Die Kochkultur Vietnams ist für mich eine Herzensangelegenheit, die ich mit Tradition und Familie verbinde. Der Beitrag entführt dich auf eine kleine Reise durch den Süden Vietnams mit traditionellen und authentischen Rezepten. Alle Gerichte bestechen durch ihren intensiven Geschmack aus kräftigen Marinaden, frischen Kräutern, einer milden Schärfe und viel Umami. Um es auf den Punkt zu bringen, ein fantastisches Geschmackserlebnis!

Der Einfluss Chinas wird in vielen der gezeigten Gerichte deutlich, aber auch europäische Einflüsse prägen die Kochkultur. Alle hier gezeigten Rezepte sind nach bestem Gewissen original und authentisch gehalten.

Bedeutung von Reis

Reis ist das wichtigste Grundnahrungsmittel unserer Erde. Nahezu alle vietnamesischen Gerichte enthalten das gegarte Korn, meist unverfälscht als gekochter Reis aber auch in Form von Nudeln, Reismehl oder Backwaren. Es ist ein fester Bestandteil der asiatischen Esskultur und die Basis der Küche. Vietnamesischer Reis ist leicht klebrig und wird ausschließlich mit Wasser, ohne jegliche Zusätze gekocht. Das Reis-Wasserverhältnis variiert je nach Reissorte. Wir kochen unseren Reis in einem Verhältnis 1:1,5, sprich einen Teil Reis auf 1,5 Teile Wasser.

Reis in Form von Reisnudeln ist die Sättigungsbeilage vieler traditioneller Gerichte, so auch bei den würzigen Pfeffer- oder Betelblätter genannten Röllchen. Würziges Hackfleisch mit Zitronengras, Reisnudeln, frischen Kräutern und einer Nuoc Mam Cham Soße. Die Blätter verleihen milden, pfeffrigen Geschmack und eine eigene Würze. Ungebraten mit einer festen Anmutung, gebraten jedoch sehr saftig und zart. Die Blätter bekommt ihr in jedem gut sortierten Asiamarkt in der Frischeabteilung.

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Bún Bò lá lôt, gefüllte Betelblätter

Reisnudeln, auch Bún genannt, sind in Vietnam neben dem Reis eine weitere klassische Beilage zu vielen Gerichten. Dabei unterscheiden sich drei Zubereitungsarten: Bún Nước, Bún Xào, Bún Trộn. Bún Nước bedeutet in der Brühe gekocht, der Einfachheit halber beschreibe ich es als Nudelsuppe, Bún Xào bedeutet im Wok oder in der Pfanne zubereitet, sprich die klassischen Bratnudeln, Bún Trộn ist gekocht und anschließend gemischt oder angerichtet.

Betelblätter Vietnam Bo La Lot

Am besten schmecken die Betelblätter mit rauchigem Grillaroma, bestenfalls auf Holzkohle gegrillt. Da jedoch die Gelegenheit zum Grillen nicht immer besteht, ist eine Zubereitung in der Pfanne ebenso möglich.

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Bánh xèo, Vietnamesische Crêpes

Auch Bánh Xèo, die vietnamesische Antwort auf Crêpes, besteht vorwiegend aus Reismehl. Herrlich knusprig ausgebacken, gefüllt mit gelben Mungbohnen, Zwiebeln, Garnelen, Sojasprossen und Schweinebauch. Wer eine vegane Variante bevorzugt, kann sowohl den Schweinebauch wie auch die Garnelen durch geräucherten Tofu oder beliebiges Gemüse ersetzen.

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Der knusprige Fladen wird klassisch mit Salatblätter und frischen Kräutern serviert. Ein Salatblatt dient als Hülle zum Einwickeln – stellt euch dabei eine Frühlingsrolle aus Salat vor. In das Salatblatt wird ein wenig des Bánh Xèo, zusammen mit Kräutern eingerollt und in Nước mấm pha getunkt.

Durch die französische Kolonialzeit sind bekannte und überaus beliebte Gerichte wie das Bánh mì entstanden. Ein Baguette mit hauchdünner Kruste, einer wolkigen Krume, würzigem Fleisch oder Tofu und viel frischen Kräutern. Kommen wir zum Rezept. Eine Art Knoblauchmayonnaise, krossem Schweinebauch, *alternativ Hühnerfleisch oder Tofu, frischem Koriander, Lauchzwiebeln, Chilis, Do Chua – einem säuerlich eingelegten Rettich mit Karotte – und feiner Hoisin.

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Bánh mì Baguette, Streetfood Klassik

Das Baguette wird getoastet, sodass es leicht kross, aber nicht zu hart ist. Anschließend mit der Mayonnaise bestrichen und gefüllt mit Fleisch oder Tofu, Frühlingszwiebeln, Đồ Chua, Paprikaschote und dem frischen Koriander. Für den Kick wird das Baguette mit Hoisin Soße beträufelt. Kräftig reinbeißen und genießen! Eines meiner Favoriten unter der vietnamesischen Klassiker. Weitere tolle Rezepte findest du auf meinem Instagram Kanal.

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Gewusst? Hoisin ist eine dunkle und würzige Soße aus fermentierten Sojabohnen, Knoblauch, Chilis, Salz, Sesamöl und Zucker. Diese erhältst du fertig im Handel. Die Soße wird sehr vielseitig eingesetzt. Eines der bekanntesten Gerichte ist sicherlich die Pekingente, stammend aus China. Aber auch für Fleischmarinaden und Glassuren, Würzmittel für Suppen oder für Banh-Mi sehr gerne verwendet.

Was ist Hoisin Sauce?

Hoisin ist eine dunkle und würzige Soße aus fermentierten Sojabohnen, Knoblauch, Chilis, Salz, Sesamöl und Zucker. Diese erhältst du fertig im Handel. Die Soße wird sehr vielseitig eingesetzt. Eines der bekanntesten Gerichte ist sicherlich die Pekingente, stammend aus China. Aber auch für Fleischmarinaden und Glassuren, Würzmittel für Suppen oder für Banh Mi sehr gerne verwendet.

Vietnamesische Nuoc mam pha Sauce?

Nước mấm pha ist eine beliebte Dip-Sauce Vietnams und gefühlt für alle Gerichte nutzbar – naja nicht ganz. Unser Rezept bestetht aus: 1 Einheit Zitronensaft auf 1 x Einheit Zucker, 1/2 x Einheit Fischsauce und 2-3 Einheiten Wasser werden vermengt und mit fein gehacktem Knoblauch und Sambal Olek bzw. Chilis verfeinert. Insbesondere für Kräuter und Salate ein sehr frisches und beliebtes Dressing.

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Jiaozi, kleiner Exkurs nach China

Zu Chinesisch Neujahr möchte ich euch einen kleinen Exkurs in das Land des Lächelns geben, mit unglaublich leckeren Dumplings, den Jiaozi. Die chinesischen Teigtaschen sind artverwandt mit den japanischen, Gyoza. Gesprochen werden sie jeeyowt-sza – alternativ für alle Bayer: Tschautse. Ein einfacher Weizenteig, der zu den Kanten hin hauchdünn ausgewellt wird. Die Füllung besteht aus Schweinehackfleisch, Chinakohl, Shitake-Pilze Knoblauch, Ingwer, Garnelen, Frühlingszwiebeln, Pfeffer, helle Sojasauce, Reiswein zum Kochen, Sesamöl, Prise Zucker.

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Gewusst? Gefüllte Teigtaschen gibt es weltweit und jedes Land hat seine eigene Interpretation. In Deutschland ist es wohl die klassische Maultasche, Manti in der Türkei, Pelmeni in Russland, Pirogge in Polen, Samosas Indien, Tortellini Italien, Kasnudeln Österreich, Empanadas – ach ich könnte ewig weitermachen. Ein Gericht, das weltweit auf seine eigene Art und Weise geliebt wird.

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