem Einmachglas, werden mit heißem Essigsud zum Einlegen und haltbar machen übergossen.
Schritt 4 – Verschließen

Nach dem Befüllen werden die Gläser mit dem dazugehörigen Deckel und dem Dichtungsring luftdicht verschlossen.

Wie lange ist mein sauer eingelegtes Gemüse haltbar?

Grundsätzlich werden Einmachgläser kühl, trocken und bestenfalls dunkel gelagert. Die Haltbarkeit hängt etwas vom Einmachgut und der Konservierungsart ab. In Öl und Salzlake ist dein Einmachgut für 3-4 Monate haltbar, in Essig etwa. 6 Monate. Durch die saure Flüssigkeit, bestenfalls mit einem pH-Wert unter 4.6 wird die Vermehrung von Bakterien stark gehemmt, welche für den Verderb der Lebensmittel verantwortlich sind. Einmal geöffnet, muss das Glas unabhängig von der Zubereitungsart gekühlt und innerhalb von wenigen Tagen verzehrt werden.

So gehts – Einlegen in Öl

Zutaten für 2 Gläser: 6 Paprikas in gelb und rot, 250ml Wasser, 125ml Essig, gutes Olivenöl, Kräuter (Thymian, Rosmarin etc.)
Schritt 1 – Gemüse vorbereiten

Eingelegtes und kurzfristig haltbares Öl-Gemüse muss gekocht, gegrillt oder getrocknet, sowie mit Essig mariniert und/oder eingesalzen werden. Wie im ersten Abschnitt beschrieben, schließt gebräuchliches Öl das Einmachgut luftdicht ein, es konserviert jedoch nicht. Paprikas, Zucchini, aber auch Tomaten eignen sich hervorragen, um in Öl eingelegt zu werden. Das Grillen entzieht dem Gemüse Wasser und somit auch den Basis für schädliche Bakterien.

Schwarz gegrillte Paprikas in einer Wanne zum einfachen enthäuten.
Für die eingelegten Röstpaprikas, gelbe und rote Paprikas halbieren und mit der Hautseite bei 240 °C Oberhitze, stark schwärzen. Aus dem Backofen die Paprikas in eine Schüssel mit Deckel umfüllen und für mindestens 20 Minuten abkühlen lassen. Die Haut lässt sich anschließend sehr einfach entferne. Die Paprikafilets werden in einer Essigmischung aus 250ml Wasser und 125ml Essig für 30 Sekunden blanchiert.
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Die fertigen Paprikafilets abgezogen und im Essigsud blanchiert.
Schritt 2 – Gläser vorbereiten

Beim Konservieren von Lebensmitteln ist es sehr wichtig, sauber und steril zu arbeiten. Zum Sterilisieren wird das Glas, sowie Deckel und Gummi in einem Topf für ca. 10min abgekocht. Um dich nicht zu verbrennen, arbeite am besten mit einer Zange. Das blanchierte Gemüse wird im Einmachglas, 2 bis 3 cm unter der Glaskante, geschichtet.

Schritt 3 – Zubereitung des Öls
In Öl und Rosmarin eingelegte Paprika auf weißem Untergrund.
Die Paprikafilets in das vorbereitete Einmachglas schichten und in jeder Zwischenlage mit Öl und Gewürzen bedecken. Das Einmachgut endet ca. 2 cm unter der Kante und ist mit reichlich Öl bedeckt.

So gehts – Einlegen in Salzlake

Zutaten für 2 große Einmachgläser: 12 kleine Einlegegurken, 1500ml Wasser, 45 g Salz, 1 Bund frischer Dill, Kräuter (Pfefferkörner, Senfkörner, Koriandersamen, Lorbeer), 1 Zwiebel in Ringe geschnitten.
Grundregel: 2,5% – 3,5% Salzgehalt der Salzlake
Schritt 1 – Gemüse vorbereiten

Beim Einlegen in Salzlake behält das Gemüse einen sehr natürlichen Geschmack bei. Vor dem Einlegen wird das Lebensmittel für eine knackige Konsistenz ca., 30 Minuten im Eiswasser gebaden. Ist das Gemüse roh nicht genießbar, muss es vor dem Einlegen gar gekocht oder blanchiert werden.

In Streifen geschnittene Gurken mit einem Messer auf einem Holzbrett.
Die Gewürze werden in einem separaten Gefäß gemischt und auf die Gläser verteilt.
Schritt 2 – Gläser vorbereiten

Beim Konservieren von Lebensmitteln ist es unabdingbar, sauber und steril zu arbeiten. Zum Sterilisieren wird das Glas, sowie Deckel und Gummi in einem Topf für ca. 10min abgekocht. Um dich nicht zu verbrennen, arbeite am besten mit einer Zange. Das Gemüse, die Gewürze und Kräuter werden im Einmachglas, bis zu 2 bis 3 cm unter der Glaskante, eng geschichtet.

Vorbereitete Einmachgläser mit Gurken, Dill und Senfsaat auf weißem Untergrund.
Wenn du das Gemüse eng schichtest, halten Sie auch dann fest im Glas, wenn Flüssigkeit zugefügt wird.
Schritt 3 – Zubereitung der Salzlake

Salzlake ist grundsätzlich nichts anderes, als ein konservierendes Gemisch aus Wasser und Salz, welches dem Einmachgut das Wasser entzieht. Als Basisrezept verwende ich 1500ml Wasser auf 30 g Salz. Der kalte Sud wird in die vorbereiteten Gläser gefüllt und mit einem Deckel NICHT dichtend (Druck entsteht!) abgedeckt. Die Rede ist von einer Milchsäuregärung.

Geschnittene Einmachgurken werden mit Salzlake in einem Einmachglas übergossen.

Warum sollte ich mein Gemüse einlegen?

Aroma und Geschmack

sauer eingelegtes Gemüse hat einen charakteristischen, sauren Geschmack, der jedem Gericht etwas Besonderes verleiht. Mit der Möglichkeit eigene Kräutermischungen, Gewürze und Essenzen verwenden zu können, sind deiner kulinarischen Freiheit keine Grenzen gesetzt. Zu Weihnachten Anis, Zimt oder Nelken, im Sommer frische Kräuter wie Dill und Senfsaat.

Umweltbewusstsein

In Deutschland werden jährlich rund 11 Millionen Tonnen Lebensmittel vernichtet. Mit ca. 35 % liegen Obst und Gemüse weit an der Spitze. Mit dem Einlegen kannst du essbare Lebensmittel vorm Verderben retten und mit Genuss noch Monate später genießen.

Qualität und Region

Regionales Gemüse ist begrenzt und nur saisonal verfügbar. Auch das aufwändig gepflegte und selbst angebaute Gemüse wird vorwiegend zwischen Juli und Oktober in großen Mengen geerntet. Mit dem Einlegen hast du zu jeder Zeit dein hochwertiges Gemüse im Vorratsschrank griffbereit.

Rezeptideen – zum Einlegen in Essig, Salz oder Öl

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Eingelegter Rotkohl

Eingelegter Rotkohl, das i-Tüpfelchen für dein Sandwich Einlegen ist eine einfache und zugleich leckere Methode, um frisches Gemüse zu konservieren und dem Produkt das besondere Etwas zu verleihen. Durch verschiedene Kräuter, Gewürze und Flüssigkeiten sind deiner kulinarischen Freiheit keine Grenzen gesetzt. Das frische Gemüse wird…

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