Schwäbische Seelen, ein Originalrezept

Schwäbische Seelen sind nicht etwa meine nahen Verwandten aus Schwaben, sondern fantastische Baguettestangen aus der badisch-schwäbischen Region, meiner Heimat. Der Klassiker erhält seinen charakteristischen Geschmack durch ganzen Kümmel und sehr grobes Meersalz auf der Kruste. Dabei ist der Teig, mit einer Teigausbeute von 178, sehr weich und ähnelt dem eines französischen Baguettes. Die großen Poren werden dich nach dem Anschneiden förmlich anspringen. Ein Genuss, der nicht einmal geformt werden muss. Mit einer langen, kalten Gare kannst du den Teig am Abend vorbereiten und bist du bestens für das Frühstück gewappnet. Am Morgen selbst werden die Teiglinge mit der Handkante abgetrennt und auf einem heißen Blech frisch gebacken.

Alle Begriffe zum Rezept findest du nochmals mit einer ausführlichen Erläuterung in meinem Beitrag Brotwissen von A bis Z. Für weitere Rezepte, Tipps und Tricks rund ums Brot backen, besuche gerne meinen Instagramkanal foodbyjos und hinterlasse mir ein Follow, Like und Kommentar. Ich freue mich.

Die Brötchen sind typisch für meine Heimat, dem lieblichen Taubertal. Falls dir Kümmel nicht zusagt, schmecken die Wasserbrötchen auch super mit Käse überbacken oder als italienische Variante mit etwas Oregano bestreut. Der Teig ist einfach im Handling und aufgrund der nicht benötigten Formung auch für ambitionierte Backneulinge geeignet.

Weitere Informationen zum Rezept

Woher kommt der Name der schwäbischen Seelen?

Wer hätte es gedacht, der Name stammt aus dem Mittelalter. Zum Allerseelentag, dem Gedenktag der Toten, wurde nach dem Gebet den „armen Seelen“ als Spende ein Brot, das „Allerseelenbrot“, auf das Totengrab gelegt. Dieses Brot war lang, knusprig und mit reichlich grobem Salz bestreut. Im Laufe der Zeit entwickelte sich die Kurzbezeichnung der „Seele“, die bis heute noch in Bäckereien mit diesem Namen verkauft wird.

Warum eine kalte Übernachtgare?

Teige werden vorwiegend im Kühlschrank gereift, um eine besondere Aromatik zu schaffen. Durch die kalte Lagerung verzögert sich die Reifung, um noch mehr Geschmack im Teig zu schaffen. Zudem kann das Brot am Morgen frisch und ohne großen Aufwand gebacken werden. Der Teig für schwäbische Seelen gibst du am Morgen auf eine befeuchtete Arbeitsfläche, stichst mit der Handkante ein Baguette nach dem anderen ab und legst diese auf ein heißes Backblech. So eignet sich das Rezept optimal für ein ruhiges Frühstück mit frisch gebackenem Brot.

Warum Zitronensaft in den Brotteig geben?

Dinkelteige sind von Grund auf nicht so stabil wie vergleichbare Weizenteige. Nennen wir es mal so, sie haben ihre Eigenheiten. Mit Vitamin C, in welcher Form auch immer, kannst du das Teiggerüst auf natürlich Weise stärken. Ich selbst verwende gerne ein Vitamin C Pulver, du kannst aber auch Zitronensaft oder andere Vitamin C reiche Lebensmittel in den Teig einarbeiten. Der Vorteil von einem Pulver ist die Dosierbarkeit, denn auch eine Zitrone gleicht nicht der anderen.

Wie forme ich schwäbische Seelen?

Schwäbische Seelen werden nicht geformt, sondern mit der Hand abgestochen. Wichtig dabei ist, dass sowohl deine Arbeitsfläche als auch deine Hände ausreichend befeuchtet sind. Feuchte am besten nach jedem Baguette deine Hände erneut ein. Mit der bloßen Handkante wird der Teig abgetrennt, alternativ kannst du auch eine Teigkarte verwenden.

Kann ich schwäbische Seelen einfrieren?

Ja, du kannst die Seelen bedenkenlos einfrieren. Hierfür habe ich zwei Tipps für dich. Zum einen bestreue die Seelen nicht mit Salz, dieses würde dem Gebäck auf Dauer Feuchtigkeit entziehen und zudem unschöne Stellen schaffen. Backe die Seelen nur an, sodass sie wie ein Aufbackbrötchen frisch im Ofen aufbacken kannst.

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