Shokupan: Rezept für das traditionelle japanische Milchbrot

Shokupan, ein luftiges japanisches Milchbrot, welches dich als Brotliebhaber begeistern wird. In Japan ist es nicht nur das Brot der Wahl für unzählige Sandwiches, sondern auch ein Zeugnis jahrhundertelanger Backtradition. Speziell die weiche, fluffige Textur und seinen leicht süßlichen Geschmack zeichnen das Brot aus.

Es wird oft zum Frühstück serviert, getoastet und mit Butter oder Marmelade bestrichen. Aber auch als Sandwichbrot, dem Hype Sandwich Egg Drop und vielen weiteren Variationen. Es kommt nah an das deutsche Toastbrot ran, jedoch noch wattiger in der Krume. Diese softness entsteht durch den japanischen Vorteig namens Yudane. Ich hoffe du kannst dich für das Brot ebenso begeistern wie ich.

Vorteige: was ist der Unterschied zwischen Yudane und Tangzhong?

Die Yudane-Technik hat ihren Ursprung in Japan. Sie ist in asiatischen Ländern weit verbreitet und sehr beliebt, auch als Geheimzutat für das besonders weiche und luftige japanische Milchbrot. Das Verhältnis von Mehl zu Wasser beträgt bei der Yudane-Methode in der Regel 1:1, während die Tangzhong-Methode mit einem Verhältnis von 1:5 hergestellt wird. Tangzhong ist ähnlich der uns bekannten Mehlschwitze, die Masse wird auf 65°C erhitzt, dann auf Raumtemperatur abgekühlt und dem Brotteig beigefügt. Bei der Yudane Methode hingegen wird das Mehl nicht gekocht, sondern mit kochendem Wasser überbrüht. Shokupan wird auch als Hokkaido Milchbrot oder japanisches Milchbrot bezeichnet. Alle Varianten haben eins gemeinsam, den Vorteig in Form einer Yudane oder Tangzhong-Methode.

Wie wird der Vorteig Yudane zubereitet?

Ein guter Richtwert: 15-20% der Gesamtmehlmenge werden als Vorteig angesetzt. Bei 500g Weizenmehl entspricht das 100g. Der Vorteig, das Yudane, besteht daher aus 100g proteinreichem Weizenmehl der Type 550 und 80-100g kochendem Wasser. Nach dem Überbrühen wird die Masse mit einem Teigspatel geknetet, abgekühlt und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank geruht. Hierbei könnt ihr einen Zeitraum von 10 bis 12 Stunden einplanen. Macht euch aber kein Stress, es kommt nicht auf die Minute an.

REGEL FÜR VORTEIGE

15% – 20% der Gesamtmehlmenge können als Vorteig angesetzt werden

Welches Mehl eignet sich für das Shokupan Milchbrot?

Für ein luftiges Milchbrot eignet sich ein Mehl der Type 405 oder 550 mit einem Proteingehalt größer 11%. Ein herkömmliches 405 oder 550er Mehl wird weder in der Kruste noch in der Krume das gezeigte Ergebnis bringen. Im Rezept verlinke ich dir mögliche Weizenmehle und welches ich im Rezept verwendet habe. Alternativ kannst du auch ein Pizzamehl verwenden. Diese haben in der Regel ein Proteingehalt größer 11%.

Welche Hefe eignet sich zum Brotbacken?

Du kannst sowohl Trockenhefe, als auch Frischhefe für das Brot verwenden. Im Rezept habe ich 3g Trockenhefe angegeben. Mit dem Faktor 3 kannst du einfach von Trockenhefe in Frischhefe umrechnen: 3g x 3 = 9g. Das Video zeigt die Zutatenliste in doppelter Menge. Ich persönlich favorisiere die Frischhefe, alleine schon wegen des Geschmacks und Aromas. Noch ein Tipp: wenn du die Frischhefe in einem Glas mit Deckel aufbewahrst, hält sie dir bis zu 2 Wochen.

Welches Fett eignet sich zum Brotbacken?

Alleine schon vom Geschmack verwende ich gerne ungesalzene Butter. Möchtest du jedoch eine vegane Alternative zubereiten, kannst du bedenkenlos eine pflanzliche Butter hernehmen. Ich rate davon ab Öl zu verwenden, da die Konsistenz stark verändert wird.

Welche Milch eignet sich zum Brotbacken?

Das beste Ergebnis habe ich mit einer 3.5% Vollmilch erzielt. Der Fettgehalt macht das Brot sehr geschmackvoll und zeigt auch beim Toasten das beste Ergebnis. Du kannst aber auch eine pflanzliche Alternative verwenden, wie zum Beispiel eine Cashewmilch. Den fehlenden Fettgehalt kannst du durch eine Zugabe von 3-5g mehr Butter ausgleichen.

Mein Equipment zum Backen von Milchbrot nach japanischem Rezept

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Rezept: japanisches Milchbrot Shokupan