Frühstücksbrötchen, Wurzel Ciabatta

Das für mich perfekte Wochenende startet mit einem guten Frühstück und wie soll es anders sein, frische Brötchen dürfen dabei keineswegs fehlen. Die Wurzelciabatta werden am Abend zuvor angesetzt, sodass es am Backtag selbst, keine lange Gare braucht. Sie sind die perfekten Frühstücksbegleiter mit einer saftigen Krume und großen, ungleichmäßigen Poren. Der Vorteig entwickelt in der kalten Gare ein intensives Aroma. Üblicherweise wird das klassische Baguette für bis zu 48h geruht. Dabei entwickeln sich sehr komplexes Aromen. Um den Geschmack der kurzen Gare zu fördern, wird ein inaktives Malz eingearbeitet. Das süßliche Pulver aktiviert die Hefekulturen und bringt eine süße Note in den Teig.

Vorsichtig werden am Backtag, mit einer Teigkarte, kleine Portionen sanft abgetrennt und nur wenig in Form gebracht. Dadurch bleibt die Luft vollständig im Teig, mit einem fantastischem Ergebnis. Alle Begrifflichkeiten findest du mit Erklärung in meiner Brotbibliothek von A bis Z. Für weitere Rezepte und Storys rund ums Backen besuche gerne auch meinen Instagramkanal foodbyjos.

Frühstücksbrötchen, meine Lieblinge als Wurzel Ciabatta.
Frühstücksbrötchen, Wurzel Ciabatta fertig geformt und auf einem Backblech mit Backmatte gelagert.
Frühstücksbrötchen, Wurzel Ciabatta in der Formung.
Frühstücksbrötchen, Wurzel Ciabatta roher Teig in der Ruhephase ausgebreitet auf der bemehlten Arbeitsfläche.
Frühstücksbrötchen, Wurzel Ciabatta roher Teig in der Ruhephase.

Für ein gutes Ciabatta braucht ihr Zeit, denn je länger die kalte Gare, desto besser. Falls ihr ein Rezept findet, dass in wenigen Stunden fertig ist hat es wenig mit dem Original zu tun. Mein Rezept ist sicher ein Mittelweg aus einfacher Handhabung und gutem Aroma.

BRÖTCHEN | Frühstücksbrötchen, Wurzel Ciabatta

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Das für mich perfekte Wochenende startet mit einem guten Frühstück und wie soll es anders sein, frische Brötchen dürfen dabei keineswegs fehlen. Die Wurzelciabatta werden am Abend zuvor angesetzt, sodass es am Backtag selbst, keine lange Gare braucht. Sie sind die perfekten Frühstücksbegleiter mit einer saftigen Krume und großen, ungleichmäßigen Poren. Der Vorteig entwickelt in der kalten Gare ein intensives Aroma.

einfach
  • Vorbereitungszeit:
    30 Minuten
  • Ruhezeit:
    1 Stunden 30 Minuten
  • Backzeit:
    15 Minuten
  • Gesamtzeit:
    2 Stunden 15 Minuten

Zutaten

6 Stück
1. Hefevorteig
75 g Weizenmehl Type 550
75 g kühles Wasser
0.2 g Frischhefe
2. Sauerteigansatz
80 g Weizenmehl Type 550
20 g Weizenvollkornmehl
15 g Weizenanstellgut
3. Hauptteig
1 Hefevorteig aus Schritt 1
1 Sauerteigansatz aus Schritt 2
325 g Weizenmehl Typ 550
170 g kühles Wasser
5 g Malz dunkel inaktiv
1 Messerspitze Vitamin C (Optional)
15 g Olivenöl
12 g Salz
4 g Frischhefe

Utensilien

  • Küchenmaschine mit Knethaken
  • Glasschüssel oder Auflaufform zum Dehnen und Falten
  • Bäckerleinen oder Küchentuch zum Abdecken
  • Teigkarte oder Messer zum Portionieren.

Zubereitung

Zubereitungsschritte Tag 1

  1. 21:00 Uhr | Hefevorteig: Weizenmehl, Wasser und Frischhefe vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur (20-22 °C) ruhen.
  2. 21:10 Uhr | Sauerteig: Weizenmehle und Weizenanstellgut vermischen und abgedeckt für 11-12 Stunden ruhen. Verdoppelung des Volumens.

Zubereitungsschritte Tag 2

  1. 8:00 Uhr | Hauptteig: Alle Zutaten des Hauptteigs, bis auf Salz und Olivenöl, für 3min mit der Küchenmaschine auf kleiner Stufe mischen. Salz und Olivenöl hinzufügen und weitere 15min auf Stufe 2 auskneten. Bei Raumtemperatur (20-22 °C) für 90min ruhen. Nach 30 & 60min dehnen & falten.
  2. 08:30 Uhr | dehnen und falten.
  3. 09:30 Uhr | dehnen und falten.
  4. 10:00 Uhr | die Arbeitsplatte mit Mehl bestäuben und den Teig aus der Schüssel stürzen. Mit einer Teigkarte in gleich große Portionen teilen und in sich verdrehen. Die Wurzelbrötchen auf dem Bäckerleinen für 30 Minuten ruhen.
  5. 10:15 Uhr | den Backofen auf 230 °C Umluft vorheizen.
  6. 10:45 Uhr | mit Dampf die Brötchen für 15-18 Minuten backen.

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