Sylter Weißbrot nach Jochen Gaues – super aromatisch & knusprig

Inwieweit das Sylter Weißbrot nun ein echtes Weißbrot ist, sei einmal dahingestellt. Für mich ist es vor allem eines: eines meiner liebsten Brote. Die dunkel ausgebackene, aromatische und wunderbar knusprige Kruste, die saftige Krume und die herausragende Frischhaltung machen es für mich zu einem Brot, das vieles auf einmal kann.

Das Originalrezept von Jochen Gaues ist weitgehend unbekannt, dennoch gibt es inzwischen verschiedene Rezeptansätze, die dem Original sehr nahekommen. In meiner Version sorgen ein zweistufig geführter Roggensauerteig, ein Biga-Vorteig aus hellem Weizenmehl und Vollkornmehl sowie ein Flohsamen-Quellstück für Aroma, Struktur und Komplexität. Genau diese Kombination macht das Brot für mich so spannend. Geformt als ein großer üppiger Laib, mit sehr dunkler, splittriger Oberfläche.

Zweistufiger Roggensauerteig: Sylter Weißbrot, Vorteig 1

Der Roggensauerteig wird für dieses Brot in zwei Stufen angesetzt. Das klingt erst einmal aufwendiger, bringt aber genau das mit, was diesem Brot guttut: mehr Aroma, eine mildere Säure und eine schöne Tiefe im Geschmack. Der Sauerteig soll nicht im Vordergrund stehen, sondern den Teig unterstützen und dem Brot mehr Charakter geben. Er dient der Teigreife, der Saftigkeit der Krume und der guten Frischhaltung.

In der ersten Stufe wird das kalte Anstellgut mit Roggenmehl 1050 und Wasser aufgefrischt. So kommt der Sauerteig langsam in Schwung und kann sich in Ruhe entwickeln.

Sauerteig Stufe 1:

• 65 g Roggenmehl 1050
• 60 g Wasser
• 15 g Anstellgut, kalt

Für die zweite Stufe kommt der Sauerteig aus Stufe 1 noch einmal mit Roggenmehl 1050, Roggenvollkornmehl und Wasser zusammen. Das Vollkornmehl bringt zusätzlich mehr Geschmack und Tiefe mit. Danach ist der Sauerteig aktiver, aromatischer und gut vorbereitet für den Hauptteig.

Sauerteig Stufe 2:

• 140 g Sauerteig aus Stufe 1
• 35 g Roggenmehl 1050
• 35 g Roggenvollkornmehl
• 70 g Wasser

Biga, fester Weizenvorteig: Sylter Weißbrot, Vorteig 2

Die Biga ist ein fester Weizenvorteig, der dem Brot mehr Aroma, Struktur und Stand gibt. Durch die lange Reifezeit entwickelt der Teig mehr Aroma und Triebkraft, ohne dass viel Hefe nötig ist. Gerade bei einem weichen, wasserreichen Teig hilft die Biga außerdem dabei, die Krume stabiler und gleichzeitig schön locker zu machen.

Für diesen Vorteig verwende ich ein proteinreiches Weizenmehl, etwas Weizenvollkornmehl, Wasser und nur eine sehr kleine Menge Frischhefe. Das Vollkornmehl bringt zusätzliche Tiefe und ein leicht nussiges Aroma mit, während das stärkere Weizenmehl später dem Hauptteig mehr Elastizität und Spannung gibt.

Biga-Weizenvorteig:

• 150 g Weizenmehl mit mindestens 12 % Protein
• 50 g Weizenvollkornmehl
• 100 g Wasser
• 0,5 g Frischhefe

Flohsamen-Quellstück: Sylter Weißbrot, Vorteig 3

Das Flohsamen-Quellstück ist zwar nur ein kleiner Baustein im Rezept, hat aber eine ziemlich große Wirkung. Die gemahlenen Flohsamenschalen binden viel Wasser und geben es später nur langsam wieder an den Teig ab. Dadurch wird die Krume saftiger, das Brot bleibt länger frisch und der Teig bekommt trotz hoher Flüssigkeitsmenge etwas mehr Stabilität.

Gerade beim Sylter Weißbrot passt das sehr gut, weil eine saftige, lockere Krume und eine gute Frischhaltung für mich unbedingt dazugehören. Das Quellstück ist schnell angerührt und darf einfach so lange stehen, bis es gelartig gebunden ist.

Flohsamen-Quellstück:

• 4 g gemahlene Flohsamenschalen
• 50 g Wasser

Meine Knetmaschine – Wilfa Probaker NXT

Werbung/Anzeige Ich werde oft gefragt, welche Küchenmaschine ich zum Backen nutze. Bei mir ist es die Wilfa Probaker *Amazon Link, die ich inzwischen für fast alles verwende, was mit Backen zu tun hat. Vom Brotteig über Pizza, Focaccia und Brioche bis hin zu Kuchen, Rührteigen oder Biskuit.

Was ich an ihr im Alltag besonders schätze, ist das Knetsystem mit drehender Schüssel und drehendem Knethaken. Der Teig wird dadurch einfach sehr gleichmäßig erfasst und super ausgeknetet, auch bei weicheren Teigen. Dazu ist die Maschine super leise, mit stabilem Stand auch bei größeren Teigmengen, die große Schüssel und der Timer, den ich gerade bei längeren Knetzeiten extrem praktisch finde.

Wer regelmäßig backt und Wert auf eine zuverlässige, kräftige und trotzdem angenehm leise Küchenmaschine legt, sollte sie sich aus meiner Sicht einmal genauer ansehen.

Brotteig richtig auskneten: der Fenstertest

Gerade bei weichen Brotteigen wie dem des Sylter Weissbrots ist es wichtig, den Teig nicht nur stumpf nach Zeit zu kneten, sondern auch nach Gefühl zu beurteilen. Die angegebenen Knetzeiten sind deshalb immer eine Orientierung. Entscheidend ist, ob der Teig genug Struktur aufgebaut hat.

Ein einfacher Test dafür ist der Fenstertest. Dafür ein kleines Stück Teig mit nassen Händen abnehmen und vorsichtig zwischen den Fingern auseinanderziehen. Lässt sich der Teig hauchdünn ausziehen, ohne sofort zu reißen, und wirkt die Teigschicht leicht durchscheinend, ist das Klebergerüst gut entwickelt. Reißt der Teig sehr schnell oder wirkt noch grob und stumpf, braucht er meist noch etwas Knetzeit.

Wichtig ist dabei, den Teig nicht mit Gewalt zu ziehen. Besonders bei wasserreichen Teigen hilft es, den Test mit leicht angefeuchteten Fingern zu machen und dem Teig zwischendurch kurze Pausen zu gönnen. Am Ende sollte er elastisch wirken, Spannung aufbauen und sich sauberer vom Schüsselrand lösen.

Dehnen und Falten: mehr Struktur für den Teig

Während der Stockgare wird der Teig mehrmals gedehnt und gefaltet. Das klingt unscheinbar, macht bei weichen Brotteigen wie beim Sylter Weissbrot aber einen Riesen Unterschied. Durch das Dehnen und Falten wird das Klebergerüst gestärkt, der Teig bekommt Spannung und lässt sich später besser formen.

Dafür den Teig mit leicht angefeuchteten Händen an einer Seite vorsichtig hochziehen und zur Mitte falten. Die Schüssel oder Wanne drehen und den Vorgang von allen Seiten wiederholen. Dabei nicht grob reißen, sondern den Teig behutsam auf Spannung bringen. Hier siehst du den Teig nach dreimaligem Falten.

Bei diesem Rezept reichen während der zweistündigen Stockgare etwa 3–4 Faltvorgänge. Mit jedem Falten wird der Teig stabiler, glatter und luftiger. Gleichzeitig verteilt sich die Gäraktivität gleichmäßiger im Teig, was später eine schöne Porung und mehr Stand unterstützt.