Laugenbrötchen, schwäbische Art

A Brezn, a Maß und an Obatzten bitte! Laugengebäck darf bei einem traditionell bayrischen Frühstück keineswegs fehlen. Stellt euch vor, ihr bekommt eine Weißwurst ohne resche Brezn serviert, na besser net! Es ist nicht nur ein Gebäck, sondern ein echtes Kulturgut. Die bayrische Rezeptur beinhaltet weniger Fett, weshalb eine knusprige Kruste entsteht. Die schwäbische Alternative wird mit Butter und Milch zubereitet, für ein weiches und saftiges Mundgefühl. Ich würde euch grundsätzlich dazu abraten, über die bessere Variante zu diskutieren. Ihr werdet auf keinen grünen Zweig kommen. Dich habe für dich ein Rezept, dass meinen persönlichen Vorlieben entspricht. Ich bin gespannt, was du sagen wirst.

Alle Begrifflichkeiten findest du mit Erklärung in meiner Brotbibliothek von A bis Z. Für weitere Rezepte und Storys rund ums Backen besuche gerne auch meinen Instagramkanal foodbyjos.

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Lauge für Laugenbrötchen

Für das Rezept habe ich Brezellaugenkonzentrat verwendet, sprich eine flüssige Natronlauge für Bäckerbedarf in Lebensmittelqualität. Das optimale Mischverhältnis findest du auf der Verpackung und den Gebrauchsanweisungen. Falls du keine Natronlauge zur Verfügung hast, kannst du alternativ auch drei Esslöffel Kaisernatron auf einen Liter Wasser vermischen. Das Ergebnis und vorwiegend der Bräunegrad, werden jedoch nicht das selbige Ergebnis liefern.

Lievito Madre ersetzen

Falls du keinen Lievito Madre zur Verfügung hast, kannst du diesen bequem durch ein weiteres Gramm (1g) Hefe oder Weizensauerteig ersetzen. Bei Weizensauerteig reduziere die Flüssigkeitsmenge um 20ml. Der italienische Sauerteigansatz stärkt den Ofentrieb und bringt eine feine Note in den Teig. Wenn du Lust bekommen hast, einen eigenen Lievito Madre anzusetzen, dann schau gerne in meiner Brotbibliothek vorbei.

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Laugenbrötchen, schwäbische Art

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A Brezn, a Maß und an Obatzten bitte! Laugengebäck darf bei einem traditionell bayrischen Frühstück keineswegs fehlen. Stellt euch vor, ihr bekommt eine Weißwurst ohne resche Brezn serviert, na besser net! Es ist nicht nur ein Gebäck, sondern ein echtes Kulturgut.

mittel
  • Vorbereitungszeit:
    30 Minuten
  • Ruhezeit:
    4 Stunden
  • Backzeit:
    14 Minuten
  • Gesamtzeit:
    4 Stunden 44 Minuten

Zutaten

8 Stück
500 g Weizenmehl Typ 550
200 ml Wasser
75 ml Milch
5 g Hefe
8 g inaktives, dunkles Backmalz
50 g Lievito Madre (Alternativ 1g Hefe)
1 Prise Vitamin C (Optional)
8 g Salz
40 g Butter in kleinen Stücken
1 Liter gebrauchsfertige Brezellauge

Utensilien

  • Küchenmaschine mit Knethaken
  • Teigkarte

Zubereitung

  1. Milch und Wasser mischen, Hefe und Lievito Madre in der Mischung auflösen.
  2. Backmalz, Vitamin C und Weizenmehl zur Mischung geben und für 8 Minuten zu einem homogenen Teig kneten.
  3. Zwei Minuten vor Ende der Knetzeit das Salz und die Butter hinzugeben | Stockgare Ruhezeit 3h
  4. Den Teig mit einer Teigkarte in 8 Portionen teilen, rund wirken & schleifen | Stückgare Ruhezeit 1h im Kühlschrank
  5. Den Backofen auf 230 °C vorheizen.
  6. Die Brötchen im Laugenbad für 3-4 Sekunden eintauchen und vorsichtig auf eine Backmatte setzen | ACHTUNG beachtet die Sicherheitshinweise der Lauge
  7. Vor dem einschießen die Teiglinge kreuzweise mit einem Messer einschneiden.
  8. Für 13 Minuten bei 230 °C backen.

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