Vollkornbrot einfach zuhause backen: Meine Basics & Rezepte

Du stehst vielleicht wie ich damals vor der Herausforderung, dass Dein Vollkornbrot nicht immer so gelingt, wie Du es Dir vorstellst. Das Backen von Vollkornbrot mit all seinen Eigenheiten – vom Aufgehen des Teiges bis hin zur perfekten Textur – kann eine größere Herausforderung darstellen als das Backen mit herkömmlichen Auszugsmehl. In diesem Artikel befasse ich mich ausführlich mit den Grundlagen des Vollkornbrotbackens. Hier findest Du nicht nur einfache, schrittweise Anleitungen, sondern auch hilfreiches Wissen über die Eigenschaften von Vollkornmehl, Tipps zur Anpassung von Rezepten und Lösungen für häufige Backprobleme. Mein Ziel ist es, Dir das notwendige Wissen und die Fähigkeiten an die Hand zu geben, damit auch du dein Vollkornbrot mit Freude backen kannst.

Vollkornmehl verstehen und richtig wählen

Was genau ist eigentlich Vollkorn?

Hintergrund: Vollkornmehl wird aus dem gesamten Korn hergestellt. Dies schließt den Keim, die Kleie und den Mehlkörper mit ein. Speziell die Kleie und der Keim sorgen für den hohen Gehalt an Nährstoffen, Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen, im Vergleich zu hellen Auszugsmehlen. Diese Komponenten sind nicht nur gesund, sondern beeinflussen auch den Geschmack und die Textur deines Brotes. Ein Vollkornbrot muss in Deutschland mindestens aus 90% Vollkorn bestehen.

Was ist wichtig beim Kauf von Vollkornmehl?

Die Auswahl des passenden Mehls entscheidet über die Qualität und den Geschmack deines Brotes. Hochwertiges Vollkornmehl sollte frisch sein, da es aufgrund seines natürlichen Fettgehalts schneller ranzig werden kann als ein raffiniertes Mehl. Achte auf das Ablaufdatum und die Lagerbedingung beim Kauf. Als Anlaufpunkt für qualitativ hochwertiges Mehl solltest du auch deine umliegenden Mühlen in Betracht ziehen, die oft frisch gemahlenes Vollkornmehl anbieten. Bio-Qualität beim Mehl garantiert, dass es aus ökologischem Anbau stammt und ohne chemische Zusätze verarbeitet wurde, ideal für ein gesundheitsbewusstes Backen.

Selbstgemahlenes Vollkornmehl: volle Qualität

Mehl selbst mahlen: 3 gute Gründe

Das Mahlen von Getreide bietet zahlreiche Vorteile und kann die Qualität deines Brotes, aber auch die Aktivität deines Anstellguts verbessern.
1. Nährstoffe: …im frisch gemahlenen Mehl hast du die volle Ausbeute der Nährstoffe, Vitamine und Ballaststoffe.
2. Geschmack: …wir kennen es von Kaffee. Ein frisch gemahlenes Korn hat eine intensive Aromatik und einen kräftigen Geschmack.
3. Flexibilität: …der Mahlgrad kann gezielt an dein Backwerk angepasst werden.

Getreidemühlen zum Brotbacken: meine Empfehlung

Für das Mahlen von Getreide ist eine Getreidemühle ein Muss. Es gibt verschiedene Arten von Mühlen, von manuellen bis zu elektrischen Modellen, die jeweils ihre eigenen Vor- und Nachteile haben. Bei der Auswahl einer Getreidemühle sollten Faktoren wie Mahlleistung, Einstellung der Mahlfeinheit und die Langlebigkeit des Mahlwerks berücksichtigt werden. Anbei zwei Mühlen die ich weiterempfehlen kann.

Mockmill 200 – der Allrounder unter den Getreidemühlen, mit Leistung

KoMo Fidibus Classic – der Getreidemühlen Klassiker von KoMo, mit einem unverwüstlichen 360 Watt Industriemotor

Anpassung von Brotrezepten: Auszugsmehl durch Vollkorn ersetzen

Vollkornmehl kann in vielen Rezepten zumindest teilweise durch herkömmliches Auszugsmehl ersetzt werden. Bei der Umstellung auf Vollkornmehl ist es wichtig, die hohe Wasseraufnahme, die Teigkonsistenz und deren Formung zu berücksichtigen. Du kannst davon ausgehen, dass ein Vollkornmehl im Durchschnitt 10-15% mehr Wasser aufnehmen wird als ein Auszugsmehl. Taste dich bei Rezepten zuerst langsam an das gewünschte Ergebnis ran. Ich ersetze zuerst einen kleinen Teil durch Vollkornmehl und taste mich Stück für Stück an mein Wunschbrot ran.

Doch warum ist das so? Vollkornmehl hat eine hohe Absorptionsfähigkeit für Wasser, was auf den höheren Ballaststoffgehalt zurückzuführen ist. Die Kleie und der Keim, die im Vollkornmehl enthalten sind, binden mehr Flüssigkeit. Dies bedeutet, dass Rezepte, die für Weißmehl entwickelt wurden, oft nicht direkt auf Vollkornmehl übertragbar sind, ohne die Flüssigkeitsmengen anzupassen. Solltest du dir unsicher sein, würde ich zu einem passendem Vollkornrezept raten. Im nächsten Abschnitt zeige ich dir mein liebstes Rezept.

MERKE:
bei Vollkornmehl ca. 10-15% mehr Schüttflüssigkeit

Das richtige Verhältnis: Verschiedene Mehlsorten bringen unterschiedliche Geschmacksprofile und Texturen in dein Brot. Während Vollkorn für einen reichhaltigen, nussigen Geschmack und dichte Textur sorgt, bildet Weißmehl die Stabilität in der Krume. Nehmen wir das französisches Landbrot. Eine luftige Krume benötigt ausreichend Teigstabilität. Dieses Grundgerüst wird durch das helle Mehl mit hohem Proteingehalt erreicht. Die Zugabe von Vollkornmehl bringt Aroma, Geschmack und Aktivität mit sich. Meine Brote beinhalten meist eine Mischung aus beiden Mehltypen. Kurz gesagt: helles Mehl bildet das Gerüst und Vollkorn bringt den Geschmack.

Vollkornbrot Rezept: Mein liebstes Kastenbrot

Praktische Tipps für perfektes Vollkornbrot

Warum geht mein Vollkornbrot nicht richtig auf?

Beim Backen von Vollkornbrot können verschiedene Faktoren dazu führen, dass das Brot flach bleibt: Übergare schwächt das Teiggerüst und hindert das Brot am Aufgehen. Ein schwaches Teiggerüst, verursacht durch unzureichendes Kneten oder zu viele schwere Zusätze, beeinträchtigt die Struktur. Vollkornmehl, das aufgrund seiner Beschaffenheit schwerer ist, kann auch das Aufgehen beeinflussen. Fehler im Backprozess, wie unsachgemäße Handhabung des Teigs, zu tiefe Einschnitte oder zu viel Wasser, sowie unzureichende Backbedingungen können sich negativ auf das Volumen und die Struktur des Vollkornbrotes auswirken.

TIPP: Brot im Topf backen, für ein noch besseres Ergebnis
ZUM BROTTOPF GUIDE *EMPFEHLUNG

Auch ein zu trockenes Vollkornbrot kann durch eine unzureichende Wassermenge im Teig verursacht werden. Um dies zu verhindern, sollte der Wasseranteil im Teig erhöht und während des Knetens und der Gärung regelmäßig geprüft werden. Eine geschlossene Backumgebung, wie das Backen in einem Topf oder unter einer Schüssel, hilft ebenfalls, die Feuchtigkeit im Brot zu bewahren. Brot im Topf backen, für ein noch besseres Ergebnis •zum Guide

Längere Haltbarkeit und Frische bei Vollkornbrot

Tipps zur Lagerung von Vollkornbrot

Vollkornbrot neigt aufgrund seines höheren Fettgehalts schneller dazu, ranzig zu werden. Um die Haltbarkeit von 4-5 Tagen zu verlängern, sollte das Brot kühl und trocken gelagert oder eingefroren werden. Ich lagere mein Brot gerne in meinem gusseisernen Topf oder in einem Brotbeutel.

Vollkornbrot kann ebenso eingefroren werden, um seine Frische über einen längeren Zeitraum zu erhalten. Es sollte in Scheiben geschnitten und in Gefrierbeuteln verpackt werden. Zum Auftauen genügt es, das Brot bei Raumtemperatur oder im Ofen zu erwärmen. Auch das Toasten mit einem Toaster funktioniert wunderbar.

Zusammenfassung

Wichtigste Erkenntnisse und Tipps für die Vollkornbrotbackkunst

Das Backen von Vollkornbrot lohnt sich aus mehreren Gründen: Es ist reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen, was es zu einer gesunden Wahl für die tägliche Ernährung macht. Vollkornbrot bietet nicht nur ernährungsphysiologische Vorteile, sondern auch einen tiefen, nussigen Geschmack und eine tolle Textur. Zudem kannst du zu Hause selbst deine Zutaten bestimmen und damit experimentieren. Es ist also sowohl für die Gesundheit als auch für das kulinarische Broterlebnis eine tolle Sache.