Banh Mi Baguette Brötchen, wattig leicht
Das Bánh mì ist ein traditionelles und sehr reichhaltig belegtes Baguette, beheimatet in Vietnam. Charakteristisch ist ein wattiges Baguette Brötchen mit hauchdünner, fein splittriger Kruste. Viele Versuche gingen ins Lande, um das perfekte Brötchen zu backen. Mit diesem Rezept möchte ich endlich mein finales Ergebnis mit dir teilen. Das Banh Mi entstand zur Zeiten der französischen Kolonialzeit und ähnelt damit dem französischen Baguette.
Mit diesem Hintergrund wurden auch die Zutaten ausgewählt. Das Baguettemehl T65 mit 11 % Protein ist optimal für dieses Rezept geeignet. Falls du ein anderes Mehl verwenden möchtest, würde ich dir raten, einen Proteingehalt von mindesten 11 % zu verwenden. Mit Proteinwerten über 11 % kann die Mehlmenge etwas reduziert werden.
>> meine besten vietnamesischen Rezepte auf einen Blick
Im Rezept für Banh Mi habe ich ein paar wenige Fachbegriffe verwendet. Falls dir Begrifflichkeiten unklar sind, kannst du diese in meinem Beitrag Brotwissen nachlesen. Für weitere Rezepte rund um Vietnam besuche gerne meinen Instagramkanal foodbyjos und lass ein Follow und Kommentar da.
Den perfekten Teig herstellen
Ein guter Teig ist die Grundvoraussetzung für ein perfektes Backergebnis. Doch wie soll der Teig für das Banh Mi überhaupt beschaffen sein? Dieser muss sehr elastisch, leicht glänzend und nicht klebrig sein. Der Teig wird in der Küchenmaschine für 3 Minuten auf geringster Stufe vermengt und anschließend auf hoher Stufe für knapp 10 Minuten wollig geknetet. Der Teig ist perfekt, wenn er sich rückstandslos von der Schüssel löst.
Verbindet sich der Teig nicht zu einem geschmeidigen Teigballen, kannst du mit wenig Wasser nachhelfen. Klebt der Teig jedoch am Schüsselboden, kann mit etwas Mehl nachgeholfen werden. Mehl ist ein Naturprodukt, wodurch die Wasseraufnahme variieren kann. Zum perfekten Ergebnis muss der Teig für 10 Minuten oder mehr in der Küchenmaschine geknetet werden.
Das Formen der Banh Mi Baguette
Das Formen der Banh Mi Baguette ist mit ein paar wenigen Schritten erledigt. Zuerst wird der Hefeteig in acht gleiche Teile zu je 125 g geteilt und rund gewirkt. Zum Thema rund wirken findest du ein Video in meinem Rezept der Käselaugenstangen. Nach dem rund wirken muss der Teig für 15 Minuten entspannen. Das Entspannen ist notwendig, sodass sich die Teigkugel nicht wieder zusammenzieht. Die Teigkugel wird unterhalb der Mitte mit einem Wellholz plattiert und ausgewellt.
Die obere Hälfte wird lediglich mit der Hand wie ein Pizzateig nach oben gedrückt. Von oben her wird der Teig aufgerollt und mit den Daumen nach jedem Einrollen festgedrückt. Mit der Handfläche kannst du anschließend noch die Spitzen durch Rollen ausformen.
Das Backen im Brötchenblech
Baguettebrötchen sind perfekt, wenn sie eine schöne runde und füllige Form nach dem Backen haben. Dafür eignet sich am besten ein spezielles Backblech, dass du grundsätzlich für alle Arten von Brötchen oder Baguette verwenden kannst. Das Brötchenblech findest du unter folgendem Link*. Aufgrund der Löcher im Backblech kann der Teig beim Ruhen atmen und wunderbar aufgehen.
Die Teiglinge sollten nach dem Gehen nicht mehr bewegt oder geschweige denn umgelagert werden. Du kannst die Baguettebrötchen auch auf Backpapier backen, die Form wird jedoch etwas auseinanderlaufen. Achte darauf, die Teiglinge nicht zu dicht aneinander zu setzen. Das Volumen wird sich in der Ruhephase um ca. das doppelte vergrößern.
Das Einschneiden der Banh Mi Baguette
Für einen perfekten Ofensprung müssen die Teiglinge eingeschnitten werden. 10 Minuten vor dem Einschneiden werden die Teiglinge mit etwas Wasser besprüht. Würden die Teiglinge sofort eingeschnitten werden, würde sich das Messer verfangen. Mit einer sehr scharfen Rasierklinge wird ein mittiger, etwa 1 cm tiefer Schnitt, in einem Schwung durchgezogen. Anschließend wird das Banh Mi Baguette nochmals mit Wasser besprüht und im vorgeheizten Ofen gebacken.
Banh Mi Baguette Brötchen
Das Bánh mì ist ein traditionelles und sehr reichhaltig belegtes Baguette, beheimatet in Vietnam. Charakteristisch ist ein wattiges Baguette Brötchen mit hauchdünner, fein splittriger Kruste. Viele Versuche gingen ins Lande, um das perfekte Brötchen zu backen. Mit diesem Rezept möchte ich endlich mein finales Ergebnis mit dir teilen.
mittel-
Vorbereitungszeit: 30 Minuten -
Backzeit: 25 Minuten -
Gesamtzeit: 55 Minuten
Zutaten
| Hefevorteig | |
|---|---|
| 100 g | T65 Baguette Mehl – Protein 11 % |
| 100 g | lauwarmes Wasser |
| 1 | Päckchen Trockenhefe (7g) |
| Hauptteig | |
| 525 g | Baguette Mehl (T65) – Protein 11 % |
| 7 g | Salz |
| 17 g | Zucker |
| 1 | Ei Größe M + ca. 220 g kaltes Wasser (Ei und Wasser = 265 g) |
| 20 g | Zitronensaft |
| 10 g | Sonnenblumenöl |
| Hefevorteig aus Schritt 1 | |
Utensilien
Zubereitung
Hefevorteig
- Die Trockenhefe im Wasser gründlich mit einem Teigschaber auflösen.
- Das Mehl hinzugeben und gründlich mit dem Teigschaber vermengen.
- Abgedeckt für eine Stunde ruhen lassen.
Hauptteig
- Das Wasser mit dem Ei verquirlen und Zucker sowie Salz darin auflösen.
- Das Mehl, den Hefevorteig sowie Zitronensaft hinzugeben. Auf niedrigster Stufe für 3 min mischen.
- Das Öl hinzufügen und 10 min auf schneller Stufe wollig kneten.
- TIPP: Verbindet sich der Teig nicht, etwas Wasser hinzufügen. Klebt der Teig, etwas Mehl hinzufügen.
- Den Teig in 8 gleiche Stücke zu je 130 g teilen und rund wirken – siehe auch Video der Käselaugenstangen.
- Die Teigballen abgedeckt für 10 Minuten ruhen.
- Die Teigballen, wie im Beitrag beschrieben, formen und auf dem Baguette-Blech abgedeckt für 1 Stunde ruhen.
- Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen.
- Zehn Minuten vor dem Einschneiden der Teiglinge die Oberfläche mit Wasser besprühen und ca. 1 cm tief einschneiden.
- Den Backofen auf 190 °C reduzieren und mit ausreichend Dampf für 25 min backen.
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Leider habe ich nicht erfahren, wie man – wie in Vietnam – eine feinsplittrige hauchdünne Kruste erreicht. Auf dem Bild des Rezeptes sehe ich ein her ein zu tief eingeschnittenes, eher gewöhnliches Brötchen. Sicherlich gut, aber eine Banh Mi- Baguette sieht nun mal anders aus. Soll da nicht ein wenig Reismehl beigemengt werden?
Hey, 🙂 hast du sie denn schon gebacken? Wie tief du dein Baguette einschneidest ist dir überlassen. Mir gefallen tiefe Ausbunde, weshalb ich diesen Schnitt gewählt habe. Auf unseren Reisen durch Vietnam hatten wir einige Banh Mi’s in Der Hand … und im Bauch und durften einem befreundeten Bäcker der Familie über die Schulter schauen. Für mich war es wichtig ein machbares, aber authentisches Rezept für „hier“ zu kreieren. Insbesondere das Vitamin C (Zitronensaft), das Ei und das Formen ergeben eine tolle, wattige Struktur. Die besten Ergebnisse habe ich zwar mit lokalen Mehlsorten erzielt ( etwas Mehl durfte in meinem Gepäck mit nach Hause reisen 😀 ), diese enthalten jedoch super viele Zusätze, Backmittel und sind bei uns nur schwer oder nicht erhältlich. Schreibe mir gerne eine Nachricht auf Instagram – so kann ich dir Bilder von lokalen Mehlsorten zukommen lassen (next Level sozusagen). Liebe Grüße Jochen 🙂