Trockenhefe und Frischhefe beim Brotbacken: Schon gewusst?
Wie funktioniert Hefe? – Ein kleiner Organismus mit großer Wirkung
Hefe ist ein mikroskopisch kleiner Pilz, der Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt. Beim Brotbacken sorgt sie dafür, dass der Teig aufgeht und das Brot seine luftige Konsistenz erhält. Wenn Hefe mit Zucker und Wasser in Kontakt kommt, beginnt sie zu arbeiten. Sie frisst den Zucker und produziert dabei Kohlendioxid (CO2) und Alkohol. Dieser Prozess wird als Fermentation bezeichnet. Das CO2 ist verantwortlich für das Aufgehen des Teigs, wodurch das Brot seine luftige Konsistenz erhält. Der Alkohol, der während dieses Prozesses produziert wird, verdunstet beim Backen, hinterlässt aber ein charakteristisches Aroma im Brot.
Frischhefe oder Trockenhefe: Wo liegt der Unterschied?
Es gibt verschiedene Arten von Hefe, die in der Brotbackkunst verwendet werden. Die am häufigsten verwendete ist die Backhefe, die in frischer oder trockener Form erhältlich ist und natürlich meinen allseits geliebten Sauerteig. Sauerteig besteht aus wilden Hefen und Bakterien, die dem Brot ein säuerliches Aroma verleihen.
- Frischhefe: Das ist die frische, feuchte Form der Hefe, die in kleinen Würfeln verkauft wird. Sie muss kühl gelagert werden und hat eine kürzere Haltbarkeit.
- Trockenhefe: Hierbei handelt es sich um Hefezellen, die getrocknet wurden. Diese Form ist länger haltbar und wird in kleinen Päckchen verkauft.
- Sauerteig: Hier geht es zum Beitrag über Sauerteig.
Wie rechnet man Frischhefe in Trockenhefe um?
Generell gilt: Ein 42g-Würfel Frischhefe kann durch ein 7g-Päckchen Trockenhefe ersetzt werden. Wenn du also ein Rezept hast, das 21g Frischhefe verlangt, könntest du stattdessen 3,5g Trockenhefe verwenden. Menge Trockenhefe × 3 = Menge frische Hefe. Kleinste Mengen zu wiegen ist mit einer herkömmlichen Haushaltswaage nicht ganz so einfach. Deshalb empfehle ich dir diese Feinwaage *Amazon Link
| Trockenhefe / dry yeast | Frischhefe |
| 1g | 3g |
| 2g | 6g |
| 3g | 9g |
| 4g | 12g |
| 5g | 15g |
| 6g | 18g |
| 7g ( 1 Tütchen Trockenhefe ) | 21g ( 1/2 Würfel Frischhefe) |
| 8g | 24g |
| 9g | 27g |
| 10g | 30g |
Die ideale Hefemenge für deinen Teig
Für einen Hefeteig ähnlich dem eines Hefezopfes mit ca. 500g Mehl empfiehlt es sich, zwischen 10-20g Frischhefe oder 3-4g Trockenhefe zu verwenden. Bei Broten und Pizzen gebe ich grundsätzlich eine sehr geringe Menge, von 0,2-3g Frischhefe, zum Teig. Dadurch verlängert sich die Gare mit vielen Vorteilen: Eine lange und kalte Gare fördert 1. das Aroma 2. die Konsistenz und das Volumen 3. die Bekömmlichkeit für den Körper.
Experimentiere am besten mit Frischhefe, Trockenhefe und Sauerteig und finde heraus, welche Variante am besten zu deinem Brotbackstil passt. Und denke immer daran, dass gutes Brot Zeit, Liebe und die richtige Menge Hefe braucht. Happy Baking!