Französisches Landbrot, Open Crumb Rezept

Französisches Landbrot oder zumindest ein sehr ähnliches Rezept hat mich zu Beginn meiner Brotleidenschaft eine lange Zeit begleitet. Denn ich wollte immer ein solch schönes, offenporiges Brot backen, das Open Crumb. Sicher war ich einer von vielen, der diese faszinierenden, großen Poren spannend fand. Mit Sicherheit ist das Rezept kein typisches Einsteigerbrot, jedoch kann man sehr viel im Umgang mit Teig dabei lernen. Die Grundvoraussetzung könnte einfacher nicht sein. Ein aktives Anstellgut, etwas backstarkes Mehl, Wasser und Salz. Nichteinmal eine Küchenmaschine wird für dieses fantastische Brot benötigt. Doch was ist nun das Geheimnis? Ich würde behaupten wollen, dass 70 % des Erfolgs am Handwerk und der Technik liegt. Gelingt dir ein Französisches Landbrot auf Anhieb, würde ich dich beglückwünschen.

Wie du das Anstellgut für ein französisches Landbrot so richtig auf Fahrt bekommst, zeige ich dir in meinem Sauerteig Guide. Hier findest du ebenso alle Begriffe zum Rezept. Für weitere Brotrezepte folge mir gerne auf meinem Instagramkanal.

Näheres zum Rezept

Was ist ein backstarkes Mehl?

Unter einem backstarken Mehl verstehen wir ein hell-gemahlenes mit hohem Klebereiweißgehalt, sprich ausreichendem Glutenanteil. Solch ein Mehl wird vorwiegend für großvolumige Gebäcke verwendet. Glutenstarke Mehle erkennt ihr am einfachsten anhand des Proteingehalts, der Nährstoffwerte. Achte beim Kauf gezielt auf die Nährwerte mit einem Proteingehalt größer 12-13 %. In diesem Rezept habe ich ein Mehl der Sorte Lombardia, von Bongu verwendet. Bongu beschreibt das Mehl mit den Worten: Für großvolumige Brote mit wilder Porung a la Chad Robertson oder Trevor Wilson. Unterstützt eine harmonische, milde Fermentation und ist gleichzeitig wunderbar kleberstark. Für reiche, wollige, duftige, lockere Hefefeinteige. Es ist eine Freude, Teige mit diesem Mehl streicheln zu dürfen! Tipo 00, helles Weizenmehl.

Wie füttere ich mein Anstellgut?

Es ist völlig normal, dass ein Sauerteig bei längerer Kühlschranklagerung das Schwächeln beginnt. Auch wenn du das Gefühl hast, dass die Volumenzunahme des Anstellguts nicht mehr optimal ist, kannst du diese Schritte durchführen. Sollte sich dein Anstellgut nach dem Füttern mindestens verdoppeln oder besser verdreifachen, kannst du diesen Schritt überspringen.

Stufe 1 | 1:3:3 Anstellgut (5 g) auf 3 Teile Mehl (15 g), 3 Teile Wasser (15 g) | 2 min mischen, bei 28 °C für 6h
Stufe 2 | 1:6:6 Anstellgut (2 g aus Stufe 1) auf 6 Teile Mehl (12 g), 3 Teile Wasser (12 g) | … bei 28 °C für 6h
Stufe 3 | 1:10:10 Anstellgut (2 g aus Stufe 2) auf 6 Teile Mehl (20 g), 3 Teile Wasser (20 g) | … bei 28 °C für 6h
Stufe 4 | Sauerteig wie gewohnt ansetzen.

Was ist Autolyse?

Beim Autolyseteig für ein französisches Landbrot wird das Mehl und die Flüssigkeit des Hauptteiges mit der Hand gemischt und für 30 Minuten geruht. Eine intensive Bearbeitung, geschweige denn ein Kneten, ist nicht notwendig. Die Stärke spaltet sich über die Zeit auf und das Eiweiß wird freigesetzt. Dabei entwickelt sich ein widerstandsfähiges und sehr elastischen Glutennetz, sozusagen ein sehr dehnfähiger Teig. Mit dem sogenannten Fenstertest kannst du eine ausreichende Dehnfähigkeit des Teiges testen.

Nehme etwas Teig in die Hand und ziehe es so weit aus, bis das Licht sichtlich durchscheint. Würde der Teig sehr schnell einreißen, ist die Dehnfähigkeit nicht ausreichend | Zur Videoanleitung

Was ist Dehnen und Falten?

Je besser die Dehnfähigkeit des Teiges, desto besser kann sich die Luft im Brot halten. Du kannst dir das Prinzip einfach vorstellen. Der Teig spiegelt sinnbildlich die Hülle eines Luftballons wider. Diese Hülle wird mit reichlich Luft gefüllt. Wäre das Material sehr starr, würde die Hülle reißen und die Luft könnte entweichen. Der Teig hält mit der Dehnfähigkeit die Luft im Brot. Um dieses Dehnverhalten zu stärken, wird der Teig gedehnt und gefaltet.

Hierzu füllst du den Teig am besten in eine große Form oder Teigwanne um. Mit sehr nassen Händen greifst du unter den Teig und ziehst diesen in die Höhe. Nach Ablegen wird die Schüssel um 180 Grad gedreht und der Prozess wiederholt. Durch das Ziehen stärkst du die Glutenstränge für ein luftiges Brot.

Den Brotteig richtig formen

Für einen tollen Ofentrieb und eine klasse Form muss der Teigling vor der kalten Gare straff geformt werden. Nur mit ausreichend Oberflächenspannung bekommt ihr diesen tollen Ausbund hin. Hierfür die Arbeitsfläche mit ausreichend Mehl bestäuben. Den Teig in der Teigwanne ebenfalls mit Mehl bestäuben und auf die Arbeitsfläche kippen. Mit der Teigkarte etwas Mehl von der Arbeitsfläche unter den Teig schieben und mit bemehlten Händen etwas ausziehen. Die linke Hälfte zur Mitte einklappen und die rechte Hälfte auf den eingeklappten Teig legen. Den gefalteten Teig straff aufrollen und in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Da der Prozess nur schwer in Worte zu fassen ist, gibt es auch ein kleines Video auf meinem Instagramkanal oder auf YouTube.

Den Brotteig richtig einschneiden

Französisches Landbrot richtig einschneiden. Das Einschneiden ist wichtig, für einen gezielten Ofensprung. Der gereifte und gekühlte Teig wird mit einem sehr scharfen Messer eingeschnitten. Dadurch kannst du die Rissbildung formschön steuern. Zu Beginn eignen sich alle gezackten Brotmesser oder noch besser eine Rasierklinge aus der Drogerie. Diese bekommst du in großen Mengen für nur wenige Euros. Gerne kannst du auch dem Amazon Link folgen*.