Grundrezept für 100% Biga Pizzateig, neapolitanischer Art

Nachdem ihr unsere 24h und 48h Pizzateige so toll fandet, leg ich noch einen drauf: Hier kommt das 100% Biga Rezept – ein echter Geheimtipp! Biga ist ein italienischer Vorteig, der vor allem bei der Herstellung von Brot und Pizza verwendet wird. Im Vergleich zum normalen Hefeteig enthält der Biga Vorteig weniger Wasser, was zu einer festeren Konsistenz führt. Durch die Verwendung von Biga entwickeln die Teige einen extrem aromatischen Geschmack und eine noch bessere Textur, da der längere Fermentationsprozess die Aromen intensiviert und die Glutenstruktur zusätzlich stärkt. Diese Methode wird oft bei der Herstellung der berühmten Pizza Napoletana eingesetzt, um einen leichten, luftigen und knusprigen Teigrand zu erzielen.

Biga ist mehr als nur ein Rezept, es ist ein Stück italienische Backtradition, das aus der Not heraus geboren wurde, Brot länger frisch zu halten und ihm gleichzeitig einen unvergleichlichen Geschmack zu verleihen. Diese altbewährte Methode verkörpert das italienische Herzblut für Kulinarik: eine Mischung aus Geschmack, Konsistenz und handwerklichem Geschick. Bis heute bleibt Biga ein echtes Juwel in der Welt des Backens – ein Geheimtipp, der jede italienische Pizzakreation zu etwas Besonderem macht.

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Welches Mehl für Pizzateig Napoletana mit Biga?

Für ein authentisches Neapel-Erlebnis ist die Wahl des richtigen Mehls entscheidend: Ein Italienisches Type 0 oder 00 Mehl ist hierfür perfekt geeignet. Dieses Mehl ist sehr fein gemahlen und weist einen Proteingehalt von idealerweise 12% bis 14% auf. Der hohe Proteingehalt ist wichtig, da er für die Bildung eines stabilen Glutennetzwerks im Teig verantwortlich ist. Dieses Netzwerk verleiht deiner Pizza die erforderliche Elastizität und Festigkeit, die notwendig sind, um die charakteristischen Poren und den typischen, aufgeblähten Rand zu entwickeln. Ein solides Glutennetzwerk ermöglicht es dem Teig zudem, die richtige Menge an Gärgasen zu speichern, was zu einer leichten, luftigen Textur führt, während der Boden knusprig bleibt. Ich verwende am Liebsten dieses Mehl … *Amazon Link

Wie viel frische Hefe auf 1kg Mehl?

Kurz gesagt: Gerade mal 2,5g Frischhefe pro 1kg Mehl. Richtig gelesen, sozusagen nur ein Krümelchen Hefe ist notwendig. Es mag überraschen, doch genau hierin liegt der Schlüssel zu einem Teig, der langsam und gleichmäßig ruht, was ihm Zeit gibt, all die feinen Aromen und Texturen zu entwickeln, die für eine hervorragende Pizza essentiell sind. Der Ansatz fördert nicht nur einen besseren Geschmack und eine bessere Verdaulichkeit, sondern ermöglicht es auch, dass der Teig seine volle geschmackliche Tiefe entfaltet, ohne dass die Hefe den Geschmack dominiert.

Falls du Trockenhefe bevorzugst, kein Problem: Die Umrechnung ist einfach. Generell gilt, dass Trockenhefe etwa ein Drittel der Menge von Frischhefe entspricht. Für unser Rezept bedeutet das also, du würdest etwa 0,83g Trockenhefe für 1kg Mehl verwenden.

Empfehlung

Pizzateig perfekt zubereiten mit einem Gärautomaten

Pizzateig ansetzen: mit warmen oder kaltem Wasser?

Für neapolitanischen Pizzateig bevorzugt man die Zugabe von kaltem statt warmem Wasser, hauptsächlich wegen der erforderlichen Ruhezeit. Während herkömmliche Hefeteige oft mit warmem Wasser und einer größeren Menge an Hefe hergestellt werden, um den Prozess zu beschleunigen, bewirkt kaltes Wasser genau das Gegenteil: Es senkt die Teigtemperatur, verlangsamt die Gärung und führt so zu einem volleren Geschmack und einer optimalen Textur.

Pizzaofen: die richtige Temperatur zum Pizzabacken

Die richtige Temperatur beim Pizzabacken ist entscheidend für das perfekte Ergebnis. Traditionelle italienische Pizzen werden in extrem heißen Öfen gebacken, typischerweise bei Temperaturen von 430°C bis 480°C. Diese hohen Temperaturen ermöglichen es, dass die Pizza innerhalb von einigen Minuten perfekt gebacken wird, wodurch der Boden schön knusprig und der Belag saftig bleibt.

Für diejenigen, die zu Hause auch ein echtes italienisches Erlebnis haben wollen, ist die Anschaffung eines speziellen Pizzaofens eine gute Investition. Ein qualitativ hochwertiger Pizzaofen kann wesentlich höhere Temperaturen erreichen als ein herkömmlicher Haushaltsofen – meine Empfehlung für den Hausgebrauch: … zum Produkt, oder für alle die mehr wollen … zum Produkt.

Es muss aber nicht immer gleich ein extra Pizzaofen sein. Auch ein guter Backstahl bringt schon hervorragende Ergebnisse. Hier kann ich diesen sehr empfehlen, den ich auch selbst im Einsatz habe … zum Produkt.

Wie wird mein Pizzateig schön rund?

Streue eine großzügige Menge feinen Grieß, Semola Ramicinata, auf deine Arbeitsfläche und stürze den Pizzateigballen vorsichtig hinein. Beginne, indem du mit den Fingerspitzen von der Mitte aus sanft Druck ausübst, um die Luft in den Rand zu schieben. Dreh den Teig und wiederhole den Vorgang, um eine gleichmäßige runde Form zu erhalten. Für einen besonders dünnen Boden, dehne den Teig vorsichtig mit den Handflächen oder lege ihn über deine Handballen und ziehe ihn behutsam in der Luft auseinander. Beide Methoden führen zum Ziel: einem hauchdünnen Boden mit einem charakteristisch luftigen Rand, wie es für eine echte Pizza Napoletana typisch ist.

Zubereitungsschritte: How it works – 100% Biga Pizzateig

Rezeptkarte: 100% Biga Pizzateig, neapolitanischer Art