Französisches Landbrot, Open Crumb Rezept

Französisches Landbrot oder zumindest ein sehr ähnliches Rezept hat mich zu Beginn meiner Brotleidenschaft eine lange Zeit begleitet. Denn ich wollte immer ein solch schönes, offenporiges Brot backen, das Open Crumb. Sicher war ich einer von vielen, der diese faszinierenden, großen Poren spannend fand. Mit Sicherheit ist das Rezept kein typisches Einsteigerbrot, jedoch kann man sehr viel im Umgang mit Teig dabei lernen. Die Grundvoraussetzung könnte einfacher nicht sein. Ein aktives Anstellgut, etwas backstarkes Mehl, Wasser und Salz. Nichteinmal eine Küchenmaschine wird für dieses fantastische Brot benötigt. Doch was ist nun das Geheimnis? Ich würde behaupten wollen, dass 70 % des Erfolgs am Handwerk und der Technik liegt. Gelingt dir ein Französisches Landbrot auf Anhieb, würde ich dich beglückwünschen.

Wie du das Anstellgut für ein französisches Landbrot so richtig auf Fahrt bekommst, zeige ich dir in meinem Sauerteig Guide. Hier findest du ebenso alle Begriffe zum Rezept. Für weitere Brotrezepte folge mir gerne auf meinem Instagramkanal.

Näheres zum Rezept

Was ist ein backstarkes Mehl?

Unter einem backstarken Mehl verstehen wir ein hell-gemahlenes mit hohem Klebereiweißgehalt, sprich ausreichendem Glutenanteil. Solch ein Mehl wird vorwiegend für großvolumige Gebäcke verwendet. Glutenstarke Mehle erkennt ihr am einfachsten anhand des Proteingehalts, der Nährstoffwerte. Achte beim Kauf gezielt auf die Nährwerte mit einem Proteingehalt größer 12-13 %. In diesem Rezept habe ich ein Mehl der Sorte Lombardia, von Bongu verwendet. Bongu beschreibt das Mehl mit den Worten: Für großvolumige Brote mit wilder Porung a la Chad Robertson oder Trevor Wilson. Unterstützt eine harmonische, milde Fermentation und ist gleichzeitig wunderbar kleberstark. Für reiche, wollige, duftige, lockere Hefefeinteige. Es ist eine Freude, Teige mit diesem Mehl streicheln zu dürfen! Tipo 00, helles Weizenmehl.

Wie füttere ich mein Anstellgut?

Es ist völlig normal, dass ein Sauerteig bei längerer Kühlschranklagerung das Schwächeln beginnt. Auch wenn du das Gefühl hast, dass die Volumenzunahme des Anstellguts nicht mehr optimal ist, kannst du diese Schritte durchführen. Sollte sich dein Anstellgut nach dem Füttern mindestens verdoppeln oder besser verdreifachen, kannst du diesen Schritt überspringen.

Stufe 1 | 1:3:3 Anstellgut (5 g) auf 3 Teile Mehl (15 g), 3 Teile Wasser (15 g) | 2 min mischen, bei 28 °C für 6h
Stufe 2 | 1:6:6 Anstellgut (2 g aus Stufe 1) auf 6 Teile Mehl (12 g), 3 Teile Wasser (12 g) | … bei 28 °C für 6h
Stufe 3 | 1:10:10 Anstellgut (2 g aus Stufe 2) auf 6 Teile Mehl (20 g), 3 Teile Wasser (20 g) | … bei 28 °C für 6h
Stufe 4 | Sauerteig wie gewohnt ansetzen.

Was ist ein Autolyseteig?

…Der Autolyseteig ist ein Vorteig beim Brotbacken, bei dem das Mehl und Wasser des Hauptteiges ohne Zugabe von Triebmittel gemischt wird und für 30 Minuten bis zu 3 Stunden zum Verquellen ruht. Da kein Triebmittel beigemischt wird, sprechen wir von einem sogenannten Nullteig. Während einer Autolyse spaltet sich die Stärke über die Zeit auf und das Eiweiß wird freigesetzt. Mit der Autolyse wird ein Teig widerstandsfähig, sehr elastisch und lässt sich besser verarbeiten. Insbesondere bei Dinkelteigen und Weizenteigen rate ich zu einem Vorteig, in Form einer Autolyse. Roggenmehl enthält zu wenig Gluten, sodass ein Quellen keinen Nutzen hätte … zum Beitrag.

Wie funktioniert das Dehnen und Falten?

…Das Dehnen und Falten ist auch bekannt unter dem Begriff: Stretch and Fold. Es beschreibt eine Methode zum kräftigen der Glutenstränge bei Weizen- und Dinkelteigen. Speziell stark hydrierte und sehr weiche Teige profitieren von der Technik und entwickeln eine starke und resistente Struktur. Während der Stockgare wird der Teig in die Länge gezogen, die Teigstränge gespannt und über die Mitte gefaltet. Zum Vermeiden einer Überdehnung wird nach jedem Faltvorgang eine Ruhephase von mindestens 30 Minuten empfohlen. In dieser Zeit entspannen sich die Teigstränge und reißen nicht … zum Beitrag.

Den Brotteig richtig formen

Für einen tollen Ofentrieb und eine klasse Form muss der Teigling vor der kalten Gare straff geformt werden. Nur mit ausreichend Oberflächenspannung bekommt ihr diesen tollen Ausbund hin. Hierfür die Arbeitsfläche mit ausreichend Mehl bestäuben. Den Teig in der Teigwanne ebenfalls mit Mehl bestäuben und auf die Arbeitsfläche kippen. Mit der Teigkarte etwas Mehl von der Arbeitsfläche unter den Teig schieben und mit bemehlten Händen etwas ausziehen. Die linke Hälfte zur Mitte einklappen und die rechte Hälfte auf den eingeklappten Teig legen. Den gefalteten Teig straff aufrollen und in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Da der Prozess nur schwer in Worte zu fassen ist, gibt es auch ein kleines Video auf meinem Instagramkanal oder auf YouTube.

Den Brotteig richtig einschneiden

Französisches Landbrot richtig einschneiden. Das Einschneiden ist wichtig, für einen gezielten Ofensprung. Der gereifte und gekühlte Teig wird mit einem sehr scharfen Messer eingeschnitten. Dadurch kannst du die Rissbildung formschön steuern. Zu Beginn eignen sich alle gezackten Brotmesser oder noch besser eine Rasierklinge aus der Drogerie. Diese bekommst du in großen Mengen für nur wenige Euros. Gerne kannst du auch dem Amazon Link folgen*.