Ciabatta zu Hause backen: das beste Original-Rezept

Das beste Rezept für Ciabatta Zuhause selbstbacken. Wenn du an italienisches Essen denkst, kommen dir wahrscheinlich zuerst Pizza, Pasta und Gelato in den Sinn. Doch Italien hat auch in der Brotkunst einiges zu bieten, insbesondere das Ciabatta. Dieses knusprige, luftige Brot hat sich weit über die Grenzen Italiens hinaus einen Namen gemacht. Aber was steckt hinter dem Brot, und wie wird es eigentlich hergestellt? Lass uns gemeinsam in die Kunst der Ciabatta-Herstellung eintauchen.

Wo hat das Ciabatta seinen Ursprung?

Das Ciabatta stammt ursprünglich aus der Region Venetien in Italien. Es wurde in den 1980er Jahren als Antwort auf das populäre französische Baguette entwickelt. Der Name „Ciabatta“, der in der Übersetzung „Pantoffel“ bedeutet, spielt auf die charakteristische flache und längliche Form des Brotes an.

Die essenziellen Zutaten für Ciabatta

• Mehl: Ein hochwertiges, proteinreiches Weizenmehl ist unerlässlich für die Herstellung. Das Gluten sorgt für eine hervorragende Elastizität des Teiges und ermöglicht die Bildung von Luftblasen in der Krume, die für die charakteristische Textur verantwortlich sind.
• Wasser: Ein hoher Wasseranteil im Teig, oft über 75% der Mehlmenge, führt zu einer feuchten, luftigen Krume und unterstützt die Bildung einer knusprigen Kruste.
• Hefe: Die Hefe, ob frisch oder trocken, ist für den Auftrieb des Teiges verantwortlich. Sie spielt ebenfalls eine entscheidende Rolle bei der Geschmacksentwicklung des Brotes während des Fermentationsprozesses.
• Salz: Salz ist nicht nur ein Geschmacksverstärker, sondern reguliert auch die Aktivität der Hefe und stärkt das Gluten-Netzwerk im Teig.

Der Prozess der Ciabatta-Herstellung

Mischen: Die Zutaten werden zu einem groben Teig vermischt. Es ist wichtig, dass das Wasser und das Mehl gut miteinander vermischt werden, um eine gleichmäßige Hydration zu gewährleisten.

Autolyse: Dieser Schritt, bei dem der Teig ohne Salz und Hefe ruht, ermöglicht es dem Mehl, das Wasser vollständig aufzunehmen und das Gluten zu entwickeln. Es verbessert die Textur des Brotes und macht es leichter zu handhaben.

Fermentation: Nach dem Hinzufügen der Hefe wird der Teig für mehrere Stunden fermentiert. Während dieser Zeit wird der Teig regelmäßig gefaltet, um das Gluten-Netzwerk zu stärken und die Gasblasen gleichmäßig im Teig zu verteilen.

Formen: Der Teig wird vorsichtig in die gewünschte Form gebracht, um die Gasblasen im Teig nicht zu zerstören. Das Formen von Ciabatta erfordert etwas Geschick, da der Teig aufgrund des hohen Wasseranteils weich sein kann. DerTeig gleitet von alleine aus der Schüssel auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche. Die Seiten werden zur Mitte hin eingefaltet. Nutzt am besten eine Teigkarte, sie erleichtert euch das Handling mit dem weichen Teig. Den Strang teilt ihr mit der Teigkarte in handflächengroße Portionen.

Backen: Das italienische Brötchen wird in einem sehr heißen Ofen gebacken. Ein vorgeheizter Backstein oder eine Backstahlplatte kann verwendet werden, um eine gleichmäßige Hitze zu gewährleisten. Das Ergebnis ist eine knusprige Kruste und eine luftige Krume.

Wie unterscheidet sich die Herstellung von Ciabatta von anderen Broten?

• Hohe Hydration: Ciabatta hat einen sehr hohen Wasseranteil, oft über 75% der Mehlmenge. Dies führt zu einem sehr feuchten, klebrigen Teig, der jedoch für die charakteristische Textur des Brotes sorgt.
• Lange Fermentation: Ein langes Gehenlassen, oft über mehrere Stunden oder sogar über Nacht, entwickelt den Geschmack und verbessert die Textur des Brotes.
• Falttechnik: Während des Fermentationsprozesses wird der Teig mehrmals gefaltet. Dies stärkt das Gluten-Netzwerk und trägt zur Bildung der charakteristischen großen Luftblasen bei.
• Heißes Backen: Ciabatta wird in einem sehr heißen Ofen gebacken, oft auf einem vorgeheizten Backstein. Dies führt zu einer schnellen Ofentrieb und einer knusprigen Kruste.

Was sind die Unterschiede zwischen Ciabatta und herkömmlichem Weißbrot?

Während Ciabatta und herkömmliches Weißbrot ähnliche Grundzutaten haben, unterscheiden sie sich in Textur, Geschmack und Herstellungsmethode. Weißbrot hat in der Regel eine weichere Kruste und eine feinere Krume, während Ciabatta durch seine knusprige Kruste und offene, luftige Krume bekannt ist. Die hohe Hydration und die spezielle Falttechnik bei der Herstellung sind auch einzigartig und unterscheiden es von den meisten anderen Weißbroten.

Rezept: zum italienischen Ciabatta

Das italienische Brot, mit seiner knusprigen Kruste und luftigen Krume, verkörpert die Essenz dessen, was es bedeutet, Nahrung mit Liebe und Sorgfalt zuzubereiten. Es erinnert uns daran, dass manchmal die einfachsten Zutaten, kombiniert mit ausreichend Zeit und Hingabe, zu den köstlichsten Ergebnissen führen können. Hier findest du mein Video zum Beitrag.

Mein Equipment zum Backen von Ciabatta nach italienischem Rezept

• Meine Gärbox* – Gärautomaten? hier geht’s zum ultimativen Guide
• Meine Brotschneidemaschine*
• Meine Teigkarten*
• Meine Mini-Teigschaber*
• Meine Küchenmaschine*
• Meine Kastenformen, klein*

Mein Lieblingsbelag mit gegrilltem Gemüse und Halloumi

Das Ciabatta-Brötchen aufschneiden und in gutem Olivenöl und fein gehacktem Knoblauch in einer beschichteten Pfanne anrösten. Eine Aubergine und eine Zucchini in feine Scheiben schneiden und zum Entwässern einsalzen. Durch das Entwässern verlieren speziell die Auberginen die unangenehmen Bitterstoffe. Nach 30 Minuten mit einem Küchenpapier die ausgetretene Flüssigkeit abtupfen und in Olivenöl anbraten. Das Ciabatta wird belegt mit grünem Pesto, dem gegrillten Gemüse, knackigem Salat, gebratenem Halloumi und etwas Frischkäse. Lasst es euch schmecken!