Eingelegter Rotkohl, das i-Tüpfelchen für dein Sandwich

Einlegen ist eine einfache und zugleich leckere Methode, um frisches Gemüse zu konservieren und dem Produkt das besondere Etwas zu verleihen. Durch verschiedene Kräuter, Gewürze und Flüssigkeiten sind deiner kulinarischen Freiheit keine Grenzen gesetzt. Das frische Gemüse wird mit einer konservierenden Flüssigkeit getränkt, wodurch die Vermehrung der schädlichen Bakterien verhindert wird. In diesem Beitrag beschäftigen wir uns mit der Methode des sauren Einlegens, neudeutsch dem Pickeln in Essig. Es ist eine sehr einfache Variante, da ein Einkochen nicht stattfindet. Insbesondere eignen sich dafür, Gemüsesorten mit einem hohen Wasseranteil. Gepickeltes Gemüse esse ich liebend gerne auf oder zu belegten Broten, eingerollt in Wraps, als Beilage für ein Hauptgericht, wie auch als Snack.

Ich empfehle dir ein dickes Stück vom französischen Landbrot mit Avocado, Bergkäse und gepickeltem Rotkraut. Probiere es, das Brot wird dich umhauen!

Rotkohl eingelegt, einlegen, einmachen, einkochen
Rotkohl eingelegt, einlegen, einmachen, einkochen

Das Grundprinzip von saurem Einlegen

Warum sollte ich mein Gemüse sauer einlegen?

Die Frage ist nicht in einem Satz zu beantworten, da es viele gute Gründe gibt, sein Gemüse sauer einzulegen.

  1. Sauer eingelegtes Gemüse hat einen charakteristischen, sauren Geschmack, der einem Gericht das besondere Etwas verleiht. Mit der Möglichkeit jegliche Kräuter, Gewürze und Essenzen verwenden zu können, ist deiner kulinarischen Freiheit keine Grenzen gesetzt. Zu Weihnachten verleihen Anis, Zimt oder Nelken dem Einlegegut seine winterliche Note, im Sommer sind es frische Kräuter wie Dill und Senfsaat.
  2. Sicher einer der wichtigsten Gründe ist die verlängerte Haltbarkeit. Durch die saure Umgebung mit einem pH-Wert unter 4.6 wird die Vermehrung von Bakterien stark gehemmt, welche für den Verderb der Lebensmittel verantwortlich sind.
  3. Sauer eingelegtes Gemüse gegen die Lebensmittelverschwendung. In Deutschland werden jährlich rund 11 Millionen Tonnen Lebensmittel vernichtet. Mit ca. 35 % liegen Obst und Gemüse sehr weit vorne mit dabei. Oft liegt es an der fehl geschätzten Menge, die nicht zeitnah aufgebraucht werden kann. Durch das Einlegen kannst du noch gute Lebensmittel vorm Verderben retten und später mit Genuss essen.
  4. Regionales Gemüse ist begrenzt verfügbar und nicht zu jeder Jahreszeit erhältlich. Auch eigen angebautes Gemüse wird saisonal in großen Mengen geerntet. Mit dem Einlegen umgehst du die Saisonalität, denn das Gemüse hält und hält und hält.
Rotkohl eingelegt, einlegen, einmachen, einkochen

Welche Gemüse kann ich sauer einlegen?

Es eignen sich sehr viele Gemüsesorten zum sauren oder auch süß-sauren einlegen. Unter anderem:

  1. Gurken zählen zu den bekanntesten Gemüsesorten für eine saure Konservierung. Meist als saure Gurken zur Brotzeit, mit Dill und Senfsaat, aber auch als Honig-Gurken, mit Chili oder anderen geschmacksgebenden Gewürzen. Meine Oma hat zum Tafelspitz immer ihre süß-sauren Gurken gereicht, ohne wäre das Gericht für mich nicht vollständig.
  2. Kohl, in Form von Weißkohl, zubereitet als Sauerkraut – hier in Deutschland nicht wegzudenken. Auch gepickelten Rotkohl, das Rezept dazu im Anschluss.
  3. Rote Beete eignet sich hervorragend zum Einlegen. Vorwiegend als Rote Beete Salat mit Essig, Zwiebeln, Lorbeer, Nelken und Piment.
  4. Karotten in süß-saurer Essenz eingelegt, mit Dill und Piment. Gerne gare ich die Karotten zuvor leicht an, sodass diese eine weichere Konsistenz erhalten.
  5. Zwiebeln und Paprika sind ebenso beliebte Gemüsesorten. Beides sind geniale Toppings für Tacos, Ceviche, Burger, Wraps und Co.

Wie lange hält sich sauer eingelegtes Gemüse?

Die Haltbarkeit hängt sowohl von der eingelegten Gemüsesorte, dem Lagerort, dem Säure-Verhältnis, dem Zucker- oder Salzanteil, als auch von der Art der Zubereitungsart ab. Einmal geöffnet, sollte das Glas zeitnah aufgebraucht und im Kühlschrank gelagert werden. Das Bundeszentrum für Ernährung gibt einen Richtwert von 3-5 Monaten Haltbarkeit an. Diese Angabe ist ohne gewähr und jeder muss selbst beurteilen, ob das Gemüse noch essbar ist.

Was ist der Unterschied zwischen Einlegen, Einmachen und Einkochen?

Einkochen ist die aufwändigste Methode zur Konservierung. Hierbei wird das Einmachgut über eine längere Zeit, mit einer bestimmten Temperatur (85-100 °C), im verschlossenen Glas, meist in einem Wasserbad, gekocht. Das Grundprinzip ist immer dasselbe. Mit dem Erhitzen werden schädliche Bakterien abgetötet, die Luft dehnt sich im Inneren des Glases aus, entweicht und ein Vakuum entsteht (beim Abkühlen). Im Vakuum, einer Atmosphäre mit nur wenig Sauerstoff, können sich unerwünschte Bakterien nicht vermehren – das Lebensmittel bleibt haltbar. Beispiele zum Einkochen sind jegliche Arten von Fleisch, Soßen, fertigen Suppengerichten, aber auch Gemüse und Obst. Grundsätzlich bestimmt der Säuregehalt eines Nahrungsmittels die Art des Einmachens/Einlegens.

Beim Einmachen wird das Einmachgut nicht gekocht, jedoch noch heiß in ein Glas abgefüllt – auch dabei entsteht ein Vakuum. Typische Beispiele sind Chutneys, Marmeladen oder Gelees. Beim Einlegen wird das Einmachgut nur kalt, also ungekocht, eingelegt. Die Konservierung entsteht, durch eine salzhaltige, süße oder saure Umgebung – meist eingelegt in Essig oder Öl.

Eingelegter Rotkohl

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Das beste Rezept für einen süß-säuerlich eingelegten Rotkohl. Im Beitrag findest du das Grundrezept zum Einlegen und viele nützliche Tipps.

einfach
  • Vorbereitungszeit:
    30 Minuten
  • Gesamtzeit:
    30 Minuten

Zutaten

3 Stücke
500 g Rotkohl
2 EL Salz
85 g Zucker
1 EL Senfsaaten
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 TL Kümmel
300 ml Wasser
50 ml trockener Rotwein
120 ml Apfelessig

Utensilien

  • Einmachgläser mit Deckel und Gummi
  • Kochtopf
  • Schüssel mit Abdeckung

Zubereitung

  1. Den Rotkohl mit dem Messer fein in Streifen schneiden oder hobeln.
  2. Das Salz über dem Rotkohl verteilen und mit Küchenhandschuhen in den Rotkohl ein“kneten“.
  3. Der eingesalzene Rotkohl sollte für mindestens 8 Stunden ziehen.
  4. Den Rotkohl in ein Sieb geben, gründlich auswaschen, mit dem Kümmel, den Senfsaaten, dem schwarzem Pfeffer vermengen und in die sauberen Gläser verteilen. Am besten, du kochst die Gläser in einem Topf mit heißem Wasser aus.
  5. Wasser, Rotwein, Essig, Salz und Zucker für ca. 5 Minuten köcheln und direkt in die Gläser geben.
  6. Anschließend die Gläser luftdicht verschließen und für mindestens 6-7 Tage ziehen lassen.

Wie findest du das Rezept?

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