Knuspriger Krustenbraten: GRUNDREZEPT Schritt-für-Schritt

Unser einfaches Grundrezept für knusprigen Krustenbraten ist genial für jede Feier oder wie wir es lieben, auf einem vietnamesischen Bánh mì Sandwich. Bei uns in Bayern wird der Schweinebauch auch Wammerl genannt. Ein knuspriges Wammerl in der Semmel darf in keiner heißen Theke fehlen! Nur mit Salz und Pfeffer gewürzt, original in der Kaisersemmel. Das Rezept kannst du sehr einfach und schnell vorbereiten. Am Grilltag nur noch ab in den Backofen schieben und beobachten, wie sich die Fettschicht langsam aufknuspert. Im Rezept zeige ich dir zwei Varianten, einmal die klassisch-bayrische und eine Variante, die wir so auf unserer Reise durch Vietnam kennengelernt haben. Ich würde dir empfehlen, beide auszuprobieren, denn besonders die vietnamesische wird dich sicher von etwas Neuem überzeugen.

Welches Stück Fleisch für Krustenbraten?

Bevor wir zum Rezept kommen, möchte ich kurz über die Fleischauswahl sprechen. Grundsätzlich kannst du Schweinerücken, Bauch oder Keule verwenden. Entscheidend ist eine ausreichend dicke Schwarte. Wir bevorzugen jedoch Schweinebauch. Wenn ich Schweinebauch verwende, greife ich ausschließlich zu regionalen Produkten. Der Schweinebauch, auch als Wammerl in Bayern bekannt, zeichnet sich durch seinen hohen Fettanteil mit Schwarte und das saftige Fleisch aus. Besonders in der bayrischen Küche ist das Wammerl unverzichtbar und wird oft mit etwas Salz und Pfeffer in der Kaisersemmel serviert.

Regionalität und deren Vorteile

Wählt regionale Produkte! So unterstützt ihr lokale Landwirte und fördert die heimische Wirtschaft. Zudem sind die Transportwege kürzer, was die Umwelt schont und die Frische der Produkte garantiert. Besonders beim Schweinebauch erkennt man die hohe Qualität regionaler Erzeugnisse: das Fleisch ist zarter und saftiger, der Geschmack intensiver.

In den USA kennt man den Schweinebauch vor allem als Bacon, eine gepökelte und geräucherte Variante. Diese wird in dünnen Scheiben gebraten und ist besonders zum Frühstück sehr beliebt. In Italien hingegen wird der Schweinebauch als Pancetta gereicht. Pancetta ist eine luftgetrocknete Version, die häufig mit Kräutern aromatisiert wird und in einer Vielzahl von Gerichten verwendet wird, von Pasta bis hin zu Antipasti.

Verschiedene Namen für Schweinebauch:

• Wammerl: In Bayern wird der Schweinebauch oft Wammerl genannt. Diese regionale Bezeichnung ist besonders in der traditionellen bayrischen Küche gebräuchlich.
• Bacon: In den USA wird Schweinebauch häufig zu Bacon verarbeitet. Dabei handelt es sich um gepökelten und geräucherten Schweinebauch, der in dünnen Scheiben gebraten wird.
• Pork Belly: Im englischsprachigen Raum ist die Bezeichnung Pork Belly gebräuchlich. Diese Bezeichnung umfasst sowohl rohe als auch verarbeitete Formen des Schweinebauchs.
• Pancetta: In Italien wird der Schweinebauch oft zu Pancetta verarbeitet, einer ungeräucherten, luftgetrockneten Version des Bauchspecks, die in der italienischen Küche vielseitig verwendet wird.

Wie du siehst wird Schweinebauch auf viele verschiedene Arten zubereitet. Besonders beliebt ist der knusprige Schweinebauch, bei dem die Fettschicht im Ofen aufknuspert und eine krosse Kruste bildet. Die Kombination aus saftigem Fleisch und knuspriger Kruste macht ihn zu einer wahren Geschmacksexplosion.

Wie wird knuspriger Schweinebauch, das Wammerl, besonders knusprig?

Um den Krustenbraten besonders knusprig zu bekommen, gibt es einige bewährte Methoden und Tricks, die du beachten solltest:

1. Vorbereitung der Schwarte:
   • Rautenförmig einritzen: Schneide die Schwarte des Schweinebauchs mit einem scharfen Messer rautenförmig ein. Achte darauf, nur die Schwarte und nicht das Fleisch einzuschneiden. Dies hilft, dass die Schwarte gleichmäßig knusprig wird und das Fett besser austreten kann.
2. Trocknen der Schwarte !!! Sehr wichtig !!!:
   • Über Nacht trocknen lassen: Nach dem Einritzen die Schwarte gründlich trocken tupfen und den Schweinebauch unbedeckt für mehrere Stunden oder über Nacht im Kühlschrank lagern. Eine trockene Schwarte ist der Schlüssel zur perfekten Knusprigkeit.
3. Salzen der Schwarte:
   • Großzügig salzen: Kurz vor dem Braten die Schwarte großzügig mit grobem Salz einreiben. Das Salz entzieht der Schwarte Feuchtigkeit und unterstützt die Bildung einer knusprigen Kruste.
4. Temperaturkontrolle:
   • Niedrig anfangen, dann hoch: Beginne das Garen bei einer niedrigen Temperatur (etwa 160-180 °C), um das Fleisch langsam zu garen. Erhöhe dann gegen Ende die Temperatur auf 250°C Grillfunktion, um die Schwarte knusprig zu bekommen. So bleibt das Fleisch saftig und die Kruste perfekt knusprig.
5. Heißluft oder Grillfunktion:
   • Zum Schluss Grillfunktion nutzen: Um die Schwarte final aufzuknuspern, kannst du die Grillfunktion des Ofens für die letzten Minuten verwenden. Achte dabei darauf, die Schwarte genau zu beobachten, damit sie nicht verbrennt.

Weitere Tipps:

• Richtig lagern: Den Schweinebauch nach dem Garen einige Minuten ruhen lassen, bevor du ihn anschneidest. Dadurch verteilen sich die Säfte im Fleisch gleichmäßig und die Kruste bleibt knusprig.
• Gewürze und Kräuter: Neben Salz können auch andere Gewürze und Kräuter wie Rosmarin oder Knoblauch verwendet werden, um dem Schweinebauch zusätzlichen Geschmack zu verleihen. Besonders den vietnamesischen Schweinebauch reiben wir vor der Trockenlagerung mit einem Trockenrub ein. Das Rezept dazu findest du unten im Rezepteblock.

Mit diesen Tipps bekommst du eine perfekte Kombination aus saftigem Fleisch und knuspriger Kruste, die den Krustenbraten so unwiderstehlich macht.

Zwei herausragende Gewürze zum Marinieren

• Char Siu Pulver: Dieses Gewürz stammt aus der chinesischen Küche und wird traditionell für die Zubereitung von Char Siu, einer süß-würzigen Schweinefleischspezialität, verwendet. Das Pulver enthält typischerweise Zucker, Sojasauce, Knoblauch, Fünf-Gewürz-Pulver und manchmal rote Lebensmittelfarbe, die dem Fleisch seine charakteristische Farbe und den unverwechselbaren Geschmack verleiht. ( *Amazon Link )
• 5 Gewürze Pulver: Eine traditionelle chinesische Gewürzmischung, die Anis, Zimt, Nelken, Fenchel und Szechuanpfeffer kombiniert. Diese Mischung vereint die fünf Grundgeschmacksrichtungen – süß, sauer, bitter, salzig und umami – und sorgt für eine komplexe und ausgewogene Aromatik. Sie wird häufig in der chinesischen Küche verwendet, um Fleisch, insbesondere Schweinefleisch und Geflügel, zu würzen. ( *Amazon Link )