Brotwissen von A-Z

Dieser Beitrag dient als Hilfestellung und Ergänzung zu meinen Rezepten. Alle Begriffe habe ich nach bestem Gewissen einfach und sortiert erklärt. Da ich den Bäckerberuf nicht gelernt habe, möchte ich darauf hinweisen, dass alle Informationen recherchiert oder aus eigener Erfahrung stammen. Falls diverse Begriffe fehlen, oder dich ein Thema interessiert, hinterlasse mir gerne einen Kommentar.

– A –

Abstreichen

Brote können sowohl kurz vor dem Backen, als auch direkt nach dem Backen mit Flüssigkeiten besprüht oder bepinselt werden. Diesen Prozess nennt man Abstreichen und dient dem Geschmack, der Oberflächenbeschaffenheit und dem Glanzgrad des Gebäcks.

Altbrot

In einigen Rezepten ist von Altbrot die Rede. Mit Altbrot zu backen, ist eine clevere Art zur Verwertung des trockenen Brotes. Das Brot wird fein aufgeschnitten, im Ofen geröstet und mit dem Mixer fein gemahlen. Das dabei entstandene Albrotpulver kann mithilfe eines Brühstücks in den Brotteig eingearbeitet werden. Es verleiht einen kraftvollen Geschmack und trägt zusätzlich der Frischhaltung bei.

Anstellgut und Sauerteig

…Ein Anstellgut ist wie ein kleines Stück vom Sauerteig, das man aufbewahrt und pflegt. Man gibt ihm regelmäßig frisches Mehl und Wasser, damit es aktiv bleibt. Wenn man Brot backen möchte, nimmt man einen Teil dieses Anstellguts, fügt mehr Mehl und Wasser hinzu und lässt es aufgehen. Das Anstellgut ist also wie ein „Starter“ oder eine „Basis“, mit der man immer wieder neuen Sauerteig herstellen kann, ohne von vorne beginnen zu müssen. Das Anstellgut enthält die wichtigen Milchsäuren und Hefen, die für den Reifeprozess notwendig sind. Insbesondere die Milchsäuren und Hefen erzeugen Kohlenstoffdioxid, ein Gas, welche das Brot auflockert … zum Beitrag mit Schritt-für-Schritt Anleitung.

Autolyse

…Der Autolyseteig ist ein Vorteig beim Brotbacken, bei dem das Mehl und Wasser des Hauptteiges ohne Zugabe von Triebmittel gemischt wird und für 30 Minuten bis zu 3 Stunden zum Verquellen ruht. Da kein Triebmittel beigemischt wird, sprechen wir von einem sogenannten Nullteig. Während einer Autolyse spaltet sich die Stärke über die Zeit auf und das Eiweiß wird freigesetzt. Mit der Autolyse wird ein Teig widerstandsfähig, sehr elastisch und lässt sich besser verarbeiten. Insbesondere bei Dinkelteigen und Weizenteigen rate ich zu einem Vorteig, in Form einer Autolyse. Roggenmehl enthält zu wenig Gluten, sodass ein Quellen keinen Nutzen hätte … zum Beitrag.

Auskneten

Das Auskneten beschreibt die optimale Knetdauer, sodass dieser homogen, glatt, elastisch und dehnbar ist. Die Knetdauer in einem Rezept dient lediglich als Richtwert, denn die Zeit wird beeinflusst durch die Qualität der Grundzutaten, die Knettechnik und Teigtemperatur.

– B –

Backmalz

…Backmalz ist ein spezielles Malz, das hauptsächlich aus Getreide wie Gerste, Weizen oder Roggen hergestellt wird. Der Prozess beginnt damit, dass das Getreide unter feucht-warmen Bedingungen zum Auskeimen gebracht wird. Anschließend wird es getrocknet, gedarrt oder geröstet und schließlich vermahlen. Beim Trocknen wird dem Korn Wasser entzogen und der Keimprozess gestoppt. Während der Keimphase entstehen Enzyme. Unterschieden werden inaktive und aktive Malze. Inaktive Malze werden auf über 80 °C erhitzt, wobei die Enzyme ihre Aktivität verlieren. Durch die Hitze sind inaktive Malze deutlich dunkler und geschmacksintensiver. Sie geben einen süßlichen, malzigen Geschmack und eine dunkle Farbe an das Brot ab. Aktive Malze fördern den Abbau der Stärke und können die Kruste, als auch die Krume verbessern … zum Beitrag.

Bassinage

…Bassinage, auch als „Eau de bassinage“ bekannt, ist eine französische Technik, die bei weichen Brotteigen häufig zum Einsatz kommt. Anstatt das gesamte Wasser zu Beginn des Knetvorgangs hinzuzufügen, wird ein Teil – typischerweise 5-8% der Gesamtmenge an Wasser zurückgehalten. Der Teig wird zuerst gründlich ausgeknetet. Anschließend wird das „Restwasser“ langsam hinzugefügt und eingearbeitet … zum Beitrag.

Brühstück

…Wenn du Saaten oder Nüsse in deinem Brot verarbeitest, ist ein Brühstück oder ein Quellstück ideal. Ohne das vorherige Verquellen würden diese Zutaten den Wassergehalt im Teig reduzieren. Das Ergebnis wäre ein Teig, der durch Nachquellung zunehmend fester und trockener wird. Durch das Brühstück sind die Zutaten voll gesättigt und nehmen kein weiteres Wasser aus dem Hauptteig mehr auf. Es profitiert die Frischhaltung des Brotlaibs und Mundgefühl aufgrund der aufgeweichten Saatenschale … zum Beitrag.

Buttermilch

Bei der Herstellung von Butter entsteht als Nebenprodukt die Buttermilch. Mit dem Schlagen der Sahne wird die Eiweißhülle vom Fett zerstört und die Fettpartikel ballen sich zu einem Fettklumpen, der Butter, zusammen. Die dabei austretende Flüssigkeit nennen wir Buttermilch. Durch Zugabe von Bakterienkulturen wird die Säure gefördert. Im Brot sorgt die Buttermilch für eine lockere und feinporige Krume, auch bedingt durch den Restgehalt an Fett. Das Brot bleibt länger frisch und saftig, der enthaltene Milchzucker karamellisiert an der Oberfläche und hinterlässt eine tolle Farbe

– D –

Dehnen und Falten

…Das Dehnen und Falten ist auch bekannt unter dem Begriff: Stretch and Fold. Es beschreibt eine Methode zum kräftigen der Glutenstränge bei Weizen- und Dinkelteigen. Speziell stark hydrierte und sehr weiche Teige profitieren von der Technik und entwickeln eine starke und resistente Struktur. Während der Stockgare wird der Teig in die Länge gezogen, die Teigstränge gespannt und über die Mitte gefaltet. Zum Vermeiden einer Überdehnung wird nach jedem Faltvorgang eine Ruhephase von mindestens 30 Minuten empfohlen. In dieser Zeit entspannen sich die Teigstränge und reißen nicht … zum Beitrag.

– F –

Fenstertest

…Der Fenstertest, auch bekannt als „Fensterprobe“, ist eine Methode, die Bäcker und Hobbybäcker verwenden, um die Entwicklung des Gluten-Netzwerks im Teig zu überprüfen. Gluten, ein Protein im Mehl, ist verantwortlich für die Elastizität und Struktur des Brotes. Ein gut entwickeltes Gluten-Netzwerk sorgt dafür, dass das Brot beim Backen gut aufgeht und eine fluffige Krume hat. Dieser Test wird meistens nach dem Dehnen und Falten durchgeführt, um zu überprüfen ob weitere Faltvorgänge notwendig sind … zum Beitrag.

– G –

Gemüse im Brotteig

Seien es Karotten oder Zucchini, Gemüse im Brot verleihen Saftigkeit. Es verbessert sowohl die Haltbarkeit als auch die Frische der Krume. Wichtig bei der Zubereitung ist eine feine und gleichmäßige Verteilung im Teig. Hierfür kannst du den Multizerkleinerer oder eine haushaltsübliche Reibe verwenden.

– H –

Hefe – Trockenhefe und Frischhefe

…Hefe ist ein mikroskopisch kleiner Pilz, der Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt. Beim Brotbacken sorgt sie dafür, dass der Teig aufgeht und das Brot seine luftige Konsistenz erhält. Wenn Hefe mit Zucker und Wasser in Kontakt kommt, beginnt sie zu arbeiten. Sie frisst den Zucker und produziert dabei Kohlendioxid (CO2) und Alkohol. Dieser Prozess wird als Fermentation bezeichnet. Das CO2 ist verantwortlich für das Aufgehen des Teigs, wodurch das Brot seine luftige Konsistenz erhält. Der Alkohol, der während dieses Prozesses produziert wird, verdunstet beim Backen, hinterlässt aber ein charakteristisches Aroma im Brot. Wie rechnet man Trockenhefe in Frischhefe um? … zum Beitrag.

– K –

Krume

Die Krume beschreibt das Innere eines Brotes. Das Aroma aller Backzutaten und der Kruste werden in ihr gespeichert. Reine Roggenbrote enthalten nur wenig Klebereiweiß. Aufgrund der fehlenden Elastizität wird das Innere des Brotes deutlich dichter als bei Weizen oder Dinkel. Diese können aufgrund des tollen Glutengerüsts die Luft besser im Brot halten. Eine Krume beschreibt die Schnittfläche des Brotes, die von der Kruste eingerahmt wird.

Kruste

Die Kruste beschreibt die knusprige Hülle des Brotes. Sie wird gebräunt durch die sogenannte Maillard-Reaktion, Wikipedia-Link. Die Kruste ist eine Art Schutz der soften Krume. Sie hält das Brot frisch und verhindert das Eindringen von Schimmelpilzkulturen. In der Kruste ist sehr viel konzentriertes Aroma enthalten, das beim Abkühlen in die Krume übergeht.

– L –

Laminieren

…Das Laminieren ist eine spezielle und intensive Technik Art des Dehnens und Faltens. Es fördert die Stärkung des Gluten-Netzwerks im Teig. Gluten ist das Protein, das Elastizität und Struktur verleiht. Laminiert wird nur einmalig und meist nach dem 1. Falt- und Dehnvorgang. Speziell bei weichen Teigen wird die intensive Bearbeitung in Form einer Lamination eingesetzt … zum Beitrag.

Lievito Madre

Lievito Madre ist der Italiener unter den Sauerteigen und wird meist aus Weizenmehl zubereitet. Es beschreibt einen fest geführten Sauerteig, der übersetzt Mutterhefe bedeutet. Lievito Madre ist aufgrund der nur sehr milden Säure optimal für großporige Gebäcke, Pizzen und Focaccia geeignet. Im Vergleich zum klassischen Sauerteig, der für gewöhnlich im Verhältnis 1 Teil Mehl auf 1 Teil Wasser hergestellt wird, reduziert sich die Wassermenge beim Madre auf 0.5

– M –

Mehlkochstück

Beim Mehlkochstück handelt es sich um ein Vorstufe der Teigführung. Mehl und Wasser werden in einem Topf unter ständigem Rühren aufgekocht, ähnlich der Mehlschwitze. Hierbei saugt sich das Mehl mit Wasser voll, wodurch der Teig mehr Wasser aufnehmen kann. Dieses Mehl-Wasserverhältnis wird als Teigausbeute bezeichnet.

– R –

Roggenteig

Ein Brot aus 100% Roggenmehl kommt am Sauerteig nicht vorbei. Roggen enthält Enzyme, die den Kleber im Mehl abbauen. Kleber ist notwendig für ein stabiles Klebegerüst, welches die Gase im Brot speichern kann. Einfach ausgedrückt: ohne Kleber kann sich das Kohlenstoffdioxid, der beim gären entsteht, nicht im Teig halten. Das Ergebnis ist ein flaches und sehr kompaktes Brot. Der Sauerteig mindert durch aufgrund der Säure die Aktivität der Enzyme – Luft bleibt im Brot und das Ergebnis wird fantastisch. Auch Brote aus Weizen und Dinkel profitieren vom Geschmack und der Triebfähigkeit des Sauerteigs. Probiert es aus, ihr werdet begeistert sein.

– S –

Saaten

…Alles wichtige zum Thema Saaten findest du im Beitrag zum Brühstück … zum Beitrag.

Schwaden

…Schwaden bezeichnet nichts anderes als das Zuführen von Dampf in den Backofen, insbesondere zu Beginn des Backvorgangs. Dieser Dampf sorgt dafür, dass die Brotkruste während der ersten Backphase elastisch bleibt und das Brot somit besser aufgehen kann. Das Ergebnis ist ein Brot mit einer knusprigen Kruste und einer luftigen Krume … zum Beitrag.

Stockgare

Die Stockgare beschreibt das Aufgehen des nicht geformten, jedoch gekneteten Hauptteiges. Es ist die erste Gärphase des Brotes und dient der Vermehrung von Hefepilzen. Lange Stückgare ist gleich verkürzte Stockgare, lange Stockgare ist gleich verkürzte Stückgare.

Stückgare

Die Stückgare beschreibt das Aufgehen des fertig geformten Teiglings vor dem Einschießen in den Backofen. Es ist die letzte Ruhephase bevor das Brot gebacken wird und beeinflusst sowohl die Krume wie auch den Ofentrieb. In der Stückgare erfolgt das sogenannte Scoring, ein gezieltes Einschneiden des Brotes mit einem scharfen Messer – meist Rasierklinge.

– T –

Teigausbeute

…Die Teigausbeute, oft abgekürzt als TA, gibt das Verhältnis von Flüssigkeit zu Mehl in einem Teig an. Sie wird in Prozent angegeben und hilft dabei, die Konsistenz des Teiges besser einschätzen zu können. Die Berechnung ist denkbar einfach: Du nimmst die Menge der Flüssigkeit und teilst sie durch die Menge des Mehls. Das Ergebnis multiplizierst du mit 100, und schon hast du die Teigausbeute in Prozent … zum Beitrag.

Topfbrot

Ich selbst backe mein Brot vorwiegend im gusseisernen Topf, denn diese Methode hat meiner Ansicht nach entscheidende Vorteile. Das Backergebnis profitiert grundsätzlich von einer gleichmäßigen Hitzeverteilung im Backraum. Je größer der Ofen, desto größer ist auch die Schwankung der Temperatur an beliebiger Stelle. Der Topf verkleinert deinen Backraum und der Teig wird gleichmäßig gebacken. Während des Backvorgangs gibt das Brot einen Teil seiner Feuchtigkeit an den Backraum ab. Im Topf ist dieser freie Raum sehr begrenzt, was ein zusätzliches besprühen mit Wasser, das Beschwaden, nicht notwendig macht. Auch die Formgebung wird mit dem Topf positiv beeinflusst. Einziger Nachteil, die Größe ist für Brote bis 1-1,5kg begrenzt.

Bei der Topfauswahl kannst du jeden verwenden, der ausreichend die Temperatur speichern kann. Gusseiserne Töpfe sind schwer und massiv, mit bester Wärmespeicherung und hoher Strapazierfähigkeit. Typische Brote bis 1,5 kg kannst du bestens in einem Topf der 26er-Größe backen.

– V –

Vitamin C

Ascorbinsäure ist die offizielle Beschreibung von Vitamin C. Anstelle von Vitamin C Pulver, kannst du auch einen vitaminreichen Saft verwenden. Hierbei eignen sich viele Arten von Zitrussäften. Der Vorteil des Pulvers ist die genaue Dosierung der Vitaminmenge gegenüber von Saft. Insbesondere Dinkel- und Weizenteige profitieren von Vitamin C. Verbessert wird die Backeigenschaft und Teigstabilität, das Brot wird luftiger und voluminöser, das Klebergerüst wird gestärkt und hält die Form besser.

– W –

Wollig

Wollig beschreibt einen Teig, der ausgeknetet und geschmeidig in seiner Haptik ist. Nimmst du den Teigling der Brötchen in die Hand, darf er nicht mehr kleben und erinnert eher an eine trockene Konsistenz. Der Teig ist reißfest und sehr dehnbar. Am ehesten würde ich es mit einer Spielzeugknetmasse vergleichen. Sie ist gut formbar, etwas elastisch, aber haftet nur leicht an den Händen. Sobald sich der Teig automatisch vom Schüsselrand löst, ist das ein gutes Zeichen. Stürze den Teig auf die Arbeitsfläche und knete ihn händisch noch 1-2 Minuten durch. An deinen Händen sollten keine Teigreste mehr haften.