Anstellgut leicht gemacht: Schritt für Schritt zum Sauerteig

Was ist Anstellgut?

Ein aktives Anstellgut ist die Basis eines jeden Sauerteigs. Sauerteig ist eine alte Methode zur Brotfermentation, bei der ein natürliches Gärverfahren ohne die Zugabe von handelsüblicher Hefe genutzt wird. Sauerteig ist ein Mischung aus Mehl und Wasser, die über einen Zeitraum hinweg fermentiert, wodurch wilde Hefen und Milchsäurebakterien aktiviert werden. Diese Mikroorganismen sind später verantwortlich für die Gärung des Teigs, was zu einem charakteristischen Geschmack, einer einzigartigen Textur und sogar zu besseren Nährwerten führt. Sauerteigbrot ist bekannt für sein leicht säuerliches Aroma.

Was ist der Unterschied zwischen Anstellgut und Sauerteig?

Sauerteig ist eine Mischung aus Mehl und Wasser, die durch natürliche Hefen und Bakterien fermentiert wird. Er wird für die Herstellung von Sauerteigbrot und anderen Backwaren verwendet. Anstellgut hingegen ist eine kleine Menge aktiven Sauerteigs, die aufbewahrt wird, um neue Sauerteigchargen anzusetzen. Es ist quasi der „Starter“ oder die „Starterkultur“ für den nächsten Backprozess. Das Anstellgut enthält alle wichtigen Milchsäurekulturen und Hefekulturen, die für den Reifeprozess eines hervorragenden Sauerteigbrotes notwendig sind.

Was ist der Unterschied zwischen Anstellgut und Starter?

Starter oder auch Starterkultur wird meist als Synonym für das Anstellgut bezeichnet und meint in der Regel das Gleiche.

Bekomme ich Sauerteig zu kaufen?

Im Vergleich zu einem echten, aktiv fermentierten Sauerteig bieten gekaufte Sauerteige wie Trockensauerteig oder Flüssigsauerteig lediglich eine aromatische Komponente für den Brotteig, ohne selbst eine aktive Rolle in der Teiglockerung zu spielen. Diese Produkte sind in ihrer mikrobiellen Aktivität nicht aktiv, was sie zu reinen Aromagebern macht. Für ein echtes Sauerteigbrot ist daher ein selbst angesetzter, aktiver Sauerteig unersetzlich.

Mit welchem Anstellgut beginnen?

Roggensauerteig ist besonders für Einsteiger ideal, da Roggenmehl aufgrund des hohen Gehalts an Mikroorganismen und Enzymen die Fermentation effektiv unterstützt. Dies erleichtert das Ansetzen und Aufrechterhalten des Sauerteigs und sorgt für eine zuverlässige und robuste Starterkultur. Zudem verleiht Roggensauerteig dem Brot eine ausgeprägte Säure und herrlich saftige Krume. Roggensauerteig ist somit eine hervorragende Wahl für alle, die in die Welt des Sauerteigbackens einsteigen möchten.

• Weizensauerteig: Dieser Sauerteig wird aus Weizenmehl hergestellt. Er ist leichter und weniger säuerlich im Geschmack als Roggensauerteig. Weizensauerteig eignet sich hervorragend für helle Brote und Brötchen und bietet eine elastischere Krume.
• Dinkelsauerteig: Dinkelsauerteig wird aus Dinkelmehl hergestellt und ist eine großartige Alternative für Personen, die eine mildere Variante des traditionellen Sauerteigs suchen. Dinkelsauerteig bringt einen nussigen Geschmack in das Brot ein und ist gut für leichte, luftige Brote geeignet.
• Roggensauerteig: Wie bereits erwähnt, wird Roggensauerteig aus Roggenmehl hergestellt und ist ideal für Anfänger. Er unterstützt die Fermentation effektiv, liefert einen intensiveren Geschmack und eine saftige Krume. Roggensauerteig ist besonders beliebt für dunkle, kräftige Brote.

Was benötigst du zum Ansetzen von Sauerteig?

Die Zubereitung von Sauerteig erfordert keine speziellen Werkzeuge, doch einige Hilfsmittel können den Prozess vereinfachen. In der folgenden Liste stelle ich meine bevorzugten Utensilien für das Ansetzen eines Sauerteigstarters vor. Obwohl ein Gärautomat nicht unbedingt erforderlich ist, hat er mir persönlich die Arbeit erheblich erleichtert. Aus diesem Grund empfehle ich seine Verwendung gerne weiter, auch wenn er nicht zwingend notwendig ist.

• Feinwaage •link zum Produkt
• Mini-Teigspatel •link zum Produkt
• Gärautomat optional •link zum Produkt
• Glas mit Deckel •link zum Produkt

3 GRUNDREGELN
1: Brauche niemals dein Anstellgut auf.
2: Füttere dein Anstellgut spätestens nach 10 bis 14 Tagen.
3: Ein Anstellgut mit Schimmel muss entsorgt werden!

Anstellgut ansetzen: Wie setze ich meinen ersten Sauerteig an?

Das Ansetzen eines eigenen Sauerteigs erscheint auf den ersten Blick komplex. Unser Leitfaden bietet jedoch eine tageweise Anleitung, die es dir leicht macht, deinen ersten Sauerteig einfach anzusetzen. Schritt für Schritt erklären wir dir, wie du mit einfachen Zutaten und klaren Anweisungen zu deinem eigenen, triebstarken und aktiven Sauerteig kommst. Beginnen wir mit den Grundlagen und dem ersten Schritt. Beim ersten Ansatz bleiben Reste übrig die man später als Geschmacksgeber zu Broten, aber auch zu Pancakes oder Cracker zugeben kann.

Tag 1 | 50 g Roggenmehl, Typ 1150, mit 50 g Wasser (35 °C) mischen und 24 Stunden bei 24-28 °C ruhen.
Tag 2 | 50 g Roggenmehl, Typ 1150, mit 50 g Wasser (35 °C) und 50 g Anstellgut aus Tag 1 mischen und 24 Stunden bei 24-28 °C ruhen.
Tag 3 | 50 g Roggenmehl, Typ 1150, mit 50 g Wasser (35 °C) und 50 g Anstellgut aus Tag 2 mischen und 24 Stunden bei 24-28 °C ruhen.
Tag X | Wiederhole den Vorgang bis sich der Ansatz verdoppelt – ca. 6-8 Tage.

Das Rezept ist ebenfalls für Weizensauerteig und Dinkelsauerteig geeignet. Verwende anstelle des Roggenmehls ein BIO Weizenvollkornmehl. Der Ablauf verhält sich gleich. Für die italienische Sauerteigvariante Lievito Madre halbiere die Wassermenge je Tag auf 25 g. Das Verhältnis besteht somit aus einem Anteil Mehl auf einen halben Anteil Wasser.

Wie füttere ich mein Anstellgut?

Das Geheimnis hinter einem sehr aktiven Anstellgut liegt in der Pflege. Sauerteig ist lebendig und benötigt regelmäßige Nahrung. Ich empfehle rate dir, das Anstellgut mindestens alle zwei Wochen zu füttern, um es frisch und aktiv zu halten. Während einige Online-Quellen einfache Fütterungsmethoden wie der Zugabe von einem Löffel Mehl und einem Löffel Wasser vorschlagen, bevorzuge ich eine effektive Technik. Sie verhindert die Überentwicklung von Essigsäuren, die dem Brot einen stechend sauren Geschmack verleihen können.

MEIN TIPP: Zum Messen der Volumenzunahme, kann ich ein Messglas wärmstens empfehlen. Dieses ist ausgestattet mit einer Skala und einem Temperaturband: Messglas •link

Schritt 1 | 50 g Roggenmehl, Typ 1150, mit 50 g Wasser (30 °C) und 10 g Anstellgut gründlich mischen und 4-6 Stunden ruhen.
Schritt 2 | Warten bis 20% Volumenzunahme: siehe auch MEIN TIPP
Schritt 3 | Lagerung im Kühlschrank für höchstens 14 Tage: anschließend wiederholen.

Wie kräftige ich ein Anstellgut?

Es ist völlig normal, dass ein Antellgut bei langer Kühlschranklagerung zum Schwächeln beginnt. Auch wenn du das Gefühl hast, dass die Volumenzunahme nicht mehr optimal ist kannst du die Schritte für ein Power-Up durchführen.

Stufe 1 | 1:3:3 ein Teil Starter (5 g) auf 3 Teile Mehl (15 g), 3 Teile Wasser (15 g) | 2 min mischen, bei 28 °C für 6h
Stufe 2 | 1:6:6 ein Teil Starter (2 g aus Stufe 1) auf 6 Teile Mehl (12 g), 6 Teile Wasser (12 g) | 2 min mischen, bei 28 °C für 6h
Stufe 3 | 1:10:10 ein Teil Starter (2 g aus Stufe 2) auf 10 Teile Mehl (20 g), 10 Teile Wasser (20 g) | 2 min mischen, bei 28 °C für 6h
Stufe 4 | Sauerteig wie gewohnt ansetzen.

Warum sollte man das Anstellgut nie aufbrauchen?

Um sicherzustellen, dass du immer aktives Anstellgut für zukünftiges Backen hast, solltest du nie deinen gesamten Starter aufbrauchen. Ich rate dir, mindestens 50 Gramm Anstellgut zurückzubehalten. Wenn du das nächste Mal Sauerteig ansetzt, bereite einfach 50 Gramm mehr zu, als dein Rezept verlangt. Wenn du beispielsweise für ein Rezept 110 Gramm Roggensauerteig benötigst, setze 160 Gramm an – das bedeutet, du mischst 70 Gramm Roggenmehl mit 70 Gramm Wasser und 20 Gramm Roggenanstellgut. So kannst du 110 Gramm für dein Brot verwenden und hast 50 Gramm frisches Anstellgut, das du im Kühlschrank aufbewahren kannst.

Weizensauerteig durch Roggensauerteig ersetzen: Geht das?

Ja, es ist möglich, Roggensauerteig als Anstellgut für Weizenbrot zu verwenden. Wenn du dies tust, verändert sich jedoch der Geschmack des Brotes leicht, und aus deinem Weizenbrot wird technisch gesehen ein Mischbrot. Beachte auch, dass die Aktivität des Teigs nicht genau dieselbe wie bei einem reinen Weizensauerteig sein wird. Für Bäcker, die hauptsächlich Weizenbrote backen, aber nur Zugang zu Roggensauerteig haben, empfiehlt es sich, das Roggenanstellgut in ein Weizenanstellgut umzuzüchten. Wie du das machst, erkläre ich im nächsten Abschnitt.

Wie einen Roggensauerteig in einen Weizensauerteig umzüchten?

Um einen Roggensauerteig in einen Weizensauerteig umzuzüchten, beginnst du mit dem Füttern deines bestehenden Roggensauerteig. Füttere ihn bei den nächsten Auffrischungen anstelle von Roggenmehl mit Weizenmehl. Beginne mit einer kleinen Menge Weizenmehl und erhöhe allmählich den Anteil, während du den Roggenmehlanteil entsprechend reduzierst. Es ist wichtig, diesen Prozess schrittweise durchzuführen, damit die Mikroorganismen sich an das neue Mehl gewöhnen können. Mit jeder Fütterung wird der Sauerteig mehr Weizeneigenschaften annehmen, bis er schließlich zu einem reinen Weizensauerteig wird.

Wie lagere ich mein Anstellgut?

Das Anstellgut wird in einem sauberen Glas mit Deckel im Kühlschrank bei in etwas 4 °C gelagert. Bei niedrigen Temperaturen verlangsamt sich die Aktivität der Mikroorganismen, was eine Lagerung bis zu zwei Wochen ermöglicht. Bei Raumtemperatur sollte nach spätestens einem Tag das Anstellgut aufgebraucht werden. Bei Übrigem Anstellgut lohnt es sich hin und wieder ein Backup herzustellen. Streiche die Masse auf ein Backpapier und trockne es bei Raumtemperatur. Die Splitter können zu Pulver weiterverarbeitet werden, die mit Wasser einfach reaktiviert werden können.

Buchempfehlungen zum Brotbacken

Praktische Hilfsmittel

Eine Gärbox bzw. ein Gärautomat ist eine fantastische Erleichterung zum Halten der Temperatur. Ich nutze eine klappbare Variante von Brod und Taylor. Weiteres Zubehör rund um das Brotbacken findest du in meinem Beitrag: Brotzubehör und Helfer.