Schwäbische Seelen, ein Originalrezept

Schwäbische Seelen sind nicht etwa meine nahen Verwandten aus Schwaben, sondern fantastische Baguettestangen aus der badisch-schwäbischen Region, meiner Heimat. Der Klassiker erhält seinen charakteristischen Geschmack durch ganzen Kümmel und sehr grobes Meersalz auf der Kruste. Dabei ist der Teig, mit einer Teigausbeute von 178, sehr weich und ähnelt dem eines französischen Baguettes. Die großen Poren werden dich nach dem Anschneiden förmlich anspringen. Ein Genuss, der nicht einmal geformt werden muss. Mit einer langen, kalten Gare kannst du den Teig am Abend vorbereiten und bist du bestens für das Frühstück gewappnet. Am Morgen selbst werden die Teiglinge mit der Handkante abgetrennt und auf einem heißen Blech frisch gebacken.

Alle Begriffe zum Rezept findest du nochmals mit einer ausführlichen Erläuterung in meinem Beitrag Brotwissen von A bis Z. Für weitere Rezepte, Tipps und Tricks rund ums Brot backen, besuche gerne meinen Instagramkanal foodbyjos und hinterlasse mir ein Follow, Like und Kommentar. Ich freue mich.

Schwäbische Seelen Brötchen, gebacken und angerichtet in einem Gärkörbchen.

Die Brötchen sind typisch für meine Heimat, dem lieblichen Taubertal. Falls dir Kümmel nicht zusagt, schmecken die Wasserbrötchen auch super mit Käse überbacken oder als italienische Variante mit etwas Oregano bestreut. Der Teig ist einfach im Handling und aufgrund der nicht benötigten Formung auch für ambitionierte Backneulinge geeignet.

Weitere Informationen zum Rezept

Woher kommt der Name der schwäbischen Seelen?

Wer hätte es gedacht, der Name stammt aus dem Mittelalter. Zum Allerseelentag, dem Gedenktag der Toten, wurde nach dem Gebet den „armen Seelen“ als Spende ein Brot, das „Allerseelenbrot“, auf das Totengrab gelegt. Dieses Brot war lang, knusprig und mit reichlich grobem Salz bestreut. Im Laufe der Zeit entwickelte sich die Kurzbezeichnung der „Seele“, die bis heute noch in Bäckereien mit diesem Namen verkauft wird.

Warum eine kalte Übernachtgare?

Teige werden vorwiegend im Kühlschrank gereift, um eine besondere Aromatik zu schaffen. Durch die kalte Lagerung verzögert sich die Reifung, um noch mehr Geschmack im Teig zu schaffen. Zudem kann das Brot am Morgen frisch und ohne großen Aufwand gebacken werden. Der Teig für schwäbische Seelen gibst du am Morgen auf eine befeuchtete Arbeitsfläche, stichst mit der Handkante ein Baguette nach dem anderen ab und legst diese auf ein heißes Backblech. So eignet sich das Rezept optimal für ein ruhiges Frühstück mit frisch gebackenem Brot.

Warum Zitronensaft in den Brotteig geben?

Dinkelteige sind von Grund auf nicht so stabil wie vergleichbare Weizenteige. Nennen wir es mal so, sie haben ihre Eigenheiten. Mit Vitamin C, in welcher Form auch immer, kannst du das Teiggerüst auf natürlich Weise stärken. Ich selbst verwende gerne ein Vitamin C Pulver, du kannst aber auch Zitronensaft oder andere Vitamin C reiche Lebensmittel in den Teig einarbeiten. Der Vorteil von einem Pulver ist die Dosierbarkeit, denn auch eine Zitrone gleicht nicht der anderen.

Wie forme ich schwäbische Seelen?

Schwäbische Seelen werden nicht geformt, sondern mit der Hand abgestochen. Wichtig dabei ist, dass sowohl deine Arbeitsfläche als auch deine Hände ausreichend befeuchtet sind. Feuchte am besten nach jedem Baguette deine Hände erneut ein. Mit der bloßen Handkante wird der Teig abgetrennt, alternativ kannst du auch eine Teigkarte verwenden.

Kann ich schwäbische Seelen einfrieren?

Ja, du kannst die Seelen bedenkenlos einfrieren. Hierfür habe ich zwei Tipps für dich. Zum einen bestreue die Seelen nicht mit Salz, dieses würde dem Gebäck auf Dauer Feuchtigkeit entziehen und zudem unschöne Stellen schaffen. Backe die Seelen nur an, sodass sie wie ein Aufbackbrötchen frisch im Ofen aufbacken kannst.

Schwäbische Seelen, das Original

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
  5. 5

Schwäbische Seelen sind nicht etwa meine nahen Verwandten aus Schwaben, sondern fantastische Baguettestangen aus der badisch-schwäbischen Region, meiner Heimat. Der Klassiker erhält seinen charakteristischen Geschmack durch ganzen Kümmel und sehr grobes Meersalz auf der Kruste. Dabei ist der Teig, mit einer Teigausbeute von 178, sehr weich und ähnelt dem eines französischen Baguettes.

mittel
  • Vorbereitungszeit:
    30 Minuten
  • Ruhezeit:
    1 Stunden 30 Minuten
  • Backzeit:
    15 Minuten
  • Gesamtzeit:
    2 Stunden 15 Minuten

Zutaten

1 Portion
390 g kühles Wasser
250 g backstarkes Mehl der Type 550 / Tipo 00
250 g Dinkelmehl Typ 630
15 g inaktives, dunkles Backmalz*
11 g Salz
5 g Frischhefe

Utensilien

  • Optional einen Backstein für den Ofen
  • Küchenmaschine mit Knethaken
  • Eckige Schüssel oder Auflaufform

Zubereitung

Zubereitungsschritte Tag 1

  1. 16:00 Uhr | die Hefe im Wasser auflösen. Alle weiteren Zutaten beimengen und für 15-17 Minuten auskneten. In eine Auflaufform umfüllen und abgedeckt bei Raumtemperatur für 90 Minuten ruhen lassen.
  2. 16:30 Uhr | dehnen und falten
  3. 17:00 Uhr | dehnen und falten
  4. 17:30 Uhr | dehnen und falten. Für 12-16h im Kühlschrank ruhen.

Zubereitungsschritte Tag 2

  1. 07:30 Uhr | den Teig für eine Stunde akklimatisieren lassen.
  2. 08:00 Uhr | den Ofen inklusive Backstein auf 240 °C aufheizen.
  3. 08:30 Uhr | die Arbeitsfläche mit Wasser besprühen und den Teig stürzen. Mit nassen Handkanten Baguette ähnliche Teiglinge abtrennen, auf ein Backpapier setzen und mit ganzem Kümmel sowie Salz bestreuen.
  4. 08:45 Uhr | für 15-17min backen und anschließend mit Wasser besprühen.

Wie findest du das Rezept?

  1. 1
  2. 2
  3. 3
  4. 4
  5. 5

Du hast das Rezept ausprobiert?

Dann verlinke @foodbyjos auf Instagram oder nutze den Hashtag #foodbyjos.

* Wenn du einen Artikel über meinen Amazon Link bestellst, erhalte ich dafür ein kleine Provision. Deine Unterstützung hilft mir dabei, diesen Blog mit all seinen Kosten am Leben zu erhalten. Du kannst meine vorgeschlagenen Produkte natürlich auch unabhängig von meinem Link bei Amazon suchen, kaufen und bestellen. Schau unbedingt auch bei regionalen Händlern vorbei und unterstütze den kleinen Handel. Amazon und das Amazon-Logo sind Warenzeichen von Amazon.com, Inc. oder eines seiner verbundenen Unternehmen.

2 Kommentare zu „Schwäbische Seelen, ein Originalrezept“

  1. Hallo Jochen,
    Danke für das schöne Rezept der Schwäbischen Seelen. In deinem Vorwort schreibst du, dass Vitamin C för Dinkelmehl tur Stabilität wichtig ist, dich finde ich diese Zitat im Rezept nicht wieder, obwohl die Hälfte des Mehles ja Dinkel ist.
    Herzliche Grüße aus Berlin
    Ulrike

    1. Hey Ulrike, sorry erstmal für die späte Rückmeldung. Das Vitamin C habe ich im Rezept nicht mit aufgenommen, da es optional zu verwenden ist. Vitamin C stärkt die Struktur von Dinkelteigen und kann zusätzlich beigefügt werden. Ich selbst habe ein Vitamin C Pulver, welches du in jeder Drogerie findest. Für die Teigstabilität reicht eine Prise davon aus. Beifügen kannst du es zum Teig zusammen mit dem Salz. Viele liebe Grüße Jochen

Kommentar verfassen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert

Scroll to Top