Anstellgut ansetzen – dein erster Sauerteig
Vor einigen Jahren habe ich mich durch reine Neugierde mit dem Thema Sauerteig beschäftigt. Dabei wurde aus einem ersten Versuch eine Leidenschaft, die mich bis heute in ihren Bann zieht. Für mich war unbegreiflich, wie aus einem herkömmlichen Mehl und etwas Wasser ein Organismus entstehen kann, der die Basis für ein gutes Brot ist.
Anstellgut Vorwissen – hilfreiche Grundlagen
Was ist ein Sauerteig-Anstellgut?
Um ein luftiges und aromatisches Sauerteigbrot zu backen, benötigst du ein aktives Sauerteig-Anstellgut. Es ist sozusagen das Herz und die Seele eines guten Brotes. Das Anstellgut wird im Bäckerhandwerk auch als Starter bezeichnet. Wie du dein Anstellgut von Grund auf selbst ansetzt, zeige ich dir in diesem Beitrag. Lass dich nicht vom Prozess einschüchtern, es ist wirklich nicht kompliziert.
Anstellgut und Sauerteig, ist es das dasselbe?
Das Anstellgut ist eine Vorstufe zum Sauerteig und wird über 6-8 Tage gezüchtet. Über die Zeit entstehen wertvolle Mikroorganismen wie Milchsäuren, Essigsäuren und Hefen, die aus deinem Mehl-Wassergemisch ein fantastisches Brot zaubern. Das Anstellgut setzt du einmalig in deiner Karriere als Brotprofi an. Durch regelmäßiges füttern und einer kalten Lagerung im Kühlschrank wird dich das Anstellgut viele Jahrzehnte begleiten. Als echter Sauerteig-Enthusiast vergibst du natürlich einen passenden Namen. Auch ich habe mein Anstellgut fachgerecht benannt! Darf ich vorstellen: Weizensauerteig wilde Helga und Roggensauerteig Rocky.
Um ein Sauerteigbrot zu backen werden Wasser, Mehl und Salz zu einem homogenen Teig verarbeitet und mit den Mikroorganismen, sprich einem Teil deines Anstellguts, geimpft. Im Teig vermehren sich die kleinen Helferchen und machen das Brot locker, aromatisch und ausgesprochen bekömmlich. Insbesondere die Milchsäurebakterien und Hefen erzeugen Kohlenstoffdioxid, zu Auflockerung des Brotes. Während der Ruhezeit fällt der pH-Wert, mit dem Ergebnis einer charakteristischen und milden Säure.
Anstellgut ansetzen – Schritt-für-Schritt
Um den Ablauf so einfach wie nur möglich zu gestalten, habe ich das Rezept tageweise aufgebaut. Je nach Umständen, kann ein siebter oder achter Tag von Nöten sein. Lass dich nicht beirren und verfolge das Ziel einer Volumenverdoppelung.
Welches Mehl eignet sich für das Anstellgut?
Typisch wird das Anstellgut mit Weizen, Dinkel oder Roggen angesetzt. Spricht man von einem Roggensauer, ist das Anstellgut mit Roggenmehl gefüttert, Weizen entspricht dem Weizensauer und Dinkel, dem Dinkelsauer. Möchtest du vorwiegend Weizenbrote backen, empfiehlt es sich ein Weizenanstellgut zu pflegen. Zu Beginn empfehle ich grundsätzlich ein Roggenanstellgut. Roggenmehl, besonders Roggenvollkornmehl, hat einen hohen Gehalt an Mineralien und Mikroorganismen. Damit entwickelt ein Roggensauer zügig eine stabile Triebkraft für das erste Brot. Nachträgliches Umzüchten ist problemlos möglich. Ich selbst pflege sowohl ein Weizensauer, als auch ein Roggensauer und kann flexibel wählen.
Meine Utensilien zum Ansetzen von Anstellgut
- Durchdachtes Extra – Die innovative Hold-Funktion friert die Gewichtsanzeige der Soehnle Küchenwaage 10 sek. lang ein: ideal, wenn das Display beim Wiegen verdeckt ist
- Exaktes Wiegen – Diese elektronische Küchenwaage verfügt über ein max. Tragegewicht von 15 kg. Zusätzlich kann die Waage 1-g-genau Wiegen: ideal zum Backen oder Kochen
Teigspatel kleine – grammgenau. Ein kleiner Teigspatel ist perfekt geeignet um das Anstellgut gründlich aufzurühren.
- RÖSLE Teigschaber: Der hochwertige und flexible Schaber zum Spachteln von Kuchenteig und zum präzisen Verstreichen von Gelatine, Sahne, Schokolade und vielem mehr auf Torten und anderen Backwaren – ebenfalls lässt sich der Teigschaber auch bestens zum Kochen in antihaftversiegelten Pfannen verwenden und eignet sich perfekt um den letzten Rest aus einem Marmeladenglas zu holen
- Robust und vielseitig: Der vordere Funktionsteil des Teigspachtels besteht aus strapazierfähigem Silikon, welches lebensmittelecht ist sowie eine hohe Formstabilität sowie Flexibilität aufweist – der Spatel hält Temperaturen zwischen -30 °C bis +200 °C stand und ist unempfindlich gegenüber Fett, Öl und Säuren
Gärkasten zum Nerven einsparen – dieses Produkt ist lediglich eine echte Empfehlung, aber wie Weitem kein Muss. Mit der Gärbox kann die Temperatur genau gesteuert werden. Ich kann das Produkt sehr empfehlen, eine echte Erleichterung und die Ergebnisse werden einfach besser.
- incl.Zusatzgitter- Set zur Verdoppelung der Kapazität
- Zur professionellen Herstellung von Sauerteig im Haushalt
- Gärautomat,Joghurtgerät, Schongarer (Souce Vide)
Ein Set Weckgläser – ich empfehle möglichst hohe und nicht zu breite Gläser. Dadurch lässt sich der Volumenzuwachs besser messen. Weck-Gläser eignen sich optimal, da der Deckel aufgelegt werden kann und somit der Druck automatisch entweicht.
- Brand: Weck
- Weck 6 x Rundrandglas 0,75 l Einkochglas Sturzglas 34 Liter Deckel
Beim Sauerteigansatz ist ein sauberes und genaues arbeiten wichtig. Halte die Grammangaben genau ein, verwende saubere Utensilien und achte auf die Temperaturen.
Das Rezept als Tagesablauf
- Tag 1 – in einem sauberen Weck-Glas werden 50g Roggenvollkornmehl und 50g Wasser (35 °C) abgewogen und verrührt. Der ruht für 24 Stunden bei 24-28 °C. Das beste Ergebnis erzielst du mit einem Gärkasten*, da die Temperatur sehr gleichbleibend und genau ist. Hast du keinen Gärkasten* zur Verfügung sollte die Temperatur immer wieder kontrolliert werden. Bei kühleren Raumtemperaturen muss die Ruhezeit angepasst werden.
- Tag 2 – Nachdem der erste Ansatz 24h ruhen durfte, werden in einem zweiten Weck-Glas 50g Roggenvollkornmehl, 50g Wasser (35 °C) und 50g des ersten Ansatzes aus Tag 1 gemischt. Der neue Ansatz ruht für weitere 24 Stunden bei 24-28 °C. Die übrigen 50g des 1. Tages können entsorgt werden. Erste Aktivität sollte sich zeigen.
- Tag 3 – Nachdem der zweite Ansatz ebenfalls 24h ruhen durfte, werden wiederum 50g Roggenvollkornmehl, 50g Wasser (35 °C) und 50g des Ansatzes aus Tag 2 gemischt. Der neue Ansatz ruht für weitere 24 Stunden bei 24-28 °C.
- Tag 4 – Nachdem der dritte Ansatz ebenfalls 24h ruhen durfte, werden wiederum 50g Roggenvollkornmehl, 50g Wasser (35 °C) und 50g des Ansatzes aus Tag 3 gemischt. Nach dem Rühren spannst du einen Haushaltsgummi um das Glas, um die Stelle des Sauerteigs zu markieren. Nach dem Ruhen kannst du einfach die Volumenzunahme erahnen. Der neue Ansatz ruht wieder für weitere 24 Stunden bei 24-28 °C.
- Tag 5 – Nachdem der dritte Ansatz ebenfalls 24h ruhen durfte, werden wiederum 50g Roggenvollkornmehl, 50g Wasser (35 °C) und 50g des Ansatzes aus Tag 4 gemischt. Der neue Ansatz ruht für weitere 24 Stunden bei 24-28 °C. Der Ablauf bleibt immer der Gleiche. Ziel ist es, dass sich dein Anstellgut verdoppelt. Durch die Markierung mit einem Haushaltsgummi, kannst du die Volumenzunahme einfach ablesen. Sollte sich dein Sauerteig nach 24 Stunden nicht verdoppelt haben, lege noch einen weiteren Tag 6 ein.
- Das EINSTEIGERBROT zum REZEPT
Anstellgut umzüchten, pflegen und erhalten
Wie züchte ich mein Roggenanstellgut zum Weizenanstellgut um?
Möchtest du das Anstellgut direkt als Weizensauer ansetzen, kannst du das Roggenvollkornmehl durch ein Bio-Weizenvollkornmehl ersetzen. Hast du hingegen schon ein aktives Roggenanstellgut, kannst du es einfach umzüchten.
Wie füttere ich mein Anstellgut?
Der Grund, warum wir einen Sauerteig ansetzen sind unzählige Mikroorganismen, wie Hefepilze und Milchsäurebakterien, die unseren Brotteig auflockern und fein aromatisch machen. Es handelt sich um Leben, welches kontinuierlich Nahrung benötigt. Spätestens alle 2 Wochen muss das Anstellgut gefüttert und aufgefrischt werden.
- Schritt 1 – 50g Mehl, 50g Wasser (30 °C), 10 g Anstellgut | 2min mischen, 28°C für 6h
- Schritt 2 – Nach mäßiger Volumenzunahmen zurück in den Kühlschrank.
Die 3 wichtigen Sauerteigregeln
- Regel 1: Brauche NIEMALS dein Anstellgut vollständig auf.
- Regel 2: Füttere dein Anstellgut spätestens nach 10-14 Tagen
- Regel 3: Ein Anstellgut mit Schimmel muss entsorgt werden.
Wie lagere ich mein Anstellgut?
Das Anstellgut wird in einem sauberen, verschließbaren Glas, mit aufgelegtem Deckel – Druck muss entweichen können – im Kühlschrank gelagert. Aufgrund der niedrigen Temperaturen verlangsamt sich die Aktivität der Mikroorganismen. So kann es bis zu zwei Wochen im Kühlschrank bei 3-4 Grad gelagert werden.
Wie mache ich mein Anstellgut haltbar?
Übriges Anstellgut ist optimal geeignet für eine Sicherung. Streiche die Masse auf ein Backpapier und trockne es bei Raumtemperatur für einige Tage. Die Splitter werden anschließend gemixt, zu Pulver verarbeitet und luftdicht in einem Schraubglas gelagert. Zum Reaktivieren wird 1 Teelöffel des Pulver mit mit wenig lauwarmen Wasser angerührt. Die „Creme“ entspricht dem Anstellgut und kann anschließend, wie gewöhnlich, mit 50g Mehl und 50g Wasser gefüttert werden.
Wie bekommt mein Anstellgut so richtig Power?
Es ist völlig normal, dass ein Anstellgut nach längerer Kühlschrankruhe das Schwächeln beginnt. Auch wenn du das Gefühl hast, dass die Volumenzunahme nachlässt, kannst du diese Methode anwenden.
- Schritt 1 – 5g Anstellgut, 15 g Mehl, 15g Wasser | 2min mischen, 28°C für 6h
- Schritt 2 – 2g Anstellgut Stufe 1, 12g Mehl, 12g Wasser | 2min mischen, 28°C für 6h
- Schritt 3 – 2g Anstellgut Stufe 2, 20g Mehl, 20g Wasser | 2min mischen, 28°C für 6h
- Schritt 4 – Sauerteig wie gewohnt ansetzen.
Empfehlenswerte Brotbackbücher – die Bestseller
- Einfach. Lecker. Brot.: Richtig gutes Brot, Brötchen und Gebäck. Das Brotbackbuch für Anfänger und Hobbybäcker. 60 gelingsichere Rezepte. Easy zu Hause selbst gemacht. Knusprig, kross und lecker
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- Semola, Jo (Autor)
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- Das einfachste Brot der Welt (Gräfe und Unzer Einzeltitel)
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- Schmitt, Axel (Autor)
- Becker Joest Volk Verlag
- Brot backen in Perfektion mit Sauerteig – Das Plötz-Prinzip – Vollendete Ergebnisse statt Experimente – 60 Brotklassiker – Baguette, Dinkelbrot, … … Brotbacksensation mit einer einfachen Methode
- ABIS-BUCH
- Silber
- Lutz Geißler (Autor)
- Bauer, Sonja (Autor)