Die 8 häufigsten Brotfehler

Ein selbstgebackenes Brot, frisch aus dem Ofen gezogen, ist etwas Magisches. Aus einfachem Wasser, Mehl und Salz entsteht ein echter Genuss. Dabei ist Brotbacken nicht schwierig und kann in kürzester Zeit erlernt werden. Um das eigene Brothandwerk verbessern zu können, ist es wichtig, die Fehler richtig deuten und interpretieren zu können.

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Brotfehler richtig beurteilen und interpretieren

Warum ist mein Brot kompakt und speckig?

Eine dichte Krume entsteht durch unterschiedlichste Einflüsse: zuallererst müssen alle Mengenangaben im Rezept eingehalten werden. Auch geringe Abweichungen verfälschen das Ergebnis. Trotz korrekter Wassermenge bindet jedes Mehl unterschiedlich viel Wasser. Ein backstarkes Pizzamehl bindet mehr Wasser, als ein deutsches Mehl der gleichen Type. Die Lockerung des Teiges wird mit Backtriebmittel, dem Sauerteig oder der Hefe erreicht. Dabei durchdringen die Hefekulturen den Teig und machen das Brot locker und bekömmlich.

Eine zu kurze Gare bildet nur wenig lockernde Gase, eine zu lange Gare so viel, dass der Teig kollabiert. Das erzeugte Gas kann nur durch ein stabiles Glutengerüst gespeichert werden. Stelle dir einen Luftballon vor, dessen Hülle den Teig verkörpert. Einer brüchigen Hülle ist es unmöglich die Luft im Teig zu halten. Vergleiche auch gerne den Beitrag: Was ist Autolyse? und Was ist Dehnen und Falten?

Warum ist mein Brot zu flach?

Die Gründe für ein flaches Brot sind vielfältig, hier die wichtigsten Faktoren: Das Problem der Übergare. Beim zu langem Reifen wird Stück für Stück das haltende Teiggerüst abgebaut. Der Verlauf ähnelt dem eines Berges. Bis zum höchsten Punkt baut der Teig Stabilität auf. Ist der Peak jedoch erreicht, baut der Teig ab. Der perfekte Zeitpunkt, sozusagen das Gipfelkreuz, ist die knappe Gare. Ein Zeitpunkt vor einer Vollgare und über der Untergare.

Ein weiteres Problem ist das Triebmittel. Egal ob Frischhefe, Trockenhefe oder Sauerteig. Ein inaktives Triebmittel erzeugt zu wenig Gärgase. Achte deshalb auf Hefe die nicht abgelaufen ist und im Falle eines Sauerteigbrotes auf ein sehr aktives Anstellgut. Sollte das Anstellgut nicht ausreichend aktiv sein, kannst du mit wenig Hefe nachhelfen.

Auch das Formen des Teiglings kann zu einem flachen Brot führen. Insbesondere bei Weizenbrot muss der Teig mit ordentlich Oberflächenspannung gewirkt werden. Im Rezept zum französischen Landbrot und im Instagram-Highlight „Das Brot“ zeige ich dir meine bevorzugte Technik.

Warum ist mein Brot zu hell oder dunkel?

Wichtig ist ein stark temperierter Backofen, bevor das Brot in den Backraum geschoben wird. Die Intensität der Bräunung wird gesteuert durch die Temperatur, die verwendete Schiene/Ebene und die Dauer. Die meisten Brote backen mit sehr hoher Temperatur an(230 °C und mehr) und werden nach einem Drittel der Zeit reduziert. Während des Backens kann das Brot mit etwas Alufolie abgedeckt werden, um die Bräunung zu stoppen.

Warum ist mein Brot zu hart?

Im Falle eines zu harten Brotes empfehle ich dir folgenden Ablauf: Backe das Brot in einem Gusstopf. So ist ein lästiges Bedampfen des Backraums nicht notwendig. Heize dafür deinen Backofen inklusive Gusstopf und Deckel auf 250-260 °C Ober- und Unterhitze für ca. 20 Minuten auf. Der Teigling wird vorsichtig in den vorgeheizten Gusstopf gehoben. Beim Einschießen wird die Temperatur auf 230 °C reduziert und das Brot für 20 Minuten mit Deckel und weitere 35 Minuten ohne Deckel gebacken.

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Warum ist mein Brot zu sauer?

Bei der Zubereitung von Sauerteigbrot kann es durchaus passieren, dass dein Ergebnis sehr sauer wird. Im Normalfall wird dein Anstellgut vor dem Backen aufgefrischt. Je weniger altes Anstellgut du verwendest, desto milder wird der Sauerteig. Um dir ein Mengenverhältnis zu nennen: 10 g Anstellgut auf 50 g Wasser und 50 g Mehl. Diesen Prozess kannst du auch so lange wiederholen, bis der gewünschte Säuregrad erreicht ist. So entwickelt sich ein milder, aber dennoch geschmackvoller Ansatz.

Auch die Temperatur beeinflusst den Säuregrad. Lässt du deinen Sauerteig kalt reifen (bei 20 °C) wird mehr Essigsäure gebildet als bei einer warmen Führung (27° – 30°). Grundsätzlich gilt: Die Säure entwickelt sich über die Zeit. Je länger der Teig ruht, desto kräftiger und intensiver wird die Säure.

Warum ist mein Brotteig zu weich?

Haltet euch an das Rezept und deren Mengenangaben. Das Verhältnis aus Flüssigkeit und Getreideerzeugnis bestimmt maßgeblich die Festigkeit des Teiges. Verwende zum Abwiegen eine grammgenaue Küchenwaage und keinen Messbecher. Auch ein intensives Kneten lässt den Teig weich werden. Anfangs noch stabil und straff, wird der Teig beim Überkneten weicher und klebriger. Ein anschließendes Formen ist nahezu unmöglich. Auch das Mehl kann mit seinem Quellverhalten Einfluss auf die Konsistenz haben. Nutze unterschiedliche Mehle, bei gleichem Rezept, zum besseren Verständnis.

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Warum reißt mein Brot beim Backen seitlich ein?

Wichtig für einen tollen Ausbund ist das Einschneiden des Teiglings kurz vor dem Einschieben in den Backofen. Sowohl ein gezacktes Brotmesser, als auch eine einfache Rasierklinge sind hierfür hervorragend geeignet. Mit einem gezielten Schnitt auf der Oberfläche kann die Rissbildung gesteuert werden. Unter Umständen kann auch die Temperatur im Backofen zu hoch sein. Der Teig dehnt sich zu schnell aus und platzt seitlich auf.

Warum bleibt mein Brotteig in der Backform hängen?

In der Kastenform gebackene Brote setzen sich gerne an der Backform fest. Bestreiche deshalb die Oberfläche mit etwas Öl, bevor der Brotteig eingefüllt wird. Das Fett trennt den Teig von Form und bewirkt ein einfaches Herauslösen. Auch das Einlegen eines Backpapierstreifens ist eine tolle Lösung zum einfachen Herauslösen. Auch im Gärkörbchen kann sich der Teigling nahezu festbeißen. Zum leichten Lösen streue das Körbchen reichhaltig mit einer Mischung aus 50 % Weizenmehl Typ 550 und 50 % Reismehl aus. Das feine Reismehl ist ein idealer Trenner für trockene Oberflächen.

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