Laminieren beim Brotbacken: Ein Überblick
Was ist Laminieren?
Das Laminieren ist eine spezielle und intensive Technik Art des Dehnens und Faltens. Es fördert die Stärkung des Gluten-Netzwerks im Teig. Gluten ist das Protein, das Elastizität und Struktur verleiht. Laminiert wird nur einmalig und meist nach dem 1. Falt- und Dehnvorgang. Speziell bei weichen Teigen wird die intensive Bearbeitung in Form einer Lamination eingesetzt.
1. Lege den Teig auf eine leicht befeuchtete oder geölte Arbeitsfläche.
2. Beide Hände ebenfalls leicht befeuchten.
3. Ziehe den Teig vorsichtig mit beiden Händen zu einer dünnen Membrane aus.
4. Falte den Teig anschließend in sich ein, beginnend von oben nach unten und dann von rechts nach links – zum Video
Was sind die Vor- und Nachteile des Laminierens?
Vorteile:
- Erzeugt einen stabilen und sehr elastischen Teig.
- Ermöglicht die gleichmäßige Verteilung von Saaten, Nüssen, weiteren Teigschichten oder anderen Zugaben.
- Ein elastisches Gluten-Netzwerk speichert optimal die Luft im Teig.
- Die Klebrigkeit des Teiglings wird reduziert, trockener Teig, für eine bessere Formung.
Nachteile:
- Es besteht die Gefahr der Überstrapazierung des Teiglings.
- Nicht für roggenlastige Teige geeignet.
- Abhängig von der Teigmenge wird eine große Arbeitsfläche benötigt.
Erforderliche Werkzeuge und Ausrüstung:
Grundsätzlich werden keine speziellen Hilfsmittel benötigt. Wichtig ist eine große und glatte Arbeitsfläche, eventuell einen Teigschaber* und eine Teigwanne* zur anschließenden Lagerung.