Backen mit Sauerteig

Ein aktives Anstellgut ist die Basis eines jeden Sauerteigs. Es enthält die benötigten Milchsäurebakterien und Hefen, die für den Reifeprozess notwendig sind. Nicht umsonst wird das Anstellgut auch Starterkultur genannt. Es impft das Mehl-Wasser-Gemisch mit Sauerteigkulturen, die sich in den verschiedenen Stufen der Sauerteigführung vermehren. Insbesondere die Milchsäurebakterien und Hefen erzeugen dabei Kohlenstoffdioxid, welche das Brot auflockern. Mit der Reife des Teiglings fällt der pH-Wert, mit dem Ergebnis einer charakteristischen und milden Säure. Wie du dein eigenes Anstellgut ansetzt, zeige ich dir in diesem Beitrag.

Alle Brot Rezepte

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Buttermilchbrot

Dieses Rezept für Buttermilchbrot ist eine Same-Day-Bake Variante. Das Brot wird am Morgen mit einem aktiven Sauerteigstarter angesetzt und im Laufe des Tages gebacken.

Banh Mi Baguette Brötchen

Ein Rezept für die besten Banh Mi Baguette Brötchen. Das Bánh mì ist ein traditionelles und sehr reichhaltig belegtes Baguette, beheimatet in Vietnam.

Studentenbrot

Es kehren die herbstlichen Tage ein und es naht die Zeit der Früchtebrotsaison. Mein Rezept zum Studentenbrot ist angelehnt an mein französisches Landbrot.

Französisches Landbrot

Dieses französische Landbrot oder ein sehr ähnliches Rezept hat mich zu Beginn meiner Brotleidenschaft begleitet. Es war die Perfektion des Open Crumb, der großen Poren in der Krume, die mich begeisterten.

Laugenbrezeln

Was gibt es schon Besseres als frisches Laugengebäck? Jetzt zur Zeit der Wiesn ein Rezept das auf keinen Fall fehlen darf. Ein Rezepte für beste Laugenbrezeln, ohne Aufwand zubereitet.

Dinkel-Saatentoast

Ein wattiges Toastbrot aus Dinkelmehl, gebacken mit extra vielen Saaten. Für mich zählt dieses Rezept zu meinen absoluten Favoriten. Du wirst sicher auch so begeistert sein wie ich.

Käselaugenstangen

Was gibt es schon Besseres als frisches Laugengebäck? Hier habe ich die Antwort für dich: Laugengebäck mit Käse überbacken. Ein Rezepte für beste Käselaugenstangen, ohne Aufwand zubereitet.

Dinkel-Körnerbrot mit Malz

Körnerbrot aus Dinkel und Roggen, Same-Day-Bake Ein leckeres Körnerbrot aus Dinkelmehl und Roggen, gänzlich ohne Weizen, aber dafür mit vielen Körnern. Dieses Rezept ist aufgrund von Unlust auf Abspülen und langen Zubereitungszeiten entstanden. Zu betonen ist die einfache und schnelle Zubereitung, du benötigst lediglich EINE…

Karthäuser Klöße

Karthäuser Klöße verbinde ich mit frühester Kindheit und meiner Oma. Ein in Milch, Zucker, Ei und Vanille getränktes Brötchen, das bestreut mit Semmelbrösel in bester Butter ausgebacken wird. Das fränkische Gericht wird gewöhnlich mit einem Schaum aus Wein angerichtet, in Italien auch bekannt als Zabaione….

Kerndlbrot als Topfbrot

Sonnenblumenkernbrot aus Sauerteig, schnell und einfach im Topf gebacken Brot backen, auch mit einem klassischen Sauerteig, kann so unglaublich einfach sein. Dieses Rezept eines Sonnenblumenkernbrots ist ein echter One-Pot Klassiker. Du braucht ausschließlich eine Schüssel, deine Hände, einen Topf zum Backen, ein Gärkörbchen und sehr…

Brioche Burger Buns

Es gibt unzählige Rezepte für Burger Buns. Mit dem Rezept habe ich das für mich passende gefunden. Es hat eine feinporige Krume, ist leicht süßlich und soft und darf keinesfalls bröselig sein und zerfleddern.

Laugenbrötchen

A Brezn, a Maß und an Obatzten bitte! Laugengebäck darf bei einem traditionell bayrischen Frühstück keineswegs fehlen. Stellt euch vor, ihr bekommt eine Weißwurst ohne resche Brezn serviert, na besser net!

Karottenbrot mit Körner

Saftiges Karottenbrot mit vielen Saaten, als Körnerbrot Lass dich nicht verunsichern. Das Körnerbrot mit Karotte schmeckt nicht, wie der Name vermuten lässt, intensiv nach der gelber Rübe, es ist vielmehr ein saftiges und sehr geschmackvolles Sauerteigbrot. Als Same-Day-Bake Variante musst du wirklich keine lange Vorbereitungszeit…

Wurzel-Ciabatta

Frische Wurzel-Ciabatta Brötchen, als perfekte Frühstücksbrötchen, einfach und schnell zubereitet.

Toastbrot, Pain de Mie

Kastenweißbrot riecht nach feiner Butter und frischer Hefe. Es besitzt eine feinporige Krume und ist weich wie ein Schwamm. Getoastet entwickeln sich komplexe Röstaromen mit einer feinen Kruste.

Dinkelkrusties

Meine Krusties mit Roggen und Buttermilch beherzigen all meine Wünsche. Mit nur wenig Aufwand wird der Teig am Samstagabend vorbereitet, um diese frisch am Sonntag zum Frühstück zu backen.

Walnussbrot, ein einfaches Sauerteigmischbrot

Walnussbrot, ein einfaches Sauerteigmischbrot Seit ich Brot backe, werde ich regelmäßig gefragt, wie ich die Zeit für solch aufwändige Sauerteigbrote finde. Mit diesem Rezept möchte ich dir beweisen, dass Brot backen auch mit wenig Aufwand funktionieren kann. Mein Walnussbrot ist ein einfaches Rezept mit Sauerteig,…

Roggenbrot 100%

100 % Roggenbrot, Sauerteig-Einsteigerbrot Mein Sauerteigbrot mit 100 % Roggenanteil ist das optimale Rezept für deinen Einstieg in die Sauerteigwelt. Es kommt gänzlich ohne Weizen aus und ist sehr aromatisch in der Krume und herrlich kross in der Kruste. Roggen benötigt keine komplizierte Knet- oder Falttechnik, keine…

Walnussbrötchen

Walnussbrötchen mit Dinkelvollkorn Ich wünschte mir ein Brötchenrezept mit Nüssen, dass keine lange Vorbereitung in Anspruch nimmt. So ist das Rezept der Walnussbrötchen mit Dinkelvollkorn entstanden. Schon ein kleiner Krümel an Hefe reicht aus, um am nächsten Morgen geschmackvolle Brötchen zu zaubern. Das Dinkelvollkornmehl unterstützt…

Toastbrot aus Sauerteig

Toastbrot mit Sauerteig Was macht ein gutes Toastbrot aus? Kastenweißbrot riecht ungeröstet nach feiner Butter und frischer Hefe. Es besitzt eine feinporige Krume und ist weich wie ein Schwamm. Sobald der Toaster die Scheiben erwärmt, entwickeln sich fantastische Röstaromen mit einer fein splittrigen Kruste. Nicht…

Brötchenblume

Partybrötchen zum Grillen oder Frühstücken mit verschiedenen Toppings. Vom Käsebrötchen über Sesambrötchen bis hin zum Schinkenbrötchen.

Warum mit Roggensauerteig starten?

Sauerteig wird klassisch unterschieden durch die Getreideart des beigemischten Mehls. Ein Ansatz mit Weizenmehl ist der Weizensauer, mit Roggen der Roggensauer und mit Dinkel der Dinkelsauer. Ich rate dir, mit einem Roggensauerteig zu starten. Dieser entwickelt zügig eine ausreichende Triebstärke und ist in sich sehr stabil. Möchtest du vorwiegend helle Backwaren in Angriff nehmen, kannst du auch mit einem Weizensauer beginnen. Im Gegensatz zum Roggensauer führe ich den Weizensauer etwas fester. Anstatt der genannten 50 g Wasser, verwende ich lediglich 40 g.

Wie setze ich Sauerteig an?

Das Rezept ist tageweise aufgebaut. Ab dem 6. Tag der Auffrischung ist in der Regel ausreichend Aktivität für einen ersten Backversuch vorhanden. Wir sprechen jedoch von einem Naturprodukt, das unter Umständen auch sieben oder acht Tage benötigt. Hierbei spielen viele Faktoren eine Rolle, die den Ablauf beeinflussen können. Wunder dich nicht! Beim ersten Ansatz bleiben verhältnismäßig viele Reste übrig. Diese kannst du als Geschmacksgeber in zukünftige Brote einarbeiten oder leckere Kräcker daraus machen. Die hohe Menge an Resten ist vorwiegend nur beim ersten Ansatz.

Tag 1 | 50 g Roggenmehl, Typ 1150, mit 50 g Wasser (35 °C) mischen und 24 Stunden bei 24-28 °C ruhen.
Tag 2 | 50 g Roggenmehl, Typ 1150, mit 50 g Wasser (35 °C) und 50 g Anstellgut aus Tag 1 mischen und 24 Stunden bei 24-28 °C ruhen.
Tag 3 | 50 g Roggenmehl, Typ 1150, mit 50 g Wasser (35 °C) und 50 g Anstellgut aus Tag 2 mischen und 24 Stunden bei 24-28 °C ruhen.
Tag 4 | 50 g Roggenmehl, Typ 1150, mit 50 g Wasser (35 °C) und 50 g Anstellgut aus Tag 3 mischen und 24 Stunden bei 24-28 °C ruhen.
Tag 5 | 50 g Roggenmehl, Typ 1150, mit 50 g Wasser (35 °C) und 50 g Anstellgut aus Tag 4 mischen und 24 Stunden bei 24-28 °C ruhen.

Das Rezept ist ebenfalls für Weizensauerteig geeignet. Verwende anstelle des Roggenmehls ein BIO Weizenvollkornmehl. Der Ablauf bleibt der Gleiche. Für die italienische Sauerteigvariante Lievito Madre halbiere die Wassermenge je Tag auf 25 g. Das Verhältnis besteht aus einem Teil Mehl auf einen halben Teil Wasser.

Der Rezepte-Klassiker, Sauerteigbrot aus 100 % Roggen

Mein Sauerteigbrot mit 100 % Roggenanteil ist das optimale Rezept für deinen Einstieg in die Sauerteigwelt. Es kommt gänzlich ohne Weizen aus und ist sehr aromatisch in der Krume und herrlich kross in der Kruste. Roggen benötigt keine komplizierte Knet- oder Falttechnik, keine teuren Küchenmaschinen, denn einfaches Mischen mit der Hand reicht völlig aus.

100% Roggenbrot, Sauerteig-Einsteigerbrot frisch aus dem Ofen, im Topf gebacken.
100% Roggenbrot, Sauerteig-Einsteigerbrot fertig gebacken und angerichtet auf einem Holzbrett.

Wie füttere ich mein Anstellgut?

Der Grund, warum wir einen Sauerteig ansetzen sind unzählige Mikroorganismen, wie Hefepilze und Milchsäurebakterien, die unseren Brotteig auflockern und fein aromatisch machen. Es handelt sich um Leben, welches kontinuierlich Nahrung benötigt. Spätestens alle 2 Wochen muss das Anstellgut gefüttert und aufgefrischt werden. Im Internet gibt es unzählige Artikel, in denen der Starter mit einem Löffel Mehl und einem Löffel Wasser gefüttert wird. Ich selbst halte wenig von dieser Technik. Die Essigsäuren werden markanter und das Brot vermehrt intensiv.

Schritt 1 | 50 g Roggenmehl, Typ 1150, mit 50 g Wasser (30 °C) und 10 g Anstellgut gründlich mischen und 4-6 Stunden ruhen.
Schritt 2 | Nach leichter Volumenzunahmen geht es wieder zurück in den Kühlschrank.

Warum Anstellgut nie aufbrauchen?

Die wichtigste Regel überhaupt! Brauche dein Anstellgut nie vollständig auf und behalte dir für das nächste Brot einen kleinen Teil zurück. Als Beispiel verwende ich das Rezept des 100 % Roggenbrot. In Schritt 1 werden lediglich 10 g Starter benötigt, die mit 90 g Roggenmehl und 90 g Wasser zu einem Vorteig verarbeitet werden. Im Kühlschrank behalte ich immer mindestens 50 g Anstellgut zurück. Das Rezept verlangt 90 g Roggenmehl + 90 g Wasser + 10 g Anstellgut, sprich eine Teigmenge von 190 g. Da ich 50 g für den Kühlschrank zurückhalte, erhöhe ich Ansatz von 190 g auf 240 g.

Wie lagere ich das Anstellgut?

Das Anstellgut wird in einem sauberen, verschließbaren Glas im Kühlschrank gelagert. Bei niedrigen Temperaturen verlangsamt sich die Aktivität der Mikroorganismen. So kann es bis zu zwei Wochen gelagert werden. Bei Raumtemperatur sollte nach spätestens einem Tag das Anstellgut aufgebraucht werden. Bei Übrigem lohnt es sich hin und wieder ein Backup herzustellen. Streiche es auf ein Backpapier zum Trocknen. Die trockenen Splitter können zu Pulver weiterverarbeitet werden. Mit etwas Wasser kann auch nach Monaten noch eine Reaktivierung stattfinden.

Praktische Hilfsmittel

Wie kräftige ich mein Anstellgut?

Es ist völlig normal, dass ein Sauerteig bei längerer Kühlschranklagerung das Schwächeln beginnt. Auch wenn du das Gefühl hast, dass die Volumenzunahme nicht mehr optimal ist, kannst du die Schritte für ein Power-Up durchführen. Beachte, es bleiben bei jedem Ansatz Reste übrig.

Stufe 1 | 1:3:3 ein Teil Starter (5 g) auf 3 Teile Mehl (15 g), 3 Teile Wasser (15 g) | 2 min mischen, bei 28 °C für 6h
Stufe 2 | 1:6:6 ein Teil Starter (2 g aus Stufe 1) auf 6 Teile Mehl (12 g), 3 Teile Wasser (12 g) | 2 min mischen, bei 28 °C für 6h
Stufe 3 | 1:10:10 ein Teil Starter (2 g aus Stufe 2) auf 6 Teile Mehl (20 g), 3 Teile Wasser (20 g) | 2 min mischen, bei 28 °C für 6h
Stufe 4 | Sauerteig wie gewohnt ansetzen.

Sauerteig Anstellgut ansetzen und pflegen
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