Was ist eine Bassinage? Brotbacken einfach erklärt

Bassinage beim Brotbacken: das Mittel der Wahl für weiche Brotteige.

Was ist eine Bassinage?

Bassinage, auch als „Eau de bassinage“ bekannt, ist eine französische Technik, die bei weichen Brotteigen häufig zum Einsatz kommt. Anstatt das gesamte Wasser zu Beginn des Knetvorgangs hinzuzufügen, wird ein Teil – typischerweise 5-8% der Gesamtmenge an Wasser zurückgehalten. Der Teig wird zuerst gründlich ausgeknetet. Anschließend wird das „Restwasser“ langsam hinzugefügt und eingearbeitet.

Wofür ist eine Bassinage gut?

Zuerst muss man wissen, dass ein intensives Kneten die Bindung zwischen den Glutensträngen stärkt. Während des Knetens binden die Klebereiweiße das Wasser, die Stränge werden gedehnt und eine Art Gluten-Netzwerk entsteht. Weiche Teige lassen sich nur schwer ziehen und stärken. Durch das Reservewasser wird dem Teig beim ersten Knetvorgang ein Teil des Wassers vorenthalten, fest geführt, für ein optimales Knetergebnis. Nachdem der Teig eine ausreichende Struktur aufgebaut hat wird das übrige Wasser zum Teig gegeben. Durch die späte Wasserzugabe kann wunderbar die Teigtemperatur vor der Ruhephase nochmals angepasst werden. Durch langes Kneten entstehen oft sehr hohe Teigtemperaturen.

Für welches Brot eignet sich eine Bassinage?

Bassinage wird vorwiegend bei sehr weichen Weizenteigen angewendet, oft bei Broten, die eine offene, weiche Krume haben, wie z.B. Baguette oder Ciabatta. Auch für die beliebten Open Crumb Brote eine gängige Methode.