100 % Roggenbrot, Sauerteig-Einsteigerbrot

Mein Sauerteigbrot mit 100 % Roggenanteil ist das optimale Rezept für deinen Einstieg in die Sauerteigwelt. Es kommt gänzlich ohne Weizen aus und ist sehr aromatisch in der Krume und herrlich kross in der Kruste. Roggen benötigt keine komplizierte Knet- oder Falttechnik, keine teuren Küchenmaschinen, denn einfaches Mischen mit der Hand reicht völlig aus. Die Zeit ist beim Brot backen dein bester Freund. Sie erledigt all jene Arbeit für dich, sei geduldig! Ich empfehle dir in einem gusseisernen Topf zu backen, so ist ein lästiges Bedampfen des Backofens nicht notwendig. Hier zeige ich dir ein Rezept ohne Aufwand, viel Geschmack und großem Erfolgsfaktor.

Alle Begrifflichkeiten findest du mit Erklärung in meiner Brotbibliothek von A bis Z. Für weitere Rezepte und Storys rund ums Backen besuche gerne auch meinen Instagramkanal foodbyjos.

BROT | 100% Roggenbrot, Sauerteig-Einsteigerbrot
BROT | 100% Roggenbrot, Sauerteig-Einsteigerbrot

Du bist noch Neuling und dir fehlt das passende Anstellgut? dann schau doch auf meinem Sauerteig Guide vorbei. Dort habe ich eine Schritt-für-Schritt-Anleitung für dich vorbereitet. Ein Brot aus 100 % Roggenmehl kommt am Sauerteig nicht vorbei. Roggen enthält Enzyme, die den Kleber im Mehl abbauen. Der Kleber ist notwendig für ein stabiles Traggerüst, welches die Luft im Brot speichern kann. Einfach ausgedrückt: ohne Kleber kann sich das Kohlenstoffdioxid, das beim Gären entsteht, nicht im Teig halten. Das Ergebnis ist ein flaches und sehr kompaktes Ergebnis. Die Säure im Sauerteig mindert die Aktivität der Enzyme und Luft wird in Form von Poren im Brot gespeichert. Brote aus Weizen & Dinkel profitieren ebenso vom Geschmack und der Triebfähigkeit.

Brot backen im Topf

Brot im Topf zu backen, bringt so einige Vorteile mit sich. Ein gusseiserner Topf, inklusive Deckel, wird im Backofen auf die gewünschte Temperatur erhitzt. So entsteht ein kleiner, in sich geschlossener Backraum. Dabei wird die Hitze gleichmäßig und ohne Schwankungen verteilt. Ein Schwaden, auch Bedampfen genannt, ist nicht notwendig. Insbesondere für den Anfang empfehle ich dir diese Methode uneingeschränkt. Das Backergebnis wird es dir zeigen.

100% Roggenbrot mit Sauerteig

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Ein perfektes Einsteigerbrot für jeden, der mit seinem eigenen Sauerteig starten möchte. Das Brot kommt gänzlich ohne Weizenanteil aus und ist wunderbar aromatisch in der Krume und kross in der Kruste. Kräftiges Brotzeitbrot mit Geschmack.

einfach
  • Vorbereitungszeit:
    20 Minuten
  • Backzeit:
    55 Minuten
  • Gesamtzeit:
    1 Stunden 15 Minuten

Zutaten

1 Stück
Grundsauer Stufe 1
90 g Roggenmehl Typ 1050 (≈ 15 % Gesamtmehlmenge)
90 g Wasser, Temperatur 48 °C
10 g Anstellgut
Vollsauer Stufe 2
180 g Roggenmehl Typ 1050 (≈ 30 % Gesamtmehlmenge)
180 g Wasser, Temperatur 48 °C
190 g Grundsauer der Stufe 1
Hauptteig (TA 187)
330 g Roggenmehl Typ 1050
250 g Wasser, Temperatur 48 °C
12 g Salz (2 % bezogen auf die Mehlmenge)
1 TL Kümmel
550 g Vollsauer (≈ 45 % Säuerung der Gesamtmehlmenge)

Utensilien

  • Gärkörbchen
  • Gusseisentopf

Zubereitung

Grundsauer der Stufe 1

  1. 20:00 Uhr | Alle Zutaten mischen und für 12h bei 20 °C reifen.

Vollsauer der Stufe 2

  1. 08:00 Uhr | Alle Zutaten mischen und für 3h bei 32 °C reifen.

Hauptteig

  1. 11:00 Uhr | Alle Zutaten mischen und für 30min bei 20 °C reifen.
  2. 11:30 Uhr | Den Teig zu einem runden Laib formen und mit Schluss nach unten in ein Gärkörbchen legen. Weitere 120min bei 20 °C ruhen lassen.
  3. 13:00 Uhr | Den Backofen inkl. Gusstopf und Deckel auf 250 °C vorheizen.
  4. 13:30 Uhr | Den Teiglinge mit Schluss nach oben in den Topf stürzen und für 30min bei 220 °C backen. Anschließend den Deckel abnehmen und für weitere 30min bei 200 °C ohne Deckel backen.

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