Shokupan: Rezept für das traditionelle japanische Milchbrot

Shokupan, ein luftiges japanisches Milchbrot, welches dich als Brotliebhaber begeistern wird. In Japan ist es nicht nur das Brot der Wahl für unzählige Sandwiches, sondern auch ein Zeugnis jahrhundertelanger Backtradition. Speziell die weiche, fluffige Textur und seinen leicht süßlichen Geschmack zeichnen das Brot aus.

Es wird oft zum Frühstück serviert, getoastet und mit Butter oder Marmelade bestrichen. Aber auch als Sandwichbrot, dem Hype Sandwich Egg Drop und vielen weiteren Variationen. Es kommt nah an das deutsche Toastbrot ran, jedoch noch wattiger in der Krume. Diese softness entsteht durch den japanischen Vorteig namens Yudane. Ich hoffe du kannst dich für das Brot ebenso begeistern wie ich.

Shokupan japanisches Milchbrot nach traditionellem Rezept

Vorteige: was ist der Unterschied zwischen Yudane und Tangzhong?

Die Yudane-Technik hat ihren Ursprung in Japan. Sie ist in asiatischen Ländern weit verbreitet und sehr beliebt, auch als Geheimzutat für das besonders weiche und luftige japanische Milchbrot. Das Verhältnis von Mehl zu Wasser beträgt bei der Yudane-Methode in der Regel 1:1, während die Tangzhong-Methode mit einem Verhältnis von 1:5 hergestellt wird. Tangzhong ist ähnlich der uns bekannten Mehlschwitze, die Masse wird auf 65°C erhitzt, dann auf Raumtemperatur abgekühlt und dem Brotteig beigefügt. Bei der Yudane Methode hingegen wird das Mehl nicht gekocht, sondern mit kochendem Wasser überbrüht. Shokupan wird auch als Hokkaido Milchbrot oder japanisches Milchbrot bezeichnet. Alle Varianten haben eins gemeinsam, den Vorteig in Form einer Yudane oder Tangzhong-Methode.

Wie wird der Vorteig Yudane zubereitet?

Ein guter Richtwert: 15-20% der Gesamtmehlmenge werden als Vorteig angesetzt. Bei 500g Weizenmehl entspricht das 100g. Der Vorteig, das Yudane, besteht daher aus 100g proteinreichem Weizenmehl der Type 550 und 80-100g kochendem Wasser. Nach dem Überbrühen wird die Masse mit einem Teigspatel geknetet, abgekühlt und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank geruht. Hierbei könnt ihr einen Zeitraum von 10 bis 12 Stunden einplanen. Macht euch aber kein Stress, es kommt nicht auf die Minute an.

REGEL FÜR VORTEIGE

15% – 20% der Gesamtmehlmenge können als Vorteig angesetzt werden

Welches Mehl eignet sich für das Shokupan Milchbrot?

Für ein luftiges Milchbrot eignet sich ein Mehl der Type 405 oder 550 mit einem Proteingehalt größer 11%. Ein herkömmliches 405 oder 550er Mehl wird weder in der Kruste noch in der Krume das gezeigte Ergebnis bringen. Im Rezept verlinke ich dir mögliche Weizenmehle und welches ich im Rezept verwendet habe. Alternativ kannst du auch ein Pizzamehl verwenden. Diese haben in der Regel ein Proteingehalt größer 11%.

Welche Hefe eignet sich zum Brotbacken?

Du kannst sowohl Trockenhefe, als auch Frischhefe für das Brot verwenden. Im Rezept habe ich 3g Trockenhefe angegeben. Mit dem Faktor 3 kannst du einfach von Trockenhefe in Frischhefe umrechnen: 3g x 3 = 18g. Das Video zeigt die Zutatenliste in doppelter Menge. Ich persönlich favorisiere die Frischhefe, alleine schon wegen des Geschmacks und Aromas. Noch ein Tipp: wenn du die Frischhefe in einem Glas mit Deckel aufbewahrst, hält sie dir bis zu 2 Wochen.

Welches Fett eignet sich zum Brotbacken?

Alleine schon vom Geschmack verwende ich gerne ungesalzene Butter. Möchtest du jedoch eine vegane Alternative zubereiten, kannst du bedenkenlos eine pflanzliche Butter hernehmen. Ich rate davon ab Öl zu verwenden, da die Konsistenz stark verändert wird.

Welche Milch eignet sich zum Brotbacken?

Das beste Ergebnis habe ich mit einer 3.5% Vollmilch erzielt. Der Fettgehalt macht das Brot sehr geschmackvoll und zeigt auch beim Toasten das beste Ergebnis. Du kannst aber auch eine pflanzliche Alternative verwenden, wie zum Beispiel eine Cashewmilch. Den fehlenden Fettgehalt kannst du durch eine Zugabe von 3-5g mehr Butter ausgleichen.

Shokupan japanisches Milchbrot nach traditionellem Rezept

Mein Equipment zum Backen von Milchbrot nach japanischem Rezept

Rezept: japanisches Milchbrot Shokupan

Shokupan: japanisches Milchbrot Rezept einfach selber machen

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Entdecke das Geheimnis von Shokupan! Mit meinem Rezept gelingt dir das traditionelle japanische Milchbrot im Handumdrehen – auch in vegan.

einfach
  • Vorbereitungszeit:
    35 Minuten
  • Ruhezeit:
    12 Stunden
  • Backzeit:
    30 Minuten
  • Gesamtzeit:
    13 Stunden 5 Minuten

Zutaten

1 Stück
Vorteig: Yudane zubereiten
50 g Breadflour Weizenmehl Proteingehalt >11% (Lombardia*)
40 g kochendes Wasser
Hauptteig
1 Stück Yudane Vorteig
150 g zimmerwarme Milch
3 g Trockenhefe oder x3 als Frischhefe
15 g Zucker
5 g Salz
10 g zimmerwarme Butter
200 g Breadflour Weizenmehl Proteingehalt >11% (Lombardia*)

Utensilien

Zubereitung

  1. Vorabend 22:00 Uhr – Yudane herstellen: 50g Breadflour Weizenmehl mit 40g kochendem Wasser übergießen, gründlich verrühren und über Nacht im Kühlschrank lagern.
  2. Backtag 08:00 Uhr – Hauptteig herstellen: 150g Milch mit 10g Butter, 15g Zucker und 3g Trockenhefe vermengen. Den Vorteig – das Yudane, 200g Weizenmehl und 5g Salz zur Flüssigkeit geben und auf kleinster Stufe für 5 Minuten mischen. Anschließend die Geschwindigkeit erhöhen und 20 Minuten gründlich auskneten.

    Hinweis: Der Teig ist anfangs sehr klebrig – siehe Video. Nach den 20 Minuten wird sich der Teig automatisch von der Rührschüssel lösen.
  3. Den Teig für 60 Minuten bei 30 °C, oder bis zur Verdoppelung, abgedeckt ruhen lassen.
  4. Nach der Ruhephase wird der Teig in zwei gleich schwere Portionen aufgeteilt und rund gewirkt. Die beiden Ballen ruhen weitere 30 Minuten, abgedeckt.
  5. Jeweils die Ballen zu einem Rechteck, ca. eine halbe Din A4 Seite groß, ausrollen. Die linke Seite zur Mitte falten, die rechte Seite zur Mitte falten und aufrollen. Schaut euch am besten das Video an. Die gerollten Teiglinge in eine mit Öl bepinselte Kastenform* geben. Abgedeckt für ca. 30 Minuten bei 30 °C * ruhen lassen.
  6. Der Ofen heizt währenddessen bei 180 °C Ober-/Unterhitze vor.
  7. Das Shokupan backt anschließend für ca. 30 Minuten.

Video

Notizen

* Hinweis zum Weizenmehl: Ich habe ein Weizenmehl von Bongu, das Lombardia verwendet.
* Ruhetemperatur: Falls du keine Gärbox* zur Verfügung hast, orientiere dich nach der Volumenzunahme – Ziel ist eine grobe Volumenverdoppelung. Bei Raumtemperatur weicht die Ruhedauer ab.
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Wie findest du das Rezept?

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2 Kommentare zu „Shokupan Milchbrot“

    1. Sehr gern! Meinst du eine Masse aus Mohn oder den Mohn in den Teig einarbeiten? Ich habe es selbst noch nicht probiert, aber funktionieren würden beide Varianten sicherlich. Eine Masse, wie bei einem Mohnzopf, könntest du relativ easy beim Aufrollen der Teiglinge mit einwickeln. Wenn du jedoch Blaumohnsaat zum Teig geben möchtest, würde ich ein Brühstück machen. Viele liebe Grüße Jochen

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