Grundrezept für 20h Focaccia, original italienisch

Wie ich sehe hast du Lust, dich an einem echten italienischen Klassiker zu versuchen. Eine Focaccia ist ein traditionelles italienisches Fladenbrot, das vor allem für seine weiche, luftige Textur und die leicht knusprige Kruste bekannt ist. Es wird aus einfachen Zutaten wie proteinreichem Mehl, Wasser, Hefe, Olivenöl und Salz hergestellt. Du kannst sie mit verschiedenen Zutaten wie Rosmarin, Oliven, getrockneten Tomaten oder Zwiebeln belegen, was ihr immer wieder ein neues Aroma verleiht.

Sie eignet sich hervorragend als eigenständiges Brot, ist aber auch eine tolle Beilage zu Suppen und Salaten. Viele verwenden sie sogar als Basis für kreative Sandwiches oder als Pizzaboden. Sie ist in ganz Italien beliebt und wird in verschiedenen Regionen auf unterschiedlichste Weise zubereitet, was ihre Vielseitigkeit und Anpassungsfähigkeit unterstreicht.

Die Herausforderung an der Zubereitung einer Focaccia liegt in der richtigen Teigführung und Bearbeitung, dem Backprozess und der Zutatenauswahl. Focacciateig ist sehr weich und stark hydriert. Eine Teigausbeute von TA200 sind keine Seltenheit. Solch weiche Teige verlangen ein proteinreiches Mehl und eine händische Teigbearbeitung. Durch mehrmaliges Dehnen und Falten werden die Teigstränge gestärkt, wodurch ein elastischer und resistenter Teig entsteht. Je dehnbarer der Teig, desto besser kann sich die Luft darin halten.

TIPP – Warum muss der Teig dehnbar sein? Stelle dir einen herkömmlichen Luftballon vor der seine Luft nur dann halten kann, wenn die Gummihülle nicht einreißt. Die gleiche Aufgabe hat dein Teig. Ergo, je dehnbarer dein Teig, je mehr Luft kann der Teig halten, je voluminöser wird dein Focaccia.

Der zweite wichtige Punkt ist die passende Gare, die knappe Gare, zu erwischen. Es ist der perfekte Zeitpunkt, sodass deine Focaccia einen tollen Ofentrieb erreicht – wichtig für ein voluminöses Ergebnis. Eine Übergare lässt die Focaccia in sich zusammenfallen. Wie du siehst müssen ein paar wichtige Punkte beachtet werden, die zum Teil etwas Fingerspitzengefühl, als auch Erfahrung erfordern.

Was ist wichtig für eine luftige Focaccia?

1. Auswahl der Zutaten: Hochwertiges und proteinreiches Mehl, frische Hefe, sehr aktiver Sauerteig, Wasser, gutes Olivenöl und Salz sind essentiell.
2. Teigvorbereitung: Der Teig muss gründlich gedehnt und gefalten werden, um die richtige Textur zu erreichen.
3. Gärung: Der Teig sollte ausreichend Zeit zum Ruhen und Aufgehen haben, um die knappe Gare zu erreichen.
4. Formen und Verfeinern: Nach dem Aufgehen wird der Teig flach gedrückt, typischerweise mit geölten Fingern eingedrückt, um die charakteristischen Vertiefungen zu schaffen, und dann mit Olivenöl, Salz und optionalen Zutaten wie Kräutern belegt.
5. Backen: Das Backen erfolgt bei hoher Temperatur, bis die Focaccia goldbraun und knusprig ist. Auch ein zusätzliches Bedampfen ist zu empfehlen.

Jeder dieser Schritte trägt zur einzigartigen Textur und zum Geschmack der Focaccia bei.

Welches Mehl zum Backen einer authentischen Focaccia?

Für eine authentisch-italienische Focaccia benötigst du ein Mehl mit hohem Proteingehalt, oft auch als Breadflour oder Pizzamehl bezeichnet. Der hohe Proteingehalt, typischerweise zwischen 11% und 14% ist wichtig für die Entwicklung des Glutens im Teig. Je höher der Proteingehalt, desto mehr Wasser kann der Teig speichern. Gluten, das Protein im Mehl, verleiht dem Brot Struktur und Elastizität, was besonders wichtig ist, um die charakteristische, luftige Textur mit großen Poren zu erreichen.

Die Verwendung eines Mehls mit hohem Proteingehalt sorgt also dafür, dass der Teig während der Gare stabil bleibt und die Gase einschließen kann. Es führt zu einem besseren Aufgehen und einer luftigeren Konsistenz. Außerdem trägt es zu einer knusprigen Kruste bei, die bei einer guten Focaccia nicht fehlen darf.

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Sauerteig Focaccia: mit oder ohne Hefe?

Grundlegend sei erwähnt, dass ein triebstarker und aktiver Sauerteig keine zusätzlich Hefe benötigt. Insbesondere bei jungen Sauerteigen kann es sehr sinnvoll sein, durch geringe Hefemengen dem Sauerteig unter die Arme zu greifen. Sauerteig kann in seiner Aktivität nämlich stark variieren, abhängig vom Alter, der verwendeten Zutaten und der Temperatur. Hefe sorgt für eine konstante und vorhersehbarere Gärung und unterstützt deinen Sauerteig beim Reifen. Je älter dein Sauerteig ist, desto berechenbarer wird er. Durch die Kombination von Sauerteig und Hefe profitierst du von den typischen Geschmacksvorteilen des Sauerteigs und der Beständigkeit von Hefe.

Das Originalrezept

Das Originalrezept als Druckversion

Focaccia FAQ

Was ist das Besondere an einer Focaccia?

Esist ein traditionelles Fladenbrot aus Italien, das für seine charakteristische Dicke und weiche Textur bekannt ist. Im Gegensatz zu anderen Brotsorten wird es meist mit verschiedenen Kräutern, wie Rosmarin, Olivenöl und manchmal auch mit Zwiebeln, Käse oder Tomaten verfeinert. Die Oberfläche ist typischerweise mit einer Technik bearbeitet, die kleine Vertiefungen erzeugt, in denen das Olivenöl sich sammeln kann, was einen einzigartigen Geschmack und eine feuchte Textur verleiht.

Was ist der Unterschied zwischen Focaccia und Pizza?

Obwohl beide ihren Ursprung in Italien haben und ähnliche Zutaten verwenden, unterscheiden sie sich in mehreren Schlüsselaspekten. Focaccia ist in der Regel dicker als Pizza und hat eine fluffigere, brotartige Textur. Während Pizza üblicherweise mit einer Vielzahl von Belägen, einschließlich Tomatensauce und Käse, belegt wird, ist Focaccia oft einfacher gehalten, meist nur mit Olivenöl und Kräutern. Die Teigzubereitung unterscheidet sich auch: der Teig enthält in der Regel mehr Hefe und wird länger gehen gelassen, was zu einer luftigeren Textur führt.

Wie spreche ich Focaccia aus?

Die korrekte Aussprache im Italienischen ist etwas wie fo−′ka−tschiafo−′ka−tschia, wobei das ‚c‘ wie ein ‚tsch‘ ausgesprochen wird. Im Deutschen wird es ähnlich ausgesprochen, allerdings mit einem leichteren ‚c‘, das eher wie ein ‚k‘ klingt, also fo−′ka−tschafo−′ka−tscha.