Klassisches Graubrot selber backen: das beste Frühstücksbrot

Mein Graubrot-Rezept, auch in weiten Teilen Deutschlands als Schwarzbrot bekannt, gehört zu meinen absoluten Favoriten, vor allem weil es zu fast allem harmoniert. Üblicherweise hat Graubrot eine sehr dichte Krume, meine Interpretation ist nicht nur luftiger, sondern auch mindestens genauso geschmackvoll. Doch woher stammt eigentlich der Name Graubrot? Der dunkle, beinahe gräuliche Farbton der Krume kommt vom Roggenanteil und in meinem Fall durch das Malz. Letztendlich ist Graubrot nichts anderes als ein Mischbrot, benannt nach der Farbe seiner Krume. Mein Rezept kommt gänzlich ohne Hefe aus, denn es wird mit reinem Roggensauerteig zubereitet. Wie du dein eigenes Anstellgut ansetzt, verrate ich dir in meinem Beitrag: Anstellgut leicht gemacht. Ich kann dir dieses Brot nur wärmstens empfehlen – es ist schlichtweg hervorragend.

Klassisches Graubrot selber backen: das beste Frühstücksbrot
Klassisches Graubrot selber backen: das beste Frühstücksbrot

Was ist der Unterschied zwischen Graubrot und Mischbrot?

Der Unterschied zwischen Graubrot und Mischbrot liegt hauptsächlich in der Zusammensetzung der Zutaten. Graubrot wird in der Regel aus einer Mischung von Roggen- und Weizenmehl hergestellt. Der Roggenanteil ist dabei typischerweise höher als in einem Weißbrot, aber niedriger als in einem reinen Roggenbrot. Dies führt zu der charakteristischen dunklen, gräulichen Krumenfarbe. Mischbrot hingegen ist ein allgemeiner Begriff für Brote, die aus mehr als einer Mehlsorte gebacken werden; die spezifischen Anteile von Roggen-, Weizen- oder anderen Mehlsorten können variieren, wodurch auch Farbe und Textur variieren.

Was ist der Unterschied zwischen Graubrot und Schwarzbrot?

Der Unterschied zwischen Graubrot und Schwarzbrot besteht vor allem in der Intensität der Farbe und dem Roggenanteil. Graubrot, wie bereits erwähnt, hat eine dunkle, aber tendenziell grauliche Farbe aufgrund einer ausgewogenen Mischung aus Roggen- und Weizenmehl. Schwarzbrot hingegen wird meist aus einem höheren Anteil an Roggenmehl hergestellt und enthält zusätzliche Zutaten wie Malz, was ihm eine noch intensivere, dunklere, fast schwarze Farbe verleiht.

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Was ist ein Autolyseteig?

Bei meinem Graubrot ist die Rede von einem Autolyseteig, doch was ist das? Das Mehl und das Wasser werden gemischt, bis das Mehl das Wasser aufgesogen hat und quellen kann. Ein Autolyseteig zählt zu den sogenannten Nullteigen, auch weil er keine Triebmittel wie Hefe oder Sauerteig enthält. Durch die Autolyse wird der Teig elastischer, widerstandsfähiger und die Weiterverarbeitung vereinfacht sich erheblich. Die Autolyse dauert 30 bis 60 Minuten, erst dann fügt man die gewünschten Triebmittel hinzu. In meinen Rezepten setze ich gerne auf solche Vorteige, weil er die Qualität des Endprodukts spürbar verbessert. Wichtig: Den Autolyseteig sollte man nicht kneten, sondern nur behutsam mischen.

Warum ist die Raumgare ohne Zeitangabe?

In meinem Rezept habe ich bewusst keine genaue Zeitangabe für die erste Gärphase bei Raumtemperatur angegeben, da diese oft nicht zutrifft. Sauerteigbrote entwickeln sich in Abhängigkeit von Zeit, Temperatur und den verwendeten Zutaten. Die Zunahme des Volumens ist hierbei ein viel aussagekräftigerer Indikator als eine reine Zeitangabe. Daher mein Rat: Sobald du alle Zutaten in deinen Teig eingearbeitet hast, nimm 50 Gramm davon ab und fülle es in ein kleines, hohes Glas. Markiere den Anfangsstand mit einem Gummiband. Ist der Teig um 50% seines Volumens angewachsen, ist er bereit für die nächste Gärphase im Kühlen. Du kannst auch ein Gärglas nehmen: Amazon-Link. Auf diese Weise erzielst du unabhängig von der Jahreszeit immer hervorragende Ergebnisse. Ein Beispielbild findest du weiter unten:

Klassisches Graubrot selber backen: das beste Frühstücksbrot
Klassisches Graubrot selber backen: das beste Frühstücksbrot

Rezept: Klassisches Graubrot selber backen

Klassisches Graubrot selber backen: das beste Frühstücksbrot

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Graubrot oder auch Schwarzbrot ist nichts anderes als die Bezeichnung für ein Mischbrot. Ein aromatisches und einfaches Rezept.

mittel
  • Vorbereitungszeit:
    30 Minuten
  • Ruhezeit:
    20 Stunden
  • Backzeit:
    55 Minuten
  • Gesamtzeit:
    21 Stunden 25 Minuten

Zutaten

1 Stück
250 g Weizenmehl 550 backstark ( bspw. Vittoria Bongu.de )
250 g Weizen-Vollkornmehl backstark ( bspw. Manitoba-Vollkorn Bongu.de )
50 g geröstete Sonnenblumenkerne
100 g sehr aktiver Roggensauerteig
1 TL Gerstenmalzextrakt Amazon Link*
15 g feines Salz
350 g Wasser, lauwarm

Utensilien

Zubereitung

  1. Mische die beiden Mehlsorten zunächst trocken. Gieße dann das lauwarme Wasser darüber und vermische alles grob mit der Hand für die Autolyse. Es ist nicht notwendig, den Teig zu kneten – stelle nur sicher, dass das Mehl das gesamte Wasser aufgenommen hat. Lasse den Teig anschließend 30 Minuten ruhen.
  2. Arbeite den aktiven Roggensauerteig sorgfältig für fünf Minuten ein. Lass ihn danach 30 Minuten ruhen.
  3. Füge das Salz, den Gerstenmalzextrakt und die Sonnenblumenkerne hinzu und knete alles in der Küchenmaschine für 12 bis 15 Minuten durch. Der Teig sollte so beschaffen sein, dass er sich selbstständig von den Rändern der Schüssel löst.
  4. Gebe 50g des Teiges in ein schmales, hohes Glas, um die Zunahme des Volumens leichter ablesen zu können. Markiere den aktuellen Stand des Teiges mit einem Haushaltsgummi. Lasse den Teig nun so lange ruhen, bis er sein Volumen um etwa 50% vergrößert hat.
  5. Anschließend formst du den Teig straff. Eine Anleitung dazu findest du in einem Video auf meinem Instagram-Kanal: … zum Video
  6. Nachdem er geformt wurde, lässt man den Teig im Gärkörbchen über Nacht im Kühlschrank für ungefähr 12 Stunden ruhen.
  7. Heize den Backofen auf 250 Grad mit Ober- und Unterhitze vor, einschließlich des Gusseisentopfs.
  8. Stürze den kalten Teigling vorsichtig aus dem Gärkörbchen auf eine Backmatte mit Laschen, hebe ihn dann in den vorgeheizten Topf und backe ihn zunächst 25 Minuten lang mit geschlossenem Deckel. Anschließend weitere 30 Minuten

Notizen

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