Dolma selber machen: türkisches Rezept für gefüllte Zwiebeln

Dolma ist eines meiner absoluten Lieblingsgerichte aus der türkischen Küche – deshalb teile ich hier unser Lieblingsrezept, das bei uns regelmäßig auf den Tisch kommt. Dolma lässt sich mit verschiedenem Gemüse zubereiten: Neben gefüllten Zwiebeln sind auch Paprika oder Weinblätter klassische Varianten. Das Besondere ist der Schmorvorgang: Der ungekochte Reis nimmt alle Aromen auf und wird wunderbar aromatisch. Serviert mit gesalzenem Naturjoghurt und frischen Kräutern – einfach perfekt! Also, legen wir los! Übrigens wenn dich die türkische Küche auch so fasziniert wie mich, solltest du unbedingt auch meine Lahmacun probierten *zum Lahmacun Rezept.

Zwiebeln zum Füllen einfach vorbereiten – so geht’s

Wähle am besten große Zwiebeln, idealerweise Gemüsezwiebeln, da sie sich besonders gut füllen lassen. Bevor es ans Füllen geht, müssen die Zwiebeln vorbereitet werden:

Zuerst die braune Schale entfernen und den Strunk abschneiden. Anschließend jede Zwiebel bis zur Mitte (also kurz vor die Wurzel) einschneiden – aber vorsichtig, nicht komplett durchtrennen! Jetzt kommen die Zwiebeln für 10 Minuten in kochendes Wasser. So werden sie weich und lassen sich später leichter schälen. Danach direkt in eiskaltes Wasser legen – das stoppt den Garprozess und sorgt dafür, dass sich die einzelnen Zwiebelschichten fast von selbst ablösen. Besonders die äußeren Schichten lassen sich hervorragend füllen. Den inneren Kern verwenden wir später für die Füllung. Sollten die äußeren Lagen zu groß sein, können diese auch einfach halbiert werden. Perfekt vorbereitet zum Füllen und Schmoren!

Welcher Reis eignet sich für Dolma?

Damit die Füllung nicht matschig wird, brauchst du den richtigen Reis. Am besten nimmst du Baktat Pirinç (İri Pilavlık Pirinç) – der ist perfekt für gefülltes Gemüse geeignet, weil er reichlich Flüssigkeit aufnimmt, ohne klebrig zu werden. Bevor du loslegst, unbedingt gründlich waschen, bis das Wasser klar ist – so bleibt die Füllung locker. Extra Geschmack gibt’s, wenn du den Reis vorher in etwas Öl anschwitzt.

Falls du keinen Baktat Pirinç hast, kannst du auch Baldo-Reis oder Arborio-Reis nehmen – die funktionieren auch super.

Deshalb solltest du Dolma langsames Schmoren lassen

Hier gilt: Nicht eilen! Durch langsames Schmoren werden die Zwiebeln superzart, und der Reis kann sich mit all den Aromen, ähnlich einem Risotto, vollsaugen.

Die Zwiebeln mit reichlich Masse füllen, mit der Nahtseite nach unten in eine geölte, ofenfeste Pfanne setzen und für 5 Min. anbraten. Verwende unbedingt eine ofenfeste Pfanne – ich benutze diese hier: Amazon Link. Anschließend mit dem Sud aus Brühe und Tomatenmark aufgießen – auf 1 Liter Flüssigkeit etwa 2 EL Tomatenmark. Die Zwiebeln mit dem Sud bedecken, damit sie gleichmäßig garen. Nach dem Anbraten und Aufgießen sofort den Deckel auf die Pfanne setzen und die Zwiebeln für 40 Min. köcheln lassen. Danach mit einer Paste, angemischt aus etwas Tomatenmark und neutralem Öl bepinseln. Ohne Deckel für 10 Min. bei 200°C Ober-/Unterhitze in den Backofen.

Gesalzener Joghurt – einfach, aber unverzichtbar

Zu Dolma gehört einfach ein guter Joghurt – und zwar mit einer Prise Salz! Der kühle, leicht säuerliche Geschmack passt perfekt zur würzigen Füllung und rundet das Ganze richtig gut ab. Alles, was du tun musst: Naturjoghurt mit etwas Salz verrühren – fertig! Wenn du’s extra cremig magst, nimm türkischen oder griechischen Joghurt. Noch ein Tipp: Lass den Joghurt kurz bei Raumtemperatur stehen, damit er nicht eiskalt auf die warmen Dolma trifft. Ein Spritzer Zitronensaft oder ein paar Tropfen Olivenöl obendrauf? Geht immer!