100 % Roggenbrot, Sauerteig-Einsteigerbrot

Mein Sauerteigbrot mit 100 % Roggenanteil ist das optimale Rezept für deinen Einstieg in die Sauerteigwelt. Es kommt gänzlich ohne Weizen aus und ist sehr aromatisch in der Krume und herrlich kross in der Kruste. Roggen benötigt keine komplizierte Knet- oder Falttechnik, keine teuren Küchenmaschinen, denn einfaches Mischen mit der Hand reicht völlig aus. Die Zeit ist beim Brot backen dein bester Freund. Sie erledigt all jene Arbeit für dich, sei geduldig! Ich empfehle dir in einem gusseisernen Topf zu backen, so ist ein lästiges Bedampfen des Backofens nicht notwendig. Hier zeige ich dir ein Rezept ohne Aufwand, viel Geschmack und großem Erfolgsfaktor.

Alle Begrifflichkeiten findest du mit Erklärung in meiner Brotbibliothek von A bis Z. Für weitere Rezepte und Storys rund ums Backen besuche gerne auch meinen Instagramkanal foodbyjos.

Du bist noch Neuling und dir fehlt das passende Anstellgut? dann schau doch auf meinem Sauerteig Guide vorbei. Dort habe ich eine Schritt-für-Schritt-Anleitung für dich vorbereitet. Ein Brot aus 100 % Roggenmehl kommt am Sauerteig nicht vorbei. Roggen enthält Enzyme, die den Kleber im Mehl abbauen. Der Kleber ist notwendig für ein stabiles Traggerüst, welches die Luft im Brot speichern kann. Einfach ausgedrückt: ohne Kleber kann sich das Kohlenstoffdioxid, das beim Gären entsteht, nicht im Teig halten. Das Ergebnis ist ein flaches und sehr kompaktes Ergebnis. Die Säure im Sauerteig mindert die Aktivität der Enzyme und Luft wird in Form von Poren im Brot gespeichert. Brote aus Weizen & Dinkel profitieren ebenso vom Geschmack und der Triebfähigkeit.

Mein Equipment

• Meine Gärkörbchen*
• Meine Gusstöpfe*
• Meine Gärbox*
• Meine Brotschneidemaschine*
• Meine Teigkarten*
• Meine Mini-Teigschaber*
• Meine Küchenmaschine*

Weitere Details zum Rezept

Welches ist der beste Topf zum Brotbacken?

In meinem Beitrag zum Thema Brotbacken im Topf stellen wir uns die Frage: Welcher Topf eignet sich am besten zum Brotbacken? Gusseiserne Töpfe sind optimal geeignet, um Brote aller Art zu backen. Im Backofen wird ein kleiner Garraum geschaffen, der die perfekte Umgebungsbedingung in Form von Luftfeuchte und Temperatur schafft. Ein Beschwaden des Teiglings findet automatisch statt, da die entzogene Feuchte des Teiglings im kleinen Raum des Topfes erhalten bleibt. Gusseisen hält ausgesprochen gut die Temperatur und gibt sie gleichmäßig von allen Seiten an den Teigling ab. Ich selbst backe meine Brote schon lange Zeit im Topf, mit tollen Ergebnissen. Alle Produkte wurden von mir selbst getestet, mit meinen eigenen Erfahrungswerten – hier geht’s zum Beitrag

Wie lagere ich mein Sauerteigbrot richtig?

Die Frischhaltung deines Brotes profitiert immer von einem trockenen Gefäß, beispielsweise einer Brotbox oder einem einfachen Gusstopf. Zumindest dann, wenn keine ausgeprägte Kruste vorhanden ist. Krustiges Brot wird lediglich auf der Schnittfläche, ohne Gefäß, gelagert. Die Schnittfläche zeigt dabei immer nach unten, um den Feuchtigkeitsaustausch so gering wie nur möglich zu halten. Bitte bewahre ein Brot niemals im Kühlschrank auf. Kühle Temperaturen verändern den Geschmack und machen selbst das aromatische Brot fad und geschmacklos.

Zubereitungsschritte und Rezept

Schritt 1 – Vorbereitung des Sauerteigs

• 90 g Roggenmehl Typ 1150
• 90 g Wasser, Temperatur 48 °C
• 10 g Anstellgut

Die Bilder zeigen alle Zutaten: Roggenmehl, Wasser und Anstellgut, einmal lose in der Schüssel und einmal gründlich vermengt. Die Konsistenz ähnelt einem zähen Mörtel.

Tag 1 – ca. 20:00 Uhr | Für die erste Sauerteigstufe werden 90g Roggenmehl des Typs 1150 mit 90g Wasser, ca. 48°C und 10g aktivem Roggenanstellgut gründlich gemischt und für 12 Stunden bei 20 °C gereift. Falls du kein Anstellgut hast, habe ich in DIESEM Beitrag eine passende Anleitung für dich ausgearbeitet.

Schritt 2 – Vorbereitung des Sauerteigs

• 180 g Roggenmehl Typ 1150
• 180 g Wasser, Temperatur 48 °C
• 190 g Grundsauer der Stufe 1

Tag 2 – ca. 8:00 Uhr | Für die zweite Sauerteigstufe werden 180g Roggenmehl des Typs 1150 mit 180g Wasser, ca. 48°C und dem Ansatz der Sauerteigstufe 1 gemischt und für 3 Stunden bei 32 °C gereift. Ohne einen geeigneten Gärkasten* ist es nicht einfach, die Temperatur genau zu steuern. Die Reifedauer von 3 Stunden wird sich bei Raumtemperatur um ein vielfaches verlängern. Die Bilder entsprechen dem aus Schritt 1 – die Konsistenz sieht sehr ähnlich aus.

Schritt 3 – Vorbereitung des Hauptteigs

• 330 g Roggenmehl Typ 1150
• 250 g Wasser, Temperatur 48 °C
• 12 g Salz
• 1TL Kümmel
• 550 g Vollsauer

Tag 2 – ca. 11:00 Uhr | Für den Hauptteig werden 330g Roggenmehl des Typs 1150, mit 250g Wasser, ca. 48°C, 12g Salz, 1TL Kümmel und dem Sauerteig aus Stufe zwei gemischt. Dieser reift für weitere 30min bei 20 °C.

Tag 2- ca. 11:30 Uhr | Den Teig auf eine ordentlich bemehlte Arbeitsfläche kippen. Mit der Teigkarte das Mehl der Arbeitsfläche unter den Teigrand schieben und zur Mitte ringsum einklappen. Dadurch entsteht ein runder Brotlaib. Mit bemehlten Händen kann der Teig vorsichtig in Form gedrückt werden. Der Teig ist sehr klebrig und lässt sich nur mit bemehlter Hand formen.

Den Teigling mit Schluss nach unten (Faltkanten nach unten) in einem Gärkörbchen für weitere 2 Stunden bei 20 °C abgedeckt ruhen lassen

Tag 2 – ca. 13:00 Uhr | Den Backofen inkl. Gusstopf und Deckel* auf 250 °C vorheizen. Schneide dir ein Backpapier auf Größe des Topfbodens zu, mit jeweils eine Lasche links und rechts zum Halten. So kannst du deinen Teigling problemlos in den tiefen Topf heben.

Tag 2 – ca. 13:30 Uhr | Den Teiglinge mit Schluss nach oben in den Topf stürzen und für 30min bei 220 °C backen. Anschließend den Deckel abnehmen und für weitere 30min bei 200 °C ohne Deckel backen.

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