Bayrische Laugenbrezeln ‚Brezn‘, einfach selbst gemacht

Was gibt es Besseres als frisch gebackene Brezn? Ich habe das perfekte Rezept für dich: klassische, bayerische Laugenbrezeln. Das ursprüngliche Rezept habe ich so vereinfacht, dass du mit Leichtigkeit die besten Brezn direkt aus deinem Ofen zaubern kannst – genauso lecker wie beim Bäcker.

In Bayern gehört Laugengebäck einfach dazu, ob zum Frühstück, zur Brotzeit oder für zwischendurch. Diese bayerischen Brezn haben im Vergleich zur schwäbischen Variante einen geringeren Fettanteil, bleiben aber dennoch herrlich weich und knusprig. Butter und Milch sorgen für eine zarte Krume und eine goldbraune Kruste. Ob im Biergarten, als Snack am See oder einfach zu Hause – diese Brezn bringen bayerisches Lebensgefühl direkt in deine Küche. Dazu passen ein kühles Bier oder ein zünftiger Obazda perfekt!

Wenn du neu einsteigst, empfehle ich dir meine Käselaugenstangen. Sie sind besonders unkompliziert, da sie ohne Vorteig auskommen und schnell zubereitet sind. Schau dir gerne den Beitrag zu den Laugenstangen an und lass dich inspirieren. ( *zum Beitrag )

Alle wichtigen Begrifflichkeiten rund ums Brot- und Brötchenbacken findest du in meinem Beitrag „Brotwissen von A bis Z“. Dort erkläre ich dir alles, was du für den Einstieg und das Perfektionieren deiner Backkünste wissen musst. Wenn du auf der Suche nach weiteren Rezepten und spannenden Geschichten rund ums Backen bist, schau gerne auf meinem Instagram-Kanal @foodbyjos vorbei. Dort teile ich regelmäßig neue Inspirationen und Tipps, die dir das Backen noch leichter machen.

Was ist Laugengebäck?

Laugengebäck, wie Brezeln und Laugenstangen, erhält seine charakteristische tiefbraune Kruste und den leicht salzigen Geschmack durch eine Behandlung mit Natronlauge. Der Teig besteht aus einem klassischen Hefeteig, oft verfeinert mit Milch und Butter, was eine weiche und saftige Krume macht.

Die Natronlauge, in Lebensmittelqualität und speziell für den Bäckerbedarf entwickelt, wird vor dem Backen auf die Teiglinge aufgetragen. Dies sorgt nicht nur für die typische Färbung, sondern auch für die knusprige Kruste, die unsere Brezn so besonders macht. Alternativen wie Kaisernatron sind möglich, bringen jedoch nicht das gleiche Ergebnis.

Welche Lauge für Laugenbrezeln?

Für die bayrischen Laugenbrezeln habe ich ein Laugenkonzentrat verwendet, also eine flüssige Natronlauge in Lebensmittelqualität, die für den Bäckerbedarf entwickelt wurde. Das beste Mischverhältnis unterscheidet sich und ist auf der Verpackung und in den Gebrauchsanweisungen angegeben. Solltest du kein Laugenkonzentrat bekommen, kannst du auch drei Esslöffel Kaisernatron in einem Liter Wasser auflösen. Beachte jedoch, dass das Ergebnis, insbesondere die Bräune, nicht dasselbe sein wird. Achte immer auf die Sicherheitshinweise beim Umgang mit Lauge. Diese Lauge verwende ich: ( *Amazon Link )

Kann ich meine Laugenbrezeln einfrieren?

Ja, du kannst deine Laugenbrezeln problemlos einfrieren, aber achte darauf, sie vor dem Einfrieren nicht zu laugen. Nach der kalten Gare im Kühlschrank teilst du die Brezeln auf und frierst sie ein. Wenn du sie später backen möchtest, lässt du die gefrorenen Laugenbrezeln antauen, laugst sie und backst sie anschließend wie gewohnt.

Warum werden meine Laugenbrezeln matt und nicht so schön glänzend?

Beim Brotbacken ist das Beschwaden eine gängige Technik, um Dampf im Ofen zu erzeugen und den Teig schön aufgehen zu lassen. Bei Laugengebäck ist das jedoch nicht empfehlenswert, da der Dampf dafür sorgt, dass die Brezeln matt werden. Nach dem Laugen solltest du zügig arbeiten: Bereite alles zum Belaugen vor, damit du schnell arbeiten kannst. Der Übergang zwischen Laugen und Backen sollte möglichst rasch erfolgen. Es gibt noch weitere Gründe, warum Laugenbrezeln nicht optimal gelingen, aber dieser Punkt wird am häufigsten übersehen.

Wie forme ich einfach eine Brezel? Schritt für Schritt

Das Formen von Brezeln ist wirklich einfacher, als es aussieht. Hier ist eine einfache Anleitung, die du auch gut mit Skizzen oder Bildern veranschaulichen kannst:

Schritt 1 – Kugeln formen: Zuerst den Teig zu je 80g portionieren und zu einer Kugel rund wirken. Die Kugeln für 5-10 Minuten entspannen lassen.

Schritt 2 – Strang formen: Rolle den Teig mit deinen Handflächen zu einem langen, dünnen Strang aus. Lege ihn dann wie ein umgedrehtes „U“ vor dich hin. Sollte sich der Teig beim ausrollen zu sehr zusammenziehen, für weitere 5-10 Minuten entspannen lassen. Ich rolle die Teiglinge wie auf dem 1. Bild gezeigt erstmal nur vor, lasse sie dann für 5 Minuten entspannen und rolle sie anschließend mit der Handfläche auf 50-60cm, wie im Bild 2 gezeigt, aus.

Schritt 3 – Kreuzen: Nimm die beiden Enden und kreuze sie einmal, sodass sie sich in der Mitte des „U“ treffen. Kreuze sie dann ein zweites Mal.

Schritt 4 – Festdrücken: Drücke die gekreuzten Enden leicht auf den dickeren Teil des „U“, sodass die typische Brezelform entsteht.

Der fertig geformte Teigling sollte anschließend für 6-8 Stunden im Kühlschrank ruhen – und zwar unbedeckt. Es ist wichtig, den Teigling NICHT abzudecken, da sich eine leichte Haut auf der Oberfläche bilden soll. Diese Haut erleichtert es, die Brezeln am nächsten Morgen zu laugen und einzuschneiden. Schneide die Brezeln mit einem sehr scharfen Messer ein, um die Rissbildung gezielt zu steuern. Ein gezacktes Brotmesser oder eine einfache Rasierklinge ( *Amazon Link ) eignen sich hierfür besonders gut und sind kostengünstig in großen Mengen erhältlich.