Jos’ Goldkruste: Weizenmischbrot Rezept – dänische Brotperfektion

Ich habe mich in Dänemarks Brotkultur verliebt! Eine dicke Scheibe Weizenmischbrot, luftig und weich in der Krume, dunkel gebacken mit krosser Kruste – und dieser Duft! Meist frisch aus dem Ofen, handwerklich perfekt und in kleiner Menge gebacken. Dazu ein bisschen Butter und Salz – mehr brauche ich nicht. Mit meiner Goldkruste wollte ich genau dieses Gefühl auf unseren Frühstückstisch bringen. Und was soll ich sagen? Es ist längst eines unserer absoluten Lieblingsbrote geworden.

Die Goldkruste kommt mit wenigen Zutaten aus, verlangt aber ein wenig Technik. Kein Einsteigerbrot, aber wenn du dich darauf einlässt, wirst du kein anderes Brot mehr wollen! Das Besondere: Beim Laminieren kannst du kreativ werden und das Brot nach Belieben abwandeln – süß, herzhaft, mit Saaten oder Nüssen. Alles ist möglich. Also, lass uns starten – und Dänemarks Brotkultur in deine Küche bringen!

Die besten Zutaten für die Goldkruste, ein Weizenmischbrot dänischer Art

👉 Weizenmehl (Tipo 00) Das richtige Hauptmehl ist eine der wichtigsten Zutaten für gutes Brot. Es bestimmt maßgeblich Struktur, Krume und Kruste des Brots. Zusätzlich verwende ich gerne ein Zugabemehl, das dem Teig mehr Aroma verleiht und als geschmackliche Ergänzung dient.

Für ein voluminöses Brot mit weicher, luftiger Krume wird der Teig stark hydriert, also mit viel Wasser angereichert. Dafür ist ein proteinreiches Mehl entscheidend, da es mehr Wasser binden kann und die nötige Stabilität gibt. Optimal sind Mehle mit 11–13 % Proteingehalt. Im Supermarkt findet ihr solche Mehle oft als Pizzamehl oder unter der Bezeichnung Manitoba. Die richtige Technik zum Mehl: Autolyse, Dehnen und Falten und Laminieren – nur so wird’s was.

👉 Weizenvollkornmehl: als Zugabemehl nutze ich gerne frisch gemahlenes Vollkornmehl, da es deutlich aromatischer ist als abgepacktes Mehl aus der Tüte. Beim Zugabemehl steht für mich der Geschmack im Vordergrund. Alternativ lassen sich hier auch Dinkelvollkornmehl oder Emmer hervorragend einsetzen, um dem Teig eine besondere Note zu verleihen. Falls du dein Mehl auch selbst mahlen möchtest, kann ich dir folgende Mühle empfehlen ( *Amazon Link )

👉 Malzbier: ist eine großartige Alternative zu Wasser. Der natürliche Zucker im Malzbier regt die Mikroorganismen im Sauerteig optimal an und unterstützt die Fermentation. Zusätzlich verleiht das süßlich-malzige Aroma dem Brot eine besondere Geschmacksnote. Der Zuckeranteil sorgt außerdem für eine leicht karamellisierte Kruste mit einer schönen, goldbraunen Farbe.

👉 Frischhefe: dient als Absicherung, falls dein Roggen-Anstellgut nicht die gewünschte Triebstärke besitzt. Sie unterstützt den Sauerteig und sorgt für ein zuverlässiges Aufgehen des Teigs. Wenn dein Anstellgut jedoch sehr aktiv und mehrfach gefüttert ist, kannst du die „Sicherheitshefe“ weglassen. Ich bevorzuge Frischhefe grundsätzlich, da sie sich nicht nur geschmacklich positiv auswirkt, sondern auch in Wasser aufgelöst besonders gleichmäßig im Teig verteilt.

👉 Salz: gehört zu den wichtigsten Grundzutaten beim Brotbacken. Ohne Salz schmeckt das Brot fade und verliert an Charakter. Aber Salz ist nicht nur für das Aroma entscheidend – es spielt auch eine zentrale Rolle für die Teigstruktur, da es den Teig stärkt und stabilisiert.

👉 Flohsamen Quellstück: ist mein persönlicher Favorit, um mehr Wasser im Teig zu binden. Dadurch wird die Krume besonders locker und saftig, und auch die Frischhaltung des Brotes verbessert sich deutlich. Da das Quellstück geschmacksneutral ist, beeinflusst es den Geschmack des fertigen Brotes nicht.

👉 Roggenanstellgut: ist das zentrale Triebmittel und der wichtigste Geschmacksgeber im Brotteig – quasi der Herzschlag des Teigs. Es bringt Milchsäurebakterien, Essigsäuren und Hefen ein, die für die Fermentation und das Aroma entscheidend sind. Wichtig ist, ein aktives und frisch gefüttertes Anstellgut zu verwenden. Hinweis: Fertiger Sauerteig aus der Tüte ist hierfür nicht geeignet.

Nicht nur die Zutaten, sondern auch die richtige Technik ist entscheidend für das hier gezeigte Ergebnis. Damit du die einzelnen Schritte nachvollziehen kannst, habe ich die Techniken in eigenen Beiträgen ausführlich beschrieben – zum Nachlesen und Anschauen.

Jos’ Goldkruste: OpenCrumb Rezept – dänische Brotperfektion

5.0 from 3 votes

Gang: BrotrezeptKüche: DänemarkSchwierigkeit: Schwierig

Portionen

1

Stück

Zubereitungszeit

1

Stunde 

Backzeit

55

Minuten

Kalorien Scheibe

68

kcal

Goldkruste: Ein Weizenmischbrot aus Sauerteig. Locker, luftig, krosse Kruste, inspiriert von den puristischen Broten auf unseren Dänemark-Reisen!

Zutaten

• 410g Weizenmehl Tipo 00

• 90g Weizenvollkornmehl

• 
125g Wasser

• 175g Malzbier

• 
1g Frischhefe ( + 10g Wasser )

• 13g Salz

• 
4g Flohsamen + 50g Wasser

• 
75g aktives Roggenanstellgut

• 
Sesam und Thymian

Zubereitung

• Tag 1 – 20:00 Uhr / Die Flohsamen mit dem Wasser für das Quellstück vermengen und über Nacht quellen lassen. Optional: solltest du kein sehr aktives Anstellgut haben, wäre jetzt die Gelegenheit es nochmals aufzufrischen.
• Tag 2 – 10:00 Uhr / Das Weizenvollkornmehl mit dem Weizenmehl der Tipo 00 zuerst trocken mischen. Anschließend mit dem Wasser für den Hauptteig vermengen. Hinweis: Das Mehl muss vollständig vom Wasser gebunden sein, es sollen keine Mehlnester mehr zu sehen sein.
• Ruhezeit zur Autolyse – ca. 45 Minuten
• 10:45 Uhr / Die Frischhefe in Wasser (10g) auflösen und zusammen mit dem Quellstück zum Autolyseteig geben. Mit der Küchenmaschine für 5 Minuten mischen und kneten, oder bis ein homogener Teig entstanden ist ( siehe auch die Bilder ). Anschließend das Roggenanstellgut und das Salz zum Hauptteig geben und für weitere 15 Minuten ( Kenwood Titanium XL auf Stufe 2 ) kneten.
• Hinweis: Der Teig ist ausreichend bearbeitet, wenn er gleichmäßig und homogen ist, sich selbstständig vom Schüsselrand löst und eine glatte, glänzende Oberfläche hat.
• 11:10 Uhr / Den Teig in eine Teigwanne umschichten.
• Ziel ist ab jetzt eine Volumenzunahme des Teiglings um 50%
• Ruhezeit zur Stockgare – ca. 45 Minuten
• 12:00 Uhr / 1. Dehnen und Falten ( zur Erklärung )
• Ruhezeit zur Stockgare – ca. 45 Minuten
• 12:45 Uhr / 2. Dehnen und Falten ( zur Erklärung )
• Ruhezeit zur Stockgare – ca. 45 Minuten
• 13:30 Uhr / Laminieren: den Sesam und die Kräuter einarbeiten ( zur Erklärung )
• Ruhezeit zur Stockgare – ca. 45 Minuten
• 14:15 Uhr / Teig straff formen, in ein Gärkörbchen geben und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
• Tag 3 – ca. 07:30 Uhr / Den Ofen und den gusseisernem Topf für 30 Minuten auf 250-270 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teigling auf eine Backpapier stürzen, einschneiden und für 25 Minuten mit geschlossenem Deckel und für weitere 30 Minuten ohne Deckel backen.

Notizen

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