Kartoffelknödel halb und halb – wie beim Wirt

Kartoffelknödel bestehen aus Kartoffeln, Salz und Muskat. Trotzdem kann man dabei so ziemlich alles falsch machen: zu nass, zu fest, grau, zerfallen, oder außen glatt und innen roh. Ich mache meine Kartoffelknödel halb und halb, also je zur Hälfte aus rohen und gekochten Kartoffeln. Die rohen bringen Geschmack und etwas Biss, die gekochten Bindung und eine lockere Krume. Das ist mehr Arbeit als eine Sorte allein, und es ist der einzige Grund, warum die Knödel beim Wirt anders schmecken als zuhause.

Kartoffelknödel selber zu machen klingt nach Aufwand, geht aber wirklich schnell von Hand: Die gekochten Kartoffeln machst du sowieso am Vortag, weil sie kalt sein müssen. Am Knödeltag selbst dauert es dann keine halbe Stunde bis zum Topf.

Welche Kartoffeln für Kartoffelknödel?

Mehligkochend, und daran gibt es nichts zu rütteln. Sie enthalten mehr Stärke und weniger Wasser, und genau darauf kommt es an: Die Stärke ist beim Kartoffelknödel das einzige Bindemittel. Vorwiegend festkochende Sorten geben zu wenig davon her, der Teig bleibt nass und die Knödel zerfallen im Topf.

Für die gekochte Hälfte gilt außerdem: am Vortag garen. Kalte, durchgezogene Kartoffeln binden deutlich besser als warme, weil die Stärke beim Abkühlen fester wird. Wer die Pellkartoffeln lauwarm durch die Presse drückt, bekommt einen Teig, der später Wasser zieht.

Der Beispiel-Zeitplan für Knödel am Sonntagmittag

Samstagabend 500 g Kartoffeln als Pellkartoffeln garen, abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Sonntag, 11:00 Uhr Gekochte Kartoffeln pellen und durchpressen. Rohe Kartoffeln schälen, reiben und ausdrücken, Stärke absetzen lassen.
Sonntag, 11:20 Uhr Teig mischen, Probekloß ins Wasser.
Sonntag, 11:30 Uhr Knödel formen und garen. Um 11:50 Uhr stehen sie auf dem Tisch.

Tipp: Ist deine Küche warm, wird die rohe Masse schneller grau. Dann schäl die Kartoffeln erst, wenn die gekochten schon durchgepresst in der Schüssel liegen.

Was du für Kartoffelknödel brauchst

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• Kartoffelpresse für die gekochte Hälfte. Ein Stampfer drückt nur platt und lässt Stücke übrig, die sich im Teig nicht mehr verteilen.
• Feine Reibe für die rohe Hälfte. Eine grobe Röstireibe hinterlässt glasige Fäden im fertigen Knödel.
• Passiertuch zum Ausdrücken. Hält kräftiges Auswringen besser aus als ein dünnes Geschirrtuch.
• Großer flacher Topf, wenn du öfter Knödel machst. Die Klöße brauchen Platz und sollten sich beim Garen nicht anstoßen.

Der Stärke-Trick

Diesen Schritt lassen die meisten Rezepte weg, dabei entscheidet er über den Knödel. Wenn du die geriebenen rohen Kartoffeln im Tuch auspresst, kommt trübe Flüssigkeit heraus. Wirf sie nicht weg, sondern stell sie zehn Minuten in einer Schüssel beiseite. Am Boden setzt sich eine weiße Schicht ab, und das ist reine Kartoffelstärke. Das Wasser gießt du vorsichtig ab, die Stärke kratzt du aus und gibst sie zurück in den Teig. Damit kommst du mit deutlich weniger gekaufter Stärke aus, bei manchen Sorten ganz ohne. Und der Knödel schmeckt nach Kartoffel statt nach Bindemittel.

Beim Ausdrücken darfst du ruhig kräftig sein. Je trockener die Masse, desto besser hält der Knödel später zusammen. Ein sauberes Küchenhandtuch funktioniert genauso gut wie ein Passiertuch oder ein Sieb.

Warum werden meine Kartoffeln grau?

Rohe geriebene Kartoffeln verfärben sich innerhalb weniger Minuten. Das ist normal und liegt am Sauerstoff, geschmacklich passiert dabei nichts. Schön sieht es trotzdem nicht aus, und im fertigen Knödel bleiben graue Schlieren sichtbar.

Dagegen hilft vor allem Tempo. Schäl die Kartoffeln erst, wenn alles andere bereitsteht, leg sie bis zum Reiben in kaltes Wasser und verarbeite die geriebene Masse sofort weiter. Wer mag, gibt einen Spritzer Zitronensaft ins Wasser, das verzögert die Verfärbung zusätzlich

Siedend, nicht kochend

Der häufigste Fehler beim Knödel kochen, und er kostet dich die ganze Arbeit. Kartoffelknödel gehören in Wasser, das gerade eben siedet. Sobald es sprudelt, reißt die Bewegung sie auseinander, und du fischst am Ende Kartoffelbrei aus dem Topf.

Nimm einen großen Topf, damit die Knödel Platz haben. Salz ins Wasser, dann die Knödel vorsichtig hineingleiten lassen. Sie sinken zuerst ab und steigen nach etwa 20 bis 25 Minuten wieder auf. Das ist das Zeichen, dass sie fertig sind. Ich lasse den Topf offen, damit ich die Temperatur besser im Blick habe.

Immer erst ein Probekloß

Bei Kartoffelknödeln ist das noch wichtiger als bei meinem Semmelknödel Grundrezept, weil die Bindung stark von der Kartoffelsorte abhängt. Zwei Kilo mehligkochende Kartoffeln aus zwei verschiedenen Läden können sich unterschiedlich verhalten.

Also: einen einzelnen Knödel formen und ins Wasser geben, bevor du den Rest machst. Hält er zusammen, kannst du beruhigt weitermachen. Zerfällt er, gibst du etwas mehr Stärke in den Teig und probierst es noch einmal.

Der Probekloß hat noch einen zweiten Nutzen. Du kannst ihn probieren und die Masse nachwürzen, bevor alle Knödel fertig geformt sind.

Zum ersten Mal Knödel?

Dann fang mit meinen Semmelknödeln an. Die sind gutmütiger, weil das Brot die Bindung mitbringt und du dich nicht allein auf die Stärke verlassen musst. Wenn die sitzen, ist der Kartoffelknödel der nächste Schritt.

Wozu passen Kartoffelknödel?

Zum Schweinebraten mit dunkler Soße, zur Ente, zu Rouladen. Überall dort, wo genug Soße auf dem Teller ist, denn dafür sind sie da. Dazu Blaukraut oder Wirsing, und das Sonntagsessen steht.

Wenn du gleich das Ganze willst: Mein Gulasch mit Portwein und Hagebutte ist das Gericht, für das ich diese Knödel am liebsten mache.

Reste: Knödelgröstl

Übrig gebliebene Knödel am nächsten Tag in Scheiben schneiden und in Butter goldbraun anbraten. Ein verquirltes Ei darüber, etwas Schnittlauch, fertig.

Ich koche inzwischen absichtlich zwei Knödel zu viel, nur damit es am nächsten Tag Gröstl gibt. Kalte Knödel lassen sich außerdem deutlich besser schneiden als frische, die zerbröseln unter dem Messer.

Noch mehr Knödel aus meiner Küche

Wenn dir die Kartoffelknödel schmecken, probier unbedingt auch die anderen Varianten:

• Omas Semmelknödel Grundrezept – der Klassiker aus altbackenen Semmeln
• Spinatknödel wie in Südtirol – grün, würzig, aus den Bergen
• Rote Bete Knödel nach Südtiroler Art – auffällig, überraschend im Geschmack
• Selbstgemachte Grießnockerl – der zarte kleine Bruder für die Suppe

MEHR KNÖDEL? schau in meinen Überblick: Knödel selber machen

FAQ zu Kartoffelknödeln

Kann ich Kartoffelknödel vorbereiten?

Den Teig nicht, der verfärbt sich und zieht Wasser. Geformte rohe Knödel halten etwa eine Stunde, dann sollten sie in den Topf. Fertig gegarte Knödel kannst du dagegen problemlos am Vortag kochen und am nächsten Tag in siedendem Wasser wieder erwärmen. Das mache ich immer, wenn Gäste kommen.

Kann man Kartoffelknödel einfrieren?

Ja, am besten gegart. Vollständig auskühlen lassen, einzeln auf einem Blech anfrieren und erst dann in den Beutel geben, sonst kleben sie zusammen. Zum Aufwärmen kommen sie gefroren ins siedende Wasser und brauchen etwa zehn Minuten.

Brauche ich wirklich ein Ei?

Nein. Puristen lassen es weg und verlassen sich allein auf die Stärke. Mit Ei wird der Knödel gelingsicherer, aber auch etwas fester. Wenn deine Kartoffeln gut binden und du sauber ausgedrückt hast, brauchst du keins.

Kommt Mehl in Kartoffelknödel?

In meine nicht. Mehl macht den Knödel schwer und teigig, genau wie beim Semmelknödel. Ist der Teig zu nass, gehört mehr Stärke hinein, nicht mehr Mehl.

Geht das Rezept auch ganz ohne rohe Kartoffeln?

Dann bekommst du einen anderen Knödel: weicher, heller, näher am Semmelknödel. Schmeckt auch, ist aber nicht der Knödel, den du beim Wirt bekommst. Der kräftige Kartoffelgeschmack kommt von der rohen Hälfte.

Warum zerfallen meine Kartoffelknödel?

Meist steckt zu viel Feuchtigkeit im Teig, entweder weil die rohen Kartoffeln nicht kräftig genug ausgedrückt wurden oder weil die abgesetzte Stärke fehlt. Die zweite häufige Ursache: Das Wasser hat gekocht statt gesiedet.

Welche Kartoffelsorte eignet sich am besten?

Jede mehligkochende Sorte funktioniert. Bei uns bekommt man meist Adretta, Melody oder Afra, und alle drei sind gut geeignet. Wichtiger als die Sorte ist, dass sie wirklich mehligkochend ist und nicht vorwiegend festkochend.