Sauerteigbrot mit Grünkern: mein badisches Landbrot

Grünkern wird gerne als „Badischer Reis“ bezeichnet und ist speziell im Bauland zwischen Odenwald, Tauber, Jagst und Neckar nicht aus der regionalen Küche wegzudenken. Als Ode an meine Heimat habe ich dieses aromatische Sauerteigbrot-Rezept kreiert. Es vereint die rustikale, leicht rauchige Note des Grünkerns mit der charakteristischen Säure des Sauerteigs, was eine ganz besondere Geschmackskombination ergibt. Der Grünkern ist nicht der Hauptbestandteil des Brotes. Es verleiht vorwiegend das typische Aroma und den ganz besonderen Geschmack.

Wenn du ein Fan von herzhaftem Brot bist, wird dieses Sauerteigbrot mit Grünkern schnell zu deinen neuen Favoriten zählen. Es ist nicht nur lecker, sondern auch extrem nährstoffreich, denn Grünkern bringt viele Proteine und Ballaststoffe mit. Dieses Brot eignet sich hervorragend als Grundlage für vielfältige Beläge oder einfach nur mit ein bisschen Butter, frisch aus dem Ofen. Es ist eine tolle Möglichkeit, altbekannte Produkte wie Grünkern in der Küche neu zu entdecken und vielleicht auch andere dazu zu inspirieren, mit regionalen Zutaten zu experimentieren.

Sauerteigbrot mit Grünkern: mein badisches, Landkrusten Brot

Was ist Grünkern?

Grünkern, auch bekannt als „Badischer Reis“, ist eine echte Besonderheit in der deutschen Küche, speziell im Bauland zwischen Odenwald, Tauber, Jagst und Neckar. Grünkern ist eigentlich Dinkel, der noch vor seiner vollen Reife geerntet und schonend getrocknet wird. Diese traditionelle Verarbeitungsmethode verleiht dem Grünkern ein extrem nussiges Aroma und eine einzigartige, leicht rauchige Note.

Die Verwendung von Grünkern als „Badischer Reis“ stammt aus einer Zeit, als Reis und andere Getreidearten nicht so leicht verfügbar und erschwinglich waren. Grünkern wurde als Alternative genutzt, die sowohl nahrhaft als auch lokal produziert wurde. Heute wird Grünkern wegen des reichen Nährstoffprofils und seiner vielseitigen Verwendbarkeit geschätzt. Grünkern ist reich an Proteinen, Ballaststoffen und enthält wichtige Vitamine sowie Mineralstoffe.

In meiner Heimatküche ist Grünkern nicht wegzudenken. Er kann als Beilage ähnlich einem Risotto serviert werden, aber auch in Suppen, Eintöpfen oder sogar als Basis für vegane Burger-Patties. Eine besonders beliebte Zubereitungsart das Grünkernküchle, eine Art Frikadelle, die aus gekochtem Grünkernschrot, Eiern, Petersilie, angeschwitzten Zwiebeln und Gewürzen geformt und anschließend gebraten wird. Die Küchle stehen durch das rauchige Aroma den Kollegen mit Fleisch in keinster Weise nach. Grünkern verleiht jedem Gericht eine ganz besondere Note, und so auch meinem richtig leckeren Grünkernbrot.

Warum solltest du dein Sauerteigbrot mit Grünkern im Topf backen?

Das Backen von Sauerteigbrot in in einem gusseisernen Topf, bietet einige Vorteile, die sich positiv auf Geschmack, Textur und Kruste des Brotes auswirken. Heize immer deinen Topf inklusive dem Deckel für 30 Minuten mit auf, bevor der Brotteig eingelassen wird. In meinem Guide zu Brotbacktöpfen findest du alle wichtigen Informationen: zum Beitrag.

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Gleichmäßige Hitzeverteilung

Ein gusseiserner Topf verteilt die Hitze gleichmäßig und hält sie konstant. Dies sorgt für ein gleichmäßiges Backen des Brotes, ohne dass die Ränder zu schnell zu dunkel werden. Die gleichmäßige Hitzeverteilung ist besonders vorteilhaft für die saftige Textur des Kartoffelbrotes, da es hilft, den Teig gründlich zu garen, ohne dass äußere Teile verbrennen, bevor das Innere fertig ist.

Erzeugung einer „Ofen-in-Ofen“-Umgebung

Ein geschlossener Topf im Ofen wirkt wie ein kleiner Ofen im Ofen, der eine feuchte Umgebung schafft. Dieser Effekt ist ähnlich dem Dampfbacken in professionellen Bäckereien. Die Feuchtigkeit, die vom Brotteig während des Backens abgegeben wird, bleibt im Topf, was dazu beiträgt, dass die Kruste elastisch bleibt und sich ein toller Ofentrieb entwickeln kann. Diese Umgebung fördert auch die Entstehung einer schönen, glänzenden Oberfläche auf dem Brot.

Perfekte Textur

Das Backen im Topf führt zu einer wunderbaren Textur. Die feuchte Umgebung ermöglicht der Oberfläche des Brotes, sich während der ersten Backphase auszudehnen, bevor die Kruste sich bildet. Anschließend wird der Deckel entfernt, sodass die Kruste schön krachig wird und dunkle Röstaromen bilden kann.

Einfachheit und Sicherheit

Das Backen im Topf ist eine einfache Methode, die es auch Anfängern ermöglicht, Brot mit professioneller Qualität zu backen. Ein normalerweise notwendiges Schwaden / Bedampfen des Backofens ist nicht notwendig und eine verbrannte Oberfläche wird deutlich reduziert.

Sauerteigbrot mit Grünkern: mein badisches, Landkrusten Brot

Sauerteigbrot mit Grünkern: mein badisches Landkrusten Brot

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Rezept für ein saftiges Sauerteigbrot mit geröstetem Grünkernschrot und Gerstenmalz. Dieses luftige Landbrot wird ganz einfach im Topf gebacken.

herausfordernd
  • Vorbereitungszeit:
    35 Minuten
  • Ruhezeit:
    1 Stunden
  • Backzeit:
    55 Minuten
  • Gesamtzeit:
    2 Stunden 30 Minuten

Zutaten

1 Stück
250 g Manitoba Vollkorn (bongu.de)
100 g Grünkernschrot
250 g Lombardia (bongu.de)
440 g Wasser + 20g Reservewasser
1 g Frischhefe
125 g aktives Roggenanstellgut
15 g Salz
1 TL Gerstenmalzextrakt *Amazon Link

Utensilien

Zubereitung

  1. Mische die beiden Mehlsorten und das Grünkernschrot zunächst trocken, gieße anschließend das Wasser hinzu und mische alles grob per Hand zur Autolyse. Es ist nicht notwendig den Teig zu kneten. Der Teig ruht für 30 Minuten.
  2. Gebe den Autolyseteig zusammen mit den restlichen Zutaten in eine Küchenmaschine und knete ihn für 15 Minuten gründlich aus. Der Teig wird sich selbstständig vom Schüsselrand lösen – dieser Schritt ist sehr wichtig.
  3. Der Teig ruht abgedeckt bei Raumtemperatur bis zu einer Volumenzunahme um 40%. Die Ruhedauer richtet sich nach der Aktivität deines Sauerteiges und der Raumtemperatur.
  4. Tipp: Um die Volumenzunahme besser abschätzen zu können, fülle 50g des fertigen Teiges in ein schmales und hohes Glas, um die Zunahme einfach ablesen zu können. Markiere den aktuellen Stand mit einem Haushaltsgummi. Der Teig ruht, bis er sein Volumen um etwa 50% vergrößert hat.
  5. Anschließend formst du den Teig straff und legst ihn in ein bemehltes Gärkörbchen: Wie forme ich den Teig richtig? hier gehts … zum Instagram Video
  6. Im Gärkörbchen ruht der Teig im Kühlschrank für ca.10 Stunden.
  7. Den Backofen mit Gusstopf auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  8. Stürze den geruhten Teigling vorsichtig auf eine Backmatte, gebe ihn in den vorgeheizten Topf und backe zunächst für 25 Minuten mit geschlossenem Deckel, anschließend für weitere 30 Minuten ohne Deckel.

Notizen

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