Walnussbrötchen mit Dinkelvollkorn

Ich wünschte mir ein Brötchenrezept mit Nüssen, dass keine lange Vorbereitung in Anspruch nimmt. So ist das Rezept der Walnussbrötchen mit Dinkelvollkorn entstanden. Schon ein kleiner Krümel an Hefe reicht aus, um am nächsten Morgen geschmackvolle Brötchen zu zaubern. Das Dinkelvollkornmehl unterstützt das nussige Aroma und macht es zugleich vollwertig und sättigend. Auch am zweiten Tag sind die Brötchen noch sehr frisch und lecker. Ein rundum gelungenes Brötchen für einen ausgiebigen Brunch am Wochenende. Mein Favorit ist und bleibt, die noch warmen Semmel mit süßer Schokocreme zu bestreichen. Schokolade und Walnuss ist einfach ein Kracher.

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BRÖTCHEN | Walnussbrötchen mit Dinkelvollkorn
BRÖTCHEN | Walnussbrötchen mit Dinkelvollkorn

Anstatt der Walnüsse kannst du beliebige Wunschsaaten verwenden. Köstlich sind Haselnüsse oder Pekannüsse, aber auch andere Saaten wie Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne. Für eine gleichmäßige Verteilung bestreue ich den laminierten Teig. Laminieren ist eine sehr intensive Variante des Dehnens und Faltens. Die Arbeitsfläche wird mit der Hand leicht befeuchtet, auf deren der Teig vorsichtig mit nassen Händen gezogen wird. Durch das Ziehen festigt sich die Glutenstruktur für eine optimale Elastizität. Sobald der Teig hauchdünn ausgezogen ist, wird dieser zu einem kleinen Paket gefaltet.

Lila Brot durch Walnüsse

Möglicherweise ist dir aufgefallen, dass dein Brot eine lilafarbene Krume erhält. Der für mich sehr spannende Effekt liegt am Jod der Walnüsse. Diese reagieren mit der enthaltenen Stärke und dem Wasser. Ihr könnt die Intensität etwas mindern, indem ihr die Walnüsse zum sehr spät dem Teig zufügt und diese zuvor anröstet. Je länger die rohen Walnüsse im Teig verbleiben, desto stärker wird der Effekt sichtbar.

Walnussbrötchen mit Dinkelvollkorn

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Ein einfaches Rezept für geschmackvolle Walnussbrötchen. Der Teig wird über Nacht in einer langen Gare mit nur sehr wenig Hefe geruht. Das Dinkelvollkornmehl unterstützt den nussigen Geschmack. Die Brötchen sind schnell zubereitet und perfekt für ein ausgiebiges Frühstück.

einfach
  • Vorbereitungszeit:
    30 Minuten
  • Ruhezeit:
    1 Stunden
  • Backzeit:
    15 Minuten
  • Gesamtzeit:
    1 Stunden 45 Minuten

Zutaten

10 Stücke
350 g Weizenmehl Type 550
150 g Dinkelvollkorn
370 g kühles Wasser
1 g Frischhefe
10 g Honig
12 g Salz
12 g weiche Butter
1 Handvoll Walnüsse gehackt oder zerstoßen
2 EL Leinsamen geschrotet
1 (optional) Msp. Vitamin C als Pulver

Utensilien

  • Rührschüssel oder Küchenmaschine mit Knethaken
  • Leinentuch oder Küchentuch zum Abdecken
  • Teigkarten
  • Backstein für den Ofen optional

Zubereitung

Zubereitungsschritte Tag 1

  1. 20:00 Uhr | Frischhefe und Honig im kalten Wasser auflösen. Weizenmehl, Dinkelvollkorn, Salz und Butter gründlich untermengen. Ruhezeit: 30min
  2. 20:30 Uhr | dehnen und falten.
  3. 21:00 Uhr | den Teig laminieren und das Leinsaat sowie die Walnüsse einarbeiten. Ruhezeit Stockgare: 10h – in einer abgedeckten Schüssel bei Raumtemperatur (20-22 °C)

Zubereitungsschritte Tag 2

  1. 07:00 Uhr | den Teig auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche stürzen und vorsichtig 80g Portionen abstechen. Ruhezeit Stückgare: 30min
  2. 07:15 Uhr | Backofen auf 250 °C vorheizen.
  3. 07:45 Uhr | mit ausreichend Dampf für 15 Minuten backen.

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3 Kommentare zu „Walnussbrötchen“

  1. Hallo 🙂 ich habe gestern diesen Teig angesetzt und heute gebacken – abgesehen davon, dass es gezwungenermaßen größere Baguettes wurden (Baguetteform) und keine Brötchen, schmecken sie fantastisch (ich fügte noch einen „sehr gehäuften“ Teelöffel frischen Roggensauerteigs hinzu). Meine Frage ist: mein Teig war, trotz genauer Ausführung, recht flüssig – an formen von irgendwas nicht zu denken.
    Auch in die Baguetteform konnte ich den Teig ausschliesslich giessen, sozusagen….ist das s o bei diesem Teig, oder hat nur meiner, warum auch immer, s o reagiert ? Dehnen/Falten ging grob, laminieren natürlich nicht.
    Danke und lieben Gruß

    1. Es freut mich erstmal zu hören, dass dir die Brötchen geschmacklich gefallen haben 😊🙏🏻 Der Teig ist gewollt etwas weich! Deshalb sind die Brötchen nicht geformt, sondern mit einer Teigkarte als Rechteck abgestochen – die Luft bleibt dabei im Teig erhalten und das Handling ist etwas einfacher. Was mich dennoch verwundert ist die Giessfähigkeit. Ich vermute, dass das Anstellgut (geschätzt 10-15g) + Hefe für die Dauer der Gare zu viel war. Ich würde die Hefemenge auf 0,1g – 0,2g mit Anstellgut reduzieren. Wie war die Teigbeschaffenheit nach dem dehnen und falten? Wäre ein Fenstertest möglich gewesen? Viele liebe Grüße Jochen

      1. …leider nein, der Fenstertest wäre nicht im Entferntesten möglich gewesen nach dem Dehnen /Falten …viel zu flüssig….aber ich versuche es bald noch mal 👋🍀

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