Klassisches Graubrot selber backen: das beste Frühstücksbrot

Mein Graubrot-Rezept, auch in weiten Teilen Deutschlands als Schwarzbrot bekannt, gehört zu meinen absoluten Favoriten, vor allem weil es zu fast allem harmoniert. Üblicherweise hat Graubrot eine sehr dichte Krume, meine Interpretation ist nicht nur luftiger, sondern auch mindestens genauso geschmackvoll. Doch woher stammt eigentlich der Name Graubrot? Der dunkle, beinahe gräuliche Farbton der Krume kommt vom Roggenanteil und in meinem Fall durch das Malz. Letztendlich ist Graubrot nichts anderes als ein Mischbrot, benannt nach der Farbe seiner Krume. Mein Rezept kommt gänzlich ohne Hefe aus, denn es wird mit reinem Roggensauerteig zubereitet. Wie du dein eigenes Anstellgut ansetzt, verrate ich dir in meinem Beitrag: Anstellgut leicht gemacht. Ich kann dir dieses Brot nur wärmstens empfehlen – es ist schlichtweg hervorragend.

Was ist der Unterschied zwischen Graubrot und Mischbrot?

Der Unterschied zwischen Graubrot und Mischbrot liegt hauptsächlich in der Zusammensetzung der Zutaten. Graubrot wird in der Regel aus einer Mischung von Roggen- und Weizenmehl hergestellt. Der Roggenanteil ist dabei typischerweise höher als in einem Weißbrot, aber niedriger als in einem reinen Roggenbrot. Dies führt zu der charakteristischen dunklen, gräulichen Krumenfarbe. Mischbrot hingegen ist ein allgemeiner Begriff für Brote, die aus mehr als einer Mehlsorte gebacken werden; die spezifischen Anteile von Roggen-, Weizen- oder anderen Mehlsorten können variieren, wodurch auch Farbe und Textur variieren.

Was ist der Unterschied zwischen Graubrot und Schwarzbrot?

Der Unterschied zwischen Graubrot und Schwarzbrot besteht vor allem in der Intensität der Farbe und dem Roggenanteil. Graubrot, wie bereits erwähnt, hat eine dunkle, aber tendenziell grauliche Farbe aufgrund einer ausgewogenen Mischung aus Roggen- und Weizenmehl. Schwarzbrot hingegen wird meist aus einem höheren Anteil an Roggenmehl hergestellt und enthält zusätzliche Zutaten wie Malz, was ihm eine noch intensivere, dunklere, fast schwarze Farbe verleiht.

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Was ist ein Autolyseteig?

Bei meinem Graubrot ist die Rede von einem Autolyseteig, doch was ist das? Das Mehl und das Wasser werden gemischt, bis das Mehl das Wasser aufgesogen hat und quellen kann. Ein Autolyseteig zählt zu den sogenannten Nullteigen, auch weil er keine Triebmittel wie Hefe oder Sauerteig enthält. Durch die Autolyse wird der Teig elastischer, widerstandsfähiger und die Weiterverarbeitung vereinfacht sich erheblich. Die Autolyse dauert 30 bis 60 Minuten, erst dann fügt man die gewünschten Triebmittel hinzu. In meinen Rezepten setze ich gerne auf solche Vorteige, weil er die Qualität des Endprodukts spürbar verbessert. Wichtig: Den Autolyseteig sollte man nicht kneten, sondern nur behutsam mischen.

Warum ist die Raumgare ohne Zeitangabe?

In meinem Rezept habe ich bewusst keine genaue Zeitangabe für die erste Gärphase bei Raumtemperatur angegeben, da diese oft nicht zutrifft. Sauerteigbrote entwickeln sich in Abhängigkeit von Zeit, Temperatur und den verwendeten Zutaten. Die Zunahme des Volumens ist hierbei ein viel aussagekräftigerer Indikator als eine reine Zeitangabe. Daher mein Rat: Sobald du alle Zutaten in deinen Teig eingearbeitet hast, nimm 50 Gramm davon ab und fülle es in ein kleines, hohes Glas. Markiere den Anfangsstand mit einem Gummiband. Ist der Teig um 50% seines Volumens angewachsen, ist er bereit für die nächste Gärphase im Kühlen. Du kannst auch ein Gärglas nehmen: Amazon-Link. Auf diese Weise erzielst du unabhängig von der Jahreszeit immer hervorragende Ergebnisse. Ein Beispielbild findest du weiter unten:

Rezept: Klassisches Graubrot selber backen