Buttermilchbrot, wunderbar saftig

Was zeichnet ein gutes Brot für dich aus? In meinen Augen zählt der Geschmack, das Aroma, die Saftigkeit und Konsistenz, mitunter auch die Individualität hingegen der Massenproduktion. Das alles klingt nach sehr viel Aufwand, dabei kann Brot backen so einfach sein und obendrein eine Menge Freude bereiten. Dieses Rezept für Buttermilchbrot ist eine einfache Same-Day-Bake Variante. Du setzt das Brot am Morgen mit einem aktiven Sauerteigstarter an und im Laufe des Tages ist der Teig bereit zum Backen. Für dieses Rezept waren einige Versuche nötig, aber jetzt ist es endlich bereit zum Teilen.

Es ist saftig, hat eine feine, splittrige Kruste und ähnelt meinem französischen Landbrot. Im Gegensatz dazu ist der Aufwand auf ein Minimum reduziert. Nur wenig Hefe unterstützt den Sauerteig für ein prachtvolles Ergebnis. Warum die Buttermilch im Brot so wertvoll ist, verrate ich dir im Beitrag.

Für einen optimalen Ofentrieb benötigst du einen sehr aktiven Sauerteigstarter. Wie du diesen so richtig auf Fahrt bekommst, zeige ich dir in meinem Sauerteig Guide. Hier findest du ebenso alle Begriffe zum Rezept. Für weitere Brotrezepte folge mir gerne auf meinem Instagramkanal oder schaue im Beitrag Brotrezepte vorbei.

Näheres zum Rezept

Was bewirkt Buttermilch im Brot?

Bei der Herstellung von Butter entsteht als Nebenprodukt die Buttermilch. Mit dem Schlagen der Sahne wird die Eiweißhülle vom Fett zerstört und die Fettpartikel ballen sich zu einem Fettklumpen, der Butter, zusammen. Die dabei austretende Flüssigkeit nennen wir Buttermilch. Durch Zugabe von Bakterienkulturen wird die Säure gefördert. Im Brot sorgt die Buttermilch für eine lockere und feinporige Krume, auch bedingt durch den Restgehalt an Fett. Das Brot bleibt länger frisch und saftig, der enthaltene Milchzucker karamellisiert an der Oberfläche und hinterlässt eine tolle Farbe

Was ist backstarkes Mehl?

Unter einem backstarken Mehl versteht man ein hell-gemahlenes Mehl mit hohem Klebereiweißgehalt, sprich ausreichendem Glutenanteil. Solch ein Mehl wird vorwiegend für großvolumige Gebäcke verwendet. Glutenstarke Mehle erkennt ihr am einfachsten anhand des Proteingehalts, der Nährstoffwerte. Achte beim Kauf gezielt auf die Nährwerte mit einem Proteingehalt größer 12-13 %. In diesem Rezept habe ich ein Mehl der Sorte Lombardia und T65 grün von Bongu verwendet. Bongu beschreibt das Lombardia mit den Worten: Für großvolumige Brote mit wilder Porung a la Chad Robertson oder Trevor Wilson. Unterstützt eine harmonische, milde Fermentation und ist gleichzeitig wunderbar kleberstark. Für reiche, wollige, duftige, lockere Hefefeinteige. Es ist eine Freude, Teige mit diesem Mehl streicheln zu dürfen! Tipo 00, helles Weizenmehl.

Wie füttere ich Anstellgut?

Es ist völlig normal, dass ein Sauerteig bei längerer Kühlschranklagerung das Schwächeln beginnt. Auch wenn du das Gefühl hast, dass die Volumenzunahme des Anstellguts nicht mehr optimal ist, kannst du diese Schritte durchführen. Sollte sich dein Anstellgut nach dem Füttern mindestens verdoppeln oder besser verdreifachen, kannst du diesen Schritt überspringen.

Stufe 1 | 1:3:3 Anstellgut (5 g) auf 3 Teile Mehl (15 g), 3 Teile Wasser (15 g) | 2 min mischen, bei 28 °C für 6h
Stufe 2 | 1:6:6 Anstellgut (2 g aus Stufe 1) auf 6 Teile Mehl (12 g), 6 Teile Wasser (12 g) | … bei 28 °C für 6h
Stufe 3 | 1:10:10 Anstellgut (2 g aus Stufe 2) auf 10 Teile Mehl (20 g), 10 Teile Wasser (20 g) | … bei 28 °C für 6h
Stufe 4 | Sauerteig wie gewohnt ansetzen.

Was ist Autolyse?

Beim Autolyseteig wird das Mehl und die Flüssigkeit des Hauptteiges mit der Hand gemischt und für 30 Minuten geruht. Eine intensive Bearbeitung, geschweige denn ein Kneten, ist nicht notwendig. Die Stärke spaltet sich über die Zeit auf und das Eiweiß wird freigesetzt. Dabei entwickelt sich ein widerstandsfähiges und sehr elastischen Glutennetz, sozusagen ein sehr dehnfähiger Teig. Mit dem sogenannten Fenstertest kannst du eine ausreichende Dehnfähigkeit des Teiges testen.

Nehme dafür etwas Teig in die Hand und ziehe ein walnussgroßes Stück so weit auseinander, bis das Licht sichtlich durch den Teig scheint | Zur Videoanleitung

Was ist Dehnen und Falten?

Je besser die Dehnfähigkeit des Teiges, desto besser kann sich die Luft im Brot halten. Du kannst dir das Prinzip sehr einfach vorstellen. Der Teig spiegelt sinnbildlich die Hülle eines Luftballons wider. Diese Hülle wird mit Luft gefüllt. Wäre das Material zu starr, würde die Hülle reißen und die Luft könnte entweichen. Der Teig hält mit der Dehnfähigkeit die Luft im Brot. Um dieses Dehnverhalten zu stärken, wird der Teig gedehnt und gefaltet.

Hierzu füllst du den Teig am in eine große flache Form oder Teigwanne um. Mit sehr nassen Händen greifst du unter den Teig und ziehst diesen in die Höhe. Nach Ablegen wird die Schüssel um 180 Grad gedreht und der Prozess wiederholt. Durch das Ziehen stärkst du die Glutenstränge und stärkst damit das Dehnverhalten.

Was ist Laminieren?

Einen Teig zu laminieren ist eine sehr intensive Variante des Dehnens und Faltens. Die Arbeitsfläche wird mit der Hand ausreichend befeuchtet, auf deren der Teig vorsichtig mit nassen Händen gezogen wird. Durch das Ziehen festigt sich die Glutenstruktur für eine perfekte Elastizität. Anschließend wird der gezogene Teig zu einem kleinen Paket gefaltet. Achtet darauf, dass der Teig nicht reißt – hierbei würdest du den Teig überdehnen. Bei einer Überdehnung zerstörst du die Teigstränge, was zu einem instabilen Gerüst führt | ZUM VIDEO

Den Brotteig formen

Für ein voluminöses Brot mit perfektem Ofentrieb muss der Teigling vor der kalten Gare sehr straff und auf Spannung geformt werden. Hierfür bestäube die Arbeitsfläche und den Teig in der Teigwanne mit ausreichend Mehl, bevor er auf die Arbeitsfläche gekippt wird. Mit der Teigkarte schiebst du etwas Mehl von der Arbeitsfläche unter den Teig und ziehst ihn mit bemehlten Händen etwas aus. Die linke Hälfte zur Mitte einklappen und die rechte Hälfte auf den eingeklappten Teig legen. Den gefalteten Teig anschließend straff aufrollen und in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Da der Prozess nur schwer in Worte zu fassen ist, gibt es ein kleines Video auf meinem Instagramkanal oder auf YouTube.

Sobald der Teig von links und rechts eingeklappt wurde, wird er mit Spannung wie eine Rolle aufgerollt und mit der Naht nach oben in einen Gärkorb gelegt. Mit dem Aufrollen kommt Spannung in den Teig, was wichtig ist für einen schönen Ausbund ist.

Das Brot einschneiden

Das Einschneiden ist wichtig für einen gezielten Ofensprung. Der gereifte und gut gekühlte Teig wird mit einem sehr scharfen Messer eingeschnitten. Dadurch kannst du die Rissbildung formschön steuern. Zu Beginn eignen sich alle Wellenschliff-Brotmesser oder eine einfache Rasierklinge aus der Drogerie. Diese bekommst du in großen Mengen für nur wenige Euros. Gerne kannst du auch dem Amazon Link folgen*.

Tolle Helfer zum Brot backen

Ein gutes Brot verlangt sauberes Handwerk, eine abgestimmte Temperatur in Abhängigkeit der Zeit. Das Handwerk kann durch ausreichend Übung erlernt werden, die Zeit ist sehr einfach und genau messbar, die Temperatur jedoch nur grob beeinflussbar. Wenige Grade Unterschied sind über den Tag verteilt normal. Diese Temperaturunterschiede können den Reifeprozess beeinträchtigen. Je intensiver du dich mit dem Thema Brot beschäftigst, desto wichtiger wird die Einhaltung einer genauen Temperatur.

Es beeinflusst unter anderem auch die Charakteristik deines Anstellguts. Anstellgut enthält Milchsäurebakterien sowie Essigsäurebakterien. Eine kalte Führung unterhalb der 28 Grad-Marke bildet vorwiegend Essigsäuren aus, wohingegen einen warme Führung die Milchsäurebakterien stärkt. Auch zur Entwicklung eigener Rezept ist es sehr hilfreich die Temperatur genau zu steuern. Mithilfe einer Gärbox ist es sehr einfach und genau möglich | zum Amazon Produkt*