Grundrezept für Dinkel Toastbrot: einfach zubereitet

Mein neues Rezept für ein phänomenal gutes Dinkel-Toastbrot, das ganz ohne Weizen auskommt. Durch die lange und kalte Gare wird das Dinkel-Toastbrot besonders aromatisch, luftig und bekömmlich. Es ist weit entfernt von der oft geschmacklosen Pappe aus dem Supermarkt. Die Konsistenz ist weich und die Krume feinporig, weshalb es sich hervorragend für alle Arten von Sandwich eignet. Auch wenn Dinkelteige nicht immer ganz einfach sind, wird dir dieses Rezept perfekt gelingen. Der Teig ist nicht klebrig und lässt sich einfach verarbeiten. Am besten bereitest du gleich die doppelte Menge zu, denn der Dinkel-Toast lässt sich hervorragend einfrieren. Vom Tiefkühler, in den Toaster, auf den Teller. Besser gehts nicht!

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Die beste Kastenform zum Brotbacken

Grundsätzlich kannst du eine einfache Kuchenform für dieses Dinkel-Toastbrot verwenden. Möchtest du jedoch die typische Kastenform erzielen, kann ich dir diese Brotbackform (*Amazon Link) sehr empfehlen. Diese Form ist antihaftbeschichtet, sodass sich das Toastbrot hervorragend lösen lässt. Der Schiebedeckel sorgt dafür, dass das Brot die typische Kastenform erhält. Natürlich kannst du die Brote auch ohne Deckel backen, um ein größeres Volumen zu erzielen. Wenn du ein natürliches Material bevorzugst, kann ich dir auch die Holzbackrahmen von bax im Holz (*Amazon Link) empfehlen. Zu Beginn sind diese Backformen kein Muss. Die Kuchen-Kastenform aus deinem Haushaltsschrank funktioniert ebenso.

Das Geheimnis um das Vitamin C im Dinkelteig

Dinkelteige sind sehr instabil, zerlaufen schnell und können etwas eigensinnig sein. Das Hinzufügen von Vitamin C verbessert die Teigeigenschaften bei Dinkel deutlich. Du kannst dies beispielsweise durch Zitronensaft erreichen oder, wie ich es bevorzuge, in Form von Vitamin-C-Pulver. Der Grund, warum ich kein Zitronensaft verwende, ist, dass der Vitamin-C-Gehalt im Zitronensaft variieren kann. Das Pulver hingegen lässt sich genau dosieren und hat keinen ausgeprägten Eigengeschmack. Besonders wenn man das Rezept mehrfach backen möchte, ist es sinnvoll, reproduzierbare Mengen zu verwenden. So erhältst du stets gleichbleibende Backergebnisse und der natürliche Geschmack des Brotes bleibt erhalten. Ich verwende dieses Vitamin C Pulver (*Amazon Link).

Was ist eine Bassinage?

Bassinage ist eine Technik, bei der ein Teil des Wassers erst beim Kneten nach und nach zum Teig gegeben wird. Da Mehle unterschiedlich viel Wasser aufnehmen, kann man so die Konsistenz des Teigs besser kontrollieren. Bei sehr weichen Teigen verhindert diese Methode, dass der Teighaken den Teig nicht richtig erfasst. Man beginnt mit einem festeren Teig für mehr Griffigkeit und fügt das restliche Wasser nach und nach hinzu, sobald der Teig Struktur aufbaut. So wird der Teig optimal ausgeknetet und hat die richtige Konsistenz.

Vegane Zubereitung des Dinkel-Toastbrots

Ja, das funktioniert! Ersetze die Butter und die Milch durch pflanzliche Alternativen und erhöhe die Menge der Butter um 10%, um den Fettgehalt der Milch auszugleichen. So erhältst du ein ebenso gutes Ergebnis mit pflanzlichen Zutaten.

Dinkel-Toastbrot: Schritt-für-Schritt

Vorteig zubereiten – Vorabend (22:00 Uhr): 150g Dinkelmehl Typ1050, 150g kaltes Wasser und 0.2g Frischhefe, ja wirklich nur 0.2g, zu einem homogenen Teig vermengen und abgedeckt bei Raumtemperatur (20-22°C) ruhen lassen – siehe auch Beitragsbild. Das Bild zeigt den Vorteig am nächsten Morgen, nach 10 Stunden Ruhezeit. Das Volumen hat sich sichtbar vergrößert und der Teig ist wunderbar durchzogen mit vielen kleinen Bläschen.

Hauptteig zubereiten – Backtag (08:00 Uhr): Den Vorteig, 300g Dinkelmehl Typ 630, 50g Dinkelmehl Typ 1050, 175g Milch (1.5% Fett), 2.5g Frischhefe (aufgelöst in der Milch), 2TL Gerstenmalz ( *Amazon Link ) optional kannst du auch Honig verwenden, 15g Zucker und eine Prise Vitamin C Pulver ( *Amazon Link ) in die Küchenmaschine ( *Amazon Link ) geben und 5 Minuten mischen. Anschließend 10g Salz hinzugeben und weitere 10 Minuten kneten. Während des Knetens nach und nach 40g weiche Butter und bei Bedarf, bis zu 25g Wasser (Bassinage, Reservewasser) zum Teig geben. Der Teig ist fertig geknetet wenn er sich selbstständig vom Schüsselrand löst und wollig ( *zum Begriff ) ist – siehe Beitragsbild.

Hauptteig Stockgare: Den Teig in eine Schüssel geben und für 3 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) ruhen lassen. Der Teig muss sich in etwa verdoppeln. Prüfe hin und wieder die Volumenzunahme. Die Ruhedauer kann sich aufgrund vieler Faktoren verändern – der fertig geruhte Teigling: siehe Beitragsbild.

Hauptteig zubereiten – Backtag (11:00 Uhr): Den Teig auf eingeölte Arbeitsfläche stürzen und mit einer Teigkarte ( *Amazon Link ) in drei gleiche Portionen aufteilen. Die Portionen rund wirken: hierfür die Kanten rund herum zur Mitte falten.

Die Teiglinge sollten mindestens 20 Minuten entspannen. Wie auf den Bildern gezeigt, die Teiglinge ausrollen, die langen Seiten einschlagen und zur Schnecke aufrollen. Sollte sich der Teig beim Ausrollen zusammenziehen, lass ihn für weitere 10 Minuten ruhen.

Tipp: Achte beim Ausrollen auf die Breite der Schnecken, sodass diese später auch in deine Backform passen.

Die Brotbackform mit Butter einfetten und den Boden zusätzlich mit Backpapier auslegen. Dann die Teigschnecken einlegen. Die Teiglinge sollten in der Backform für weitere 2 Stunden ruhen, bis der Teig kurz unter der Kante der Form steht. Den Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen, beim Einschieben der Backform auf 180°C reduzieren und das Brot für 50 Minuten backen.