Dinkel-Toastbrot mit Körnern, super luftig, wie vom Bäcker
Wenn du Toastbrot liest, mal Hand aufs Herz, was verbindest du damit? Meist wird der klassische Weizentoast als günstige Billigware abgestempelt. Sozusagen ein Brot mit wenig Aroma, das günstig aus dem Regal gezogen wird. Diesen Mythos möchte ich dir mit diesem fantastischen Rezept widerlegen. Lange Zeit stand ein körniges Dinkel-Toastbrot auf meiner To-do-Liste und endlich darf ich dir das finale Brotrezept präsentieren. Nach etlichen, missglückten Versuchen, bin ich mehr als nur zufrieden über ein fantastisches Handwerks-Toastbrot mit herrlichem Aroma und viel Eigengeschmack.
Auf meinem Blog findest du ebenso das klassische Toastbrot, ein französisches Pain de Mie, das mittlerweile zu meinen Alltagshelden zählt. Mein Dinkel-Saatentoast ist eine Abwandlung davon, mit nochmals feinen, aber wichtigen Abstimmungen. Ich hoffe dir gefällt das Rezept genauso gut wie mir und freue mich über einen Kommentar am Ende des Beitrags.
Das Rezept ist ausgelegt für zwei kleine Backformen. Eine ist angedacht für dein Frühstück und die andere Form wird deinen Vorrat im Gefrierschrank sichern. Du kannst dieses Rezept herausragend einfrieren und bei Bedarf auftauen und frisch toasten. Der Toast wird geschnitten und vorportioniert eingefroren. Am Vorabend entnimmst du deiner Tiefkühltruhe das Brot und lässt es über Nacht langsam auftauen. So hast du immer ein hochwertiges Toastbrot schnell zur Hand. Achja, wenn du mal Eile hast, kannst du ebenso eine gefrorene Scheibe toasten, würde ich dir aber grundsätzlich nicht empfehlen.
Mein Equipment
- Meine Gärbox*
- Meine Brotschneidemaschine*
- Meine Teigkarten*
- Meine Mini-Teigschaber*
- Meine Kastenformen, klein*
- Meine Küchenmaschine*
Weitere Details zum Rezept
Wie lagere ich mein Toastbrot richtig?
Die Frischhaltung deines Brotes profitiert immer von einem trockenen Gefäß, beispielsweise einer Brotbox oder einem einfachen Gusstopf. Zumindest dann, wenn keine ausgeprägte Kruste vorhanden ist. Krustiges Brot wird lediglich auf der Schnittfläche, ohne Gefäß, gelagert. Die Schnittfläche zeigt dabei immer nach unten, um den Feuchtigkeitsaustausch so gering wie nur möglich zu halten. Bitte bewahre ein Brot niemals im Kühlschrank auf. Kühle Temperaturen verändern den Geschmack und machen selbst das aromatische Brot fad und geschmacklos.
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Was bedeutet Brühstück?
Wenn du ein Körnerbrot mit Saaten zubereitest, ist meist die Rede von einem Brühstück. Hierbei werden alle Saaten mit kochendem Wasser übergossen und für 2-3 Stunden oder länger geruht. Über die Zeit saugen sich die Körner bis zur Sättigung mit Wasser auf. Um euch einen kleinen Überblick zu geben, habe ich euch meine Lieblingssaaten und deren Quellverhalten in einer kleinen Übersicht aufgereiht. Nehmen wir als Beispiel die Sonnenblumenkerne. Hierbei benötigst du 50 g kochendes Wasser auf 100 g Sonnenblumenkerne für eine ausreichende Sättigung.
- 100 g Sonnenblumenkerne = 50 g Wasser
- 100 g Kürbiskerne = 50 g Wasser
- 100 g Sesam = 50 g Wasser
- 100 g Haselnüsse = 50 g Wasser
- 100 g Walnüsse = 50 g Wasser
- 100 g Haferflocken = 100 g Wasser
- 100 g Roggenschrot = 100 g Wasser
- 100 g Dinkelschrot = 100 g Wasser
- 100 g Hartweizengrieß = 100 g Wasser
- 100 g Buchweizen = 100 g Wasser
- 100 g Leinsamen = 150 g Wasser
Da die Körner vollständig mit Wasser gesättigt sind, entziehen sie dem Brotteig selbst kein Wasser mehr. Gibst du hingegen die Körner trocken zum Brotteig, würde sich die Teigausbeute und somit das Getreidezeugnis-Wasserverhältnis verändern.
Bilder als Hilfestellung zur Zubereitung
Die Teiglinge werden mit ausreichend Spannung auf einer bemehlten Arbeitsfläche aufgerollt und in die Kastenform gesetzt. Sodass sich das Toastbrot am Ende der Backzeit problemlos stürzen lässt, bepinsele ich die Form gern mit etwas neutralem Öl und lege den Boden mit einem Streifen Backpapier aus. Während der Gare wird jede einzelne Form mit Frischhaltefolie abgedeckt und einem Gummi fixiert.
Neue FAQ-Beiträge zu meinen Brot-/Brötchenrezepten
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Dinkel-Toastbrot mit Körner
Ein luftiges Dinkel-Toastbrot, gebacken als Saatentoast mit extra vielen Körner. Luftig, leicht und unheimlich gut. Der leckerste Frühstückstoast.
mittel-
Vorbereitungszeit: 1 Stunden -
Backzeit: 40 Minuten -
Gesamtzeit: 1 Stunden 40 Minuten
Zutaten
| Für das Brühstück | |
|---|---|
| 45 g Sonnenblumenkerne | |
| 45 g Leinsamen | |
| 25 g Sesam | |
| 115 g Wasser kochend | |
| Für den Hefevorteig | |
| 100 g Wasser | |
| 80 g Dinkelmehl 630 | |
| 20 g Dinkelvollkorn | |
| 0,2 g Frischhefe | |
| Für den Hauptteig | |
| 1 | psch. Vorteig aus vorherigem Schritt |
| 1 | psch. Brühstück aus vorherigem Schritt |
| 355 g | Dinkelmehl 630 |
| 45 g | Dinkelvollkorn |
| 135 g | Wasser kühl |
| 100 g | Milch |
| 40 g | Butter |
| 15 g | Zucker |
| 1 | Messerspitze Vitamin C |
| 12 g | Salz |
| 5 g Frischhefe | |
Utensilien
Zubereitung
Am Vorabend
- 20:00 Uhr | Die Körner für das Brühstück in einer Pfanne gemächlich rösten, mit kochendem Wasser übergießen und abgedeckt für 12 Stunden quellen lassen.
- 22:00 Uhr | Für den Hefevorteig die Frischhefe im Wasser auflösen, alle weiteren Zutaten zur Flüssigkeit geben und abgedeckt für 10 Stunden gehen lassen.
Am Backtag
- Start ca. 8:00 Uhr | Milch und Wasser in die Küchenmaschine geben und die Hefe darin gründlich auflösen.
- Dinkelmehl der Type 630, Dinkelvollkornmehl, Vitamin C Pulver, Hefevorteig und Zucker zur Flüssigkeit geben und 2 Minuten auf Stufe 1 mischen.
- Brühstück und Salz zum Teig geben und 10 Minuten auf Stufe 1 kneten.
- Butter zum Teig geben und weitere 5 Minuten auf Stufe 2 kneten
- Den Teig für 2 Stunden ruhen lassen. Während der Ruhezeit den Teig nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
- Den Boden der Kastenform mit Backpapier auslegen.
- Den Teig nach dem Ruhen auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 6 gleiche Portionen aufteilen, ca. 185 g.
- Den portionierten Teig – siehe Bilder – mit wenig Mehl flach drücken, die Seiten einklappen und aufrollen. Jeweils 3 Rollen in eine Kastenform setzen.
- Abgedeckt für 90 Minuten in der Form ruhen lassen.
- Den Ofen auf 230 °C vorheizen, nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere 40 Minuten backen.
- Nach dem Backvorgang das Toastbrot mit etwas weicher Butter bestreichen.
Notizen
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- Gottfreund, Andrea (Autor)
- Forkish, Ken (Autor)
- Le Cordon Bleu (Autor)
Habe das Rezept mit doppelter Menge gebacken und 3 wunderschöne Toastbrote herausbekommen. Einzige Änderung die ich vorgenommen habe: 2 Stunden Gare in der Form statt 90 Minuten. Meine Hefe war einfach etwas träger.
Vielen Dank für das super gute Rezept! Das Brot schmeckt köstlich.
Vielen lieben Dank für deine tolle Rückmeldung! Es freut mich immer wieder, wenn die Rezept so toll gelungen sind.
Hallo Jochen,
endlich habe ich meine Toastbrotform genutzt und Dein Rezept ist super gelungen! Danke dafür! Bei mir wurde der Teig allerdings sehr klebrig, schwer zu bearbeiten und hatte fast schon eine eigene Identität 🙂 Trotzdem ist das Brot richtig gut geworden.
Ich überlege, ob man die 2 Schritte am Vortag (Brühstück + Vorteig) nicht auch zur gleichen Zeit machen kann. Beim nächsten Mal werde ich es probieren und um 21:00 starten.
Weißt Du was das Vitamin C macht? Ich hatte keins und kann nicht beurteilen ob es etwas entscheidendes geändert hätte.
Ich werde das Rezept, natürlich mit Quellenangabe, auf meinen Blog posten.
Viele Grüße
Heike
Hey Heike 😊,
das freut mich mega, dass es dir so gut gelungen ist. Das Brühstück kannst du zur gleichen Zeit zubereiten, das ist kein Problem.
Zum Thema Vitamin C kopiere ich dir einen kleinen Texausschnitt aus meinem „Brotwissen Beitrag“, vielleicht beantwortet es dir deine Frage (den kompletten Beitrag findest du im Menü unter Brotbacken – Alle Brotback-Begriffe): Anstelle von Vitamin C Pulver, kannst du auch einen vitaminreichen Saft verwenden. Hierbei eignen sich viele Arten von Zitrussäften. Der Vorteil des Pulvers ist die genaue Dosierung der Vitaminmenge gegenüber von Saft. Insbesondere Dinkel- und Weizenteige profitieren von Vitamin C. Verbessert wird die Backeigenschaft und Teigstabilität, das Brot wird luftiger und voluminöser, das Klebergerüst wird gestärkt und hält die Form besser.
Der Teig wird erst gut formbar mit dem Dehnen und Falten. Wenn du merkst, dass nach dem 2. Dehnen und Falten noch Struktur fehlt – baue einen 3. Faltvorgang ein. Sprich das Dehnen und Falten bestimmt darüber, wie sich der Teig später formen lässt.
Ich freue mich auf deinen Beitrag, vielen lieben Dank dir!
Halte mich auf dem Laufenden, wie der 2. Versuch gelungen ist.
Liebe Grüße aus München, Jochen 😊☀️
Pingback: Dinkel-Toastbrot mit Körnern
Hallo Jochen,
gestern habe ich das Rezept ausprobiert und leicht verändert nachgebacken. Da mein Mann zwar ein Toastbrot Fan ist, aber keine Körner im Brot mag, habe ich diese weggelassen, ebenso das Vitamin C.
Der Teig war nach dem kneten wunderbar glänzend glatt und geschmeidig. Die erste Gare habe ich um 1h verlängert, die Stückgare war bei mir 60min.
Ich habe ein großes Toast gebacken a 4 Einzelrollen in der großen Form.
Gebacken 15min bei 240 Grad/Dampf, dann weitere 25min bei 200 Grad/ ohne Dampf.
Sehr, sehr lecker, vor allem im getoastetem Zustand. Frische, selbstgemachte Bärlauch Butter drauf- jammmy.
Ist aufgenommen im eigenen handgeschriebenen Rezept-Buch. 😊
Liebe Andrea, das freut mich mega! Schön, dass es dir so wunderbar gelungen ist, einen Platz in deinem handgeschriebenen Rezept-Buch gefunden hat und hoffentlich auch dein Mann überzeugen konnte?! Ich würde sofort eine Scheibe mit der Bärlauch-Butter nehmen ☺️ Einen schönen Sonntag euch und danke für den lieben Kommentar.
Hallo Jochen
Was ist psch. für eine Abkürzung?
Liebe Grüsse
Tanja