Was ist ein Brühstück? Brotbacken einfach erklärt

Das Brühstück: Für alle, die ein Saatenbrot genauso sehr mögen wie ich.

Speziell wenn es um Saaten, Nüsse und andere Beigaben geht, kommt man an einem Nullteig meist nicht vorbei. Das Brühstück ist eine Vorstufe, die dazu dient, Zutaten wie: Altbrot, Körner, Saaten, Nüsse, Schrot aber auch Mehl zu verquellen.

Was genau ist ein Brühstück?

Das Brühstück gehört zur Gruppe der sogenannten Nullteige. Nullteige sind Teigvorstufen, die kein Triebmittel enthalten. Es dient vor allem der Verquellung grober Zutaten. Für ein Brühstück werden die festen Bestandteile, wie Saaten oder Nüsse, im Verhältnis von 1:1 bis 1:3 mit kochendem Wasser übergossen. Anschließend quellt die Mischung für mindestens 2-4 Stunden bei Raumtemperatur, besser über Nacht im Kühlschrank. Das Wasserverhältnis richtet sich nach dem jeweiligen Quellverhalten der Zutat. Hier die Mischverhältnisse gängiger Zutaten:

• 100g Sonnenblumenkerne = 50g Wasser
• 100g Kürbiskerne = 50g Wasser
• 100g Sesam = 50g Wasser
• 100g Haselnüsse = 50g Wasser
• 100g Walnüsse = 50g Wasser
• 100g Haferflocken = 100g Wasser
• 100g Roggenschrot = 100g Wasser
• 100g Dinkelschrot = 100g Wasser
• 100g Hartweizengrieß = 100g Wasser
• 100g Buchweizen = 100g Wasser
• 100g Leinsamen = 150g Wasser

Warum ein Brühstück bei Saaten oder Nüssen?

Wenn du Saaten oder Nüsse in deinem Brot verarbeitest, ist ein Brühstück oder ein Quellstück ideal. Ohne das vorherige Verquellen würden diese Zutaten den Wassergehalt im Teig reduzieren. Das Ergebnis wäre ein Teig, der durch Nachquellung zunehmend fester und trockener wird. Durch das Brühstück sind die Zutaten voll gesättigt und nehmen kein weiteres Wasser aus dem Hauptteig mehr auf. Es profitiert die Frischhaltung des Brotlaibs und Mundgefühl aufgrund der aufgeweichten Saatenschale. Alternativ kann auch ein Quellstück angesetzt werden. Das Quellstück wird mit einer Wassertemperatur von ca. 30 °C angesetzt, hingegen das Brühstück mit kochendem Wasser übergossen wird. Das Kochstück ist schneller einsatzbereit und kann zudem noch mehr Wasser für eine höhere Teigausbeute binden.