Bánh Quẩy, auch Youtiao, vietnamesische Brotsticks

Wir deutschen leben eine ausgeprägte Frühstückskultur mit frischem Brot und Brötchen aller Art. In Vietnam startet der Tag mit einer heißen Portion Suppe, einer Phở aus den Garküchen der Stadt. Egal ob mit einer Eisbeinsuppe (Bánh canh), auf Rindfleischbasis (Phở Bo) oder mit einer ausgekochten Hühnerbrühe (Phở Ga), die Sättigung ist dir garantiert. Als Beilage zur Suppe gibt es ein Gebäck, das Banh Quay (im Chinesischen = Youtiao). Beschreiben würde ich Banh Quay als eine Art frittiertes Hefeteig Gebäck, knusprig, in Fett gebacken und unglaublich lecker. Am besten sind die Teigstangen frisch aus dem Topf, um damit den Rest der kostbaren Brühe zu tunken. Bei uns wird das Gebäck nach seiner Ur-typischen Form, dem Hundeknochen benannt.

Dich interessieren vietnamesische Rezepte? Dann schaue gerne in meinem Beitrag über die vietnamesische Küche vorbei. Dort findest du viele authentische Gerichte der Familie. Auch auf Instagram nehme ich dich gerne mit auf eine kleine Reise.

>> meine besten vietnamesischen Rezepte auf einen Blick

Vietnamesisches Streetfood ist ein kulinarisches Abenteuer, geprägt durch geschichtliche und regionale Einflüsse. In Vietnam findest du an jeder Ecke frisch zubereitete Speisen für sehr kleines Geld. Bánh Quẩy besteht aus dem uns bekannten Hefeteig, der gezogen und im heißen Fett, ausgebacken wird. Dadurch sind die Teigstangen von außen knusprig und innen fluffig weich. In Vietnam werden sie vorwiegend zu Suppen gereicht.

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Was ist eigentlich Hirschhornsalz?

Ein fragwürdiger Name, oder? Hirschhornsalz kennst du sicher vom Plätzchen backen zur Weihnachtszeit. Insbesondere für Lebkuchen ist das Hirschhornsalz ein beliebtes Triebmittel, das anstelle von herkömmlichem Backpulver eingesetzt werden kann. Der Name stammt aus dem Mittelalter, als das Triebmittel aus dem Geweih von Hirschen gewonnen wurde. Heutzutage ist es, wie bei Backpulver auch, eine rein chemische Substanz. Achtung, das Triebmittel eignet sich ausschließlich für Kleingebäck. Einen Kuchen damit zu backen, ist nicht ratsam, gar gesundheitsschädlich. Bei kleinen Backwaren verfliegt das entstehende Ammoniak vollständig und zurückbleibt ein luftiges Hefegebäck. Falls du bedenken mit dem Hirschhornsalz hast, kannst du den Backpulver-Anteil etwas erhöhen und das Hirschhornsalz weglassen.

Wie viele Namen kann ein Gebäck haben?

Was in Vietnam das Banh Quay ist, heißt es in China „Youtiao“, in Malaysia „Char Kway“ und in Thailand „Pathongko“. Alle haben eins gemeinsam, meist werden sie als „Deep-Fried Dough Stick“ zum Frühstück gereicht. In Singapur wird das Gebäck gerne zu einer pfeffrigen Schweinesuppe „Bak Kut Teh“ gereicht. Um sich den Geschmack besser vorstellen zu können, nenne ich dir einen naheliegenden, bayrischen Ausdruck: Es ähnelt sehr dem uns bekannten Schmalzgebäck oder dem Krapfen.

Benötige ich ein besonderes Mehl?

Wir haben viele Versuche mit unterschiedlichsten Mehlen gestartet. Das beste Ergebnis haben wir mit einem Breadflour gemacht, sprich einem Mehl mit hohem Proteingehalt. Durch den hohen Gluten Gehalt wird die Textur noch knuspriger, dehnbarer und luftiger. Falls du kein Breadflour zu Hause hast, kannst du auch herkömmliches 405er oder 550er verwenden. Das Ergebnis ist auch damit sehr gut.

Wie entsteht die typische Form?

Der Teig wird zu einer langen Platte (ca. 5 cm breit und 0,7 cm dick) gefaltet. Anschließend mit einer Teigkarte in Portionen von 3 bis 4 cm abstechen. Mit einem nassen Essstäbchen erhält der Knochen die typische Form. Zwei Teiglinge werden nun übereinandergelegt. Bevor der Teig im Fett ausgebacken wird, zieht man den Strang etwas in die Länge.

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