Bierstangen wie vom Bäcker: bayrisches Bierstangerl
Bierstangerl, das La ficelle der Bayern. Ein rustikales Baguette, gebacken aus Weizen- und Roggenmehl, malzig-süßem Dunkelbier, gerösteten Zwiebeln, würzigem Bergkäse, verschiedensten Saaten, aktivem Roggensauerteig, Frischhefe und Gewürzen. Bierstangen sind für mich: ein Muss im Biergarten, der perfekte Begleiter zu Obazda, ein Mitbringsel zum Vatertag, ein bayrisches Symbol der Gemütlichkeit. Gerne backen wir die kleinen Teigstangen auch als deftige Grillbeilage, zu Salaten und als Kraftriegel für die kommende Bergtour.
Was bewirkt Bier im Brotteig?
Bier, insbesondere Dunkelbier trägt zum komplexen und sehr würzigen Aroma der Bierstangerl bei.
Welches Bier eignet sich zum Backen der Bierstangen?
Zum Brotbacken können nahezu alle Biersorten verwendet werden. Anstelle von Wasser wird das Brot mit einem würzigen Bier verarbeitet. Je dunkler das Bier, desto malziger und kräftiger ist es im Geschmack. Insbesondere Dunkelbier, aber auch Landbier oder Lager eignen sich hervorragend zum Backen. Der enthaltene Zucker karamellisiert bei hohen Temperaturen und es entsteht eine rustikale, dunkle Färbung. Als Faustregel kannst du davon ausgehen, dass Bier im gleichen Verhältnis durch Wasser ausgetauscht werden kann. Achtung, die Gare kann zeitlich bei Wasser und Bier abweichen.
Ist nach dem Backen noch Alkohol in der Bierstangerl enthalten?
Ist in den Bierstangen eigentlich noch Alkohol enthalten? Bei hohen Temperaturen verdampfen reine Alkohole nahezu vollständig, ABER ein Restalkoholgehalt bleibt bestehen. Möchtest du auf Alkohol komplett verzichten, rate ich dir zu einem Malzbiergetränk. Möchtest du ausschließlich reduzieren, kann das Bier zusätzlich abgekocht werden. Beachte! das Bier muss vollständig erkalten, bevor es zum Brotteig gegeben wird. Ein Abkochen hat einen weiteren nützlichen Effekt. Die Mikroorganismen im Bier behindern unter gewissen Voraussetzungen das Wachstum der Hefen. Mit dem Abkochen wird der Hefezuwachs gefördert.
Mein Equipment zum Backen von Bierstangerl
- Meine Gärbox* – Du interessierst dich für Gärautomaten? hier gehts zum ultimativen Guide
- Meine Brotschneidemaschine*
- Meine Teigkarten*
- Meine Mini-Teigschaber*
- Meine Küchenmaschine*
Rezept: bayrische Bierstangerl
Bierstangen wie vom Bäcker: bayrisches Bierstangerl Rezept
Bierstangen: Rezept für bayrische Bierstangerl mit Käse überbacken und deftigen Röstzwiebeln. Egal ob zum Obazda, im Biergarten oder Frühstück
mittel-
Backzeit: 40 Minuten -
Gesamtzeit: 40 Minuten
Zutaten
| Für das Brühstück | |
|---|---|
| 20 g | kernige Haferflocken |
| 30 g | Sonnenblumenkerne |
| 20 g | Leinsamen |
| 10 g | Mohn |
| 120 g | siedendes Wasser |
| Für den Hauptteig | |
| 1Brühstück | |
| 350 g | Weizenmehl Typ 1050 |
| 100 g | Roggenmehl Typ 1150 |
| 2 g | Frischhefe |
| 100 g | Roggenanstellgut sehr aktiv |
| 15 g | Goldsaft oder Honig |
| 135 g | Dunkelbier |
| 80 g | Joghurt 3,5% |
| 15 g | Butter |
| 12 g | Salz |
| 40 g | Röstzwiebeln |
| 1 TL | Majoran |
| Für das Topping | |
| 80 g | Emmentaler gerieben |
| 2 EL | Mohn |
| 1 TL | Kümmel |
| 1 TL | Oregano |
| 1Prise Pfeffer | |
| 1 EL | Paprikapulver edelsüß |
Utensilien
- Meine Gärbox*
- Meine Brotschneidemaschine*
- Meine Teigkarten*
- Meine Mini-Teigschaber*
- Meine Küchenmaschine*
Zubereitung
- 21:00 Uhr am Vorabend: Alle Zutaten vom Brühstück mischen und über Nacht für ca. 12 Stunden quellen lassen. Sollte dein vorhandenes Anstellgut nicht ausreichend aktiv sein, 60g Roggenmehl, 60g Wasser und 15g Anstellgut über Nacht aktivieren.
- 9:00 Uhr am Backtag: Das Roggenmehl und Weizenmehl mit dem Dunkelbier, dem Goldsaft und dem Naturjoghurt für 4-5 Minuten auf kleiner Stufe mischen. Anschließend die Frischhefe sowie das aktive Roggenanstellgut, die Butter, das Salz und den Majoran hinzugeben und für weitere 10 Minuten kneten. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und die Röstzwiebeln einarbeiten. In der Stockgare ruht der Teig für 3-4 Stunden, bis er ca. 50% an Volumen zugenommen hat. Die Zeit kann je nach Temperatur abweichen.
- 12:00 Uhr am Backtag: Anschließend wird der Teig in 125g schwere Portionen geteilt und rund gewirkt. Die Rund gewirkten Ballen, entspannen für 15 Minuten, abgedeckt mit einem Küchentuch. Wie im Video gezeigt, werden die Teiglinge lang gewirkt, mit Wasser besprüht und im Topping gewälzt. Abgedeckt ruhen die fertigen Bierstangerl im Kühlschrank für weitere 6 Stunden zur kalten Gare.
- 18:00 Uhr am Backtag: Den Ofen auf 240 Grad vorheizen.
- 18:30 Uhr am Backtag: Die Teiglinge mit ausreichend Dampf einschießen und für 20-25 Minuten backen. Frisch aus dem Ofen und perfekt für die Brotzeit am Abend. Lasst es euch schmecken.
Video
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