Von der Sauerteigpizza über Focaccias, Brote, Baguettes, Brötchen und alles mit eigenem Sauerteig – time to Start. Hier zeige ich dir Rezepte, Tipps & Tricks sowie meine eigenen Erfahrungen rund um das Thema Brot und Brötchen. Auf einfache Art und Weise wirst du dein erstes Anstellgut ansetzen und damit ein fantastisches Brot backen.

Sauerteig ist ein gesäuerter Teig, der zur Lockerung von Broten oder anderen Backwaren genutzt wird. Dieser ersetzt die herkömmliche Backhefe auf eine geschmackvolle & bekömmliche Weise. Die Gasbildung entsteht durch einfache Gärprozesse. Milchsäurebakterien und Hefen erzeugen Kohlenstoffdioxid, die das Brot natürlich lockern. Durch den Stoffwechselweg fällt der pH-Wert, wodurch der Teig seine charakteristische Säure erhält. Sauerteig ist ein wärme-liebender Teig. Bei 28-30° fühlen sich die Mikroorganismen am wohlsten.

sauerteigpizza napoletana 04

Sauerteigpizza 2.0, Masterclass

Sauerteigpizza ist für mich die beste Pizza aller Zeiten. Ein sehr dünner und knuspriger Boden, luftiger Rand und voller Geschmack. Ich bin immer wieder aufs Neue begeistert, wenn sich die Pizza im Ofen aufbläst und zu einem kleinen Kunstwerk wird. Wer schon mit Sauerteig gearbeitet hat, wird auch hier wenige Probleme haben, jedoch zählt der Teig nicht zu meinen einfachsten Rezepten. Das Rezept bezieht sich auf die Herstellung des Teiges, welchen ihr anschließend nach eurem Geschmack belegen könnt. Weitere tolle Rezepte findest du auf meinem Instagram Kanal.

Sauerteigpizza mit luftigem Rand fertig gebacken

Gewusst? Original wird die Pizza zuerst mit Tomatensauce, dann Käse und zum Schluss mit allen weiteren Zutaten belegt. Zum einen erkennt man besser, um was für eine Pizza es sich handelt, zum anderen isst das Auge schließlich mit.

Brotbibliothek, das Brot-Back ABC

Hier erfährst du wichtigsten Begriffe und Definitionen aus meinen Rezepten. Der Guide wird regelmäßig erweitert und mit neuen, einfachen Beispielen gefüllt. Ich versuche so einfach wie möglich die Themen darzustellen. Wenn euch ein Thema interessiert, schreibt mir gerne eure Idee in das Kontaktformular. Ich freue mich immer über Anregungen und Feedback.

– A –

Abstreichen

Brote können sowohl kurz vor dem Backen, wie auch direkt nach dem Backen mit Flüssigkeiten besprüht oder eingepinselt werden. Diesen Prozess nennt man Abstreichen und dient dem Geschmack, der Oberflächenbeschaffenheit und dem Glanzgrad des jeweiligen Gebäcks.

Altbrot

In vielen Rezepten ist von Altbrot die Rede. Altbrot ist eine optimale Variante sein übriges Brot zu verwerten. Das Brot wird fein aufgeschnitten und im Ofen geröstet. Anschließend wird es im Mixer pulverisiert. Das Albrotpulver kann über ein Brüh- oder Kochstück in das neue Brot eingearbeitet werden. Es verleiht einen tollen Geschmack und zusätzliche Frischhaltung.

Anstellgut (ASG)

Das Anstellgut ist die Basis eines jeden Sauerteigs. Es enthält die gewünschten Milchsäurebakterien und Hefen, die notwendig sind für eine typische Sauerteigbrot-Charakteristik. Nicht umsonst wird das Anstellgut auch Starterkultur genannt. Es versetzt das Mehl-Wasser-Gemisch mit Sauerteigkulturen, die sich in den verschiedenen Stufen der Sauerteigführung vermehren. Milchsäurebakterien und Hefen erzeugen dabei Kohlenstoffdioxid, die das Brot auflockern. Durch den Stoffwechselweg fällt der pH-Wert, wodurch der Teig seine charakteristische und milde Säure erhält. Wie du dein eigenes Anstellgut ansetzt, zeige ich dir im folgenden Beitrag. Dort beantworte ich auch viele weitere Fragen zu dem Thema um das Anstellgut.

Anstellgut
ansetzen & pflegen

Das Anstellgut ist die Basis eines jeden Sauerteigs. Es enthält die gewünschten Milchsäurebakterien und Hefen, die notwendig sind für eine typische Sauerteigbrot-Charakteristik. Nicht umsonst wird das Anstellgut auch Starterkultur genannt. Es versetzt das Mehl-Wasser-Gemisch mit Sauerteigkulturen, die sich in den verschiedenen Stufen der Sauerteigführung vermehren. Milchsäurebakterien und Hefen erzeugen dabei Kohlenstoffdioxid, die das Brot auflockern. Durch den Stoffwechselweg fällt der pH-Wert, wodurch der Teig seine charakteristische und milde Säure erhält. Ich darf vorstellen, Weizensauerteig Wilde Helga und Roggensauerteig Rocky. Viele Bäcker geben ihrem Anstellgut einen Namen, ich freue mich über Bilder von euren Erfolgen.

Hilfsmittel für das Anstellgut

GärBox – Eine wirkliche Erleichterung zum Halten der doch sehr wichtigen Temperatur ist ein Gärautomat bzw. eine Gärbox. Ich nutze aktuell eine von Brod und Taylor. Sowohl für das Anstellgut wie auch für die Teige eine angenehme Erleichterung.

* Dies ist eine Empfehlung aus meiner bisherigen Zeit mit Sauerteig. Die Produkte sind selbst gekauft und haben keinen werbetechnischen Hintergrund.

Tag 1

50g Roggenmehl, Typ 1150
50g Wasser (35°)

Das Mehl & Wasser in einem sauberen Glas gründlich vermengen und 24 Stunden, bei 24-28 Grad ruhen und gären lassen.

Tag 2 bis 5

50g Roggenmehl, Typ 1150
50g Wasser (35°)
50g Anstellgut vom Vortag

50g Sauerteigansatz vom jeweiligen Vortag mit Mehl und Wasser im gleichen Verhältnis füttern. Jeweils für 24 Stunden bei 24-28 Grad ruhen und gären lassen. Nach Tag 2 entdeckst du die erste Aktivität. Ab Tag 5 sollte der Sauerteig schon merkbar an Volumen zunehmen.

Tag 6

Dein Sauerteig ist bereit zum Backen. Denke daran, etwas Sauerteig für den Kühlschrank und den nächsten Backvorgang grundsätzlich zurückzuhalten.

Auskneten

Insbesondere bei Weizenteigen ist die Knetdauer ein elementarer Faktor zum gewünschten Ergebnis. Das Auskneten eines Teiges beschreibt die optimale Knetdauer, sodass dieser homogen, glatt, elastisch und dehnbar ist. Rezepte geben ausschließlich einen Richtwert über die mögliche Knetdauer an. Sie wird beeinflusst durch die Qualität der verwendeten Grundzutaten, die Knettechnik bis hin zur Teigtemperatur. Beschaffenheit und Konsistenz kannst du einfach mit der Fenstermethode prüfen. Befeuchte dafür die Hände und nimm eine walnussgroße Menge an Teig ab. Versuche die Teigprobe hauchdünn auszuziehen, bis sie gleichmäßig und fast durchsichtig ist. Reist der Teig dabei ein, muss weiter geknetet werden.

Aber Achtung, würde man den Teig zu intensiv und zu lange bearbeiten, können die Teigstränge reißen und der Teig baut keine Stabilität mehr auf. Hierfür muss lang und sehr intensiv gewirkt werden (ca. 30 Minuten plus).

Autolyse

Ein weiterer Nullteig ist der sogenannte Autolyseteig. Beim Autolyseteig wird das Mehl und die Schüttflüssigkeit des Hauptteiges gemischt und für 30-60 Minuten geruht. Eine intensive Bearbeitung des Teiges, geschweige denn ein Kneten, ist nicht notwendig. Die Arbeit und Umwandlung der Stärke wird über die Zeit erreicht. Stärke wird aufgespalten und das Eiweiß freigesetzt. Es verbindet sich zu einem widerstandsfähigen und elastischen Netz.

– B –

Backmalz

Bei Malz handelt es sich um ein gekeimtes Korn, welches nach der Keimphase dörrt. Hierbei wird dem Korn das Wasser entzogen und der Keimprozess gestoppt. Während der Keimphase entstehen Enzyme. Unterschieden wird in inaktive & aktive Malze. Inaktive werden auf über 80 °C erhitzt, wobei die Enzyme deaktiviert werden. Aufgrund der Hitze sind inaktive Malze deutlich dunkler und geschmacksintensiver. Sie bringen einen süßlichen, leicht malzigen Geschmack und eine dunkle Farbgebung mit sich. Aktive Malze hingegen fördern zusätzlich den Abbau der Stärke und können in der richtigen Dosierung eine fein splittrige Kruste wie auch das Volumen beeinflussen.

Brühstück

Das Brühstück fällt ebenfalls unter die Kategorie der Nullteige. Im Falle eines Brühstücks werden die Körner mit kochendem Wasser übergossen, dessen Ziel die Verkleisterung ist. Ein einfaches Beispiel zur Herstellung: 80g Leinsaat, 20g Blaumohn und 50g Kürbiskerne werden mit 150g kochendem Wasser übergossen. Hierbei wurde das Verhältnis 1 Teil Wasser auf 1 Teil Getreideerzeugnisse gewählt. Das Verhältnis weicht je nach eingesetztem Getreideerzeugnis ab und kann von 1:1 bis 1:3 reichen.

Die Temperatur des Wassers spielt dabei eine entscheidende Rolle. Die Verkleisterung setzt bei Roggenmehl um 60 °C und bei Weizenmehl um ca. 70 °C ein. Wenn 70 °C heißes Wasser auf die Körner trifft, ergibt sich eine Mischtemperatur von ca. 58 °C, sprich eine Verkleisterung würde nicht eintreten. Das Wasser wird demnach auf 100° aufgeheizt, sodass auch das gewünschte Ergebnis der Verkleisterung und die vollständige Bindung des Wassers gewährleistet wird.

– G –

Gemüse

Egal ob Karotten oder Zucchini, Gemüse im Brot bringen eine hohe Saftigkeit mit sich. Der Geschmack wird aufgrund der meist geringen Menge nur dezent durch eine feine Süße beeinflusst. Es verbessert sowohl die Haltbarkeit und hält das Brot überdurchschnittlich lange frisch. Wichtig ist bei der Verarbeitung auf eine feine Verteilung im Teig zu achten. Hierfür kannst du einen Multizerkleinerer oder eine haushaltsübliche Reibe verwenden.

– H –

Hefe | frisch oder trocken? 

Frischhefe und Trockenhefe sind aus dem gleichen Hefestamm, dessen Aufgabe es ist aus Zucker und Stärke ein gasförmiges Kohlenstoffdioxid – blubbern – zu bilden. Trockenhefe enthält sehr viel weniger Wasser als Frischhefe und wird durch die Zugabe von Wasser aktiviert. Die Trockenhefe ist über einen Prozess getrocknete Frischhefe. Eine trockene Variante wird gerne verwendet aufgrund der langen Haltbarkeit. Bis zu einem Jahr kann das Pulver bei Raumtemperatur aufbewahrt werden. Frischhefe hingegen hält im Durchschnitt für ca. zwei Wochen im Kühlschrank. Der Vorteil von Frischhefe liegt im Geschmack, der meines Erachtens etwas frischer und süßer ist. Insbesondere für Hefezöpfe und Blechkuchen verwende ich ausschließlich Frischhefe.

Hefe | Aufbewahrung

Trockenhefe wird bei Raumtemperatur im verschlossenen Päckchen aufbewahrt, Frischhefe hingegen im Kühlschrank. Hierfür bevorzuge ich die Variante, den Hefeklotz auszupacken und in einem sauberen, verschlossenen Glas zu lagern. So hält sich die Hefe deutlich länger. Alternativ kann die Frischhefe auch eingefroren werden. Hierfür die Hefe einen Tag vor Gebrauch aus dem Gefrierschrank nehmen und anschließend wie gewohnt weiterverarbeiten.

Hefe | Umrechnung Frischhefe in Trockenhefe

Die Umrechnung ist sehr einfach: 7g Trockenhefe (1 Tüte) entsprechen 21g Frischhefe (1/2 Würfel). Sprich 2 Tüten Trockenhefe entsprechen 1 Würfel Frischhefe.

Hefe | warum geht mein Hefeteig nicht auf?

Wie schon im vorherigen Artikel beschrieben, muss die Haltbarkeit der Hefe beachtet werden. Auch Trockenhefe verliert mit der Zeit an Triebkraft und Aktivität. Hefekulturen lieben die Wärme. Eine lauwarme Schüttflüssigkeit ist dabei optimal, eine heiße Flüssigkeit zerstört die Hefen. Die Frischhefe wird in der Flüssigkeit gründlich aufgelöst, bevor das Mehl hinzugemischt wird. Mit einem Haushaltstuch abgedeckt und geschützt vor Zugluft, steht einem luftigen Hefeteig nichts mehr im Weg.

Hefeteig Grundrezept

hefeteig zeitbeispiel 01

Grundrezept für Hefeteig

Der Hefeteig ist perfekt, wenn er sich verdoppelt hat und eine schöne Kugel bildet. Beim Ruhen muss der Teig mit einem Tuch abgedeckt sein, sodass die Oberfläche nicht antrocknet. Die Ursachen, warum euer Hefeteig nicht aufgeht, habe ich am Ende der Seite in den Fragen und Antworten niedergeschrieben. Weitere tolle Rezepte findest du auf meinem Instagram Kanal.

Gewusst? Auf 500g Mehl könnt ihr grob einen halben Würfel Hefe einrechnen. Aber aufgepasst! Je höher der Fettgehalt und somit je niedriger der Wassergehalt, desto mehr Hefe wird benötigt. Die 500g sind ein guter Richtwert für Hefezöpfe aller Art.

In einer Glasschüssel könnt ihr die Volumenzunahme einfach beobachten. Eine Verdoppelung ist für die weitere Verarbeitung perfekt.

Die Zutaten

500g Mehl
50g Zucker
80g Butter
1 Ei
1/2 Frischhefe Würfel
250ml Milch

(1) Die Milch erwärmen und sowohl die Hefe wie auch den Zucker darin gründlich auflösen.

(2) Alle weiteren Zutaten beifügen und 8 Minuten zu einem homogenen Teig verkneten.

Tipp: Wenn der Teig gut geknetet ist, löst er sich automatisch von der Schüsselwand.

(3) Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur für 1h gehen lassen.

– L –

Laminieren

Einen Teig zu laminieren ist eine sehr intensive Variante des Dehnens und Faltens. Die Arbeitsfläche wird dabei mit der Hand leicht befeuchtet, auf deren der Teig vorsichtig mit nassen Händen gezogen wird. Durch das Ziehen festigt sich die Glutenstruktur für eine optimale Elastizität. Sobald der Teig hauchdünn gezogen ist, wird dieser zu einem kleinen Paket gefaltet. Achtet darauf, dass der Teig nicht reißt – hierbei würdest du den Teig überdehnen. Bei einer Überdehnung zerstörst du die Teigstränge, was zu einem instabilen Gerüst führt.

Lievito Madre

Lievito Madre ist der Italiener unter den Sauerteigen und wird vorwiegend aus Weizenmehl angesetzt. Eine fest geführte Starterkultur, die übersetzt Mutterhefe bedeutet und optimal für großporige Gebäcke, Pizzen und luftiges Focaccia geeignet ist. Im Vergleich zu herkömmlichen Sauerteig ist das Ansetzen etwas zeitaufwändig, jedoch erhaltet ihr einen noch trieb fähigeren Ansatz, der zugleich mild im Geschmack und bekömmlich ist. Es lohnt sich!

– M –

Malz

Bei Malz handelt es sich um ein gekeimtes Korn, welches nach der Keimphase dörrt. Hierbei wird dem Korn das Wasser entzogen und der Keimprozess gestoppt. Während der Keimphase entstehen Enzyme. Unterschieden wird in inaktive & aktive Malze. Inaktive werden auf über 80 °C erhitzt, wobei die Enzyme deaktiviert werden. Aufgrund der Hitze sind inaktive Malze deutlich dunkler und geschmacksintensiver. Sie bringen einen süßlichen, leicht malzigen Geschmack und eine dunkle Farbgebung mit sich. Aktive Malze hingegen fördern zusätzlich den Abbau der Stärke und können in der richtigen Dosierung eine fein splittrige Kruste wie auch das Volumen beeinflussen.

Mehlkochstück

Beim Mehlkochstück handelt es sich um ein Vorstufe der Teigführung. Mehl und Wasser werden in einem Topf unter ständigem Rühren aufgekocht, ähnlich der Mehlschwitze. Hierbei saugt sich das Mehl mit Wasser voll, wodurch der Teig mehr Wasser aufnehmen kann. Dieses Mehl-Wasserverhältnis wird als Teigausbeute bezeichnet.

– R –

Roggenbrot = Sauerteig

Ein Brot aus 100% Roggenmehl kommt am Sauerteig nicht vorbei. Roggen enthält Enzyme, die den Kleber im Mehl abbauen. Kleber ist notwendig für ein stabiles Klebegerüst, welches die Gase im Brot speichern kann. Einfach ausgedrückt: ohne Kleber kann sich das Kohlenstoffdioxid, der beim gären entsteht, nicht im Teig halten. Das Ergebnis ist ein flaches und sehr kompaktes Brot. Der Sauerteig mindert durch aufgrund der Säure die Aktivität der Enzyme – Luft bleibt im Brot und das Ergebnis wird fantastisch. Auch Brote aus Weizen und Dinkel profitieren vom Geschmack und der Triebfähigkeit des Sauerteigs. Probiert es aus, ihr werdet begeistert sein.

– S –

Stockgare

Die Stockgare beschreibt das Aufgehen (die Gärung) des nicht geformten, gekneteten Hauptteiges. Der Begriff beschreibt die erste Gärphase des Brotes und dient der Vermehrung von Hefepilzen. Zeitlich gesehen kann man sagen: ist die Stückgare lang wird die Stockgare verkürzt, ist die Stockgare lang wird die Stückgare verkürzt.

Stückgare

Die Stückgare beschreibt das Aufgehen des fertig geformten Teiglings vor dem Einschießen in den Backofen. Es ist die letzte Ruhephase bevor das Brot gebacken wird und beeinflusst sowohl die Krume wie auch den Ofentrieb innerhalb des Brotes. In der Stückgare erfolgt das sogenannte Scoring, ein gezieltes Einschneiden des Brotes.

– T –

Teigausbeute

Teigausbeute beschreibt den Wasseranteil bezogen auf die im Brot eingearbeiteten Getreideprodukte. Je höher die Teigausbeute, desto weicher ist der Teig. Pizza oder Focaccia haben bspw. eine sehr hohe Teigausbeute von bis zu TA 190 oder mehr. Hier nähert man sich einem 1:1 Wasserverhältnis an. Feste Teige werden gerne bei Weizenkleingebäck erreicht. Hier entsteht ein fester und wolliger Teigling. Für ein besseres Verständnis ein kleines Beispiel: 70 % Hydration bedeutet ein Teigausbeute von 170, sprich auf 100g Mehl kommen 70g Wasser. Die Wasseraufnahme beeinflusst die Getreideart. Je weicher der Teig, desto anspruchsvoller das Handling.

– V –

Vitamin C

Ascorbinsäure ist die offizielle Beschreibung von Vitamin C. Auch ich habe fraglich geschaut, ob ein Brotteig ein Vitamin C benötigt? Anstelle des im Rezept angegebenen Pulvers kannst du auch Saft verwenden, der reich an Vitamin C ist. Hierbei eignen sich alle Arten von Zitrussäften, bspw. Orangensaft. Da nur kleinste Mengen in den Teig eingearbeitet werden, verändert sich der Geschmack nur wenig gegenüber dem Vitamin C Pulver. Ich habe mich für das Pulver entschieden, da ich die Dosierung besser und genauer steuern kann. 

Was bewirkt Vitamin C im Brotteig? Insbesondere bei Dinkel- und Weizenmehl wird die Backeigenschaft und Teigstabilität positiv beeinflusst. Einfach gesprochen, deine Backwaren werden durch bessere Teigeigenschaften luftiger und voluminöser, das Klebegerüst wird gestärkt und hält die Form deutlich besser.

– W –

Wolliger Teig

Wollig beschreibt einen Teig, der ausgeknetet und geschmeidig in seiner Haptik ist. Nimmst du den Teigling der Brötchen in die Hand, darf er nicht mehr kleben und erinnert eher an eine trockene Konsistenz. Der Teig ist reißfest und sehr dehnbar. Am ehesten würde ich es mit einer Spielzeugknetmasse vergleichen. Sie ist gut formbar, etwas elastisch, aber haftet nur leicht an den Händen. Sobald sich der Teig automatisch vom Schüsselrand löst, ist das ein gutes Zeichen. Stürze den Teig auf die Arbeitsfläche und knete ihn händisch noch 1-2 Minuten durch. An deinen Händen sollten keine Teigreste mehr haften.

NO WASTE – Brotsalat für alle Brotreste

Brotreste wegwerfen? Warum nicht einen unglaublich leckeren Brotsalat zaubern.

Nachtschicht | der Brotpodcast

Ein erfahrener Profi- und ein leidenschaftlicher Hobbybäcker aus Schwäbisch Hall geben in diesem Podcast spannende Einblicke in die Welt des Backens. Wie wichtig ist die Wahl der richtigen Zutaten beim Backen? Dinkel, Roggen oder Weizen? Was macht einen guten Sauerteig aus? Diesen und vielen anderen Fragen und Themen widmet sich Bäckereichef Ingmar Krimmer zusammen mit seinem ehemaligen Ausbildungskollegen David Haas.

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Quelle: https://nachtschicht-podcast.de/

Brotrezeptübersicht

im Nachfolgenden findest du alle Brotbeiträge und Rezepte. Ich freue mich auf deine Rückmeldung und deine Bewertung im Rezeptbeitrag selbst. Hinterlasse mir gerne deine Wünsche, vielleicht kann ich das ein oder andere Rezept umsetzen.

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100 % Roggenbrot, Sauerteig-Einsteigerbrot Mein Sauerteigbrot mit 100 % Roggenanteil ist das optimale Rezept für deinen Einstieg in die Sauerteigwelt. Es kommt gänzlich ohne Weizen aus und ist sehr aromatisch in der Krume und herrlich kross in der Kruste. Roggen benötigt keine komplizierte Knet- oder Falttechnik, keine teuren Küchenmaschinen, denn einfaches Mischen…

Walnussbrötchen mit Dinkelvollkorn Ich wünschte mir ein Brötchenrezept mit Nüssen, dass keine lange Vorbereitung in Anspruch nimmt. So ist das Rezept der Walnussbrötchen mit Dinkelvollkorn entstanden. Schon ein kleiner Krümel an Hefe reicht aus, um am nächsten Morgen geschmackvolle Brötchen zu zaubern. Das Dinkelvollkornmehl unterstützt das nussige Aroma und macht…

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