In dieser Schritt-für-Schritt-Anleitung zeige ich dir, wie du in wenigen Schritten deinen eigenen, triebstarken Starter ansetzen kannst. Was du dafür benötigst, ist ausschließlich Wasser, Mehl und etwas Geduld. Der Begriff Anstellgut und Starter sind gleichbedeutend. Sie impfen das benötigte Mehl-Wassergemisch mit den notwendigen Mikroorganismen zur Vermehrung.

Dein eigenes Anstellgut von Grund auf ansetzen – Sauerteigguide

Warum mit Roggensauerteig starten?

Sauerteig wird klassisch unterschieden in die Getreideart des beigemischten Mehls. Wird ein Sauerteig mit Weizenmehl angesetzt, sprechen wir von Weizensauer, mit Roggen von Roggensauer und mit Dinkel von Dinkelsauer. Ich rate dir im ersten Schritt, mit einem Roggensauerteig zu beginnen. Dieser entwickelt sehr schnell eine ausreichende Triebstärke und ist in sich sehr stabil. Möchtest du jedoch vorwiegend helle Backwaren in Angriff nehmen, kannst du natürlich auch mit einem Weizensauer beginnen. Im Gegensatz zum Roggensauer führe ich meinen Weizensauer etwas fester. Anstatt der genannten 50g Wasser bei Roggensauer, nehme ich 40g Wasser für Weizensauer. In Italien wird der Weizensauer deutlich fester geführt, mit dem sogenannten Lievito Madre oder auch Mutterhefe genannt.

Anstellgut
ansetzen & pflegen

Das Anstellgut ist die Basis eines jeden Sauerteigs. Es enthält die gewünschten Milchsäurebakterien und Hefen, die notwendig sind für eine typische Sauerteigbrot-Charakteristik. Nicht umsonst wird das Anstellgut auch Starterkultur genannt. Es versetzt das Mehl-Wasser-Gemisch mit Sauerteigkulturen, die sich in den verschiedenen Stufen der Sauerteigführung vermehren. Milchsäurebakterien und Hefen erzeugen dabei Kohlenstoffdioxid, die das Brot auflockern. Durch den Stoffwechselweg fällt der pH-Wert, wodurch der Teig seine charakteristische und milde Säure erhält. Ich darf vorstellen, Weizensauerteig Wilde Helga und Roggensauerteig Rocky. Viele Bäcker geben ihrem Anstellgut einen Namen, ich freue mich über Bilder von euren Erfolgen.

Hilfsmittel für das Anstellgut

GärBox – Eine wirkliche Erleichterung zum Halten der doch sehr wichtigen Temperatur ist ein Gärautomat bzw. eine Gärbox. Ich nutze aktuell eine von Brod und Taylor. Sowohl für das Anstellgut wie auch für die Teige eine angenehme Erleichterung.

* Dies ist eine Empfehlung aus meiner bisherigen Zeit mit Sauerteig. Die Produkte sind selbst gekauft und haben keinen werbetechnischen Hintergrund.

Tag 1

50g Roggenmehl, Typ 1150
50g Wasser (35°)

Das Mehl & Wasser in einem sauberen Glas gründlich vermengen und 24 Stunden, bei 24-28 Grad ruhen und gären lassen.

Tag 2 bis 5

50g Roggenmehl, Typ 1150
50g Wasser (35°)
50g Anstellgut vom Vortag

50g Sauerteigansatz vom jeweiligen Vortag mit Mehl und Wasser im gleichen Verhältnis füttern. Jeweils für 24 Stunden bei 24-28 Grad ruhen und gären lassen. Nach Tag 2 entdeckst du die erste Aktivität. Ab Tag 5 sollte der Sauerteig schon merkbar an Volumen zunehmen.

Tag 6

Dein Sauerteig ist bereit zum Backen. Denke daran, etwas Sauerteig für den Kühlschrank und den nächsten Backvorgang grundsätzlich zurückzuhalten.

Anstellgut füttern

Falls du über eine längere Zeit kein Brot zubereitest, sollte dein Starter dennoch in Abständen von 2 bis 3 Wochen mit Mehl und Wasser gefüttert werden. Nur durch eine regelmäßige Zugabe bleiben die Organismen aktiv und munter. Hierzu nimmst du das Glas mit dem Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank und gibst 50g Mehl sowie 50g lauwarmes Wasser hinzu. Dies rührst du gründlich um und lässt es für gut eine Stunde bei Raumtemperatur stehen. Anschließend kannst du es für weitere zwei bis drei Wochen im Kühlschrank ohne Bedenken lagern.

Den Starter nie vollständig aufbrauchen

Das Anstellgut wird über Generation hinweg vererbt. Je älter, desto aktiver ist es. Du möchtest beim nächsten Brot sicher nicht von vorne beginnen. Deshalb bewahrst du nach jedem backen einen Rest von ca. 50-100g im Kühlschrank auf. Hier zeige ich dir ein einfaches Rechenbeispiel:

Dein zu backendes Rezept verlangt 200g Sauerteig (85g Mehl / 85g Wasser (Mehl-Wasserverhältnis 1:1)), 20g Anstellgut (ca. 10-30 % der Mehlmenge). Da du 50g der Starterkulturen für das nächste Backen aufbewahren willst, setzt du 250g Sauerteig (110g Mehl, 110g Wasser, 30g Anstellgut) an. Mehl Wasserverhältnis bei Roggen 1:1, bei Weizen minimal mehr Mehl als Wasser. Die Anstellgutmenge von 10 bis 30 % bezieht sich auf die einstufige Sauerteigführung.

Anstellgut lagern

Das Anstellgut wird in einem sauberen Glas mit Deckel gelagert. Verwende hierbei kein zu kleines Gefäß. Ein triebfähiges Anstellgut verdoppelt sich in seinem Volumen bis um das Dreifache. Das Glas wird im Kühlschrank, bestenfalls in den unteren Fächern (diese sind meist am kühlsten) gelagert.

Anstellgut umzüchten – aus Roggen wird Weizen

Das Anstellgut kannst du sehr einfach von Roggen zu einem Weizensauer umzüchten. Frische dafür dein Anstellgut 4-5 mal mit Weizenmehl auf. Du kannst hierfür auch das Power Up Programm verwenden und beginnst bei Stufe 1 mit den genannten 5g Roggenanstellgut auf 15g Weizenmehl und 15g Wasser. Achte vorwiegend auf die Aktivität. Ist dein Starter ausreichend trieb fähig, kannst du ihn nach Stufe 3 verwenden, andernfalls baue 1-2 weitere Stufen mit ein.

Anstellgut vom Kühlschrankschlaf erwecken – Das Power Up Programm

Es ist völlig normal, dass ein Sauerteig bei längerer Kühlschranklagerung das Schwächeln beginnt. Auch wenn du das Gefühl hast, dass die Volumenzunahme nicht mehr das Gelbe vom Ei ist, kannst du diese Schritte für ein kleines Powerup durchführen. Es erweckt womöglich neue und unentdeckte Kräfte in deinem Anstellgut. Es werden in meinem Beispiel nur geringe Mengen angerührt, so halten sich die Reste in Grenzen.

Stufe 1 / 1:3:3 ein Teil Anstellgut (5g) auf 3 Teile Mehl (15g), 3 Teile Wasser (15g) – in einem sauberen Glas für 2 Minuten mischen und bei 28 °C für 6h (Morgens) gären lassen.

Stufe 2 / 1:6:6 ein Teil Anstellgut (2g aus Stufe 1) auf 6 Teile Mehl (12g), 3 Teile Wasser (12g) – in einem sauberen Glas für 2 Minuten mischen und bei 28 °C für 6h (Mittags) gären lassen.

Stufe 3 / 1:10:10 ein Teil Anstellgut (2g aus Stufe 2) auf 6 Teile Mehl (20g), 3 Teile Wasser (20g) – in einem sauberen Glas für 2 Minuten mischen und bei 28 °C für 6h (Abends) gären lassen.

Stufe 4 – Sauerteig wie gewohnt ansetzen.

Anstellgut

Zu den Rezeptideen für dein neues Anstellgut

Im Beitrag Brot und Sauerteig gibt es viele tolle Rezepte rund um das Backen mit deinem Anstellgut. Vom Einsteigerbrot bis hin zu aufwändigen Baguettes oder Pizzen ist alles dabei. Schau gerne vorbei und hinterlasse mir einen Kommentar, wie es dir gelungen ist.

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