Bierstangen wie vom Bäcker: bayrische Bierstangen mit Käse und Röstzwiebeln
Bierstangerl, das La ficelle der Bayern. Ein rustikales Baguette, gebacken aus Weizen- und Roggenmehl, malzig-süßem Dunkelbier, gerösteten Zwiebeln, würzigem Bergkäse, verschiedensten Saaten, aktivem Roggensauerteig, Frischhefe und Gewürzen. Bierstangen sind für mich: ein Muss im Biergarten, der perfekte Begleiter zu Obazda, ein Mitbringsel zum Vatertag, ein bayrisches Symbol der Gemütlichkeit. Gerne backen wir die kleinen Teigstangen auch als deftige Grillbeilage, zu Salaten und als Kraftriegel für die kommende Bergtour.
Was bewirkt Bier im Brotteig?
Anstelle von Wasser kannst du auch Bier für deinen Brotteig verwenden. Biere wie Pils, Weizenbier oder Dunkelbier verleihen deinem Brot fantastische Aromen. Wenn du Weizenbier benutzt, bekommt dein Brot eine leichte, fruchtige Note. Verwendest du hingegen ein dunkles Bier, entfalten sich kräftige, malzige Aromen. Die Kohlensäure im Bier begünstigt eine luftige Brotkrume und der Alkohol sorgt für eine weiche Textur. Zudem unterstützt das Bier die Aktivität der Hefen durch den Zuckergehalt. Die Säure im Bier hat ebenso einen positiven Effekt: Sie macht das Brot haltbar und verhindert, dass es schnell schimmelt. Durch die Zugabe von Bier kannst du den Geschmack individuell gestalten. Bier ist eine einfache Methode, um dein Brot geschmacklich und optisch auf ein neues Level zu heben.
Welches Bier eignet sich zum Backen der Bierstangen?
Zum Brotbacken können nahezu alle Biersorten verwendet werden. Anstelle von Wasser wird das Brot mit einem würzigen Bier verarbeitet. Je dunkler das Bier, desto malziger und kräftiger ist es im Geschmack. Insbesondere Dunkelbier, aber auch Landbier oder Lager eignen sich hervorragend zum Backen. Der enthaltene Zucker karamellisiert bei hohen Temperaturen und es entsteht eine rustikale, dunkle Färbung. Als Faustregel kannst du davon ausgehen, dass Bier im gleichen Verhältnis durch Wasser ausgetauscht werden kann. Achtung, die Gare kann zeitlich bei Wasser und Bier abweichen.
Verfliegt Alkohol beim Backen?
Ist in den Bierstangen eigentlich noch Alkohol enthalten? Bei hohen Temperaturen verdampfen reine Alkohole nahezu vollständig, ABER ein Restalkoholgehalt bleibt bestehen. Möchtest du auf Alkohol komplett verzichten, rate ich dir zu einem Malzbiergetränk. Möchtest du ausschließlich reduzieren, kann das Bier zusätzlich abgekocht werden. Beachte! das Bier muss vollständig erkalten, bevor es zum Brotteig gegeben wird. Ein Abkochen hat einen weiteren nützlichen Effekt. Die Mikroorganismen im Bier behindern unter gewissen Voraussetzungen das Wachstum der Hefen. Mit dem Abkochen wird der Hefezuwachs gefördert.
Zubereitung der Bierstangen
Zutatenliste
Zutaten Brühstück:
20g kernige Haferflocken
30g Sonnenblumenkerne
20g Leinsamen
10g Mohn
120g siedendes Wasser
Zutaten Hauptteig:
1 Brühstück
350g Weizenmehl Typ 1050
100g Roggenmehl Typ 1150
2g Frischhefe
100g Roggenanstellgut sehr aktiv
15g Goldsaft oder Honig
135g Dunkelbier
80g Joghurt 3,5%
15g Butter
12g Salz
40g Röstzwiebeln
1TL Majoran
Zutaten Topping:
80g Emmentaler gerieben
2EL Mohn
1TL Kümmel
1TL Oregano
1Prise Pfeffer
1EL Paprikapulver edelsüß
BACKZUBEHÖR:
Teigkarten •link
Küchenwaage •link
Teigwanne •link
Gärautomat •guide
Küchenmaschine •link
Brotschneidmaschine •link
Zubereitungsschritte
Am Vorabend – Zubereitung des Brühstücks
- 21:00 Uhr am Vorabend: Alle Zutaten des Brühstücks mischen und über Nacht für ca. 12 Stunden quellen lassen. Bei Bedarf das Anstellgut mit 60g Roggenmehl Typ 1150, 60g Wasser und 15g Anstellgut über Nacht aktivieren.
Am Backtag – Zubereitung des Hauptteiges
- 9:00 Uhr am Backtag: Das Roggenmehl und Weizenmehl mit dem Dunkelbier, dem Goldsaft und dem Naturjoghurt für 5 Minuten auf kleiner Stufe mischen. Anschließend die Frischhefe sowie das Roggenanstellgut, die Butter, das Salz und den Majoran hinzugeben und für weitere 10 Minuten kneten. Den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen und die Röstzwiebeln einarbeiten. In der Stockgare ruht der Teig für 4 Stunden bis er ca. 50% an Volumen zugenommen hat.
- 12:00 Uhr am Backtag: Anschließend wird der Teig in 125g schwere Portionen geteilt und rund gewirkt. Die Rund gewirkten Ballen, entspannen für 15 Minuten, abgedeckt mit einem Küchentuch. Wie im Video gezeigt, werden die Teiglinge lang gewirkt, mit Wasser besprüht und im Topping gewälzt. Abgedeckt ruhen die fertigen Bierstangerl im Kühlschrank für weitere 6 Stunden zur kalten Gare.
- 18:00 Uhr am Backtag: Den Ofen auf 240 Grad vorheizen.
- 18:30 Uhr am Backtag: Die Teiglinge mit ausreichend Dampf einschießen und für 20-25 Minuten backen. Frisch aus dem Ofen und perfekt für die Brotzeit am Abend. Lasst es euch schmecken.
Videoanleitung: bayrische Bierstangen
Druckversion: bayrische Bierstangen
Bierstangen wie vom Bäcker: bayrisches Bierstangerl Rezept
Bierstangen Rezept – würzig und so lecker: echte bayrische Bierstangen mit Käse und Röstzwiebeln, fürn Biergarten oder einfach so zum Frühstück.
mittel-
Vorbereitungszeit: 45 Minuten -
Ruhezeit: 21 Stunden 15 Minuten -
Backzeit: 25 Minuten -
Gesamtzeit: 22 Stunden 25 Minuten
Zutaten
| Für das Brühstück | |
|---|---|
| 20 g | kernige Haferflocken |
| 30 g | Sonnenblumenkerne |
| 20 g | Leinsamen |
| 10 g | Mohn |
| 120 g | siedendes Wasser |
| Für den Hauptteig | |
| 1 | Brühstück |
| 350 g | Weizenmehl Typ 1050 |
| 100 g | Roggenmehl Typ 1150 |
| 2 g | Frischhefe |
| 100 g | Roggenanstellgut sehr aktiv |
| 15 g | Goldsaft oder Honig |
| 135 g | Dunkelbier |
| 80 g | Joghurt 3,5% |
| 15 g | Butter |
| 12 g | Salz |
| 40 g | Röstzwiebeln |
| 1 TL | Majoran |
| Für das Topping | |
| 80 g | Emmentaler gerieben |
| 2 EL | Mohn |
| 1 TL | Kümmel |
| 1 TL | Oregano |
| 1Prise Pfeffer | |
| 1 EL | Paprikapulver edelsüß |
Utensilien
- Meine Gärbox*
- Meine Brotschneidemaschine*
- Meine Teigkarten*
- Meine Mini-Teigschaber*
- Meine Küchenmaschine*
Zubereitung
- 21:00 Uhr am Vorabend: Alle Zutaten vom Brühstück mischen und über Nacht für ca. 12 Stunden quellen lassen. Sollte dein vorhandenes Anstellgut nicht ausreichend aktiv sein, 60g Roggenmehl, 60g Wasser und 15g Anstellgut über Nacht aktivieren.
- 9:00 Uhr am Backtag: Das Roggenmehl und Weizenmehl mit dem Dunkelbier, dem Goldsaft und dem Naturjoghurt für 4-5 Minuten auf kleiner Stufe mischen. Anschließend die Frischhefe sowie das aktive Roggenanstellgut, die Butter, das Salz und den Majoran hinzugeben und für weitere 10 Minuten kneten. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und die Röstzwiebeln einarbeiten. In der Stockgare ruht der Teig für 3-4 Stunden, bis er ca. 50% an Volumen zugenommen hat. Die Zeit kann je nach Temperatur abweichen.
- 12:00 Uhr am Backtag: Anschließend wird der Teig in 125g schwere Portionen geteilt und rund gewirkt. Die Rund gewirkten Ballen, entspannen für 15 Minuten, abgedeckt mit einem Küchentuch. Wie im Video gezeigt, werden die Teiglinge lang gewirkt, mit Wasser besprüht und im Topping gewälzt. Abgedeckt ruhen die fertigen Bierstangerl im Kühlschrank für weitere 6 Stunden zur kalten Gare.
- 18:00 Uhr am Backtag: Den Ofen auf 240 Grad vorheizen.
- 18:30 Uhr am Backtag: Die Teiglinge mit ausreichend Dampf einschießen und für 20-25 Minuten backen. Frisch aus dem Ofen und perfekt für die Brotzeit am Abend. Lasst es euch schmecken.
Video
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