Backen mit Sauerteig Schritt-für-Schritt

Das Anstellgut ist die Basis eines jeden Sauerteigs. Es enthält die gewünschten Milchsäurebakterien und Hefen für ein schmackhaftes und wohlduftendes Brot. Nicht umsonst wird das Anstellgut auch Starterkultur genannt. Es versetzt das Mehl-Wasser-Gemisch deines Brotes mit Sauerteigkulturen, die sich in den verschiedenen Stufen der Sauerteigführung vermehren. Milchsäurebakterien und Hefen erzeugen dabei Kohlenstoffdioxid, die das Brot auflockern. Durch den Stoffwechselweg fällt der pH-Wert, wodurch der Sauerteig seine charakteristische und milde Säure erhält. Wie du dein eigenes Anstellgut ansetzt, zeige ich dir in diesem Beitrag. Auf meinem Blog findest du unter anderem viele Rezepte mit Sauerteig, hier ein paar meiner Liebsten.

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Laugenbrötchen

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Meine Krusties mit Roggen und Buttermilch beherzigen all meine Wünsche. Mit nur wenig Aufwand wird der Teig am Samstagabend vorbereitet, um diese dann frisch am Sonntagmorgen zum Frühstück zu backen.

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Einfacher Start mit Roggensauerteig

Sauerteig wird klassisch unterschieden in die Getreideart des beigemischten Mehls. Wird ein Sauerteig mit Weizenmehl angesetzt, sprechen wir von Weizensauer, mit Roggen von Roggensauer und mit Dinkel von Dinkelsauer. Ich rate dir im ersten Schritt, mit einem Roggensauerteig zu beginnen. Dieser entwickelt sehr schnell eine ausreichende Triebstärke und ist in sich sehr stabil. Möchtest du jedoch vorwiegend helle Backwaren in Angriff nehmen, kannst du natürlich auch mit einem Weizensauer beginnen. Im Gegensatz zum Roggensauer führe ich meinen Weizensauer etwas fester. Anstatt der genannten 50g Wasser bei Roggensauer, nehme ich 40g Wasser für Weizensauer. In Italien wird der Weizensauer deutlich fester geführt, mit dem sogenannten Lievito Madre oder auch Mutterhefe genannt.

1. Anstellgut ansetzen

Das Anstellgut ist die Basis eines jeden Sauerteigs. Es enthält die gewünschten Milchsäurebakterien und Hefen, die notwendig sind für eine typische Sauerteigbrot-Charakteristik. Nicht umsonst wird das Anstellgut auch Starterkultur genannt. Es versetzt das Mehl-Wasser-Gemisch mit Sauerteigkulturen, die sich in den verschiedenen Stufen der Sauerteigführung vermehren. Milchsäurebakterien und Hefen erzeugen dabei Kohlenstoffdioxid, die das Brot auflockern. Durch den Stoffwechselweg fällt der pH-Wert, wodurch der Teig seine charakteristische und milde Säure erhält.

2. Hilfsmittel

3. Weizen & Lievito Madre

Das Rezept ist ebenfalls für ein Weizenanstellgut geeignet. Verwende anstelle des Roggenmehls ein BIO Weizenvollkornmehl. Der Ablauf ist der Gleiche. Für die italienische Sauerteigvariante, Lievito Madre, verwende anstelle des Roggenmehls ein BIO Weizenvollkornmehl und halbiere die Wassermenge je Tag auf 25g. 1 Teil Mehl auf 0.5 Teile Wasser.

Tag 1

50g Roggenmehl, Typ 1150
50g Wasser (35°)

Das Mehl & Wasser in einem sauberen Glas gründlich vermengen und 24 Stunden, bei 24-28 Grad ruhen und gären lassen.

Tag 2 – Tag 5

50g Roggenmehl, Typ 1150
50g Wasser (35°)
50g Anstellgut vom Vortag

50g Sauerteigansatz vom jeweiligen Vortag mit Mehl und Wasser im gleichen Verhältnis füttern. Jeweils für 24 Stunden bei 24-28 Grad ruhen und gären lassen. Nach Tag 2 entdeckst du die erste Aktivität. Ab Tag 5 sollte der Sauerteig schon merkbar an Volumen zunehmen.

Tag 6

Dein Sauerteig ist bereit zum Backen. Denke daran, etwas Sauerteig für den Kühlschrank und den nächsten Backvorgang grundsätzlich zurückzuhalten.

3-Grundregeln

1. Füttern des Anstellguts

Der Grund warum wir einen Sauerteig ansetzen sind unzählige Mikroorganismen, wie Hefepilze und Milchsäurebakterien, die unseren Brotteig auflockern und fein aromatisch machen. Es handelt sich also um Leben, welches kontinuierlich Nahrung benötigt. Spätestens alle 2 Wochen würde ich dir raten, dein Anstellgut zu füttern bzw. aufzufrischen.

Verhältnis 1:2:2 ( 1 Teil Anstellgut, 2 x Mehl & Wasser )

2. Anstellgut Nie Aufbrauchen

Das Anstellgut wird über Generation hinweg vererbt. Je älter, desto aktiver und kräftiger wird es – deshalb nie vollständig aufbrauchen. Ein kleines Rechenbeispiel:

Angenommen du hast 80g Anstellgut im Kühlschrank gelagert und benötigst für dein Wochenendbrot 50g. Die übrigen 30g werden im Verhältnis 1:2:2 aufgefrischt ( 30g Anstellgut auf 60g Mehl, 60g Wasser). Bevor das neue Anstellgut in den Kühlschrank wandert, darf es für eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen. Dieser Ansatz ist spätestens nach zwei Wochen wieder aufzufrischen.

3. Lagern des Anstellguts

Das Anstellgut wird in einem sauberen Glas mit Deckel im Kühlschrank gelagert. Bei kalten Temperaturen verlangsamt sich die Aktivität der Mikroorganismen, wodurch die Haltbarkeit deutlich erhöht wird. Ein Anstellgut bei Raumtemperatur müsste nahezu täglich aufgefrischt werden.

Bei übrigem Anstellgut lohnt es sich ein Backup herzustellen. Streiche hierfür das Anstellgut hauchdünn auf ein Backpapier und lass es trocknen. Zerbröselt oder gemixt in einem saubere Glas, halten sich die Brösel über Monate hinweg. Zum reaktivieren mit Wasser vermengen und Teil 1, das Füttern, wiederholen.

Power-Up

Es ist völlig normal, dass ein Sauerteig bei längerer Kühlschranklagerung das Schwächeln beginnt. Auch wenn du das Gefühl hast, dass die Volumenzunahme des Anstellguts nicht mehr optimal ist, kannst du die Schritte für ein Power-Up durchführen. Beachte, es bleiben bei jedem Ansatz Reste übrig.

Stufe 1 | 1:3:3 ein Teil Anstellgut (5g) auf 3 Teile Mehl (15g), 3 Teile Wasser (15g) | 2 min mischen, bei 28 °C für 6h
Stufe 2 | 1:6:6 ein Teil Anstellgut (2g aus Stufe 1) auf 6 Teile Mehl (12g), 3 Teile Wasser (12g) | 2 min mischen, bei 28 °C für 6h
Stufe 3 | 1:10:10 ein Teil Anstellgut (2g aus Stufe 2) auf 6 Teile Mehl (20g), 3 Teile Wasser (20g) | 2 min mischen, bei 28 °C für 6h
Stufe 4 | Sauerteig wie gewohnt ansetzen.

aus Roggen wird Weizen

Das Anstellgut kannst du problemlos von Roggen auf Weizen umzüchten. Frische dein Roggenanstellgut 4-5 Fütterungen mit Weizenmehl auf. Du kannst hierfür auch die Power Up Methode verwenden. Beginne bei Stufe 1 mit 5g Roggenanstellgut, 15g Weizenmehl, 15g Wasser. Sobald sich dein Anstellgut mindestens verdoppelt, ist der Ansatz bereit zum Backen.

Sauerteig Anstellgut ansetzen und pflegen
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