Was ist Malz oder Backmalz? Brotbacken einfach erklärt
Du hast sicher schon in meinen Rezepten von Backmalzen gelesen. Doch was genau ist ein Backmalz, warum gibt es aktive als auch inaktive Malze und warum wird es beim Brotbacken überhaupt verwendet? Lass uns gemeinsam die Hintergründe begutachten.
Was ist ein Malz oder Backmalz?
Backmalz ist ein spezielles Malz, das hauptsächlich aus Getreide wie Gerste, Weizen oder Roggen hergestellt wird. Der Prozess beginnt damit, dass das Getreide unter feucht-warmen Bedingungen zum Auskeimen gebracht wird. Anschließend wird es getrocknet, gedarrt oder geröstet und schließlich vermahlen. Beim Trocknen wird dem Korn Wasser entzogen und der Keimprozess gestoppt. Während der Keimphase entstehen Enzyme. Unterschieden werden inaktive und aktive Malze. Inaktive Malze werden auf über 80 °C erhitzt, wobei die Enzyme ihre Aktivität verlieren. Durch die Hitze sind inaktive Malze deutlich dunkler und geschmacksintensiver. Sie geben einen süßlichen, malzigen Geschmack und eine dunkle Farbe an das Brot ab. Aktive Malze hingegen fördern zusätzlich den Abbau der Stärke und können in der richtigen Dosierung sowohl die Kruste, als auch die Krume verbessern.
Warum wird Backmalz beim Brotbacken verwendet?
Wenn du Backmalz zum Teig hinzufügst, stellst du der Hefe leicht verwertbare Nährstoffe wie Zucker und Aminosäuren zur Verfügung. Das hat zwei Hauptvorteile:
- Beschleunigung der Gärung: Durch die Zugabe von Backmalz wird die Gärung beschleunigt, was die Triebkraft des Teigs verbessert.
- Bessere Teigbeschaffenheit: Der Teig wird elastischer und lässt sich besser verarbeiten.
Ein besonderes Brot: Das Malzbrot
Ein gutes Beispiel für die Verwendung von Backmalz ist das Malzbrot. Durch den Malzzusatz erhält das Brot eine dunklere Farbe und den charakteristischen Geschmack, den viele so lieben. Hier gelangst du zum Rezept.
Vorsicht vor Verwechslungen!
Ein wichtiger Hinweis: Der Begriff „Backmalz“ ist nicht geschützt. Das bedeutet, dass manchmal Backmittel als Backmalz bezeichnet werden, obwohl sie eine Vielzahl anderer Lebensmittelzusatzstoffe enthalten können. Daher solltest du beim Kauf immer genau auf die Inhaltsstoffe achten. Hier verlinke ich dir ein Backmalz, welches ich gerne im Einsatz habe – Amazon Link
Fazit: Backmalz ist ein wertvoller Helfer beim Brotbacken. Es verbessert nicht nur die Gärung und die Teigbeschaffenheit, sondern verleiht dem Brot auch einen einzigartigen Geschmack. Wenn du also das nächste Mal Brot backst, denke daran, ein wenig Backmalz hinzuzufügen und den Unterschied einfach mal auszutesten!