Backen mit Sauerteig
Ein aktives Anstellgut ist die Basis eines jeden Sauerteigs. Es enthält die benötigten Milchsäurebakterien und Hefen, die für den Reifeprozess notwendig sind. Nicht umsonst wird das Anstellgut auch Starterkultur genannt. Es impft das Mehl-Wasser-Gemisch mit Sauerteigkulturen, die sich in den verschiedenen Stufen der Sauerteigführung vermehren. Insbesondere die Milchsäurebakterien und Hefen erzeugen dabei Kohlenstoffdioxid, welche das Brot auflockern. Mit der Reife des Teiglings fällt der pH-Wert, mit dem Ergebnis einer charakteristischen und milden Säure. Wie du dein eigenes Anstellgut ansetzt, zeige ich dir in diesem Beitrag.
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Warum mit Roggensauerteig starten?
Sauerteig wird klassisch unterschieden durch die Getreideart des beigemischten Mehls. Ein Ansatz mit Weizenmehl ist der Weizensauer, mit Roggen der Roggensauer und mit Dinkel der Dinkelsauer. Ich rate dir, mit einem Roggensauerteig zu starten. Dieser entwickelt zügig eine ausreichende Triebstärke und ist in sich sehr stabil. Möchtest du vorwiegend helle Backwaren in Angriff nehmen, kannst du auch mit einem Weizensauer beginnen. Im Gegensatz zum Roggensauer führe ich den Weizensauer etwas fester. Anstatt der genannten 50 g Wasser, verwende ich lediglich 40 g.
Wie setze ich Sauerteig an?
Das Rezept ist tageweise aufgebaut. Ab dem 6. Tag der Auffrischung ist in der Regel ausreichend Aktivität für einen ersten Backversuch vorhanden. Wir sprechen jedoch von einem Naturprodukt, das unter Umständen auch sieben oder acht Tage benötigt. Hierbei spielen viele Faktoren eine Rolle, die den Ablauf beeinflussen können. Wunder dich nicht! Beim ersten Ansatz bleiben verhältnismäßig viele Reste übrig. Diese kannst du als Geschmacksgeber in zukünftige Brote einarbeiten oder leckere Kräcker daraus machen. Die hohe Menge an Resten ist vorwiegend nur beim ersten Ansatz.
Tag 1 | 50 g Roggenmehl, Typ 1150, mit 50 g Wasser (35 °C) mischen und 24 Stunden bei 24-28 °C ruhen.
Tag 2 | 50 g Roggenmehl, Typ 1150, mit 50 g Wasser (35 °C) und 50 g Anstellgut aus Tag 1 mischen und 24 Stunden bei 24-28 °C ruhen.
Tag 3 | 50 g Roggenmehl, Typ 1150, mit 50 g Wasser (35 °C) und 50 g Anstellgut aus Tag 2 mischen und 24 Stunden bei 24-28 °C ruhen.
Tag 4 | 50 g Roggenmehl, Typ 1150, mit 50 g Wasser (35 °C) und 50 g Anstellgut aus Tag 3 mischen und 24 Stunden bei 24-28 °C ruhen.
Tag 5 | 50 g Roggenmehl, Typ 1150, mit 50 g Wasser (35 °C) und 50 g Anstellgut aus Tag 4 mischen und 24 Stunden bei 24-28 °C ruhen.
Das Rezept ist ebenfalls für Weizensauerteig geeignet. Verwende anstelle des Roggenmehls ein BIO Weizenvollkornmehl. Der Ablauf bleibt der Gleiche. Für die italienische Sauerteigvariante Lievito Madre halbiere die Wassermenge je Tag auf 25 g. Das Verhältnis besteht aus einem Teil Mehl auf einen halben Teil Wasser.
Der Rezepte-Klassiker, Sauerteigbrot aus 100 % Roggen
Mein Sauerteigbrot mit 100 % Roggenanteil ist das optimale Rezept für deinen Einstieg in die Sauerteigwelt. Es kommt gänzlich ohne Weizen aus und ist sehr aromatisch in der Krume und herrlich kross in der Kruste. Roggen benötigt keine komplizierte Knet- oder Falttechnik, keine teuren Küchenmaschinen, denn einfaches Mischen mit der Hand reicht völlig aus.
Wie füttere ich mein Anstellgut?
Der Grund, warum wir einen Sauerteig ansetzen sind unzählige Mikroorganismen, wie Hefepilze und Milchsäurebakterien, die unseren Brotteig auflockern und fein aromatisch machen. Es handelt sich um Leben, welches kontinuierlich Nahrung benötigt. Spätestens alle 2 Wochen muss das Anstellgut gefüttert und aufgefrischt werden. Im Internet gibt es unzählige Artikel, in denen der Starter mit einem Löffel Mehl und einem Löffel Wasser gefüttert wird. Ich selbst halte wenig von dieser Technik. Die Essigsäuren werden markanter und das Brot vermehrt intensiv.
Schritt 1 | 50 g Roggenmehl, Typ 1150, mit 50 g Wasser (30 °C) und 10 g Anstellgut gründlich mischen und 4-6 Stunden ruhen.
Schritt 2 | Nach leichter Volumenzunahmen geht es wieder zurück in den Kühlschrank.
Warum Anstellgut nie aufbrauchen?
Die wichtigste Regel überhaupt! Brauche dein Anstellgut nie vollständig auf und behalte dir für das nächste Brot einen kleinen Teil zurück. Als Beispiel verwende ich das Rezept des 100 % Roggenbrot. In Schritt 1 werden lediglich 10 g Starter benötigt, die mit 90 g Roggenmehl und 90 g Wasser zu einem Vorteig verarbeitet werden. Im Kühlschrank behalte ich immer mindestens 50 g Anstellgut zurück. Das Rezept verlangt 90 g Roggenmehl + 90 g Wasser + 10 g Anstellgut, sprich eine Teigmenge von 190 g. Da ich 50 g für den Kühlschrank zurückhalte, erhöhe ich Ansatz von 190 g auf 240 g.
Wie lagere ich das Anstellgut?
Das Anstellgut wird in einem sauberen, verschließbaren Glas im Kühlschrank gelagert. Bei niedrigen Temperaturen verlangsamt sich die Aktivität der Mikroorganismen. So kann es bis zu zwei Wochen gelagert werden. Bei Raumtemperatur sollte nach spätestens einem Tag das Anstellgut aufgebraucht werden. Bei Übrigem lohnt es sich hin und wieder ein Backup herzustellen. Streiche es auf ein Backpapier zum Trocknen. Die trockenen Splitter können zu Pulver weiterverarbeitet werden. Mit etwas Wasser kann auch nach Monaten noch eine Reaktivierung stattfinden.
Praktische Hilfsmittel
Gärbox bzw. der Gärautomat ist eine fantastische Erleichterung zum Halten der Temperatur. Ich nutze eine klappbare Variante von Brod und Taylor. Weiteres Zubehör rund ums Brot backen findest du in meinem Beitrag Brotzubehör und Helfer.
Wie kräftige ich mein Anstellgut?
Es ist völlig normal, dass ein Sauerteig bei längerer Kühlschranklagerung das Schwächeln beginnt. Auch wenn du das Gefühl hast, dass die Volumenzunahme nicht mehr optimal ist, kannst du die Schritte für ein Power-Up durchführen. Beachte, es bleiben bei jedem Ansatz Reste übrig.
Stufe 1 | 1:3:3 ein Teil Starter (5 g) auf 3 Teile Mehl (15 g), 3 Teile Wasser (15 g) | 2 min mischen, bei 28 °C für 6h
Stufe 2 | 1:6:6 ein Teil Starter (2 g aus Stufe 1) auf 6 Teile Mehl (12 g), 3 Teile Wasser (12 g) | 2 min mischen, bei 28 °C für 6h
Stufe 3 | 1:10:10 ein Teil Starter (2 g aus Stufe 2) auf 6 Teile Mehl (20 g), 3 Teile Wasser (20 g) | 2 min mischen, bei 28 °C für 6h
Stufe 4 | Sauerteig wie gewohnt ansetzen.
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